Nos ha pedido la autoridad que seamos en esta sexta ocasión breves, puesto que debemos dejar espacio para los actos protocolarios que la conmemoración de nuestro primer aniversario requiere. Y no se me ocurre mejor analogía para el aperitivo que estas circunstancias. Aprovechamos la presencia de tan ilustres invitados, nuevos participantes de nuestros encuentros, para recordar el sentido del aperitivo, sentido enraizado en el espíritu de la fundación de Sofigma, que hoy recordamos. El aperitivo debe reunir las esencias en el mínimo continente; y, el propio contenido, dar lo justo para el disfrute, sin excederse, pues queda mucho con que regalar los paladares. Nuestro aperitivo es además filosófico y es aquí donde quiza nos enfrentemos con cierta incomprensión, cuando no, manifiesto rechazo. Sobre esta particular ignorancia (llamemos a las cosas por su nombre) me viene al recuerdo las palabras de un mal-llamado critico de programas de televisión en un espacio radiofónico. La conductora del programa, a propósito de cierto comentario, dice algo así como "eso es cuestión de gustos", a lo que el colaborador replica "yo no hago crítica gastronómica", como si ésta no fuera cosa de sus habilidades intelectuales, dignas de mayor enjundia.
Todos nosotros hemos aprendido desde hace ya un año, cuánto puede acercarnos a la autentica sabiduría, la que importa, la ciencia, así, sin metáforas, la ciencia gastronómica. Tener por objeto de estudio el arte de elaborar productos para regalar el sentido del gusto, no es menos racional o menos erudito, que tener por objeto las grandes y afamadas obras del genio humano. La gastronomía es una ciencia estricta en el sentido aristotélico, pues busca lo que es permanente en aquello de lo que se ocupa, en este caso un arte o tekné, saber que por experiencia se adquiere en la manipulación, elaboración y presentación de la comanda; y, además, aquí en el aperitivo, tal ciencia la condesamos en breves píldoras, que nos dan acceso desde el sentido del gusto al conocimiento racional, como en una nueva dialéctica sensorial o una abstracción sublime, que ocupándonos en lo particular nos eleva a lo universal. ¡Qué equivocado el juicio de ese colaborador radiofónico, cuando al referirse al gusto, niega su condición de objeto científico, y menosprecia con su símil la crítica gastronómica!
Y el auditorio se preguntará qué puede tener que ver este discurso con el menú que hoy se nos ofrece. Fíjense con atención en el quehacer del buen anfitrión, don Fernando (el infinito), que ha procurado que esta incomparable casa modifique algo su menú, para esta segunda visita. Y, entre las novedades, en los entrantes, encontramos queso de cabra con cebolla caramelizada. Cebolla. ¿Hay acaso mayor humildad entre las hortalizas, que de mayor juego en los fogones? Si la más humilde de las ciencias versa sobre el gusto y nosotros afirmamos que es camino seguro a la Sabiduria: Es el dominio del uso de la cebolla el que define el camino seguro al arte en la cocina.
La cebolla es escarcha
cerrada y pobre.
Escarcha de tus días
y de mis noches.
Hambre y cebolla,
hielo negro y escarcha
grande y redonda.
Da vértigo, tras Miguel Hernández, tratar de decir algo con sentido de la cebolla. Da vértigo. ¿Qué podemos decir nosotros? Pocas hortalizas se prestan con tanta eficacia a tanta variedad de elaboraciones. Prácticamente todas las salsas se hacen a partir de un sofrito. Y el sofrito incluirá cebolla. Es más ¿es posible pensar en sofrito sin cebolla? Casi se ha convertido en dogma en las cocinas partir de un pochado de la cebolla. Un freír lento, con algo de sal tras cierto tiempo, para que sude, o llore, dejando en la cazuela su humedad sabrosa, entre dulce y picante (depende de las variedades), siempre y en cualquier caso sutil. En unos casos dejan que se doré, en otros, que solo se trasparente, pero para todos, es la que merece regarse con caldos, vinos o alcoholes. Vitamina A y C, al natural, en ensaladas, que sanan catarros y otros males, como eficaz remedio de abuela. Incontestable. O en lenta cocción en aceite con la patata, para una excelsa tortilla, o ¡¿alguien aquí discutirá que la tortilla de patata, española, o es con cebolla, o es falacia?!
En fin, si hiciéramos caso a tanto pusilánime, erudito de tres al cuarto, y negáramos al sentido del gusto y su verdad, ser objeto de episteme; y al arte de los fogones y su disfrute, ser objeto de opinión de verbo certero, crítica, es decir análisis de las condiciones de posibilidad del conocimiento, también acerca de lo que algunos dicen ser sólo opinable; caeríamos en la misma estupidez de negar a la humildad de la cebolla, la nobleza de hortaliza imprescindible. Aquí, caramelizada, junto al queso de cabra, es decir entregada a suavizar la acidez, a favorecer la salivación que nos descubra en la boca los sabores intensos. Lo mismo que los nuevos gurús de la cocina creyeron redescubrir al ofrecernos en las tablas de patés y quesos la meremelada. Con buen criterio en esta casa han pasado de mermeladas, y han dejado a la señora hacerse como se debe, muy despacio. Media hora, como poco, de fuego lento sin dejar que se queme. Los azúcares que contiene se desprenden y su humedad favorecerá que se forme un caramelo, que junto a la fritura de aceite, va otorgando al conjunto, progresivamente, un color intenso, que pasa del blanco al amarillo, después naranja, y finalmente dorado. ¡Qué no hay ciencia en la crítica gastronómica!, dicen los incautos. Sin extenderme: estamos ante las reacciones de Maillard (técnicamente, glucosilación o glicación no enzimática de proteínas); se trata de reacciones químicas producidas entre las proteínas y los azúcares reductores, que se dan al calentar (a temperaturas no muy altas) los alimentos en función del tiempo. Louis Camille Maillard, medico y químico francés, otorgó su nombre al proceso, cuando, en 1912, trataba de encontrar explicación a la coloración marrón que adquirían los alimentos al cocinarlos o al cambio de color y textura tras un almacenamiento prolongado. Busquen y entreténganse en la investigación, estudiando el proceso, y se darán cuenta de cuánta ciencia hay en la carameilización de la cebolla.
Pero aquí, hoy, estamos para disfrutarla, es decir para encontrar en lo humilde, en lo pequeño, la única felicidad posible. La del instante que gusta, satisface los sentidos, pero lo hace de modo consciente, sabiendo “de qué va”, de forma racional. Un regalo de paraíso en la tierra, que solo los hombres podemos disfrutar: una experiencia pasajera de eternidad. De lo efímero en el tiempo del sentido a lo permanente en el espíritu; y cuando gustéis, pensad, que no hay diferencia entre ciencia y arte, que hasta en la cebolla hay amor y sangre:
Una mujer morena
resuelta en luna
se derrama hilo a hilo
sobre la cuna.
Ríete, niño,
que te traigo la luna
cuando es preciso.
©Óscar Fernández
No hay comentarios:
Publicar un comentario