DEL AROMA A LA DIGNIDAD DEL HOMBRE

Nunca insistiremos suficientemente que del mismo modo que los sentidos son la puerta, no sólo al mundo, sino también a nuestra razón, el camino obligado; la experiencia, o mejor, la vivencia gastronómica es el recorrido necesario hacia la mal llamada especulación filosófica.

De entre nuestros sentidos, todos, los que ponemos al servicio de nuestra pasión por el buen yantar, es especialmente curioso el olfato. Dicen que como consecuencia de ser el de desarrollo más antiguo en nuestra evolución, tenemos un poco olvidado su uso, o más bien mal entrenado, esforzada la naturaleza en desarrollar, hasta extremos notables nuestro sentido de la vista. Diríamos que por mucho mirar se nos ha olvidado oler. Y es bien sabido que hay muchos que comen con los ojos, o por la vista, y luego nos dejan los platos llenos. Podríamos acudir a la ciencia para que nos mostrase, hasta qué punto nuestra creencia en que el sentido fundamental gastronómico es el gusto, es equivocada. Puesto que, gustar, propiamente gustar, gustamos poco, y básicamente lo que gustamos, en realidad lo estamos oliendo. Los sabores que creemos descubrir son en realidad los aromas que nuestro sentido del olfato capta, pero a través de un orificio de entrada distinto del que suponemos propio.

Hagamos un ejercicio práctico. Antes de nada librémonos de nuestros pesares, quizá con más energía de nuestras alegrías, porque vamos a procurar concentrarnos. No se trata de que tengamos que alcanzar ahora el nirvana, pero sí un cierto estado de quietud mental, incluso sentimental, para tratar de poner lo menos posible de nuestro ánimo en esta experiencia. Tomemos la copa de vino y acerquémosla a nuestra nariz con unos ligeros movimientos de la muñeca para que se desprendan los aromas. Aspiremos con cierta profundidad, sin exageraciones, y tratemos de analizar lo que sentimos. No vamos a hacer ahora una ficha de carta, no se preocupe el respetable. Ni siquiera vamos a pedir que identifiquemos nada. Sólo, intentemos usar el olfato. Difícil; difícil distinguir con claridad; hay muchos olores distintos, confundidos, o que nos cuesta separar. Ahora, demos un sorbo, mantengamos el líquido en la boca, movamos despacio la lengua y, en fin, pongamos el mismo interés que antes, para comprobar que hay más sabores escondidos, que simplemente lo salado, dulce, amargo, ácido y umami. Y que gustando muchos en este buen caldo, precisamente excepto el ácido, los demás casi ni los notamos. Sorpresa que nos costase tanto distinguir olores, sea gracias al olfato que podamos encontrar tantos sabores, y propios del gusto, casi solo uno.

Debemos apuntar aquí algo acerca de la acidez del vino, porque es una de sus características más importantes. La acidez garantiza en un vino la posibilidad de su equilibrio y de su conservación. La acidez proviene, por un lado de la uva, y por otro de la fermentación del mosto. La presencia de los acidos orgánicos de la uva se verá modificada, aumentada o disminuida, por la fermentación. La naturalmente más influyente suele ser la fermentación maloláctica. La transformación del ácido málico en láctico supone una reducción de la acidez total del vino y un aumento de su estabilidad biológica. El equilibrio de un vino depende del grado de acidez y sin aquel es prácticamente imposible reconocer los otros sabores.

Toda la retahíla que quisiera el más experto catador describirnos de este vino lo sería por acción del sentido del olfato y no tanto del gusto. Tengamos en cuenta que la sensibilidad del olfato es 10.000 veces superior a la del gusto; que si podemos discutir si son cinco, seis o siete los sabores (¿umami?[1]), la discusión con el olfato sería imposible porque hay infinitos aromas.

Pues bien, no se nos escapa que la acidez de este vino viene marcada no tanto por él mismo, como por el pH de mi saliva en la lengua. Y que todos los complejos aromas que podamos descubrir dependen de mi propia experiencia de ellos, pues son imposibles de reconocer si antes no fueron conocidos. En fin, la ciencia ya nos ha mostrado que percibir, sentir y reconocer el aroma, ese percepto, es una construcción del sujeto. Y ahora comprendemos aquí a don Miguel, don Miguel de Unamuno, y su pensar hasta con el tuétano, pues no percibimos simplemente con el olfato o el gusto sino con todo nuestro ser. Inútil nuestra pretensión primera de suspensión mental y sentimental. Percibimos con todo. Encontramos en el vino lo que nosotros ponemos en él; son nuestros aromas, no los de él.

Es un lugar común la comparación del ser humano con el vino; dicen que “el hombre es como el buen vino, mejora con la edad”. Pero yo creo en los tópicos; pienso que hay cierta verdad en ellos. Le sucede a la naturaleza humana lo mismo que al vino, parece que nunca termina de hacerse, que está siempre en evolución. El hombre, más que un ser, parece un llegar a ser; siempre inacabado. Me cuesta por esto aceptar las teorías naturalistas que fundan la dignidad, por poner un caso, en la naturaleza, pues si ésta no es, no veo como pueda merecer. Si la calidad del vino estuviera en su naturaleza, dicha calidad no dependería de su cata. No habría valoraciones. No habría vinos dignos de mención.

La dignidad, la cualidad de digno, referida a un objeto es lo que le hace valioso. Lo valioso, en cambio, lo es en función del juicio de un sujeto. Al hablar de la dignidad humana, de las cualidades que al individuo le hacen digno, merecedor de respeto, encontraremos que no hay demasiadas diferencias con lo que pasa con el aroma en el vino.

Si preguntamos a un enólogo por la calidad de un vino, por más análisis químicos que hiciera, sería del todo imposible que nos diera una respuesta si le privasemos del sentido del olfato. Pues sin aromas no hay calidad que valga, es decir, que pueda apreciarse. Y esos aromas, no olvidemos, los pondría en realidad el enólogo. El aprecio es una actividad subjetiva, y su objeto, la determinación de su calidad, una dignidad que se otorga, que no posee el vino en sí mismo. Y es que toda dignidad es otorgada, o desde el punto de vista de lo digno, recibida. 

El sentido del olfato es al vino lo que el amor al ser humano. El descubrimiento de sus aromas es lo que permite valorarlo y otorgarle dignidad. Decimos: “ha envejecido este vino con dignidad”, o “este vino es digno de estar en las más elegantes mesas”. No diré yo que el amor se sustente o consista en oler al semejante para descubrir en él sus aromas, pero espero que se me haya entendido cuando digo que si conocer un vino pasa por olerlo, conocer a alguien pasa por amarle. 

En la medida que amamos dignificamos; en la medida que olemos valoramos. Si los hombres de carne y hueso de D. Miguel, tuvieran la dignidad por el hecho de ser hombres, correspondiendo a su naturaleza; si todo ser humano por serlo fuese digno; ningún ser humano sería probado. Véase que aunque la calidad del vino se de en sus características organolépticas, éstas no son posibles, o no son nada, sin la cata. Nótese, del mismo modo, que la dignidad aunque se sostenga en las cualidades del individuo, o en su mismísima naturaleza, debe ser otorgada por el otro. Ejemplo claro de que la dignidad es otorgada, la “doctoral académica”, de la que se inviste al estudioso en las Universidades; o más alta aún la dignidad Papal, que es entregada por el Espíritu con ocasión de la elección del Cónclave Cardenalicio. No es cuestión de que se merezca o no, es cuestión de que se le otorga tal dignidad. Y se mantiene en tanto que los alumnos al Doctor, como los fieles al Papa, reconocen dicho merecimiento de respeto, y cuando no se lo tienen, decae la dignidad. Pero el caso claro de dignificación del ser humano lo hace la madre, el hijo o el esposo, que al margen de cualquier otra consideración y de modo totalmente incondicionado, entregan su amor al hijo, a la madre o a la esposa, a quien hacen merecedor de respeto, objeto de su amor, hasta su propìa humillación, que en realidad no lo es. ¿Hay trato más digno o más respetuoso que el que se da a quien, no valiéndose por sí mismo, se le limpian sus inmundicias? 

No hay dignidad sin un otro, que muestre el respeto debido. Los aromas del buen vino no son nada sin el aprecio del bebedor. Quieren ver los filósofos la dignidad inherente al ser humano en su libertad o en su racionalidad, o en su ser persona, y parecen no pararse algunos de ellos a considerar que la dignidad, como todo, es un vacío sin el otro. Que el vino es para beberlo y el ser humano para amarle, y así otorgamos dignidad al uno y al otro.

Dicho lo cual, levanto mi copa y pido a todos que bebamos y amemos.

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[1] Umami: Es uno de los cinco sabores del gusto. A los clásicos del salado, dulce, amargo, y ácido, se une el umami. La palabra podría traducirse por gustoso. Este sabor, está presente en alimentos ricos en glutamato monosódico, asimilable al sabor de la carne. Su catalogación se debe al Profesor Kikunae Ikeda de la Tokyo Imperial University, en 1908.

