¡FELIZ NAVIDAD!

 

LA RECETA… ¿DESCUBRIMIENTO O INVENCIÓN?

Parece ésta una buena ocasión, a falta de menú, obligados a disertar sin el habitual asidero, para tratar cuestiones de carácter general, o por el contrario de matiz tan específico, que raramente encontraríamos oportunidad de engarzar con una oferta culinaria concreta. Ya se ha hecho en otros aperitivos. Degustar este pequeño bocado solamente apoyado por el tema en cuestión. 

“A priori” parece que una ciencia formal, un lenguaje, de suyo, ha de ser un constructo, una invención de la Razón para interpretar o comprender el mundo. En esto las matemáticas no se diferencian de todo lo demás, producto humano, incluida la gastronomía, o el racional modo de resolver la necesidad fisiológica anunciada por el hambre, que exige cumplida respuesta, según los expertos, cinco veces al día. ¿Es posible inventar un arte, para hacerse con el mundo real, sin que a su vez dicho arte esté en el mundo real? Para Pitágoras, y no sólo para él, los números son la estructura de la realidad misma, “el lenguaje del universo”. El realismo dogmático cree que las palabras están en la esencia de las cosas, que son reales; que las cosas “gritan su nombre”. A nosotros, particularmente, no deja de asombrarnos cómo se presenta tantas veces la Naturaleza, geométricamente ordenada. Las abejas construyen hexágonos, la pirita cristaliza en prismas, el número áureo y su presencia en la concha del “nautilus pompilius” o en las hojas de la alcachofa, por ejemplo. Pero esto, dirán algunos, no es otra cosa que un modo de invención, pues somos nosotros los que “vemos” semejantes estructuras, las ponemos allí. Si nos quitásemos las gafas matemáticas o fuésemos otra especie no las descubriríamos. 

Esos mismos dirán que precisamente alejarnos de lo natural, civilizar o humanizar la Naturaleza, lo que define la gastronomía, es lo que posibilitó nuestra evolución. Que el cocinado de los alimentos, especialmente la carne, proporciona un medio de absorción de proteínas, más eficaz y rápido, y facilitó el desarrollo cerebral. Es cierto, sin la cocina las legumbres serían imposibles. Un invento del hombre convertirlas en alimento. No vamos a entretenernos ahora en filípicas contra los llamados crudi-veganos, porque no es el momento, pero, más allá del respeto a la individual libertad, tienen para una catilinaria invectiva de libro. 

Volvamos a lo que nos ocupa. Si seguimos por este camino de idealistas irredentos, ni la física ni las matemáticas, imaginen ustedes entonces la filosofía, se libran de ser pura invención. ¡Que se lo digan a Hume! Y es evidente, por ende, que solo lo tautológico parece necesario y verdadero y que lo contingente y empírico es dudoso. Certeza solo de lo que inventamos. La naturaleza inventada, ahora con minúscula, es nuestra única realidad cierta, digerible. 

En cambio, ¿no le parece a nuestra docta audiencia, que las patatas y el huevo existen para ser tortilla? ¿Que los callos, o con garbanzos o a la madrileña, o si no, no son? Queremos decir; tan real como la cosa ha de ser la esencia y su expresión racional, de lo contrario, vivimos ensoñados, engañados en una ficción sin sentido. Y ya entienden ustedes que no hay otra forma de pensar, y por tanto ser, la despensa toda que la naturaleza ofrece, que guisada, cocida, asada, frita, rehogada, vestida de orden y concierto para ser degustada, digerida, aprehendida. 

Nada hay real, para nosotros, si no ha pasado por nosotros, y esto es posible porque nuestros instrumentos, nuestras herramientas, son reales, no sólo ficción. La Naturaleza, “a secas”, es una ficción, no existe. Toda la naturaleza está humanizada. El orbe es una malla trigonométrica. El cosmos lo es porque está ordenado. La tortilla es cosmos. Cualquier guiso, imagen poética de un sistema copernicano, donde la receta es, al arte de los fogones, lo que las leyes de Kepler al heliocentrismo. En definitiva que ni se inventa ni se descubre, es. 

Y si no fuera bastante, déjenme concluir sin equívocos:

Descubrimos, dichosos, 

orden en la Naturaleza, 

expresado por ella misma 

en matemáticas relaciones. 

No hay diferencia, por tanto, 

para el entendimiento 

cuando la inventamos. 

Descubrimos, gozosos, 

no haber mejor cebada, 

en este mundo azaroso, 

que una cerveza bien tirada, 

ni peor desatino 

que dejar un buen mosto 

sin convertir en vino.

