Vamos a expresar aquí y ahora un deseo que más tarde tornará en certeza. Queremos quedarnos con la boca abierta. Epatados por la excelencia del menú de esta noche. Incapaces de pronunciar palabra que ofrezca luz alguna. Rendidos a la evidencia humeana de que sobre la particular experiencia no cabe juicio científico alguno.
En mi caso así será referido al objeto de mi percepción incompartible, es decir sólo mía, el inefable solomillo. En mi caso, pues aunque suponga con buen criterio que cualquier otra elección sería igualmente acertada, no puedo tener certeza sobre merluzas, lubinas o chuletas, que no serán objeto de mi experiencia. Aún amarrado a la fe que os profeso, a todos los presentes sin excepción, y que por tanto vuestros juicios son contenido de creencia, tal y como lo son los debidos a mi propia experiencia, aún así digo, no puedo tener más certeza que la vitálmente útil, pero nada con conocimiento universal y necesariamente válido, porque en sentido propio vuestra experiencia es solo vuestra aunque no optéis por el solomillo.
Incompartible ya está claro; inefable lo es porque no habrá palabras adecuadas, en sentido científico, que puedan expresar las delicias y bondades de tan excelso plato. No hay nada de sorprendente en ello, no nos dejemos engañar. La experiencia gastronómica, he oído decir a Carme Ruscalleda, es como la música, no se puede traducir. Quiere decir que la descripción de los platos es, en cierto modo como con la música, algo inapropiado, puesto que el plato, como la pieza musical, ha sido concebido para su disfrute sensible, no para su análisis teórico. Es verdad que un conocimiento del lenguaje musical ayuda al disfrute de la obra. Y no hará mal ninguno conocer el fundamento de las excelencias del solomillo de vaca y sus más exitosas preparaciones para dar buena cuenta consciente de él.
Dicen del solomillo que es la pieza más noble de las reses. Tierna, sin nervio y carente de grasa, aún así sorprendentemente muy sabrosa. No es habitual que las piezas sin grasa sean sabrosas. Aquí la diferencia estriba en su posición, muy pegada a los huesos de la columna y en las cercanías de los riñones. Sin duda es la geografía del solomillo lo que explica su excelencia. Suelen distinguirse tres secciones básicas en la pieza, cabeza, centro y punta, que respectivamente suelen usarse en el “Chateaubriand”, el “turnedó” y el “filet mignon”. Los puristas dirán que son cinco los cortes posibles pero no entraremos en esas minucias. Quisiéramos, al ver en nuestra carta engalanado el solomillo con el “foie”, estar ante una variante del “turnedó”. El grosor será fundamental para obtener un cocimiento preciso en la sartén o plancha, más bien escaso, que garantice su jugosidad. No hay peor experiencia en vida que un solomillo “arrebatao”, seco, perdidos sus jugos, oscuro, gris y sin gracia. Algo así como escuchar a Bach en un altavoz portátil, un “mp3” trasmitido por “bluetooth” del Concierto de Brandeburgo nº 3 en sol mayor, en el metro por ejemplo. El “foie” otorgará melosidad a la rosada porción de carne, dorada por fuera, sensual, que al más leve roce hará que estallen las glándulas salivares. Efectivamente solo imaginarlo y se hace la boca agua.
Y así podríamos seguir alimentando el deseo más que la razón. Chocando con las limitaciones del uso teórico. Cada vez que me explican la música de Bach se me quitan las ganas de escucharla. Aprecio las descripciones breves, con recursos literarios que despierten mis sentidos. Pero si hay que explicar Bach es que no es música. Estamos en el terreno de lo inefable; el más interesante del que pueda ocuparse cualquier filosofía. Interesante por problemático. No hay matemática posible que explique determinados temas. Reconozco cierta belleza en los lenguajes formales, pero suele ser al margen de lo que significan. Los símbolos parecen volverse más interesantes si no resuelven nada. La física y la química quizás ayuden, ¿quién va a negar que disfruta más quien sabe que quien no? Pero finalmente no queda otra que escuchar a Bach y comer el solomillo para disfrutarlos. A ciertos temas hay que aplicarles otro lenguaje, otro método. Hay cuestiones que requieren ser vividas. Éste de hoy es uno de esos temas. Tratar de desentrañar quién o qué somos, nuestra personalidad, el yo del que tenemos experiencia indubitable y en cambio no podemos decir casi nada, es un trabajo imposible a la nuda luz de la razón. Un buen solomillo es igual. O incluso peor,… mejor corregimos, si nos decidimos por el método apropiado. Nuestro solomillo de vaca, medallón de “foie” y gratén de patatas, con más y mejores argumentos que el yo, exige vivencia. Y la vivencia será la única forma de poder transmitir algo con sentido sobre él, con el lenguaje de los poetas. Los que opten por otros principales sepan que lo tendrán más difícil. Los que pretendan hablar del yo sin haber vivido nada no podrán pronunciar palabra.
Así que amigos no os dejéis cegar por la luz de la razón y disfrutemos del banquete y la charla, desde la oscuridad de los sentidos y el saber decir de los artistas.
©Óscar Fernández