©Óscar Fernández

UN BUEN COCIDO O LA TEORÍA DEL CONCEPTO SIMPLE

Hoy estamos en el Centro Segoviano, un lugar al que algunos de los presentes, miembros de Sofigma, nos adelantamos en visitar, como si de la avanzadilla de un ejército se tratase, para reconocer el terreno y ver sus posibilidades. Hicimos este trabajo disfrutando de un espléndido cocido, por lo que hoy nos vamos a permitir (pedimos permiso a la audiencia) para cambiar un poco la tradición del aperitivo y en vez de desentrañar los misterios de alguno de los platos del menú, ocuparnos de este emblema peninsular: el cocido. 

Como decimos fue un cocido espléndido. Un cocido, podríamos decir fiel a la tradición madrileña, el famoso cocido de tres vuelcos; el que se inicia con una sopa cuyo caldo procede del propio cocido, y en el que se separa el garbanzo y la verdura de las viandas. Hay cocidos en todos los lugares de la ibérica península. El cocido madrileño es uno mas; un cocido básico; es, en realidad, parco de ingredientes; es, como cualquier otro cocido, un gran hallazgo de simplicidad. El cocido, en lo gastronómico, es básicamente simplicidad. Aquí y en Astorga. 

Pero esto no es una reunión gastronómica cualquiera, donde, como en la charla de bar sobre fútbol, encontramos a los lugareños enfrascados en discusiones, y en cada uno de ellos a un entrenador, proponiendo un equipo distinto, posiciones distintas para cada jugador. Nuestro aperitivo abre un debate de contenido. No vamos a discutir ingredientes, ni siquiera vamos a discutir procedimientos. Vamos a tratar de desentrañar la esencia del cocido, es decir, la sustancia del concepto mismo de aquello que expresa independientemente de que éste, verse sobre un cocido con gallina, jamón, etc., o un cocido con grelos, lacón,... No vamos a hablar de cocidos, sino del concepto cocido. 

Y es fácil dejarse caer aquí por la pendiente, llamémosle kantiana, la pendiente del procedimiento. Y creer que estudiar el concepto, precisamente, en lo que no es particular, en lo que no es variado ni distinto según la experiencia, aquello que al cocido le da carácter de universalidad y necesidad, aquello sobre lo que podemos establecer una discusión científica, sea, como pretende Kant, únicamente tratar de la forma, y confundamos el cocido con la simple expresión de la palabra, es decir, aquello que se pone en agua hirviendo durante determinado tiempo, o sea, el verbo. 

La discusión sobre el cocido no es posible. Ésa es nuestra tesis. No es posible discutir sobre el cocido. Es posible discutir sobre la forma de hacer el cocido, o sobre los ingredientes que incluye el cocido; es por esto que el cocido tiene normalmente apellido. Apellido, que suele provenir de la zona o la tradición cultural que adorna ese cocido. Así encontramos, por ejemplo el cocido madrileño, el cocido maragato, o el cocido montañés, por citar algunos señeros. 

Se entenderá mejor lo que queremos decir, si utilizamos un símil en el que pongamos al concepto de cocido junto a otro, que nos parezca con mas enjundia, más grandilocuente,..., pongamos: cocido y democracia. Esto de los apellidos en los conceptos me recuerda lo que decía un profesor de mi juventud que, muy probablemente lo había leído o escuchado de otro, a propósito de la democracia. Decía que la democracia, cuando tiene apellidos, en realidad no es democracia, que los apellidos sirven para ocultar, precisamente, esa carencia, la falta de democracia, y, así, ponía de ejemplo, obviamente estando en España, la democracia orgánica, o podríamos también citar, la democracia popular. Democracia designa con el concepto lo que es, sin necesidad de apellidos. La democracia orgánica no es democracia, la democracia popular, tampoco. 

Inmediatamente nos parecerá inadecuada la analogía entre el concepto democracia y el concepto cocido, puesto que, si parece evidente que la democracia orgánica no es democracia, el cocido maragato si que es cocido; y si decimos que la democracia orgánica deja de ser democracia por llevar apellido no parece que el cocido deje de ser cocido por ser maragato, madrileño o montañés. Probablemente la audiencia opine que el error de la analogía se encuentra en haber pretendido comparar conceptos de distinto tipo. No, no es eso. Nos explicamos. Cocido es un concepto que designa un procedimiento. En función de cómo se procede con los ingredientes, obtenemos el apellido. Se procede distinto cuando se hace cocido en Astorga que cuando se hace cocido en Madrid. La democracia, puede parece un concepto algo diferente, puesto que, el apellido se refiere a una forma de proceder, pero que precisamente, desvirtúa al sustantivo; porque, según la opinión referida, la democracia no depende del procedimiento sino de lo que designa: gobierno del pueblo. Pero si seguimos por este camino caemos en un absurdo, pues entonces será gobierno del pueblo sea cual fuere el procedimiento y, tan democracia será la orgánica como la popular, y esto no es aceptable. Y es que democracia designa, en efecto, un procedimiento en su concepto, pero un procedimiento tal que según sea podremos decir si es democracia o no. En este tipo de conceptos procedimentales, la cuestión del apellido, es decir, el cómo procedemos, es fundamental; y así podríamos desvirtuar el cocido en función de los ingredientes o cómo procedemos con ellos igual que desvirtuamos la democracia cuando la identificamos con apellidos. En este punto democracia y cocido son análogos. Porque, en ambos, los apellidos no son lo sustancial, pero hay apellidos que cambian su sustancia. Apellidos semejantes a lo que los escolásticos aristotélicos explicaban del accidente cantidad (que inhiere en la sustancia, siendo posible el cambio sustancial a través de sucesivos cambios accidentales): elimine usted cantidad y de sustancia viva pasará a ser inerte, insista el torpe cocinero en quitar carne y “matará el cocido”). Para completar la analogía diremos que, del mismo modo que podemos hablar de cocido maragato o cocido madrileño, podemos hablar de democracia americana o francesa, es decir, términos geográficos, que no sólo son geográficos, pues también se refieren a matices en el procedimiento, pero matices que no cambian la sustancia. Por ejemplo el presidente de Estados Unidos es elegido de modo indirecto (por los compromisarios de los partidos que han vencido en elecciones en los Estados) y el presidente de la República Francesa lo es en elección directa. Tan democrático uno como otro. Tan cocido el cocido maragato como el madrileño, en ambos encontramos garbanzos pero con múltiples varianzas cárnicas. Lo que no sabría aclarar es qué democracia corresponde a qué cocido (intuyo más pesado el proceder norteamericano como el cocido maragato, frente al sobrio madrileño, más directo, pero muy presidencialistas ambos). 

Discusión inútil, como decíamos, porque el cocido, visto así, despojado del apellido, es un concepto que, por simple, es inefable. La actividad del pensamiento guiada por pasos gastronómicos (o por cualesquiera otros) cuando trata de captar lo simple no descubre nada o, dicho de otro modo, se descubre solo a si mismo, su propia actividad. Los conceptos simples, sin composición, no pueden ser definidos, puesto que las definiciones apelan a otros conceptos que son como sus ingredientes, las definiciones son relaciones entre conceptos. La pretensión de expresar la esencia de lo que sea sin apelar a otras esencias es la aberración de la metafísica, como aberrante sería un cocido esencial. Reivindicamos los apellidos. Reivindicamos el tocino y el chorizo, ¡por Dios! ¡Hacen posible el debate! Nada se puede decir del cocido simple, o del cocido absoluto, como ocurre con el bien, a pesar de lo que se empeñen algunos. 

(Hacemos excepción del bien que expresó Itzhak Stern a Schindler: “esta lista es el bien absoluto. Esta lista es la vida. Más allá de sus márgenes se abre el abismo”. Único bien absoluto en el que yo he podido pensar, el del Sr Stern, el único bien absoluto que yo conozco). 

Si prescindimos de los ingredientes y del procedimiento; si buscamos la esencia del cocido (la cocción pura del garbanzo, quizá) y nada más. Hecha la epojé, o libres de prejuicios, solos ante el fenómeno del cocido, podremos decir solo lo que el verbo expresa, y no podremos discutir o debatir nada. Lo que se muestra sin composición, simple, puro hervir más o menos tiempo el garbanzo en nuestro caso, es metafísica en el sentido más horrendo del término. Vacío, como el cogito cartesiano, cogito de su misma cogitancia y nada más. 

Quiero creer que el ser humano no es un concepto de este tipo y que podremos discutir de los apellidos, hoy, aquí, en el Centro Segoviano, en cuanto termine este horrible discurso metafísico.

©Óscar Fernández

LA FELICIDAD EN LO PEQUEÑO

Nos ha pedido la autoridad que seamos en esta sexta ocasión breves, puesto que debemos dejar espacio para los actos protocolarios que la conmemoración de nuestro primer aniversario requiere. Y no se me ocurre mejor analogía para el aperitivo que estas circunstancias. Aprovechamos la presencia de tan ilustres invitados, nuevos participantes de nuestros encuentros, para recordar el sentido del aperitivo, sentido enraizado en el espíritu de la fundación de Sofigma, que hoy recordamos. El aperitivo debe reunir las esencias en el mínimo continente; y, el propio contenido, dar lo justo para el disfrute, sin excederse, pues queda mucho con que regalar los paladares. Nuestro aperitivo es además filosófico y es aquí donde quiza nos enfrentemos con cierta incomprensión, cuando no, manifiesto rechazo. Sobre esta particular ignorancia (llamemos a las cosas por su nombre) me viene al recuerdo las palabras de un mal-llamado critico de programas de televisión en un espacio radiofónico. La conductora del programa, a propósito de cierto comentario, dice algo así como "eso es cuestión de gustos", a lo que el colaborador replica "yo no hago crítica gastronómica", como si ésta no fuera cosa de sus habilidades intelectuales, dignas de mayor enjundia. 

