Ha pasado tanto tiempo que quizá convenga recordar que la relación entre gastronomía y filosofía no es solo una ocurrencia, ni siquiera una idea feliz para charlas ocasionales de sobremesa. Es, como poco, una gnoseología. No una, si no la crítica estricta del conocimiento. Y por ende, el correlato a veces, el resultado otras, de una metafísica.Hay potencia en este menú, que nos permitirá evitar el desprecio que por el arte, en sentido moderno, y a favor de la ciencia, en el sentido contrario, cultivó el pensamiento socrático y trajo la decadencia de la tragedia griega, según el amigo Friedrich. Si aceptamos el tópico que prefiere el carácter optimista al pesimista, deberíamos alegrarnos del triunfo de Sócrates o de Eurípides. Pero ante las propuestas del menú he de rendirme. Y, aún a pesar de caer en la peor de las contradicciones, dejarme llevar por el arte de lo inopinado antes que por la dogmática seguridad de la lógica. Vivir, en fin, sin premisas, y sin conclusión necesaria. Porque ¡es hora ya que descubramos el engaño, la gran falacia, que sigamos los consejos de la verdadera sabiduría! ¿Qué queréis ocultar con vuestros juegos?, ¿qué oscuras intenciones, cuando pudiendo decir lo que hay, nos habláis de ensoñaciones? Afortunadamente, en Pinto, saben vivir, y nos ofrecen un menú,… un menú para cenar sin haber almorzado. Pantagruélico, donde los haya. Que deja en minucias los agasajos que recibiera el rey Fernando III, el Santo; que “entre Pinto y Valdemoro” quiso quedar a bien con todos, (según relata la tradición para explicar el famoso dicho).
Un chuletón con guarnición para cenar nos libra de cualquier comentario en este sentido, pero no resistimos la tentación de apuntar algo acerca del carácter opíparo que muestra la milhoja de solomillo. ¿Será como un carpaccio, que en capas superpuestas, oculte la delicia del foie, o será otro hojaldre más? La asociación desde nuestra infancia de las milhojas con la nata o el merengue remite al postre; pero allá, tendremos la panchineta, típica del País Vasco, que consiste en un hojaldre con almendras, relleno de crema y decorado con azúcar glasé.
Se muestra abundante sí, pero también artístico este menú; más dionisiaco que apolíneo. ¡Qué decir si no de esa salsa bilbaína que engalana una merluza confitada! Pura poesía, recia como tormenta cantábrica y sorprendente de gambas. ¿Cómo será posible? Si se confunde con la salsa vizcaína, aún será más difícil, pues el sabor del pimiento choricero haría inútil al paladar la sutileza de las gambas. Es una confusión común llamar bilbaína a la vizcaína, desconociendo que aquélla es un aliño de aceite, vinagre y ajo, a menudo con guindilla cayena acrecentada su gracia. Pero no puede ser de gambas. Nos tememos una vez más, un uso confuso de la preposición, tan común en español, y donde se dice “de” se quiso expresar “con”.
Si aún no hemos visto como la crítica del objeto de los sentidos nos lleva a la metafísica, solo hay que ser pacientes y sin desfallecimiento continuar en la indagación. De los entrantes a los postres nuestro menú hace honor a Pinto o “Punctum” (lugar de paso). El centro de la Península, medido, según parece, por los musulmanes, y con lo que algunos pretenden relacionar el nombre de la villa que nos acoge.
Queso en teja que probablemente funda meloso en boca, dulce de la mandarina que equilibre el ácido de la vinagreta para el bacalao, o la Charlotte, refinamiento francés a base de bizcochos de soletilla. Comprendo que eligieran este lugar para el confinamiento de la aristocracia más pudiente aunque caída en desgracia. La “leyenda negra” se remató en Pinto donde, sufrieron prisión la Princesa de Éboli y Antonio López. El siglo XIX, en nuestra opinión, es dialéctica estricta; se debate, por ejemplo, entre el romanticismo y el empuje fabril, entre el tiramisú del postre y los huevos rotos con chistorra, tan proletarios. Entre el bacalao mesetario y el besugo cántabro, se centra la Península en Pinto, que es estación de la segunda línea de ferrocarril puesta en servicio en España, en 1851, Madrid-Aranjuez. Y rinde la casa homenaje en la panchineta a una de los primeros establecimientos que rompieron la tradición agrícola de la villa: en 1854, fábrica de chocolate, “Compañía La Colonial”. Y no hemos caído en digresión historicista, si no que obtenemos constatación metafísica de que no hay distancia entre el ser, lo que hay, y el hacer, es decir, vicisitudes de las almas que habitaron estas tierras, o las que hoy “artistean” entre fogones, para nuestro deleite físico y espiritual.
La recurrente idea de que ha de darse en todo ser humano un despertar a la filosofía, fruto de ese acontecimiento que nos saca por fin de la infancia. Un tomar conciencia de la existencia que obliga a las consabidas preguntas, se nos muestra con claridad meridiana ante la perspectiva de este banquete. Estamos convencidos que, al finalizar el postre, la experiencia habrá sido hasta tal punto radical, que no cabrá otra cosa que mirar de frente y sin tapujos a la vida. Desde la contundencia adornada de hallazgos sorprendentes, en “Las Artes”, vemos clara la solución a esa tensión dramática del ser humano enfrentado a su propia existencia. La filosofía, como actitud vivencial que busca sin descanso resolver la dialéctica tragicómica de la existencia, tiene que hablarnos de la risa. La risa, el más sincero aplauso que busca el comediante. No creemos que haya arte mayor. Aquel que proporciona al hombre descanso, solaz, sin dejar de cultivar el ingenio. Es más fácil enamorar provocando risa que llanto. La risa, hemos leído, tiene por causas, entre quizás otras, lo risible y lo ridículo. Mientras en el segundo caso siempre el objeto de la risa es el hombre, en el primero, cualquier cosa puede ser objeto de chanza. El encuentro con aquello que no estaba en el guión prefijado, es la esencia misma de lo risible. Pues aquí, en nuestro esfuerzo crítico gastronómico, gnoseológico, estamos en esa misma diatriba y ante su solución. Un menú que nos lleva a la metafísica, nos habla del ser, o del deber ser, mejor dicho. Será deambular desde “un cenar que exige no almorzar”, de los primeros y segundos, a “un ríase a los postres”. Disfrutaremos de las glorias de los fogones de Pinto, tomando conciencia de la levedad del tiempo, (pasará deprisa, como todo lo bueno), metáfora de la brevedad de la vida. Repararemos que la tragedia está en las ausencias, y, la comedia, en los “peta zetas”.
©Óscar Fernández