©Óscar Fernández

TAPEO CASERO Y BUEN SENTIDO DE LA REALIDAD

En un principio teníamos intención de mantener el plan inicial. Este aperitivo iba a ser un regreso al modelo original, un recorrido de inspiración gastronómica, por contenidos filosóficos, que abriera el debate sobre el tema a tratar. Pero parece que no nos dejan escapar de la excepcionalidad, y tras dos encuentros y sus respectivos aperitivos, perfumados del dolor y la consideración del único tema que pone al ser humano en su lugar, la muerte, de nuevo hoy estamos obligados por la realidad. Esta realidad excepcional, que nos ha traído el virus, convierte el cuadragésimo aperitivo en un capítulo más, el tercero, de la excepcionalidad. Excepcionalidad, también en el propio Encuentro, que para desarrollarse necesita de medios técnicos que pongan remedio a la distancia. Un Encuentro con participantes distanciados, pero solo accidentalmente, sólo en el lugar. En todo caso un Encuentro real, que se da de hecho, nada virtual. De la misma forma que no calificamos de virtual una conversación telefónica, o una relación por carta, de las que ya no se practican, nuestro Encuentro tampoco es virtual. Perteneciendo al mundo de los hechos, en acuerdo con el actual realismo, es un Encuentro real.

Queremos por tanto hacer de este aperitivo, pilar esencial de la reunión, un paréntesis de normalidad y por ello, nos atenemos a su sentido original, el que ha querido mantener a lo largo de cuarenta ocasiones. Ésta, por muy excepcional que se nos aparezca, realmente será una más. Vamos a por ello.

Adornan nuestra mesa cuatro manjares, dispuestos como un menú de tapas. Ya decíamos, en la primera ocasión, hace ya casi nueve años, que la tapa despierta nuestro apetito y tiene la virtud de sintetizar, en un bocado, el esforzado arte y saber del maestro cocinero.

A nosotros las patatas gratinadas, bañadas en salsa de queso, versión casera y castiza de las “bacon and cheese fries”, nos evocan el pensamiento reposado y algo crujiente de los enciclopedistas. Pura Ilustración. Estas patatas no se fríen, en nuestro caso se confitan despacio, para luego dorarlas con un golpe final de aceite muy caliente. La salsa, algo afrancesada, combina con el “bacon”, claramente inglés, síntesis del origen revolucionario y colonial, a la vez, del espíritu americano. Patatas bien ilustradas.

El homenaje peninsular, casi diríamos noventayochista, está en los pimientos rellenos. Inspirados en la calle Laurel de Logroño, con toques castellanos, burgaleses, que aporta la morcilla de arroz. Los pimientos rellenos tienen sabor de añoranza, añoranza unamuniana y reivindicación machadiana.

La añoranza, en Galicia, es “morriña”. Unas vieras gratinadas sirven para evocar recuerdos de juventud, de primeros aperitivos universitarios en la calle del Franco. En Santiago comimos las canónicas, cubiertas con una suave película de pan rallado, y nos conquistaron. Las vieiras exigen en su elaboración, y acompañamiento, el Albariño de las Rías Bajas, y después, en la alameda de Santiago, sentarse en el banco junto a Valle-Inclán, para concederle que quizá algo de verdad hay en la filosofía hindú, y compartir su idea de la “cocreación divina”, el papel que tiene el hombre de transformar el mundo.

Por fin llegamos al plato fuerte. El sin par secreto de cerdo con cebolla caramelizada y reducción de Pedro Ximénez. La quinta esencia del trabajo amoroso de las cocinas. La cebolla ha estado regalando sus esencias y azúcares más de tres horas, hasta darlo todo. Luego llegó el Pedro Ximénez, para en el mismo tono, largo y tranquilo, aportar su dulzor, su sol andalusí,  personalidad y alma flamenca. ¡Qué buena combinación! ¡Qué recomendable el mestizaje! Nosotros queremos ver en este plato a María Zambrano, hija de Málaga, y además de Ortega. Estas tapas caseras son como el buen pensamiento, mestizas, de frontera, sabias en recoger lo mejor de cada casa.

La excepcionalidad de estos tiempos extraños, el temor a que el “distanciamiento social” se torne costumbre y que el poder convierta en rutina lo inaceptable, tuerce nuestra visión de la realidad.

Seamos claros. Por ejemplo, no entendemos por qué tras una espera de días, no pocos, se impide a algunos la visión de un familiar fallecido, instantes antes de ser inhumado o incinerado. ¿De verdad existe una razón sanitaria que lo exija? No lo creemos. Podemos aceptar que se recomiende, a un hijo o un nieto, la visión de su familiar fallecido hace tantos días, pero en la insistencia, en la duda razonable de que haya habido un error, ¿de verdad hay que prohibir la apertura del féretro? Me temo que este ejemplo extremo es clara muestra de que, quien detenta el poder y legisla sin considerar la particularidad, en realidad, oculta su oscuro deseo de control, de totalitarismo al fin y al cabo.

Tememos que nada de esto, nada de estos días, servirá para nada. Que se nos olvidará pronto tanta aberración. Seamos razonables, como dice nuestro Presidente y que nuestra opinión, la de nuestros dirigentes sobre todo, “admita la limitación del punto de vista propio y sea capaz de llegar a acuerdos con las de los demás”[1]. Para nosotros lo razonable es que la realidad, por mucho que nos apriete, se llene de sentido, del sentido común de la esperanza.

©Óscar Fernández

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[1] Jesús A. Marcos Carcedo. “Decameron 2020: Los cuentos del whatsapp”. El Adelantado. Segovia. 10 de abril de 2020.