Todas las regiones del mundo tienen su identidad gastronómica, en general, coherente con su especificidad geográfica y su idiosincrasia antropológica. Es del todo ridículo pretender que el clima, la orografía o la biodiversidad no influyen en el temperamento particular de la colectividad que lo habita. Algo tendrán que ver con las circunstancias físicas de su entorno los elementos identitarios, si los hay, o simplemente el modo de ser y ver el mundo ese grupo humano. Además, las transformaciones que ese grupo ha producido en su entorno a lo largo de los siglos, es decir su evolución cultural como sociedad, habrá dejado su impronta en esa idiosincrasia. Que la gastronomía tiene que ver con dichas circunstancias y además con las condiciones de vida y usos de los pueblos es igualmente obvio. La gastronomía gallega es elemento compositivo esencial del modo de ser gallego y, además al mismo tiempo, es fruto de esa compleja idiosincrasia establecida y en evolución. En eso no se diferencia la gastronomía de otros elementos culturales.
Ahora bien, no es lo mismo un elemento cultural que otro. No todos constituyen la esencia de un modo de ser del mismo modo. Igual que no todos los accidentes de la sustancia intervienen de la misma forma en los atributos esenciales de dicha sustancia. La lengua propia, que configura una forma de pensamiento “inhiere” de tal modo en la sustancia de la “galleguidad”, si cabe expresarla así, que deja en nada, por ejemplo, al vestido como elemento cultural distintivo. La esencia gallega hoy no exige la pervivencia del uso de lo que llaman traje tradicional, pero si el uso de la lengua gallega. Nosotros sostenemos que la gastronomía característica de los gallegos, como de cualquier otro pueblo o sociedad, tiene tanta “fuerza de esencialidad” como la lengua.
Aprovechemos la feliz circunstancia que nos ha hecho llegar hasta La Gran Pulpería para continuar con el ejemplo gallego. Podrán argumentar en contra de nuestra tesis que la condición de gallego no es más que un atributo, que de ningún modo afecta a la esencia. El ser humano es esencialmente independiente del lugar donde haya nacido o fijado su residencia. Que ser gallego no es esencial para ser humano, no es condición de la humanidad. De acuerdo. Pero nosotros podemos objetar que muchos otros accidentes que, en principio, no parecen tampoco esenciales, sin embargo, añaden atributos muy definitorios. Por ejemplo la relación de maternidad, filiación, o cualquiera otra. ¿Es el ser humano o su humanidad la misma sin la relación con los otros? Quizá deba determinarse que la humanidad en cuanto “quididad” no depende de todos sus atributos posibles o adquiribles, pero algunos pueden añadir hasta tal punto características que cambien su naturaleza. Como por ejemplo el Filósofo ya estableció hablando del hábito. Hasta tal punto modifica el hábito al que lo practica que llega a constituir una segunda naturaleza en palabras del Filósofo.
Los atributos en sí también pueden ser considerados en su esencia y a su vez contener atributos que los definan. La “galleguidad” puede ser definida y, por ende, constituirse en sujeto, sustancia, del que predicar características esenciales. Aquí de nuevo se opondrían los que nieguen a la “galleguidad” carácter sustancial. Si no existen los gallegos, salvo por la accidental casualidad del nacimiento o la convencional existencia de las fronteras, huelga plantearse si es definible. Si no existen los gallegos no existe su gastronomía. Y es aquí donde se nos impone el fenómeno y lo gallego como indiscutible. Aún más hoy. ¿Hay algo más específico e identitario que el pulpo “a feira”, los cachelos en cualquier guiso, el mejillón de cualquier manera, la empanada con masa mezcla de harina de trigo y maíz o el guiso de lamprea del Miño?
Cuando un gallego saca el paraguas es porque sabe que por poco que parezca lo que cae finamente finalmente cala. Que la cosa despacito y sin prisa puede ser tan revolucionaria como el terremoto más devastador. Que se lo digan si no a los capos de la “fariña”. La pertinaz lucha de las madres gallegas que terminaron por vencer, o casi, la más cruel de las resistencias es ejemplo bastante de constancia gallega. Si hoy no se encontró almeja ya volveremos mañana pero no se ha dejado en siglos -¡y que dure!- de mariscar.
Hay una simplicidad en la abundancia, o una abundancia de la simplicidad, constante en toda la cocina gallega. No olvidaré aquella merluza simplemente hervida pedida para dos y servida en una ración de la que podían comer cinco. En Melide. Y además una fuente de patatas fritas, que así “os nenos comen mellor”. Opíparo. Generosidad gallega. La que hizo fortuna por toda América y más allá.
Establecida la “galleguidad” ¿qué deviene en qué? ¿Es la “galleguidad” la que se impone a la gastronomía, o ésta otorga temperamento gallego a quien la disfruta? Ninguna ocasión como la de hoy para, por la experiencia, mostrar lo que algunos ya hemos observado. Que disfrutar de una tortilla de Betanzos o un cocido de Lalín, nos hace a los forasteros un poco gallegos. Convirtamos este buen disfrute en hábito, y por tanto en virtud, y alcancemos esa segunda naturaleza atlántica, marinera, celta, de morriña fácil y generosa querencia, por la que volveremos siempre que podamos, seguros de encontrar su bendita ambigüedad.
©Óscar Fernández