¡FELIZ NAVIDAD!

 

HECHOS, PERSPECTIVAS Y CARRILLERAS

Que “no hay hechos, sólo interpretaciones” es una interpretación, y ya lo dijo el propio autor. El amigo Federico abrió, con su famosa frasecita, la puerta al perspectivismo. En todo caso una obviedad de libro. Para que un objeto lo sea, hace falta un sujeto que se dirija intencionalmente hacia él, y ese dirigirse es, en resumidas cuentas, en lo que consiste la perspectiva. Pero para los que confunden esto con el puro relativismo y el mero subjetivismo les hablaremos de lo que mejor conocemos aquí, la buena mesa consecuencia de la mejor cocina. Hablaremos una vez más del arte de los fogones y la sabiduría gastronómica, que a partir del hecho ya dado, coligen una interpretación superadora, una síntesis que nos acerca a la perfección, a la entelequia, al fin que es bien, belleza y verdad, en el grado que corresponda, contingente sí, pero maravillosa.

Consideremos el guiso tradicional de las carrilleras como el hecho, lo dado. Nosotros siempre hemos argumentado a favor de la tradición, incluso hemos defendido las versiones canónicas de los guisos tradicionales, frente a algunas veleidades contemporáneas, mal justificadas, por mor de la tan traída y llevada cocina de vanguardia. La carrillera es uno de esos cortes del grupo de la casquería, casi olvidado en tiempos, que últimamente ha sido puesto de moda, y de características óptimas para la técnica del estofado.

Por otro lado somos firmes partidarios de la fusión, del mestizaje, del enriquecimiento que la convivencia de culturas supone. Los estofados han sido y serán terreno abonado para el juego de matices, pues permiten la mezcla de muy diferentes verduras y aderezos durante el guiso. Hay quienes maceran las piezas de carne primero pudiendo entonces “jugar” con hierbas, especias y vinos de muy distinto origen, y como deben someterse a tiempos de cocción muy largos, se empapan así de sabores variadísimos.

El plato tradicional original es el hecho al que nuestro anfitrión ha encontrado modo de interpretar bajo la influencia oriental. ¡Un hallazgo!

Como un nuevo Alejandro Magno, un moderno Marco Polo o un actual Enrique el Navegante, don Fernando, infinito, no ya en un solo aspecto, si no más allá de lo cuantitativo, infinito en la calidad, ha unido Oriente y Occidente en sus carrilleras. Al guiso tradicional, de cocimiento tranquilo en sus jugos sellados, con el enriquecimiento de las verduras, esperamos bien sofritas, y un caldo de sabrosa sustancia, ha aportado los exóticos sabores del “mirin” y las salsas “hoisin” y “teriyaki”. Todo ello según nos consta a partir de su propio testimonio, facilitado con el fin de aportar rigor a este aperitivo.

Entendemos que el “mirin”, vino de arroz algo dulce, sake al fin y al cabo, usado en Japón solo para cocinar, habrá servido para sustituir a la reducción canónica exigida de vino, blanco o tinto, en el guiso mediterráneo. Las salsas "hoisin”, de origen chino a base de soja y chiles, y la japonesa “teriyaki”, dulce y ahumada, darán el toque final a una salsa contundente de tono brillante y melosa textura, como lacado baño característico de las carnes asadas o guisadas en fiestas.

El resultado final es una síntesis superadora, donde tesis y antítesis, Oriente y Occidente, fruto de la hábil interpretación del sujeto gastro-consciente, se fusionan en feliz hallazgo para deleite del paladar de los mortales.

Nosotros podremos así dar una “mirada más” a la perspectiva del agente y construir objeto, de efímera existencia sí, pero real, hecho indiscutible, a pesar de lo que digan los que se jactan de sospechar de todo sin aportar casi nada.

Así que, amigos, no nos dejemos engañar por requiebros y juegos de palabras y atengámonos a lo dado, interpretado de tan divina manera, y disfrutemos del hecho, desde nuestra compartida perspectiva, de este bien, de esta belleza, de esta verdad, la carrillera.

©Óscar Fernández

LA ESPECULACIÓN FILOSÓFICO-GASTRONÓMICA

Nos parece ésta una buena ocasión para una revisión del concepto de especulación filosófico-gastronómica que predica nuestra Sociedad. En la conmemoración de este Décimo Aniversario de su Fundación no es baladí tratar de reavivar el espíritu fundacional, tan maltratado por las inclemencias tormentosas pandémicas, que impiden nuestros tradicionales convites, como por la “calma chicha” de los largos intermedios entre encuentros, que exaspera el ánimo de los tripulantes de nuestra maltrecha nave.

La revisión del citado concepto podría incluir un viaje para encontrarnos con algunos de los más grandes filósofos que en la Historia han sido y conocer de viva voz, en primera persona, “tête-à-tête”, su certera opinión por lo que en nuestra sociedad es el tema esencial. No haríamos un viaje virtual o irreal, sino verdaderamente real. La lectura de las fuentes, como de los trabajos de investigación sobre ellas, es un viaje real. Muy real, según el nuevo realismo, que en algunos aspectos no ha llegado a convencernos, pero en otros como éste, sí. Aceptamos su consideración de que lo real no está formado sólo por objetos materiales, sino también por objetos no materiales, por ejemplo pensamientos, imaginaciones, emociones, sentimientos… Es un hecho, y eso es real, que viviríamos, investigando, lo que de hecho incluiríamos en nuestro trabajo. El problema es que no hay espacio ni tiempo en un aperitivo para abarcar tan enorme proyecto, por lo que animamos a los presentes, y a los ausentes, a realizar esta tarea pendiente. Aquí solo citaremos algunos ejemplos.

