Corremos el riesgo en estos aperitivos de pisar terreno del ponente. Que nos suceda como a esos torpes subalternos que, por el lucimiento de un quite, roban protagonismo al maestro y, lo que es peor, los terrenos al toro que, o queda muy cerca del caballo, o descolocado sin más. Pero no va a ser el caso. Porque, como bien pueden comprobar ustedes, nada hay de cinismo, por ninguna parte, en nuestro encuentro. Es imposible el cinismo en “Las Artes”, porque por definición son un producto de cultura, un correlato de la civilización. Así abandonó la Naturaleza, su naturaleza animal la especie, por el arte, pintando escenas de caza en las cuevas que habitaba, o donde alimentaba la magia necesaria. En “Las Artes”, el menú de esta noche tampoco tiene rastro de cinismo y sí mucha magia.
No hace falta analizar en demasía las alternativas del segundo plato, que, en los fogones de siempre, suele ser donde el chef “echa el resto” de su arte y ciencia culinaria. En esta ocasión nadie se ha salvado de las salsas, ni la merluza, ni el cerdo. Ya conocen nuestra rigidez a propósito de la intención ocultadora de estos aditamentos; pero en lo que ahora nos interesa, nada hay más alejado de la inmodestia cínica que las salsas, sean de puerros o de tomillo, rusas o hindúes. Hay un claro exceso barroco, casi rococó, cuando al pez mantequilla se le añade un chutney (que no cutney) junto con una vinagreta de cítricos, llevando así la acidez al paroxismo. Quizá, el maestro de los fogones, quiere de este modo atemperar la fiereza del pez mantequilla, más peligroso que los mismísimos tiburones, pero ese es otro tema, al que enseguida volvemos. En cualquier caso, lo más alejado de la naturaleza, lo más cultural y civilizado, es la cocina contemporánea. La heredera de la dieciochesca, moderna en sentido estricto, cuando lo francés se puso de moda en la Rusia despótica, por ejemplo, y se expresó ilustrada, racional, en el decimonónico Stroganoff.
En los postres, más de lo mismo. No hay fruta de temporada, que sería lo verdaderamente ascético. Como con las salsas de los segundos, aquí el chocolate lo impregna casi todo. Se salva el sorbete de mojito. Pero no vemos a un Diógenes moderno, vestido de harapos, con un mojito en una playa del Caribe. Y el chocolate…, quizá sea de cínicos modernos, que ni son cínicos ni “na”; como mucho, son aduladores de la ironía, que les da igual ocho que ochenta, pero no auténticos desvergonzados.
La vida desprendida, la libertad del asceta, podría encontrase en los primeros platos. Proclives éstos a la frugalidad, con su ensalada…, las verduras…, las setas de temporada… Pero tampoco. En esto, más que en ningún otro, el cinismo es imposible. ¿Hay alguien que coma lechuga sin ningún aderezo? Es metafísicamente imposible. En “Las Artes”, además, le añaden foie, ¡el colmo de la exquisitez francesa!, y balsámico, ¡el colmo de los vinagres! A las verduras, las orientalizan con soja y en tempura, o témpura que lo mismo da; y las setas están en el risotto, variante opípara italiana para un arroz blanco. El remate de la imposibildad cínica son las fabes con almejas en la inevitable salsa. Un mundo globalizado o, al menos un mercado bien surtido de oferta, hace falta para preparar estos primeros, a años luz de la autosuficiencia o la autarquía.
Lo que sí apreciamos en el menú es recorrido filosófico helenístico. En el ejercicio de elección, que no de verdadera libertad, al que nos obligaron, compartimos la desazón de los helenos, tras la muerte de Alejandro. Libertad sin asideros para estos tiempos inciertos, como el que vivieron los cínicos. No hay cinismo en el menú, pero ¡qué otra cosa hay si no auténtico pirronismo en una merluza tratada al horno con salsa de puerros y su crujiente!; una merluza dudosa (¿su de él o de ella?, es decir, ¿del puerro o de la merluza?). Desconocemos, dudamos, necesita el tema investigación, luego somos escépticos a propósito del crujiente. Escépticos quedamos, quizá algo preocupados y, con toda seguridad, dispépticos; sobre todo si nos dejamos llevar por el pez mantequilla, del que dicen (si es el auténtico) que exige remedio eupéptico, con el consabido riesgo de déficit de vitamina B12 (en los tratamientos prolongados).
Para nosotros el epicureismo está en la presa ibérica con salsa de tomillo, pues este plato cumple con la atención debida a los placeres naturales y necesarios, nos moderamos con los naturales y no necesarios (quizá la salsa sea prescindible pero está medida por el humilde tomillo) y evitamos los no naturales e innecesarios (el cerdo ibérico es el único cerdo aceptable), todo lo demás sería exceso hedonista cirenaico.
Lo estoico sería “darle” a las verduras o al risotto, que si no son estrictas sobriedades, (la soja…, el exceso meloso de la especialidad italiana…), al menos no obligan al ejercicio heroico de una ataraxia casi imposible frente a las fabes. Las fabes con salsa verde y almejas son, como primer plato, un escándalo pantagruélico de eclecticismo artístico. Legumbre poderosa, con salsa elegante propia de pescados blancos y la profundidad marina de las almejas. De haber conocido Cicerón este hallazgo culinario habría puesto mayor resistencia a los ejecutores del mandato de Octavio, y exigido una última voluntad de gourmet, y no la conocida petición de dignidad en el modo de su ejecución.
Frente a los detalles filosóficos helenísticos de nuestro menú, la elección moderna, racional, ilustrada, científica y nada metafísica, salvo en la fundamentación del fin gastronómico en sí, exigiría de primero el risotto, (donde lo racional es la no floritura como corresponde a la entrada de una cena) y, de segundo, el Solomillo Stroganoff, ejemplo de síntesis ilustrada, como ya dijimos. Pasaremos finalmente a cualquiera de los postre, excepto el sorbete de mojito, pues el chocolate ofrece universalidad moderna y, en su versión confitera, es un descubrimiento de la segunda industrialización, ciencia al servicio del arte de los postres.
No vemos cómo aunar el oficio de los fogones y la autosuficiencia estricta. Quizá debamos apuntar salvedad, obligados al recordar una de las costumbres que más nos sorprendieron (fueron muchas), en tierras murcianas. Como acompañamiento o tapeo en la barra de locales taberneros, sin distinción de clase ni condición, ofrecían a destajo, sin medida, como quién “tira la casa por la ventana”, habas crudas, sin el mínimo decoro de retirar las vainas siquiera. Magnífica muestra de cinismo mediterráneo. Nosotros no entendemos tal. ¿Cómo puede huirse de la civilización para alcanzar virtud y, por ende, felicidad, sin pasar por el placer gastronómico...? Por esto creemos que no hay cinismo posible en lo gastronómico, y claro está, entre nosotros, tampoco en lo filosófico. El cinismo es imposible…, salvo en Murcia.
©Óscar Fernández