No se puede decir más claro, amigos. Citamos al gran Horacio y además publicitamos a una taberna extraordinaria de gran fama en nuestros días allá por la Cava Alta. Las Cavas, Alta y Baja, quizá mucho más ésta que aquélla, traen a mi memoria sensible (¡vaya reiteración!) olores de infancia bien acompañada, olores de frituras y sabores lentos de guisos de callos y pucheros de garbanzos. Recuerdo de regresos cansinos pero esperanzados en las buenas tapas del aperitivo, tras la caminata pesada entre los puestos del Rastro. Y el broche final del almuerzo, en casa, mañanas felices y placenteras de domingos irrecuperables. Pero no nos dejemos embaucar por la añoranza, más al contrario sirve esta memoria, al esfuerzo obligado del auténtico placer, que es beber y comer, vivir, como me enseñaron de niño. Placer es el que nosotros practicamos, a sabiendas, prudentemente sabios, muy alejados de las trágalas y orgías, excusa de mediocres e insensatez de ignorantes.
Es la gula, frente al placer, que entendemos sinónimo de templanza en el más clásico sentido del Maestro de Meneceo, pecado capital de la nación de la estulticia. Porque no descubrimos nada si señalamos que el comer por comer es como el hablar por hablar. Pérdida de tiempo y salud. Y es que es común confundir el “carpe diem” con el disfrute instantáneo de lo sensible presente. Disfrute propio del niño aún inconsciente. La actitud más infantil pensable no puede ser comparada con la sabia propuesta del Flaco. El enemigo, que fue de Augusto, y después ante él por Mecenas promovido; el que fiel a sus principios epicúreos aceptó el regalo de una finca donde practicar el “beatus ille” antes que servir al César, el divino Horacio, se removería de su tumba enfurecido ante tan torpe analogía.
Se nos escapa por qué frente a este ideal que compartimos de vida retirada y aprovechada, es decir vivida, haya de ser en cambio mejor ejemplo, para algunos, una mala entendida “aurea mediocritas”. Pues no es dorada mediocridad, sino dorada moderación, libertad ante los excesos, ejercicio de la prudencia. Es más, ante este menú de hoy, sostengo que lo excelso, lo sublime y lo divino se encuentra en la síntesis, hasta aquí descrita, de amor por la vida retirada, bien aprovechada en el presente, y alejada de los excesos.
Efectivamente el menú de esta noche es ejemplo claro del auténtico hedonismo. La parrillada de verduras, única forma civilizada de consumir lo que de suyo es estricta naturaleza. Ejemplo de humildad policromada es la sobria ensalada de berros con mostaza corregida o la insípida espinaca de queso engalanada. Las socorridas croquetas, magnífica invención de abuela que nada desaprovecha, perfecta elección de un juicio sabio. Y los crepes rellenos de bacalao, versión cuaresmal y bretona de los carnavaleros frisuelos, concesión ocasional al gusto para afrontar con buen ánimo tiempos futuros de penurias. Todos ellos, compartidos, son antesala del más y mejor aprovechado presente.
De los platos principales, carrillera para unos, lubina para otros, diremos, en ambos casos, que sirven perfectamente al buen comensal, el que sabe disfrutar del lujo razonable porque poco necesita o con poco se contenta. La carrillera, que pudiera engañar por su suavidad y delicadeza a un imprudente glotón o a un torpe cocinero, debe ser bien guisada y degustada lentamente, con tiempo, porque si se hace lo contario queda muy dura en un caso y difícil de digerir en el otro. La lubina, cuando es salvaje, es pescada en meses fríos cuando se alimenta de pequeños crustáceos, quisquillas, algas y peces más pequeños; gourmet de las rías que los cocineros modernos rescataron de los menús para enfermos con el noble fin de servir alta cocina saludable. En los dos casos, insistimos por tanto, comida más propia de principios epicúreos que de hedonismos falaces, de comer tranquilo y sosegado que de sensismo glotón precipitado. Más del buen discípulo Horacio que de atolondrados cirenaicos.
Queda por tanto establecido que entendemos correctamente el hedonismo de Horacio como la propuesta de una felicidad basada en el placer que la vida retirada proporciona, en el ejercicio de la moderación que permite vivir conscientemente el aquí y ahora. O de otro modo, disfrutar en esta acogedora casa, de verduras, ensaladas y otros entrantes bien equilibrados y reposadamente darnos el homenaje con la carrillera o la lubina. Todo dicho sea de paso, regado con buenos caldos.
Y así permitidme, ¡oh amigos!, que con la venia del divino Horacio, parafrasee sus versos y proclame:
“Beatus ille qui procul negotiis,
ut prisca gens doctorum
orbem escas sapientia exercet sua,
solutus omni dubio,
neque excitatur epulis stultus perfidis
neque horret iratum faenoris,
celerem prandiumque vitat et superbam civium
potentiorum mappam.”
En “román paladino”:
Dichoso aquél que lejos de los negocios,
como la antigua raza de los sabios,
dedica su tiempo a trabajar las mesas del orbe con su propio saber,
libre de toda duda,
y no es provocado, como el estúpido, por los banquetes falsos,
ni se asusta ante las iras de la cuenta,
y evita la comida rápida y el mantel soberbio
de los ciudadanos poderosos.
©Óscar Fernández