De nuevo nos encontramos aquí, en la Residencia de Estudiantes, enfrentados, esta vez, a una doble posibilidad: el miedo al retorno de lo mismo, o, la valerosa superación del hombre viejo. Puesto que, muy a pesar nuestro, debemos elaborar otro aperitivo en un entorno ya conocido, ante un menú ya presentado, y unos platos ya probados. Podríamos dejarnos llevar por la pendiente del tedio y la rutina hacia un pozo de conformismo inútil, inmoral, o abrirnos a la oportunidad de inventar nuestro nuevo encuentro filosófico-gastronómico, retornado, repetido, quién sabe si eternamente, infinitamente cíclico.
Leo de nuevo el menú, os miro, me enfrento con el papel, levanto la vista, unas mismas paredes, los mismos platos, las mismas caras,… pareciera que la relación solo formal que algunos han querido ver entre el eterno retorno y el teorema de la recurrencia de Poincaré se materializara hoy aquí, como en un sistema que con una cantidad finita de energía en un volumen espacial finito, tras un periodo más o menos largo de tiempo, arbitrariamente deviene al estado inicial. Aquí estamos tomando conciencia de un momento que bien pudiera ser infinitamente repetido.
Ya nos inspiramos en los puerros, de entre los primeros, en anterior ocasión. Parece, pues oportuno que investiguemos ahora entre los segundos. Qué fácil sería elogiar el lomo de cerdo. Indagar en su inmenso e inacabable valor gastronómico. Entretenerse en las bondades que la naturaleza nos ha brindado con un animal que se aprovecha completo. No. Necesitamos sorpresa, innovar con lo que se nos da de nuevo, reparar en lo que antes se nos escapó. La lenguadina a la andaluza con mayonesa. Aquí está el tesoro de nuestro aperitivo, la llave que nos abrirá la puerta de la experiencia hacia el horizonte del debate racional.
La lenguadina es uno de esos pescados blancos, con muy poco aporte nutritivo, especialmente indicado para dietas hipocalóricas, y al que le falta además la finura o delicadeza del gallo o del lenguado, pues es muy común que su pesca se realice en las aguas de los puertos, de las que no se si fiarme. Ante este desalentador comienzo, en cambio, aquí en la Residencia, le han dado tratamiento noble. A la andaluza y con mayonesa. Definitivamente deja su condición de plato de menú para convalecientes hospitalarios, y se engalana con ropajes que una vez más demuestran la sabiduría mediterránea. Rendimos homenaje al aceite, al de oliva, imprescindible para la enharinada fritura y la untuosidad de la salsa emulsionada con huevo. Mediterránea del sur la fritura y mediterránea balear la salsa.
Es curioso este revivido convite, pues se muestra retorno contradictorio o de opuestos, ya que las cocinas parece quisieran jugar con nosotros al despiste; por un lado le quitan al aceite el huevo para hacer el pescado, y por otro se lo dan para hacer la salsa. No hay despiste alguno, hay sentido común. Las frituras, a la andaluza, debieran ser solo de harina y no rebozados. Solo así es posible añadir la salsa, porque, de otra manera, sería imposible “pasar” la lenguadina, si una vez rebozada, le añadiéramos el exceso de aceite con la salsa. Muy razonable la andaluza para luego añadir la balear (de ahí mahonesa, mejor que mayonesa). Recordará el auditorio mi primer comentario de esta salsa, a propósito de su virtud ocultadora, que es vicio en caso de principales de sabores delicados, pero perfectamente adecuada en éste, para la lenguadina, donde poco sabor encontramos.