Todos nosotros hemos aprendido desde hace ya un año, cuánto puede acercarnos a la autentica sabiduría, la que importa, la ciencia, así, sin metáforas, la ciencia gastronómica. Tener por objeto de estudio el arte de elaborar productos para regalar el sentido del gusto, no es menos racional o menos erudito, que tener por objeto las grandes y afamadas obras del genio humano. La gastronomía es una ciencia estricta en el sentido aristotélico, pues busca lo que es permanente en aquello de lo que se ocupa, en este caso un arte o tekné, saber que por experiencia se adquiere en la manipulación, elaboración y presentación de la comanda; y, además, aquí en el aperitivo, tal ciencia la condesamos en breves píldoras, que nos dan acceso desde el sentido del gusto al conocimiento racional, como en una nueva dialéctica sensorial o una abstracción sublime, que ocupándonos en lo particular nos eleva a lo universal. ¡Qué equivocado el juicio de ese colaborador radiofónico, cuando al referirse al gusto, niega su condición de objeto científico, y menosprecia con su símil la crítica gastronómica! 

Y el auditorio se preguntará qué puede tener que ver este discurso con el menú que hoy se nos ofrece. Fíjense con atención en el quehacer del buen anfitrión, don Fernando (el infinito), que ha procurado que esta incomparable casa modifique algo su menú, para esta segunda visita. Y, entre las novedades, en los entrantes, encontramos queso de cabra con cebolla caramelizada. Cebolla. ¿Hay acaso mayor humildad entre las hortalizas, que de mayor juego en los fogones? Si la más humilde de las ciencias versa sobre el gusto y nosotros afirmamos que es camino seguro a la Sabiduria: Es el dominio del uso de la cebolla el que define el camino seguro al arte en la cocina. 

La cebolla es escarcha 

cerrada y pobre. 

Escarcha de tus días 

y de mis noches. 

Hambre y cebolla, 

hielo negro y escarcha 

grande y redonda. 

Da vértigo, tras Miguel Hernández, tratar de decir algo con sentido de la cebolla. Da vértigo. ¿Qué podemos decir nosotros? Pocas hortalizas se prestan con tanta eficacia a tanta variedad de elaboraciones. Prácticamente todas las salsas se hacen a partir de un sofrito. Y el sofrito incluirá cebolla. Es más ¿es posible pensar en sofrito sin cebolla? Casi se ha convertido en dogma en las cocinas partir de un pochado de la cebolla. Un freír lento, con algo de sal tras cierto tiempo, para que sude, o llore, dejando en la cazuela su humedad sabrosa, entre dulce y picante (depende de las variedades), siempre y en cualquier caso sutil. En unos casos dejan que se doré, en otros, que solo se trasparente, pero para todos, es la que merece regarse con caldos, vinos o alcoholes. Vitamina A y C, al natural, en ensaladas, que sanan catarros y otros males, como eficaz remedio de abuela. Incontestable. O en lenta cocción en aceite con la patata, para una excelsa tortilla, o ¡¿alguien aquí discutirá que la tortilla de patata, española, o es con cebolla, o es falacia?! 

En fin, si hiciéramos caso a tanto pusilánime, erudito de tres al cuarto, y negáramos al sentido del gusto y su verdad, ser objeto de episteme; y al arte de los fogones y su disfrute, ser objeto de opinión de verbo certero, crítica, es decir análisis de las condiciones de posibilidad del conocimiento, también acerca de lo que algunos dicen ser sólo opinable; caeríamos en la misma estupidez de negar a la humildad de la cebolla, la nobleza de hortaliza imprescindible. Aquí, caramelizada, junto al queso de cabra, es decir entregada a suavizar la acidez, a favorecer la salivación que nos descubra en la boca los sabores intensos. Lo mismo que los nuevos gurús de la cocina creyeron redescubrir al ofrecernos en las tablas de patés y quesos la meremelada. Con buen criterio en esta casa han pasado de mermeladas, y han dejado a la señora hacerse como se debe, muy despacio. Media hora, como poco, de fuego lento sin dejar que se queme. Los azúcares que contiene se desprenden y su humedad favorecerá que se forme un caramelo, que junto a la fritura de aceite, va otorgando al conjunto, progresivamente, un color intenso, que pasa del blanco al amarillo, después naranja, y finalmente dorado. ¡Qué no hay ciencia en la crítica gastronómica!, dicen los incautos. Sin extenderme: estamos ante las reacciones de Maillard (técnicamente, glucosilación o glicación no enzimática de proteínas); se trata de reacciones químicas producidas entre las proteínas y los azúcares reductores, que se dan al calentar (a temperaturas no muy altas) los alimentos en función del tiempo. Louis Camille Maillard, medico y químico francés, otorgó su nombre al proceso, cuando, en 1912, trataba de encontrar explicación a la coloración marrón que adquirían los alimentos al cocinarlos o al cambio de color y textura tras un almacenamiento prolongado. Busquen y entreténganse en la investigación, estudiando el proceso, y se darán cuenta de cuánta ciencia hay en la carameilización de la cebolla. 

Pero aquí, hoy, estamos para disfrutarla, es decir para encontrar en lo humilde, en lo pequeño, la única felicidad posible. La del instante que gusta, satisface los sentidos, pero lo hace de modo consciente, sabiendo “de qué va”, de forma racional. Un regalo de paraíso en la tierra, que solo los hombres podemos disfrutar: una experiencia pasajera de eternidad. De lo efímero en el tiempo del sentido a lo permanente en el espíritu; y cuando gustéis, pensad, que no hay diferencia entre ciencia y arte, que hasta en la cebolla hay amor y sangre: 

Una mujer morena 

resuelta en luna 

se derrama hilo a hilo 

sobre la cuna. 

Ríete, niño, 

que te traigo la luna 

cuando es preciso. 

©Óscar Fernández

DEMASIADOS ENCARGOS

Ya sabemos todos que, en esta ocasión, hemos de dirigir nuestro aperitivo por el camino que nos han marcado las cuestiones planteadas por nuestro Presidente. 

En primer lugar nos pide que hagamos un elogio de la cecina de León. Probablemente hay pocas elaboraciones que como ésta, con el correr de los tiempos, hayan sufrido menos alteraciones, pues básicamente se mantiene el mismo proceso de ahumado, secado y curación del que tenemos noticia más antigua. Tenemos aquí que recurrir al famoso Tratado Agrícola de Lucio Junio Moderato, de sobrenombre “Columela”, gaditano de pro, nacido a comienzos de nuestra era y amigo de Séneca. En “De re rustica”, en el capítulo 55, recoge el modo de “acecinar” el cerdo y admite poder realizarse con otras carnes, como es costumbre y tradición en León con las piezas de vacuno. Por poner algunos ejemplos del reconocimiento de las bondades de la cecina, citaremos el principal papel cumplido en el descubrimiento, colonización y conquistas de los territorios americanos. Porque la cecina es fundamentalmente un modo de conservación de la carne, que gracias al proceso de secado, permite la obtención de un producto rico en proteínas y minerales y parco en grasas, que, en todo caso, quedan infiltradas en el proceso de curación en la parte magra, enriqueciéndola. De esta forma, en los largos periplos de colonizadores y conquistadores, se aseguraba alimento fácilmente transportable y listo para su consumo. Éste, debe ser siempre en lonchas muy finas que permitan en boca la fusión de la grasa infiltrada por acción del calor en la boca del comensal, semejante al tratamiento del buen jamón ibérico. Es costumbre aderezar la cecina con un buen aceite de oliva que potencie los sabores dulces del ahumado, proceso que tras el recorte y salado de las piezas (generalmente los cuartos traseros, tapa, contra, babilla, y redondo), se realiza con maderas de roble o encina. Posteriormente el secado cumple con el proceso de curación de no menos de 8 meses, para el cual son fundamentales las condiciones climatológicas de la montaña leonesa. Con lo que, efectivamente, es redundancia, ¿disculpable?, adjetivar la cecina con que es curada. En fin, no hace falta encomendarse a los santos para esperar disfrutar; es cosa segura el deleite de esta chacina con su color tostado o pardo, brillante de irisaciones, delicadamente de olor ahumado, de sabores característicos poco salados y consistencia nada fibrosa. Un placer que esperemos no se oscurezca con los excesos que, muchas veces, se comete con el tomate. 

