Que “no hay hechos, sólo interpretaciones” es una interpretación, y ya lo dijo el propio autor. El amigo Federico abrió, con su famosa frasecita, la puerta al perspectivismo. En todo caso una obviedad de libro. Para que un objeto lo sea, hace falta un sujeto que se dirija intencionalmente hacia él, y ese dirigirse es, en resumidas cuentas, en lo que consiste la perspectiva. Pero para los que confunden esto con el puro relativismo y el mero subjetivismo les hablaremos de lo que mejor conocemos aquí, la buena mesa consecuencia de la mejor cocina. Hablaremos una vez más del arte de los fogones y la sabiduría gastronómica, que a partir del hecho ya dado, coligen una interpretación superadora, una síntesis que nos acerca a la perfección, a la entelequia, al fin que es bien, belleza y verdad, en el grado que corresponda, contingente sí, pero maravillosa.
Consideremos el guiso tradicional de las carrilleras como el hecho, lo dado. Nosotros siempre hemos argumentado a favor de la tradición, incluso hemos defendido las versiones canónicas de los guisos tradicionales, frente a algunas veleidades contemporáneas, mal justificadas, por mor de la tan traída y llevada cocina de vanguardia. La carrillera es uno de esos cortes del grupo de la casquería, casi olvidado en tiempos, que últimamente ha sido puesto de moda, y de características óptimas para la técnica del estofado.
Por otro lado somos firmes partidarios de la fusión, del mestizaje, del enriquecimiento que la convivencia de culturas supone. Los estofados han sido y serán terreno abonado para el juego de matices, pues permiten la mezcla de muy diferentes verduras y aderezos durante el guiso. Hay quienes maceran las piezas de carne primero pudiendo entonces “jugar” con hierbas, especias y vinos de muy distinto origen, y como deben someterse a tiempos de cocción muy largos, se empapan así de sabores variadísimos.
El plato tradicional original es el hecho al que nuestro anfitrión ha encontrado modo de interpretar bajo la influencia oriental. ¡Un hallazgo!
Como un nuevo Alejandro Magno, un moderno Marco Polo o un actual Enrique el Navegante, don Fernando, infinito, no ya en un solo aspecto, si no más allá de lo cuantitativo, infinito en la calidad, ha unido Oriente y Occidente en sus carrilleras. Al guiso tradicional, de cocimiento tranquilo en sus jugos sellados, con el enriquecimiento de las verduras, esperamos bien sofritas, y un caldo de sabrosa sustancia, ha aportado los exóticos sabores del “mirin” y las salsas “hoisin” y “teriyaki”. Todo ello según nos consta a partir de su propio testimonio, facilitado con el fin de aportar rigor a este aperitivo.
Entendemos que el “mirin”, vino de arroz algo dulce, sake al fin y al cabo, usado en Japón solo para cocinar, habrá servido para sustituir a la reducción canónica exigida de vino, blanco o tinto, en el guiso mediterráneo. Las salsas "hoisin”, de origen chino a base de soja y chiles, y la japonesa “teriyaki”, dulce y ahumada, darán el toque final a una salsa contundente de tono brillante y melosa textura, como lacado baño característico de las carnes asadas o guisadas en fiestas.
El resultado final es una síntesis superadora, donde tesis y antítesis, Oriente y Occidente, fruto de la hábil interpretación del sujeto gastro-consciente, se fusionan en feliz hallazgo para deleite del paladar de los mortales.
Nosotros podremos así dar una “mirada más” a la perspectiva del agente y construir objeto, de efímera existencia sí, pero real, hecho indiscutible, a pesar de lo que digan los que se jactan de sospechar de todo sin aportar casi nada.
Así que, amigos, no nos dejemos engañar por requiebros y juegos de palabras y atengámonos a lo dado, interpretado de tan divina manera, y disfrutemos del hecho, desde nuestra compartida perspectiva, de este bien, de esta belleza, de esta verdad, la carrillera.
©Óscar Fernández