Hace tiempo ya rogamos que no se abrume con encargos a este titiritero de las palabras, cocinero de ocurrencias, que trata, con sus torpes medios, maltrechas herramientas, de empujar al debate gastronómico y filosófico en cada aperitivo. No contentos con su callada exigencia, desea ahora la docta audiencia que declame el aperitivo sin muleta, a pecho descubierto, cual recortador, que cada tarde se enfrenta con el que pudiera ser su último toro. Reclamamos el derecho a la rebeldía del que se expone en el escenario, frente al despotismo contemplativo de los que ocupan la platea. No creemos que debamos ganar ese derecho precisamente con el cumplimiento de los deseos del respetable. Leeremos hoy, y lo haremos o no cuando nos plazca, que será cuando sea conveniente.
Conveniente es hoy sobre todo, dar la bienvenida a mentes y paladares nuevos, y presentarnos. Aquí pueden encontrar el más variopinto espectro de actitudes filosóficas y sensibilidades gastronómicas. Desde el más recalcitrante metafísico dogmático que se niega a que las legumbres sean maltratadas en la olla exprés moderna, hasta cínicos a los que igual da mero que rodaballo. Teólogos intelectualistas que buscan expresión racional para su fe en el solomillo, como vitalistas de actitud sospechosa que juegan a intercambiar los platos sin orden ni concierto. Fenomenólogos instalados en el método a la espera del acontecimiento en un plato de paella, o escépticos de pose, o actitud, que en realidad se comprometieron con la verdad de un asado castellano sin otras florituras. Amantes de los clásicos (platónicos o aristotélicos), fervientes creyentes modernos (racionalistas o empiristas), ilustrados idealistas, románticos, adoradores de la ciencia contemporánea…, todos, en cualquier caso, rendidos ante un guiso bien presentado regado con un buen vino.
Pero dicho esto, ¡basta de mirarnos el ombligo y vayamos al tajo!
Empezaremos "el tajo" por un análisis terminológico, deuda que se tiene en todo trabajo racional que se ocupe de hallar la verdad, si la hubiere, ya sea en los sesudos tratados filosóficos, como en el ordinario quehacer mundano. Buscaremos términos que puedan acercarnos al tema en el menú. De su desentrañamiento surgirá la tesis enunciada en el título, aparentemente como en un abracadabra, en realidad, fruto de una construcción trascendental. A nuestro parecer, merecen consideración aclaratoria panco, rebuchon y pilpil.
Sobre el panco, la fórmula de presentación del plato dice "brocheta de pollo teriyaki en panco al coco con salsa agridulce". Debe señalarse que con panco podemos referimos tanto a la harina condimentada que sirve para elaborar un pan característico, como al propio pan, o al rebozado que acompañe, en nuestro caso, al pollo. Es de procedencia oriental y aquí se innova con el aroma del coco, pero se mantiene la tradición con el afamado teriyaki (es decir "teri", brillo de la salsa con la que se asa, "yaki"). El panco y el teriyaki hacen al pollo fiel a su origen oriental, verdadero en el sentido judío, el primer sentido de verdad en la historia del pensamiento. Emunha, seguridad o confianza. Lo que es fiel a sí mismo es digno de confianza, porque da seguridad. Me fío de este pollo teriyaki verdadero, servido en panco.
Otra metonimia encontramos en el rebuchon. Se dice "bacalao confitado en aceite de oliva con rebuchon de patata negra, confitura de tomate y pilpil gratinado"; llamando rebuchon al famoso puré del chef francés Joël Robuchon, el que más estrellas Michelin acumula (más de 25) entre todos sus restaurantes dispersos por el ancho mundo. Muy común es el error, digamos tipográfico, que cambia la "o" por la "e" en el nombre (que es el del apellido) del suculento, untuoso y suave puré de patata. Parece mentira que algo tan básico como un puré de papas pueda elevarse a los altares de la alta cocina. Simple en apariencia pero en realidad sencillo, que no es lo mismo. La verdad, en cuanto que objeto de evidencia siempre resulta de este mismo modo. Por más vueltas que hayan tenido que darse para llegar a ella, o por el contrario, de inmediato intuida, cuando es evidente, siempre es sencilla.
En lo que se refiere al pilpil tenemos una onomatopeya, para no aburrir con las mismas figuras literarias. El plato citado califica el pilpil de gratinado, y ahí está el alma del asunto. El pilpil es una salsa que se obtiene del aceite aromatizado con ajo que emulsiona con la gelatina del bacalao cocinado a baja temperatura. La palabra sirvió para denominar al burbujeo del aceite cuando alcanza los 90º de temperatura. Es curioso, en Internet hay pocas preparaciones que tengan tantos videos mostrando el cómo. Y es que el pilpil, como montar claras por ejemplo, requiere una técnica precisa, pero especialmente, basada en la paciencia. El resultado se obtiene a pesar de unos comienzos difíciles que a muchos suelen desesperanzar, pero que solo los que permanecen fieles consiguen. El gratinado del pilpil es claramente una innovación, y un regalo para el disfrute cuando tengamos que romper la costra que formará el gratén. No hay metáfora más completa de la verdad. Ésta siempre será fruto del esfuerzo, del compromiso, de la fidelidad al propósito inicial. Surgirá el pilpil en una aletheia de melosidad grasa y suave a la vez. Se desvelará su verdad bajo el gratinado, mostrándose sin grandes aparatos, sencilla pero trabajada en su elaboración y en su degustación. ¿Qué más puede pedirse?
Y es que finalmente ésta es nuestra tesis. Esta noche caminamos desde los fogones al disfrute gastronómico, una vez más, como siempre, para construir la verdad. Encontramos concordancia entre lo descrito en el menú y lo que nos ponen en el plato, lo que dice mucho de esta casa. Cenamos en acto empírico de conocimiento degustativo, proporcionándonos el pollo o el bacalao, una evidencia, es decir una vivencia de verdad. Verdaderos son los objetos sobre los que posamos nuestros sentidos, que cumplen justamente con nuestra intención al sentarnos a la mesa. Con la cena de hoy sabremos a qué atenernos y, por lo mismo será satisfactoria, pragmáticamente verdadera. Y no queremos resistirnos a pensar que tal verdad del paladar en la mesa, nace de la verdad de los fogones, en un consenso mágico de voluntades, en un diálogo racional muy humano, casi divino.
©Óscar
Fernández