Llegamos aquí a un punto crucial, que muy pertinentemente fue puesto de manifiesto por nuestra querida Alicia, con sus dudas (en una muestra más de su siempre atenta razón inquisitiva frente a pronunciamientos dogmáticos). Con sus dudas, decimos, acerca del “aceite de tomate”. Ni ignota región europea, ni transgénico producto. La clave está en la preposición, como otras tantas veces. El “de” castellano que igual sirve para la pertenencia que para la procedencia, y otras muchas significaciones, que no parecen convenir ninguna al caso. Quizá hubiera sido más claro “al aroma de…” o simplemente “con”. No nos extenderemos aquí (que solo es el aperitivo) con las múltiples formas que el ingenio mediterráneo ha aportado para aromatizar su oro líquido más característico. Aceites y especias (de romero, o perejil, tomillo, o hinojo, orégano,…) o más contundentes, aceites al ajo o al pimentón... Innumerables, pues el aceite de oliva lo admite todo y a todo otorga riqueza. Nada hay en el mundo que sirva de analogía para explicar el modo en que el aceite de oliva gana con todo y todo gana con él. Con “aceite de tomate” quizá nos refiramos a lo dicho (aromatizar aceite dejando macerar en él el ingrediente en cuestión, y estaríamos ante caso parecido al del muy apreciado para pastas, aceite de tomate y berenjena). Pero si es aceite “con tomate”, será una especie de salsa o simple mezcla, y esperemos, entonces, que estemos ante el feliz hallazgo gastronómico de las tierras de la Corona de Aragón: Pan con aceite y tomate, que mejor solo, para desayunar o merendar, pero también capaz de soportarlo todo, ser “plato de apoyo”; y muy celebrado con jamón. Perfectamente podría irle a la cecina, no digo que no; pero ¡cuidado!, porque si nos excedemos con el tomate, todo sabrá a tomate y nos perderemos lo demás. Este es el principal peligro del americano descubrimiento. 

Sigamos con la ruta propuesta: ¿Por qué o de dónde y desde cuándo “guarnición”? Guarnición, en general proviene de guarnir, del germánico warnjan, amonestar, proveer; en castellano guarnecer, que es poner protección o adorno, primariamente a un traje, a las armas, o a las caballerías. Permítaseme el recuerdo de mi abuelo paterno: Guarnicionero, el oficio de trabajo del cuero, por extensión, porque en un principio era el oficio de los que con este material proveían los arreos, jaeces o guarniciones de las caballerías. También se llama guarnición al soporte de las joyas en orfebrería, pues da protección además de adornar, que es el mismo sentido (me parece a mi) de las guarniciones militares. Está claro que en restauración esto debe ser la guarnición, adorno que lustra pero a la vez protege el principal. En el plato, o en otros que acompañan, como en la metáfora me sugieren las guarniciones militares, que cerca, a veces intramuros y otras en las afueras, protegían las ciudades. O la guarnición del sable, sin la que sería imposible su uso, pues protege el puño y permite su manejo. La perfecta guarnición en un plato así debe ser, facilita la degustación, protege a la vez que adorna los regalos sensoriales de lo que acompaña. Pero desde cuándo se llama así al acompañamiento culinario, solo podemos presumirlo, o mejor hacer de ello objeto de investigación que escapa a las posibilidades de éste aperitivo. 

Más cuestiones. Es una obviedad que el bonito se llama así porque lo es, y su significado, llamemos natural, es el que corresponde con mono, en Asturias, es decir agraciado de hechuras. Añadiremos que la denominación albacora o simplemente bacora y sus variantes mediterráneas provienen de la denominación árabe de un pez que precisamente no es la especie conocida como bonito del Norte (el atún que se pesca en el Cantábrico). Thunnus albacares es aquél, thunnus alalunga, el que nos ocupa. Muy bonitos todos en mi opinión. Tenemos otras, más propias, como hegaluze, que en euskera significa “de aleta larga” (alalunga, hemos dicho en latín), un ejemplo más de la ancestral sabiduría descriptiva de los inventores del marmitako. Curioso lo de la ullada en Baleares, que significa literalmente ojeada, no se si, quizá porque su pesca se realice al ojeo, lo cual no dejaría de ser muy notorio. 

¿Por qué las patatas son "panaderas"? Estoy de acuerdo con Valentín Domínguez Cerrillo, coordinador de la sección gastronómica del Ateneo de Cáceres, maestro jubilado y autor del muy recomendable blog gastronómico “Andanzas y Rutinas”: Debería decirse “a la panadera”, que aunque algunos relacionan con el corte en rodajas finas, más tiene que ver con la elaboración al horno, a media temperatura, como en los trabajos de las tahonas. 

Y finalmente, a Dios gracias, ¿por qué el salmón, despreciado tradicionalmente en Asturias por ser plato obligado de los asalariados, ha pasado a gozar de tanto prestigio en la actualidad? No deseo discutirle a nuestro Presidente la apreciación que muestra su pregunta, pero hemos de decir que en la actualidad sucede justamente lo contrario de lo que señala su cuestión. Hoy se desprecia por vulgar o de común consumo, lo que tras la guerra, la verdaderamente mundial, estaba presente en todas las mesas reales y grandes celebraciones europeas. Y es que no dudaré yo de que, hasta que perdieron los ríos asturianos su natural equilibrio y fueron esquilmados o destruidos por la contaminación, la abundancia de los salmones salvajes, fuera en Asturias la razón de su menosprecio; que careciendo el asalariado de “perres”, obtuviera de los abundantes adultos regresados, esguines nacidos en los ríos astures, sustento festivo. Creen algunos torpes que el salmón ahumado es una modernidad culinaria europea impuesta por bárbaros del Norte, pero la verdad es que, hasta que llegaron las modernidades industriales de las piscifactorías noruegas y escocesas, el ancestral procedimiento de ahumado o de salazón era bien valorado desde antiguo, no solo porque escaseara, sino por su alta riqueza gastronómica. Tanto es así, que hasta en la Imperial Roma se surtían las mesas de los patricios del salmón ahumado, y no me extrañaría que la tan traída y llevada Paz Augusta, se lograra en tierras de astures y cántabros para apropiarse el Imperio del exquisito manjar. 

En fin, yo era partidario de haber dedicado completo el aperitivo al elogio de la cecina, a mayor gloria de las tierras leonesas, evocadoras de las múltiples andanzas de nuestro Presidente, pero la propuesta de múltiples y difíciles cuestiones, no me lo han permitido y temo que hayan concluido en mediocre tratamiento de todas, no satisfaciendo el hambre de mentes tan agudas y doctas como las de los socios de nuestra querida sociedad. Así pues concluyo con un ruego: no exijan los socios a este pobre secretario tratamiento justo de tantas cuestiones que obliguen sin remedio (ni posibilidad) a extender el aperitivo más allá del infinito, contenido en tan parco límite de espacio y tiempo.

©Óscar Fernández

Finalmente rendidos al maestro

Vamos a rematar los comentarios con el impresionante capítulo tercero: EL HAMBRE DE INMORTALIDAD.

"Contemplando el sereno campo verde o contemplando unos ojos claros, a que se asome un alma hermana de la mía, se me hinche la conciencia, siento la diástole del alma y me empapo de vida ambiente, y creo en mi porvenir; pero al punto la voz del misterio me susurra ¡dejarás de ser!, me roza con el ala el Ángel de la muerte, y la sístole del alma me inunda las entrañas espirituales en sangre de divinidad."

¿Y puede realmente decirse nada más después de esto?

"Nada hay más universal que lo individual, pues lo que es de cada uno lo es de todos."

Creo que esto que llamamos egoísmo es la verdadera esencia de mi mismo, y lo único en lo que me parece estar completamente de acuerdo con D. Miguel. Que efectivamente solo existo yo, y lo que depende de mi perspectiva y que así es universalmente, por lo que mis elecciones, como decía el otro, lo son para toda la humanidad.

"Los grandes hombres del pasado nos roban lugar en él; lo que ellos ocupan en la memoria de las gentes nos lo quitarán a los que aspiramos a ocuparla. Y así nos revolvemos contra ellos, y de aquí la amarguar con que cuantos buscan en las letras nombradía juzgan a los que ya la alcanzaron y de ella gozan."

Si no fuera por el resto del capitulo, que ahora estaréis de acuerdo solo es literatura pura y dura, pura forma, diría que D. Miguel se monta la película del hambre de inmortalidad porque teme no pasar a la posteridad o envidia la fama de otros más allá de la muerte. Tranquilo D. Miguel el asunto está resuelto. Tanto es así que por mi cuenta y riesgo, tomándome mi tiempo, me leeré el libro entero.

©Óscar Fernández

Y seguimos molestando...

A propósito del segundo capítulo, EL PUNTO DE PARTIDA, comentamos.

"El gorila, el chimpancé, el orangután y sus congéneres deben de considerar como  un pobre animal enfermo al hombre, que hasta almacena sus muertos. ¿Para qué?"

Estoy de acuerdo, somos un enfermo y peligroso. Un cáncer para todo el universo.

"Pensar es hablar consigo mismo, y hablamos cada uno consigo mismo gracias a haber tenido que hablar los unos con los otros, y en la vida ordinaria acontece con frecuencia que llega uno a encontrar una idea que buscaba, llega a darla forma, es decir, a obtenerla, sacándola de la nebulosa de percepciones oscuras a que representa, gracias a los esfuerzos que hace para presentarla a los demás."