Permítase un pequeño dislate erudito a propósito del origen de la mal llamada mayonesa, y precisamente por aquél (origen, digo), mahonesa. La primera salsa emulsionada de aceite de la que tenemos noticia, medieval, es la alioli (también de cuna balear), única en su especie, y obligadamente origen de la mahonesa (otra emulsión de aceite, pero con huevo). Parece ser que la incapacidad de los paladares franceses, en el XVIII, su delicadeza dirán algunos, hizo que se eliminara el ajo de una variante del alioli que conocieron durante la ocupación francesa del puerto de Mahón. Fue el Mariscal Richelieu, quien dio con ella en una posada de Mahón en 1756, y que en honor a la victoria sobre los ingleses y adonde había tenido tan feliz hallazgo culinario, llamó mahonnaise. La cocina con aceite es extraña a la gastronomía francesa (excepto en la Provenza) y una salsa que emplea aceite en una gran proporción no tuvo éxito en Francia, y por esto no aparece en los textos culinarios franceses del XVIII. La primera referencia de 1804 menciona la palabra mayonnaise, y a partir de aquí tenemos un sinfín de denominaciones haciendo mención a peregrinos orígenes: Bayonnaise, de Bayona; magnonnaise, de magnier, manier, manejar; mayennaise, en honor del duque Mayenne o de la comarca francesa del mismo nombre; moyeunnaise, de moyeu, yema de huevo en francés antiguo.
La apropiación francesa, típica del vecino país, hizo que la salsa regresara a España con la denominación de mayonesa, y a veces bayonesa. Teodoro Bardají, aragonés de pro, quizá el fundador de la gastronomía española moderna y defensor de la cocina española clásica frente a la cocina francesa de moda, defendió el origen ya explicado, y por tanto el correcto nombre de mahonesa. La lista de ilustres escritores que se refieren a la salsa es enorme y cabe citar a Dionisio Pérez, a la gran educadora y escritora Matilde García del Real, el cocinero, amigo de Bardají, Ignasi Doménech, o al escritor y estudioso Julio Camba. Pero es de especial mención Josep Pla, quien alimentó la confusión, en un error al citar a Bardají, en la afamada revista Destino, donde defiende el uso de la palabra "mayonesa". El "efecto Pla" (como lo define José-María Pisa Villarroya) hizo que divulgadores populares hicieran descripciones de la salsa con la palabra "mayonesa", como es el caso de Simone Ortega, cocinera de origen francés. Ante la confusión en el mundo culinario español de comienzos del XX, el escritor Ángel Muro lo agravó citando a un autor francés de nombre "Lancelot" y su poema en forma de receta acerca de la mayonesa, que data de 1625 y haría, por razón cronológica, erróneo el origen menorquín.
Un estupendo artículo de Don Camilo José Cela, no adecuadamente contestado ni por Pla ni por Muro, insiste en que el famoso poema no pertenecía al tal Lancelot, sino a Achille Ozanne, cocinero y poeta francés, nacido en París en 1846. Don Camilo recomienda el uso de la palabra mahonesa en castellano (y maonesa, sin “ache”, en catalán). Casi todos los lingüistas franceses admiten que el término mayonesa es simplemente la corrupción del nombre original de Mahón, pues el sonido "y", para romper el diptongo, sería un populismo francés, que luego se extendió a las traducciones. Ninguna de las dos acepciones aparece en el Diccionario de la lengua de la Real Academia Española de 1732. La primera entrada en el DRAE es tardía, "mayonesa" aparece por primera vez en 1884 y hasta 1925 no se añade el nombre original.
La imponente maquinaria industrial de los gigantes de comida preparada ha abundado en los errores; y la extensión de su uso en la llamada “comida rápida”, unida al proverbial desconocimiento geográfico estadounidense han hecho el resto, llevando hasta el infinito, sin aparente límite, esta absurda polémica.
La polémica puede ser infinita pero como la teoría de fluxiones de Newton o del cálculo diferencial de Leibnitz mostraron, y acogiéndonos al concepto de Cauchy[1] (cronológicamente pertinente), claro que tiene límite.
Discutan, inútilmente sin fin, los amigos de opinar sobre todo y nada, que ya daremos nosotros cumplida cuenta, mientras ellos opinan, de la lenguadina y su mahonesa; concluyendo:
En la cordura del saber está el límite de la sucesión infinita de las opiniones.
He dicho.
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[1] Se dice que una cantidad es límite de otra cantidad, cuando la segunda puede aproximarse a la primera más que cualquier cantidad dada por pequeña que se la pueda suponer, sin que, no obstante la cantidad que se aproxima pueda jamás sobrepasar a la cantidad a la que se aproxima; de manera que la diferencia entre una tal cantidad y su límite sea absolutamente inasignable.
©Óscar Fernández
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