No podemos dejar pasar esta señalada fecha, en las cercanías del décimo segundo aniversario de nuestra sociedad y en el quincuagésimo encuentro filosófico gastronómico, sin que este aperitivo sirva de agradecimiento a todos los que han participado de nuestras tertulias, los que nos han ilustrado con sus conocimientos en los más variados temas y, en fin, a las casas de comida, tabernas, mesones y restaurantes que nos han deleitado con sus mejores manjares y honrado con su amable y profesional acogida.
Quién nos iba a decir allá por 2011 que llegaríamos a celebrar cincuenta encuentros y, a este sorprendido fundador, que su aperitivo, nada más que una ocurrencia, alcanzaría semejante recorrido.
En nada ha cambiado el espíritu que animó la fundación de SOFIGMA, el fin de estos encuentros ni este discurso que los abre. Somos un grupo de amigos que, precisamente acogidos al espíritu de amor que dicha amistad supone, conversan, discuten y aprenden, sin temor al qué dirán ni a indeseables consecuencias, en la libertad que la amistad proporciona, para tratar de buscar la auténtica sabiduría, o si acaso al menos, disfrutar de la compañía y su conversación sincera.
Por quincuagésima vez disfrutaremos con conciencia, con sentido, de los placeres de la buena mesa para elevarnos al disfrute de las ideas que el buen yantar y el buen beber nos garantizan. Sólo el comensal consciente puede ser gastrónomo. El que, más allá de su gusto particular, encuentra belleza y bien en el conocimiento racional de las técnicas, materias primas y oficio del arte culinario y con ese sentido valora y juzga racionalmente este particular fenómeno.
Vamos por tanto a nuestra tarea. Es confusión común entre los gastrónomos pensar que son los garantes de un supuesto canon en la definición, factura y disfrute de los platos, como si existiera una norma absoluta que sólo ellos y sus seguidores conocen y protegen. No nos hemos librado nosotros de cometer este error alguna vez, incluso en estos aperitivos. Si la cultura gastronómica fuera un edificio acabado, inamovible, intocable, ni sería cultura ni sería gastronómica.
La historia, como en cualquier otra creación humana, ha mostrado también aquí que no hay cultura sin evolución, desarrollo de la civilización en todo caso. Cualquier ejemplo podría valer, pero nos resulta especialmente lúcida la reflexión del historiador italiano Alberto Grandi, muy polémico en su casa, donde no se entendió, o no quisieron entender, algunas de sus afirmaciones. Que “la pizza napolitana era una porquería hasta que fue mejorada en Nueva York” o que “la carbonara es una receta de anteayer inventada en Chicago inexistente en Italia antes de mil novecientos cincuenta y tres”. Su frase “la cocina italiana se hace así y punto es una forma de matarla” resume perfectamente la idea que aquí queremos transmitir. Compartimos que esto puede expresarse en los mismos términos de cualquier cocina y que los planteamientos absolutistas, radicalmente dogmáticos, en gastronomía, son sólo otra forma de autoritarismo, muy comúnmente nacionalista, que sólo sirve para dividir, nada más, contrario al buen yantar en compañía. O la cocina y el mantel unen o mejor que todas las recetas se pierdan.
Estériles nos parecen las discusiones académicas sobre los ingredientes de la tortilla de patatas, a qué se debe llamar paella y a qué no, o la autenticidad del gentilicio en el cocido madrileño, si en vez de servir para mejor conocimiento de nuestro modo de ser y el progreso sirven para justificar enfrentamientos.
Alabamos las ocurrencias de ese chef chino-catalán José María Kao, nacido en Barcelona, artista de la fusión culinaria de las tradiciones chinas y mediterráneas, continuador del gran Kao Tze Chien, su padre, chef del primer restaurante chino en España. Con un salto que va más allá y más lejos de sus ya famosos “dim sum” de todo tipo, elaboró uno relleno de callos a la madrileña. ¡Qué hallazgo tan simple y al tiempo tan sofisticado! Si nos ponemos estupendos, estúpidamente estupendos, tendríamos que señalar que estos bocados cantoneses son aperitivo o merienda que tradicionalmente se acompañan de té y renegaríamos del interior, excesivamente contundente. No hay problema, cualquiera comprende que si se rellenan de callos los “dim sum” están pidiendo un buen tinto a gritos. Gracias a la civilización evolucionamos en las mesas a mejor. Al fin y al cabo nada del otro mundo, pues rellenar una pasta fina con lo que sea es terreno abonado para la creatividad. Nosotros les proponemos que rellenen las clásicas empanadillas con la carne de las piezas más pequeñas del rabo guisado a la cordobesa. No encontrarán otras empanadillas que resistan la comparación nunca más. Garantizado.
Así podríamos extender los ejemplos hasta el infinito. Gastronomía y evolución, que es progreso y civilización, son ingredientes imprescindibles para una cultura sana, la que aúna tradición y vanguardia con el sentido común de la, lamentablemente hoy muy olvidada, aristotélica virtud.
©Óscar Fernández