He aquí que el único verdadero sentido de la existencia de Sofigma enraíza con el ser verdadero del ser humano concreto: el lenguaje germen del pensamiento, razonar mediante la conversación, producto de la enfermedad humana, la curiosidad fruto de la necesidad de supervivencia. Baste como resumen de la idea inicial del capítulo, que Sofigma no es que sea necesaria, es que es esencialmente humana (nótese el detalla que nosotros de la necesidad, la nutrición, hacemos arte u obtenemos conocimiento).

"Bueno no es sino lo que contribuye a la conservación, perpetuación y enriquecimiento de la conciencia."

No recuerdo exactamente en dónde o con quién me convencí de que bueno era un termino indefinible. Pues aquí está el bueno de D. Miguel para contradecirme. ¡Qué tío!

"Y es que, de hecho, en arte de alcahuetería, aunque sea espiritual, suele no pocas veces convertirse la filosofía. Y otras en opio para adormecer pesares. (...) si un día ha de volver a la nada, es decir, a la absoluta inconsciencia de que brotara el espíritu humano, y no ha de haber espíritu que se aproveche de toda nuestra ciencia acumulada, ¿para qué esta? Porque no se debe perder de vista que el problema de la inmortalidad personal del alma implica el porvenir de la especie humana toda."

Es imposible no estar de acuerdo por más que lo procuro. El único sentido posible, no de la filosofía sino de cualquier actividad de la razón es dar sentido a la existencia. Todos los filósofos que en realidad lo han sido; es más todos los hombres que en realidad lo han sido, se han dado cuenta que si deciden para su vida deciden para toda la humanidad. ¡Qué bien lo dijo Kant!

"(...) debajo de esas preguntas no hay tanto el deseo de conocer un  por qué  como el de conocer el  para qué;  no de la causa, sino de la finalidad. (...) Sólo nos interesa el  por qué   en vista del   para qué; sólo queremos saber de dónde venimos para mejor poder averiguar adónde vamos."

¿He dicho ya que lo mejor que tiene este hombre es lo bien que lo dice casi todo? Que el fin es lo primero en la intención del agente ya lo dijeron otros, pero es que es posible decir esto o lo que dice D. Miguel porque la causa eficiente siempre esta en la final y al revés, depende el caso.

"Porque vivir es una cosa y conocer otra, y como veremos, acaso hay entre ellas una tal oposición que podamos decir que todo lo vital es antirracional, no ya sólo irracional, y todo lo racional, antivital. Y esta es la base del sentimiento trágico de la vida."

Sin lugar a dudas el refrán es de nuevo sabiduría pura y dura: Buenas acciones valen más que buenas razones.

"¡Qué de contradicciones, Dios mío, cuando queremos casar la vida y la razón!"

La contradicción está en el casamiento mismo, que siempre se confunde estar casado, ser uno, con que los dos que comparten sean lo iguales o tengan afinidades. El matrimonio, como todo lo que pretende unir lo distinto es un esfuerzo (de voluntad), compatible con la contradicción.

"Lo que el triste judío de Amsterdam (Spinoza) llamaba la esencia de la cosa, el conato que pone en perseverar indefinidamente en su ser, el amor propio, el ansia de inmortalidad, ¿no será acaso la condición primera y fundamental de todo conocimiento reflexivo o humano? ¿Y no será, por lo tanto, la verdadera base, el verdadero punto de partida de toda filosofía, aunque los filósofos, pervertidos por el intelectualismo, no lo reconozcan?"

Si, exactamente. Además me gustaría insistir en que no solo los intelectualistas son perversos, sino también muy "pesaos".

©Óscar Fernández

UNA POLÉMICA INFINITA

De nuevo nos encontramos aquí, en la Residencia de Estudiantes, enfrentados, esta vez, a una doble posibilidad: el miedo al retorno de lo mismo, o, la valerosa superación del hombre viejo. Puesto que, muy a pesar nuestro, debemos elaborar otro aperitivo en un entorno ya conocido, ante un menú ya presentado, y unos platos ya probados. Podríamos dejarnos llevar por la pendiente del tedio y la rutina hacia un pozo de conformismo inútil, inmoral, o abrirnos a la oportunidad de inventar nuestro nuevo encuentro filosófico-gastronómico, retornado, repetido, quién sabe si eternamente, infinitamente cíclico.

Leo de nuevo el menú, os miro, me enfrento con el papel, levanto la vista, unas mismas paredes, los mismos platos, las mismas caras,… pareciera que la relación solo formal que algunos han querido ver entre el eterno retorno y el teorema de la recurrencia de Poincaré se materializara hoy aquí, como en un sistema que con una cantidad finita de energía en un volumen espacial finito, tras un periodo más o menos largo de tiempo, arbitrariamente deviene al estado inicial. Aquí estamos tomando conciencia de un momento que bien pudiera ser infinitamente repetido.

Ya nos inspiramos en los puerros, de entre los primeros, en anterior ocasión. Parece, pues oportuno que investiguemos ahora entre los segundos. Qué fácil sería elogiar el lomo de cerdo. Indagar en su inmenso e inacabable valor gastronómico. Entretenerse en las bondades que la naturaleza nos ha brindado con un animal que se aprovecha completo. No. Necesitamos sorpresa, innovar con lo que se nos da de nuevo, reparar en lo que antes se nos escapó. La lenguadina a la andaluza con mayonesa. Aquí está el tesoro de nuestro aperitivo, la llave que nos abrirá la puerta de la experiencia hacia el horizonte del debate racional.

La lenguadina es uno de esos pescados blancos, con muy poco aporte nutritivo, especialmente indicado para dietas hipocalóricas, y al que le falta además la finura o delicadeza del gallo o del lenguado, pues es muy común que su pesca se realice en las aguas de los puertos, de las que no se si fiarme. Ante este desalentador comienzo, en cambio, aquí en la Residencia, le han dado tratamiento noble. A la andaluza y con mayonesa. Definitivamente deja su condición de plato de menú para convalecientes hospitalarios, y se engalana con ropajes que una vez más demuestran la sabiduría mediterránea. Rendimos homenaje al aceite, al de oliva, imprescindible para la enharinada fritura y la untuosidad de la salsa emulsionada con huevo. Mediterránea del sur la fritura y mediterránea balear la salsa.

Es curioso este revivido convite, pues se muestra retorno contradictorio o de opuestos, ya que las cocinas parece quisieran jugar con nosotros al despiste; por un lado le quitan al aceite el huevo para hacer el pescado, y por otro se lo dan para hacer la salsa. No hay despiste alguno, hay sentido común. Las frituras, a la andaluza, debieran ser solo de harina y no rebozados. Solo así es posible añadir la salsa, porque, de otra manera, sería imposible “pasar” la lenguadina, si una vez rebozada, le añadiéramos el exceso de aceite con la salsa. Muy razonable la andaluza para luego añadir la balear (de ahí mahonesa, mejor que mayonesa). Recordará el auditorio mi primer comentario de esta salsa, a propósito de su virtud ocultadora, que es vicio en caso de principales de sabores delicados, pero perfectamente adecuada en éste, para la lenguadina, donde poco sabor encontramos.

Permítase un pequeño dislate erudito a propósito del origen de la mal llamada mayonesa, y precisamente por aquél (origen, digo), mahonesa. La primera salsa emulsionada de aceite de la que tenemos noticia, medieval, es la alioli (también de cuna balear), única en su especie, y obligadamente origen de la mahonesa (otra emulsión de aceite, pero con huevo). Parece ser que la incapacidad de los paladares franceses, en el XVIII, su delicadeza dirán algunos, hizo que se eliminara el ajo de una variante del alioli que conocieron durante la ocupación francesa del puerto de Mahón. Fue el Mariscal Richelieu, quien dio con ella en una posada de Mahón en 1756, y que en honor a la victoria sobre los ingleses y adonde había tenido tan feliz hallazgo culinario, llamó mahonnaise. La cocina con aceite es extraña a la gastronomía francesa (excepto en la Provenza) y una salsa que emplea aceite en una gran proporción no tuvo éxito en Francia, y por esto no aparece en los textos culinarios franceses del XVIII. La primera referencia de 1804 menciona la palabra mayonnaise, y a partir de aquí tenemos un sinfín de denominaciones haciendo mención a peregrinos orígenes: Bayonnaise, de Bayona; magnonnaise, de magnier, manier, manejar; mayennaise, en honor del duque Mayenne o de la comarca francesa del mismo nombre; moyeunnaise, de moyeu, yema de huevo en francés antiguo.

La apropiación francesa, típica del vecino país, hizo que la salsa regresara a España con la denominación de mayonesa, y a veces bayonesa. Teodoro Bardají, aragonés de pro, quizá el fundador de la gastronomía española moderna y defensor de la cocina española clásica frente a la cocina francesa de moda, defendió el origen ya explicado, y por tanto el correcto nombre de mahonesa. La lista de ilustres escritores que se refieren a la salsa es enorme y cabe citar a Dionisio Pérez, a la gran educadora y escritora Matilde García del Real, el cocinero, amigo de Bardají, Ignasi Doménech, o al escritor y estudioso Julio Camba. Pero es de especial mención Josep Pla, quien alimentó la confusión, en un error al citar a Bardají, en la afamada revista Destino, donde defiende el uso de la palabra "mayonesa". El "efecto Pla" (como lo define José-María Pisa Villarroya) hizo que divulgadores populares hicieran descripciones de la salsa con la palabra "mayonesa", como es el caso de Simone Ortega, cocinera de origen francés. Ante la confusión en el mundo culinario español de comienzos del XX, el escritor Ángel Muro lo agravó citando a un autor francés de nombre "Lancelot" y su poema en forma de receta acerca de la mayonesa, que data de 1625 y haría, por razón cronológica, erróneo el origen menorquín.