Sócrates rechazó comer animales, según puede leerse en “La República”, y Platón fue el primero en relacionar filosofía y comida. En la Academia se apelaba al momento del comer como de crucial importancia. Se reunían, como nosotros hacemos, o hacíamos, en torno a una mesa alumnos y maestros para comer y discutir. Es conocido el consejo de Platón de que una comida, para ser sana, debía contener un buen pan y un buen vino. Estamos de acuerdo. En este mismo sentido, son conocidas las sobremesas de Kant, quien disfrutaba del diálogo con sus invitados durante largas horas. No era el alemán amigo de comer con prisas.

De la importancia de reflexionar sobre lo que comemos Feuerbach, en 1850, escribió: “Si se quiere mejorar al pueblo, en vez de discursos contra los pecados denle mejores alimentos. El hombre es lo que come”. Kierkegaard solía tomar café y una copa de jerez después de cenar, según explica Mason Currey en su libro “Rituales cotidianos”. Parece una buena idea. La cafeína ayuda con la atención, a la memoria a largo plazo y a las funciones cognitivas en general. El alcohol también presenta efectos positivos. Parece que una copa puede prevenir el deterioro cognitivo propio del envejecimiento y despertar la creatividad.

Francisco Jiménez Gracia en “La cocina de los Filósofos” ha recogido, en los capítulos “La dieta de los sabios” o “La cocina de los utópicos: Del rancho a la gastrosofía”, algunos ejemplos de la preocupación de los filósofos por el buen comer y los buenos hábitos gastronómicos. Josep Muñoz Redón en su libro “La cocina del pensamiento” llegó más lejos. Propone una clasificación de diferentes filósofos según los sabores a los que remite su pensamiento. Filósofos dulces como Pitágoras y René Descartes, salados como Walter Benjamin, ácidos como Kant o Platón, y amargos como Kierkegaard, entre otros.

Nuestra propuesta de investigación también debería incluir de qué manera pueden ayudar o no los menú a la especulación filosófica. La conveniencia de unos platos u otros en orden a la adecuada reflexión filosófica. Léase, qué es preferible degustar y disfrutar durante o antes de la discusión filosófica, independientemente de los temas que se traten y más allá de la actitud filosófica y gastronómica previas de los contertulios.

Pitágoras nos recomendaba “abstente de las habas, terrible alimento”. Además de la evidente incomodidad de los gases mal odorantes quizá su rechazo provenga de la animadversión de Pitágoras al sistema político de Atenas, donde se usaban para designar al azar los jueces, o en los recuentos de votos. A más a más, una leyenda decía que los campos de habas ofrecían refugio a las almas y podría suceder que nos comiéramos a los antepasados consumiendo habas. Hoy sabemos que algunas personas, mayoritariamente varones, originarias de la cuenca mediterránea tienen un déficit hereditario de la enzima glucosa-6-fosfato deshidrogenasa de los eritrocitos. El déficit puede afectar a la distribución del oxígeno en los tejidos del cuerpo y provocar anemia hemolítica, destrucción de glóbulos rojos antes de ser repuestos. La enzima citada protege contra la oxidación de las células sanguíneas. Las habas aumentan la producción de ácido úrico y son ricas en vicina y devicina, sustancias oxidantes. El “mal de las habas” conocido también como “favismo”, se presenta con síntomas desagradables, orina oscura, vómitos, mareos, fiebre, y en ocasiones, sólo con olerlas. ¿Deberíamos evitar las habas para poder filosofar con tranquilidad? Seguro que sí. Somos partidarios de seguir el consejo de Pitágoras.

Más grave, por común agrado de las mayorías, silenciosas o no, es el caso del pepino. He leído de todo a propósito de las bondades del pepino. Pero de sus males nadie se acuerda hasta que se descubre que todo a lo que se añade pepino se pierde, desaparece, porque todo sabe a pepino. La naturaleza inventó la cucurbitacina, para el pepino el tipo C, que protege a muchas plantas de insectos herbívoros con su sabor fuertemente amargo y la producción de gases. Ya nos avisaron que lo amargo es el sabor de Kierkegaard. Si queremos evitar que cualquier tema se tiña de angustia existencial, sin dejar apreciar nada más, evitemos el pepino.

Sólo ha sido una pequeña muestra de lo que puede ofrecer el estudio riguroso del binomio filosofía/gastronomía. Puede argumentarse que se han mostrado opiniones poco fundadas, ocurrencias incluso. Nosotros, en cambio, pensamos que es de gentes precavidas y prudentes atender a las recomendaciones de los sabios. Mejor someterlas a rigurosa crítica que rechazarlas sin más. Algunos males hemos mostrado que merecen ser tenidos en cuenta, si el buen pensador quiere llegar a buen puerto, en sus banquetes. Filosofía en los banquetes sí, pero sin habas ni pepinos.

 ©Óscar Fernández