Se dice que la cocina griega moderna es básicamente fusión. Fusión de las cocinas de Oriente Medio (árabe, y turca especialmente), con ingredientes y técnicas italianas, más gastronomía balcánica. La fusión es la marca de identidad cultural mediterránea. Pero nos tememos que, en lo que a los fogones se refiere, tal fusión es menor de lo que se nos vende. Nos parece más evidente aún en el caso griego, pues a poco que se investigue, se descubre que la mayoría de sus más conocidos platos, no son simple fusión mediterránea, si no interpretaciones de la cocina turca. Repasemos, en un esfuerzo analítico, tres platos típicos griegos, que se ofrecen en ésta, hoy, propuesta dionisíaca.
El gyros. Básicamente el döner kebab turco (asado vertical), pero elaborado con cerdo, que se acompaña, por si cabía alguna duda, de tzatziki, que es exactamente la misma salsa turca de nombre cacik, de yogurt, pepino y ajo, muy empleada en los meze (aperitivos), también de origen turco. El imam (“İmam bayıldı”, literalmente traducible como "El imán solloza o está asustado"). Plato tradicional de la cocina turca, elaborado con berenjena rellena de verduras que suele freírse, obviamente, en aceite de oliva. Y finalmente, la archiconocida musaka, común en los Balcanes y Oriente Medio. En el mundo árabe, la musaka es una ensalada cocida hecha principalmente de tomates y berenjenas, similar a la caponata italiana, y usualmente servida en frío como aperitivo. La palabra es también de origen árabe, proviene de “saqqaʿa” (congelar o volverse blanco). El plato griego más conocido internacionalmente, consiste en una disposición en tres capas de berenjena en rebanadas, carne picada de cordero y tomate, todo ello cubierto de una salsa blanca y horneado. Las versiones búlgara, serbia, bosnia, y rumana se preparan con patatas en lugar de berenjenas. La musaka es considerada como plato griego, en Occidente, pero solo es una, eso sí espléndida interpretación, de una preparación árabe extendida por el Imperio Turco en el Mediterráneo oriental. Lo más característico griego del plato se debe a Nikolaos Tselementes. Este famoso chef griego de los años 20, influido (para algunos demasiado) por la cocina francesa, al volver a Grecia publicó el primer recetario griego moderno. Introdujo varias modificaciones en la tradición, y como interesa al caso, añadió la bechamel a la musaka. Para muchos fue el modernizador de la cocina griega, para otros, un corruptor con influencias europeas de las recetas más tradicionales. Su nombre sorprendentemente, hoy es sinónimo de tradición y, en el habla actual se dice, haciendo broma de alguien que cocina bien, que es un tselementes.
Por tanto, bien analizado el tema, aunque parezca que la cocina griega es solo una versión de la cocina turca, apreciamos, en el caso de la musaka (y hay otros), en realidad un esfuerzo de rebeldía. Hay en la musaka un grito helénico de identidad, que a partir de lo impuesto en siglos de dominación otomana, se eleve sobre ella y transformada, le otorga la raíz balcánica y la entraña de la cuna de Occidente. Frente al medievalismo de un imperio caduco, al que muy tarde le llegará su renacimiento, su modernidad hoy cuestionada, la musaka es bandera de ilustración:
“Nosotros, descendientes de los sabios y nobles pueblos de la Hélade, nosotros que somos los contemporáneos de las esclarecidas y civilizadas naciones de Europa (...) no encontramos ya posible sufrir sin cobardía y autodesprecio el yugo cruel del poder otomano que nos ha sometido por más de cuatro siglos (...)".Proclamación de la independencia de Grecia. 27 de enero de 1822.
Pero no quiero con este discurso caer en un bodrio. Un bodrio facilón, nacionalista y decimonónico. Bodrio, que en todo caso nos viene “al pelo”, pues bodrio era la famosa sopa espartana, no reconocida precisamente por su buen sabor, alimento extremadamente austero y de sabores fuertes. De ahí proviene el término “bodrio”, como algo poco aceptable, mal hecho o desagradable. Este bodrio, en verdad trata de la misma cuestión que planteó Kant, a propósito del conocer.
El problema del conocimiento gastronómico es el mismo que el del conocimiento sin más. Coinciden en su carácter intencional. Son una relación entre el sujeto cognoscente (degustante) que tiende hacia el objeto, lo conocido, lo degustado. La musaka no es dada, es construida; es lo que el sujeto construye cuando la elabora sí, pero sobre todo cuando la disfruta. Debemos hacer hoy ante la mesa un giro copernicano. Nuestra sensibilidad construye fenómeno a partir de la dispersión de ingredientes (mal entendidos como mezcla ecléctica, fusión mediterránea) otorgándoles su propia manera de sentir, gustar, conocer. Le otorga estructura, forma que lo constituye en fenómeno musaka (tanto el plato elaborado por el chef como el degustado por los comensales); quintaesencia de la idiosincrasia helena. El sentir del griego es el sentir del origen de la cultura occidental, frente al caos disperso de informe sensismo oriental. La musaka es el fenómeno construido por el sujeto griego cuando la elabora y por nosotros los sujetos que intencionalmente la degustamos. La raíz de Europa en el alma griega está espacializando y temporalizando la intuición empírica de los ingredientes recibidos. El fenómeno musaka, sobre el que cabe conocer como fenómeno, sobre el que cabe emitir el juicio del entendimiento, necesita de nuestras categorías. La sustancia, esencia griega, identidad cultural helena, permite conocer que griegos somos todos. Pero sobre tal esencia griega o su sustancialidad, solo cabe pensar, no conocer. Conocemos que todos somos griegos en la musaka, pero no sabemos qué es ser griego en sí. La libertad del ser humano, griegos, helenos, europeos que somos todos, va más allá del fenómeno sentido y del hecho juzgado.
Los límites de la Razón se encuentran en el conocer no en el pensar. Sentir la musaka o conocerla es someterse al reino de la determinación natural. Es la voluntad, la razón práctica la que nos libera de esa musaka, fenoménicamente considerada, para hacer posible la musaka eterna, la que, en el reino de la libertad, lo podemos todo. Disfrutad de la gastronomía griega, de la musaka, tomada aquí como ejemplo heroico. Más allá de ella, a partir de lo turco y elevándose con la Europa ilustrada hacia su independencia, la de Grecia, la de todos, nos libera. Grecia, la primera en levantarse sobre la ruinas del Antiguo Régimen, como ya hizo sobre la irracionalidad del mito, y entregarnos de nuevo lo verdaderamente real, noúmeno sí, pero real, para que lo pienses tú, europeo en crisis, atado al fenómeno, limitado y sin horizonte. Disfruta y piensa en tu orígenes helenos, clásicos. Siente, juzga y piensa en tu inmortalidad.
©Óscar Fernández