Un estupendo artículo de Don Camilo José Cela, no adecuadamente contestado ni por Pla ni por Muro, insiste en que el famoso poema no pertenecía al tal Lancelot, sino a Achille Ozanne, cocinero y poeta francés, nacido en París en 1846. Don Camilo recomienda el uso de la palabra mahonesa en castellano (y maonesa, sin “ache”, en catalán). Casi todos los lingüistas franceses admiten que el término mayonesa es simplemente la corrupción del nombre original de Mahón, pues el sonido "y", para romper el diptongo, sería un populismo francés, que luego se extendió a las traducciones. Ninguna de las dos acepciones aparece en el Diccionario de la lengua de la Real Academia Española de 1732. La primera entrada en el DRAE es tardía, "mayonesa" aparece por primera vez en 1884 y hasta 1925 no se añade el nombre original.

La imponente maquinaria industrial de los gigantes de comida preparada ha abundado en los errores; y la extensión de su uso en la llamada “comida rápida”, unida al proverbial desconocimiento geográfico estadounidense han hecho el resto, llevando hasta el infinito, sin aparente límite, esta absurda polémica. 

La polémica puede ser infinita pero como la teoría de fluxiones de Newton o del cálculo diferencial de Leibnitz mostraron, y acogiéndonos al concepto de Cauchy[1] (cronológicamente pertinente), claro que tiene límite. 

Discutan, inútilmente sin fin, los amigos de opinar sobre todo y nada, que ya daremos nosotros cumplida cuenta, mientras ellos opinan, de la lenguadina y su mahonesa; concluyendo: 

En la cordura del saber está el límite de la sucesión infinita de las opiniones. 

He dicho.

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[1] Se dice que una cantidad es límite de otra cantidad, cuando la segunda puede aproximarse a la primera más que cualquier cantidad dada por pequeña que se la pueda suponer, sin que, no obstante la cantidad que se aproxima pueda jamás sobrepasar a la cantidad a la que se aproxima; de manera que la diferencia entre una tal cantidad y su límite sea absolutamente inasignable.

©Óscar Fernández

Molestando a D. Miguel

Solo por incitar a la discusión. Esta vez no caeremos en aclaraciones sobre cómo participar. Haga el lector lo que le de la real...

Molestaremos la memoria de D. Miguel de Unamuno, proponiendo algunas reflexiones poco meditadas a las ocurrencias iniciales de su celebrado "Del sentimiento trágico de la vida". A ver si alguien se pica, o prosigue con el resto de los capítulos propuestos:

Nos proponen los tres capítulos iniciales sobre los que discutir: 

EL HOMBRE DE CARNE Y HUESO 

EL PUNTO DE PARTIDA 

EL HAMBRE DE INMORTALIDAD 

Aunque puede repararse en otros, reparamos en estos fragmentos del primer capítulo: 

"Más veces he visto razonar a un gato que no reír o llorar. Acaso llore o ría por dentro, pero por dentro acaso también el cangrejo resuelva ecuaciones de segundo grado." 

Literatura. Las más de las veces la filosofía está en el cómo se dice que en lo que se dice, y en eso Don Miguel es el maestro. No explica a qué llama razonar en el gato. Quizá el que razona es él cuando ve actuar al gato y le parece razonable su actuación. Que sea razonable no significa que sea razonada. Puedo realizar una acción instintiva y ser razonable dicha acción, razonable sí (pero por otro) lo que no fue producto de la razón ni de razonamiento alguno. Ya no tengo tan claro que sea más correcto distinguir al animal del hombre por el sentimiento que por la razón. 

"Quien lea con atención y sin anteojeras la Crítica de la razón práctica, verá que, en rigor, se deduce en ella la existencia de Dios de la inmortalidad del alma, y no esta de aquella. El imperativo categórico nos lleva a un postulado moral que exige a su vez, en el orden teológico, o más bien escatológico, la inmortalidad del alma, y para sustentar esta inmortalidad aparece Dios. Todo lo demás es escamoteo de profesional de la filosofía." 

Quizás la última frase sin desmerecer lo demás es lo que mas me gusta de D. Miguel. Pero lo interesante es que precise lo teológico con lo escatológico. Según Wikipedia “por escatología se puede entender uno de estos tres conceptos: 

• Escatología (fisiología) como la parte de la fisiología que se refiere al estudio de los excrementos (del griego skatós, ‘excremento’). 
• Escatología (religión) como las creencias religiosas referentes a la vida después de la muerte y acerca del final del hombre y del universo (del griego ésjatos, ‘último’). 
• Escatología (movimiento religioso) como la secta creada por William W. Walter.” 

Es maravilloso el castellano que transliteró dos fonemas distintos (la cappa y la ji griegas) con la misma letra c, dando lugar a una homonimia, aquí, muy inadecuada. No sigo que es peligroso. 

“Es decir, que tú, yo y Spinoza queremos no morirnos nunca y que este nuestro anhelo de nunca morirnos es nuestra esencia actual. Y, sin embargo, este pobre judío portugués, desterrado en las tinieblas holandesas, no pudo llegar a creer nunca en su propia inmortalidad personal, y toda su filosofía no fue sino una consolación que fraguó para esta su falta de fe. Como a otros les duele una mano o un pie o el corazón o la cabeza, a Spinoza le dolía Dios”. 

Tengo tentaciones de decir que a mi también. Y ¿a quién no alguna vez? Pero lo curioso es que se identifique la esencia ¿actual?, con el anhelo de inmortalidad. En una esencia anterior a la actual, ¿no se tenía tal deseo? Con esencia actual ¿se refiere a esencia perfecta? ¿En acto? ¿Es decir, Dios? Si tuviera delante a Don Miguel, le diría lo que Luis Mario me decía de vez en cuando, “eso me lo vas a tener que escribir porque no lo entiendo”. Lo malo es que aquí ya está escrito y D. Miguel está muerto. 

"La hormiga, si se diese cuenta de esto, y fuera persona, consciente de sí misma contestaría que para la hormiga, y contestaría bien. El mundo se hace para la conciencia, para cada conciencia." 

No hay uno sin lo otro. Podría decirse al contrario también. La conciencia se hace para el mundo. La conciencia solo de si, que yo recuerde era Dios: "un océano de sustancia eternamente presente a si". El Aquinate. O el entendimiento subsistente aristotélico. Un ser que se definiera por ser consciente de sí es un ser divino en el que se identifica el ser con el tener (ser conciencia y/o tener conciencia, de si). Esta claro que malinterpreto. Pero, ¿por qué repetidamente me da la impresión que cuando habla del hombre habla de Dios? Estamos de acuerdo, de todas formas, en que mundo solo es propiamente ante una conciencia, que busca, encuentra, o decide su lugar en él, el resto solo es entorno o medio ambiente. Lo que no tengo tan claro es que para tener mundo deba tenerse conciencia de sí. Mi problema es que no se que es tener conciencia de si, en estricto sentido, más allá de fingirme como objeto. Quizá tomar conciencia de sí solo sea fingirse. ¡Uy! Cuidado que se me escapa Hume.

©Óscar Fernández

APOLOGÍA DEL PUERRO O “EL BANQUETE” EN LA RESIDENCIA DE ESTUDIANTES

Primeros:

Puerros gratinados con jamón y queso

Tosta de ahumados

Buffet de ensaladas

Segundos:

Lenguadina a la andaluza con salsa mayonesa

Lomo de cerdo a la naranja

Postres:

Sorbete al cava

Fruta de temporada

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Quizá no puede concebirse mejor circunstancia. En este evocador contexto de la Residencia de Estudiantes, una charla sobre el Amor. Excitados los sentidos con las generosas dádivas de la tierra y el mar, para degustar la dialéctica de Platón. No veía mejor ocasión que ésta para nuestro aperitivo. “El Banquete” en la Residencia de Estudiantes.

Ávido por conocer el menú, cuál no fue mi sorpresa al encontrarme con la primera propuesta: ¡Puerros! Hundióseme el mundo y abriose un abismo ante mi. ¿Es posible la apología al puerro? Aún más arriesgado, ¿es posible el puerro, más allá del puré infantil y la crema del enfermo? Alguna vez encontramos al puerro, tal cual, en la parrilla, pero acompañado de otras hortalizas que la dominan, pues parecen más adecuadas para tal preparación, y obligan a ayudar al humilde puerro con alguna salsa. Y, como bien conoce el auditorio, no somos amigos de ocultar con ropajes, lo que debe mostrarse espléndido en su desnudez. Y si admitimos salsa para el puerro, admitimos en consecuencia su precariedad gustativa, o su falta de hermosura.

El maestro Sócrates nos abrirá la puerta del saber y podremos hallar la respuesta a las inquietantes preguntas del comienzo. Echar por tierra, en honor de las cocinas y la sabiduría del maître, la diatriba anterior, y en fin, salir de nuestro error.

Podría asemejarse el puerro, en los menús, al Amor, en la vida. Nos dice el sabio que Diotima le explicó que el Amor es un genio, hijo de la Pobreza y la Abundancia, concebido en el natalicio de Afrodita. Es el puerro buen acompañante de los guisos generosos, pieza fundamental del sofrito o del caldo (como el Amor lo es de la Diosa). Es pobre, humilde de nacimiento y condición, (94% de agua, bajo en calorías e hidratos de carbono), pero a un tiempo, rico en vitaminas y minerales, que según dicen, salvó a muchos en las hambrunas y pestes medievales. Contradictorio y dual. Así, también, describe Diotima al Amor, al tiempo desahuciado y fértil en recursos, que unas veces florece y otras muere.

Esta dualidad parece la que señaló antes Pausanias y se hizo, con el pasar de los siglos, tradición, distinguiendo dos tipos de Amor como dos son las Afroditas. Así, digo yo, dos posibilidades ha dado el puerro a la cocina. Por un lado el Puerrus Vulgaris, πράσον πάνδημος, o puerro del vulgo, que es el que se usa como otros del género Allium de entre la familia de las Liliáceas, la cebolla o el ajo. Es más ingrediente que protagonista, más condimento que principal, pero otorgando sustancia, sabor y textura al plato. El pueblo, que es a su modo sabio, concentró estos poderes del puerro en las cremas y purés (la afamada vichyssoise, en un feliz casamiento con la patata; o más cercana, recia y vasca, la porrusalda). El otro es el Puerrus Caelestis, πράσον ουράνιος, o puerro celestial, que es, en una de sus variedades, el que se nos presenta. El puerro recibe el tratamiento de los dioses. El señor de las dehesas curado al frío de las cumbres rinde pleitesía al servicio del puerro; le arropa y lo engalana para acercarle al amor de la lumbre en el horno y recibir el gratén. Tratamiento de lo delicado, pues la finalidad del gratinado es la de elaborar una capa externa que proteja y mantenga al alimento cocinado en sus aromas. Romper la dorada costra y acariciar el cielo. La esperanza de una bechamel en su punto y un aromático queso, abren nuestras papilas para animarnos a entrar en las glorias gastronómicas del otoño.

Si nos dejamos llevar por el recorrido que la Residencia nos propone, ya sea, a continuación, disfrutando de la lenguadina a la andaluza o del lomo de cerdo a la naranja; por el duende de la fritura mediterránea o por el contraste acido y dulce para el más generoso de los domesticados, (único animal piropeado: “del cerdo me gustan hasta los andares”); terminaremos por reconocer en el sosiego del sorbete al cava, o la fruta de temporada, que el puerro es camino de la verdadera ciencia. Veámoslo, en platónico discurso:

El puerro, por si, es sobriedad de huerta sin pretensiones: templanza.

Resiste la cocción más violenta, sin durezas, sabiéndose flexible, arropado en la armadura de sus capas: fortaleza.

Su aporte en las cremas fue un hallazgo culinario de sustancia y fibra sin asperezas. La suavidad que alimenta sin riesgos: prudencia. 

Si la prudencia es la armonía del alma sabia que con fortaleza y templanza domina su ira y concupiscencia; si la sabiduría lo es del Bien o la Belleza, y el Amor el empuje que nos anima a alcanzar desde la belleza particular el conocimiento de la belleza en sí; el puerro, es como el Amor, acercamiento a la Belleza, que es el Bien, la Felicidad del Sabio.

Es por todo ello por lo que rectifico mi primer desconsuelo, y afinando el gusto y la razón a la propuesta, se me presenta ahora, la comanda, regeneracionista, algo decimonónica en su origen, pero moderna y europea en su final factura. Digna pupila del genio de don Joaquín Costa, como esta institución, en la que se plasmó el ideal de don Francisco Giner de los Ríos. Una metáfora hecha realidad del famoso enunciado “escuela y despensa”, del ya citado don Joaquín. Pues el puerro, tal como aquí se nos trae, gratinado con jamón y queso, se eleva por encima de su humilde condición y arriba a los laudes de las cátedras universitarias, hoy, como sabemos desde hace poco reconocidas, también gastronómicas. Pero es en el espíritu de la Institución Libre de Enseñanza y en la Residencia de Estudiantes, que la pone en práctica, donde el saber baja de los altares universitarios y se pone al servicio de la regeneración necesaria. En estos tiempos de desaliento, ¡es posible la esperanza! Y ésta, se encontrará también, en el sabio disfrute de los puerros, ¡al amor del jamón, untuosos de bechamel y queso, gratinados! ¡Escojamos hábilmente el vino, no vayamos a malograr, tan espléndidas promesas!

Amén

©Óscar Fernández

Fin de la crónica

III

Septiembre de 2012. 

Hora era ya de dar cumplimiento al Dictado. Hora ya de procurar que la nave de Sofigma arribara al puerto previsto en la Operación Atenea. O a cualquier puerto, la verdad. Porque las semanas de inactividad hacían peligrar la Sociedad. La inactividad era en sí misma un peligro. Para nuestra nave aquel periodo de quietud resultaría como para las embarcaciones que quedaban encalladas en aguas poco profundas, presas fáciles de las tormentas, los piratas, o simplemente de la mar, que implacable, mina la resistencia de los cascos. 

Aún fue posible el entendimiento con la antigua Cúpula para poner fecha al Séptimo Encuentro, que debía finalizar al estado de excepción y controlar (anular, más bien) la rebelión. 

El día 5 de octubre la noche de Madrid mostraba su habitual cara. Mucha gente por la calle disfrutando de una extensión del famoso “veranillo de San Miguel”. Un diminutivo inapropiado, pues dicho verano viene siendo cada vez más extenso e intenso. La temperatura era anormalmente elevada, lo que, por otra parte, ayudaba a regalarse la vista, contemplando la muchedumbre de terrazas, jardines y demás lugares de esparcimiento. La juventud femenina, urbanita y aún más adolescente que adulta, lucía sus mejores galas, exiguas galas, para alegría del personal. 

El Pretor Máximo enfilaba la Plaza de Olavide por la calle Trafalgar, con paso displicente. Llegaba muy pronto y tratando de concentrarse en el espectáculo, y no en lo que su cabeza se empeñaba en dar vueltas y más vueltas. Inútiles cábalas, pues muy probablemente, era el único que tenía preparado un plan definido. Sin alternativas, la solución, apoyada en el propio poder fáctico que detentaba, no sería otra que la suya. 

Días antes se habían vuelto a abrir los canales de comunicación, que extrañamente, o no tanto, habían permanecido en silencio. Nadie parecía darse por enterado de lo que se jugaba en aquel Encuentro. La llegada al lugar de la reunión, mostraría hasta que punto era normal, lógico, y sintomático, ese silencio. 

No fue el primero en llegar. Allí estaban ex Presidente y ex Vicepresidente, y nadie más. Saludos. En seguida la constatación de lo esperable; no podrían asistir miembros muy destacados de la Sociedad. Razones poderosísimas, sin duda, pero la situación era descorazonadora. Completamente imposible, ante tales ausencias, llevar a cabo el plan previsto. No habían pasado cinco minutos de espera y el Pretor había abandonado ya cualquier estrategia, pretensión o incluso poder alguno. La Operación Atenea había terminado sin ni siquiera llegar a sentarse. O al menos ese era el ánimo. Ninguno. Ningún ánimo. 

Allí estaban los tres. La Cúpula. NI antigua, ni nueva. La que era y había sido siempre. Estaba seguro que Sofigma, en realidad, solo era la Cúpula. Tres “chalados” a los que, ocasionalmente, se unían otros, que, posiblemente las noches de los Encuentros, no tenían obligación o mejor plan. Finalmente la reunión tuvo lugar, pero recordó a aquella que fue torpemente calificada de Desencuentro, en un mal chiste, precisamente por la escasa presencia de socios en comparación con reuniones precedentes. Es una sensación de transitoriedad inevitable, de evento prescindible, la que se tiene cuando, miembros destacados, no pueden asistir. Si había que renovar Sofigma, no sería en esta ocasión. Y en este convencimiento, el esfuerzo de autoridad del autoproclamado Pretor quedaba en nada; era de todo punto insostenible. Probablemente este espíritu de desánimo, de frustración o de cierto fracaso, debió ser culpable del abandono de algunas formas. Casi hizo falta forzar el debate. Nos quedamos sin ponente y no llegó a poderse disfrutar de la preparación que, evidentemente algunos habían hecho con los textos; hasta hubo olvido, por parte de casi todos, del momento del Aperitivo. 

Ahora se muestran, a la luz de los acontecimientos, la clarividencia de los comentarios de algunos. 

Citamos: 

“Nuestra Sociedad, (…), se fue desfigurando, convirtiéndose en algo que a penas se asemejaba a lo que yo me había imaginado desde un principio. (…) pasar un rato (cenar) con un grupo de personas cuasi desconocidas, que se reúnen de forma un tanto artificial...., al principio, puede tener su aquel, pero en general, no me interesa. Tampoco me gusta , a menos que lo sepamos todos, ser una pieza de un juego de rol. No me interesan, las confabulaciones ni las intrigas…” 

“En cuanto a la parte intelectual del Encuentro estuvo bien, a pesar de la escasez de asistentes, aunque tendemos a repetir ideas y a marcar posiciones, cosa que puede ir quitando gracia a nuestras reuniones.” 

Quizá no sea tarde aún para reconducir la situación. 

Prescindamos de historias; veamos si podemos dar cumplimiento a las legítimas aspiraciones de los que participan en Sofigma. Aunar expectativas es una quimera, pero la idea inicial sigue siendo atrayente, eso es indiscutible. 

Es posible que se haya perdido el espíritu inicial. O el impulso de los comienzos, o la ilusión de la novedad. Puede que ni sepamos lo que sea perdido o hemos perdido. 

Ahora solo es hora ya de esperanza, porque la esperanza es… 

¿continuará?

SENTIDO O SINSENTIDO EN LA CASA DE GUADALAJARA

ENTRANTES AL CENTRO PARA COMPARTIR. (Mínimo 2 Personas)

- LACÓN A LA GALLEGA

- ESPÁRRAGOS TRIGUEROS A LA PLANCHA CON JAMÓN

- ENSALADA DEL CHEF CON QUESO Y FRUTOS SECOS

- PATé DE HIGADO DE PATO PARA UNTAR

SEGUNDOS PLATOS A ELEGIR

- SOLOMILLO DE DE PATO A LA PARRILLA CON COMPOTA DE MANZANA Y REDUCCIÓN DE MÓDENA

- ENTRECOTTE A LA PLANCHA CON GUARNICIÓN

- PESCADO DEL DíA SEGÚN MERCADO

PAN, BOTELLA DE VINO RIOJA JOVEN PARA DOS PERSONAS, POSTRE, CAFÉ Y CHUPITO DE HIERBAS

TODO POR TAN SÓLO 20 €

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Este aperitivo ha de ser, como dijimos en la anterior ocasión, un acicate para nuestras facultades intelectuales engarzando el buen yantar con el buen pensar sobre la cuestión que se trate.

Nuestro insigne presidente en su documento, (aquel con el que nos regaló, como buen director de orquesta que aúna esfuerzos, o como faro que guía en la oscuridad a buen puerto), para incitar a la participación en el debate, finalizaba con la pregunta: ¿A pesar de todo, merece la pena vivir? Y henos aquí contestando con los hechos, con una muestra clara, sin equívocos, del "carpe diem".

Craso error. Al espectador, no avisado, podría parecerle una simplicidad hedonista, resolver con nuestra afición gastronómica la cuestión planteada. Pero no lo es ni mucho menos; porque la raíz misma del placer culinario brota de la semilla del esfuerzo del discernimiento sensorial, para así poder elevarse con brotes nuevos de conocimiento (percepción de los clásicos) y que florezcan, finalmente fructifiquen, alimentándonos de sabiduría, eso sí, henchida de experiencia. 

Que si tiene la historia humana algún tipo de sentido... 

La oferta de esta noche recorre el amplio campo semántico del sentido. Aprovechemos la feliz circunstancia. Nosotros apuntamos, y de los comensales dependerá obtener el fruto que desde el gastronómico disfrute permita el debate filosófico. 

No hay elección en los entrantes, pero eso sí, se comparten. Toda una declaración. El sentido, cuando nos es dado, con independencia de la variedad (lacón, espárragos, ensalada, paté), es sino, fatalidad, por muy adornada que esté. Múltiples son los ornatos que acompañan los duelos, y éstos son guarnición de la única segura fatalidad. Además, entre nuestros predestinados entrantes, encontramos el lacón a la gallega, que es en realidad un sinsentido. Me explico. Con toda seguridad se nos presentaran unas breves tajadas de lacón sobre una cama de... ¿cachelos? (¡aquí patatas, digo yo!), aderezados como si de pulpo "a feira" se tratase. A la gallega debería ser en una salsa por el común también española, de ajo y aceite. Lacón "a feira" sí, pero fuera de lugar, a la gallega, no, en cualquier lugar. Pero la costumbre desde tiempos inmemoriales ha hecho pretendida "verdad", y no culpamos a esta noble casa de tan extendida confusión. 

El paté de hígado de pato parece servir para librarnos de las contradicciones y devolvernos a la razón, porque se presenta como "otro sentido". Tiene sentido. Un solo sentido, orientación o derrotero. No puede tomarse de cualquier manera, es paté para untar, no para otra cosa. Permitirá el respetable que me lo "salte a la torera" y tome yo el paté como quiera. Como un dios, a salvo del destino, cambio el sentido, tomo otro derrotero y vaya usted a saber dónde acabaremos. 

Sin lugar a dudas preferimos los segundos. Aquí podemos elegir. Somos señores de nuestro destino, hombres libres. No en la indiferencia o la indeterminación. Conocemos los caminos: caza, carne o pescado. Otros dirán: la historia se repite, porque no hay nada más. Yo digo: es mi historia, la única que existe, la irrepetible, porque hay una nada más. 

En momentos de crisis el entrecotte ofrece seguridad. A la plancha, pase. Con guarnición, casi sin sorpresas. Es una elección sin riesgos. 

El pescado es siempre incierto. Era incierto, al menos cuando pensé este aperitivo, pues la oferta decía "del día según mercado", y yo no sabía como estaría el mercado ese día. Ni sabía, ni se de qué día es. Ayer, hoy,..., mejor no indagarlo. En fin, ahora se nos presenta sorpresivamente el (...) y en cualquier caso resulta un camino sujeto a la incertidumbre, incompatible con el sentido: un sinsentido. 

SOLOMILLO DE PATO A LA PARRILLA CON COMPOTA DE MANZANA Y REDUCCIÓN DE MÓDENA. Ésta es con seguridad la apuesta gastronómica de la casa. La que merece especial atención. La casa de Guadalajara se extiende sin medida en la denominación del plato hasta casi abrumarnos. A priori, el solomillo de pato es desconcertante. ¿Tienen solomillo los patos? Hay que suponer que sí, de otro modo, nos levantamos y nos vamos. Habrá que esperar como corresponde al sentido (al que no nos es dado y es por tanto desconocido). Aceptaremos un margen de incertidumbre, pero sin excesos. Nos parece mérito del chef que no se escape el solomillo por los huecos de la parrilla. ¿Por qué hacer el entrecotte a la plancha, si en realidad exige la parrilla y el pato en ésta? Quizá no haya tal parrilla, o no haya brasas bajo ella y da igual que el pato quiera escaparse. Una seguridad si que hay. La caza (nueva presunción, no sabemos si el pato fue cazado o criado, pero aceptamos la denominación genérica), la caza, decíamos, se acompaña con magnífico resultado por las salsas dulces, que atemperan el presumible (¡otra vez, la presunción...!) sabor recio de este tipo de carnes. Ha optado el chef por la compota de manzana. Curiosamente, en Alemania, es la clave del típico Ganso de Navidad. Inevitable la perplejidad del alocalismo o el internacionalismo de la casa de Guadalajara. Se nos antoja la compota una historia algo espesa, melosa, yo diría, pre-revolucionaria, de peluca empolvada si se excede con el dulzor. Pero si se modera, será sobria, entonces inglesa, menos francesa o alemana, burguesa, puritana, en otro sentido también pre-revolucionaria. Avanzamos firme el paso hacia el siglo XIX con la reducción de Módena, porque va a aportar la antítesis a la aristocrática o burguesa compota. Acidez de vinagre, que es fuerza y empuje proletario, sin duda. 

El sentido, ahora el fin, el acabamiento, la perfección, llegará en el prometido chupito de hierbas. Hay algo de historia circular, o eterno retorno, pues el chupito de hierbas evocará al lacón, que era a la gallega. (Si Don Camilo llega a descubrir esta casa de Guadalajara en vez de "Viaje a la Alcarria" habría escrito "Viaje a la Hurdes" para garantizar el tipismo). Si en el primer aperitivo se evocó el recuerdo de las desaparecidas filloas, hoy sería muy larga la evocación de las desapariciones: codornices en escabeche, en ensalada, codornices con funda, empedrado de liebre, hornazo de Zamajón, cabrito asado de Jadraque, magras de cerdo con tomate, pastel de cordero, ancas de rana fritas, o cangrejos al ron. Pero nuestra historia es europea, titubeante, sí, luego gallega y aunque algo quejosa de enfrentamiento franco-alemán (con tanto pato en paté o con compota), orgullosa alcarreña. Estamos en el chupito, en el final. Una perfección por término del cambio, que es despliegue de la Razón en la Historia. Fin de la Historia un tanto áspera, porque no hay chupito que pase suave el gaznate, podría haber escrito D. Camilo. Los vapores del alcohol (el Rioja, joven, es para dos, muy peligroso)…, vapores, que esperemos, nos den luces y no nos atonten, porque sería un triste fin, haber alcanzado el fin, de la historia, y no enterarse. 

Estimados socios, apliquémonos la moraleja:

No nos fiemos a priori, 

no presumamos el sentido. 

Disfrutemos de la experiencia, 

hagamos el camino. 

Atentos los sentidos 

para no perdernos nada, 

dónde lleguemos,... será aquí, 

Galicia, Alemania, en fin: 

Guadalajara.