UN OASIS QUE ES EL NUESTRO

Aún a riesgo de caer en un discurso mitinero o un manifiesto extemporáneo queremos hoy fijarnos en la actualidad. Aunque pueda parecer lo contrario no vivimos hoy un mundo más violento que en otros tiempos. Siempre hemos estado rodeados de guerras. Otra cosa es que nos lo recordaran constantemente, nos importaran las gentes sometidas a su desgracia, o tuvieran consecuencias en nuestras cuentas. Diréis, no sin cierta razón, qué tiene que ver con nuestro Encuentro, con el tema que nos ocupará o con los fines de Sofigma, las guerras, éstas que ahora nos preocupan o cualquiera otras.

Contestaremos la pregunta con una reflexión sobre qué es lo que hay entre el nacimiento y la muerte. Lo que hay sois vosotros, un oasis de paz refugio recóndito y aislado donde recuperarse del desierto inhóspito del yo. Un pozo de agua limpia donde lavarnos del polvo seco del solipsismo, el individualismo asfixiante o la egoísta soledad. Descubierta y aceptada nuestra indigencia, son los otros los que nos dan la oportunidad de sobrevivir, de alcanzar la eternidad. Sois el oasis que anuncia, más allá de él, la esperanza del paraíso, de la felicidad completa. Más allá del oasis nos recibirá el solo amor incondicionado. Un ellos y un vosotros sin lamento alguno. Ya lo ha dejado escrito el poeta:

Para acallar las voces criminales

que hacen de la nada su bandera

busca la Razón la esperanza

en los últimos recodos de su senda,

anhela el Ser perfecto,

un horizonte de amor,

una playa de felicidad eterna.

¿Y con Sofigma? ¿Qué tiene que ver lo dicho hasta ahora con nuestra sociedad? La aportación más notable de la fundación, de la que dentro de muy poco celebraremos su decimoquinto aniversario, que nos trajo Rafa, nuestro Vicepresidente, es el concepto mismo de búsqueda de la verdad entre amigos. La amistad celebrada en reunión gastronómica para encontrar el camino del bien y la belleza. Porque todo el que tenga el valor de parar un momento entre tanto caos y griterío se dará cuenta de que todas las guerras se acaban si se comparte el pan. En todas las culturas el banquete ha servido para celebrar, homenajear, negociar, hacer la paz... Comer con el adversario o el enemigo hace imposible que se desee su muerte, se detiene el ímpetu asesino que alimenta el miedo. Compartiremos con él, con quien antes considerábamos enemigo, multitud de semejanzas inevitables. Padres que murieron en parecidas circunstancias o causas, hijos y sus problemas que provocan el mismo desasosiego, mismas alegrías y penas que conforman la existencia, entre nuestro nacer y morir, que son iguales para todos. Y responsables de esas celebraciones al calor de una buena mesa, casi siempre las mujeres, madres o abuelas, hoy quizá también padres o abuelos, que, desde las cocinas, han esculpido el carácter de las sociedades, la idiosincrasia de los pueblos. La mesa puede que sea el único lugar donde quepa el verdadero diálogo y la convivencia. Nuestro oasis y el de todos. Este es nuestro convencimiento. Ese será nuestro legado.

Valga entonces lo dicho, valga el tiempo dedicado. Compartamos estos manteles y sus regalos para poder discutir y discernir juntos qué sea lo que nos sucede desde que nacemos y hasta que muramos. Y alargar aquí el tiempo en nuestro oasis, preludio amabilísimo de la verdad, el bien y la belleza que esperamos.

©Óscar Fernández

Felíz Navidad

GASTRONOMÍA Y FILOSOFÍA REPARADORA

No creemos que actualmente haya nadie que no reconozca la relación entre gastronomía y cultura. La gastronomía es o forma parte de la cultura, entendida ésta como define el diccionario de la Real Academia Española, "conjunto de modos de vida y costumbres, conocimientos y grado de desarrollo artístico, científico, industrial, en una época, grupo social, etc."

Desde los albores de la Humanidad, una vez descubierto el fuego, es decir, cuando el homínido aprendió a controlar, mantener o incluso producir el fuego, abrió el camino para un salto en el desarrollo como ser humano. Las especies que obtuvieron este poder, el dominio del fuego, no solo pusieron a disposición del grupo social el medio para facilitar el mejor aprovechamiento de las proteínas, al cocinar los alimentos, sino que abrieron la puerta para la satisfacción de necesidades secundarias, una vez que el grupo garantizaba la satisfacción de la necesidad primaria de alimentarse.

El cazador escribe las páginas iniciales del gran libro de la cultura humana, fabrica las herramientas que le permiten llevar a cabo su actividad. El cocinero cumple el mismo papel con la progresiva sofisticación, a lo largo del tiempo, de su actividad, cuando pone en práctica sus ocurrencias, prueba nuevos productos, innova, en definitiva, en el ejercicio de su actividad. El fuego hizo posible la cultura pues favoreció la socialización, permitió la iluminación de los espacios ocultos en las cuevas donde habría de nacer el arte e hizo posible la aparición de la gastronomía.

Las primeras civilizaciones históricas son las que nos han dejado las más antiguas referencias escritas del elemento cultural que constituye una parte esencial de la definición, de la idiosincrasia de un grupo social, de un pueblo, de un país. La gastronomía, el qué y el cómo se cocina, el qué y el cómo se come, está inherentemente unida a la esencia del individuo y del grupo. Unida al entorno, a la geografía que determina la disponibilidad de los alimentos, al conocimiento de ese entorno, a la ciencia, a la aplicación práctica o la industria, más o menos compleja que sustenta, a las relaciones dentro del grupo, a su jerarquización, al modo, en definitiva, de entender el mundo y transformarlo. La gastronomía es civilización.

Del mismo modo, nadie negará la relación biunívoca entre los elementos que constituyen la civilización y la filosofía. Esa relación se establece entre las filosofías particulares y su objeto de estudio, así como entre ese objeto y el sistema filosófico bajo cuyo amparo se desarrolla. Hay una filosofía de la ciencia y un modo de hacer ciencia que se corresponde con una filosofía. La estética y la ética son a la vez disciplinas acerca de la belleza y el bien y fundamento de la moral y el arte que corresponden a una civilización, a una época o a una sociedad. Y es humana la aspiración de la filosofía a una ciencia, una estética o una ética universales. Así pues, comprendemos, análogamente a lo anterior, que hay una filosofía de la gastronomía y una gastronomía acorde con una filosofía. La gastronomía es, además, vasalla de la ciencia y del arte que la informan. Algunos, incluso, dirán que es una ciencia o un arte en sí mismo. Para nosotros es todavía más. Nos explicamos.

Somos muy partidarios de la propuesta del filósofo que hoy nos ocuparemos, Byung Chul-Han. Hay que jugar y recuperar el tiempo de ocio para superar críticamente esta sociedad del cansancio que hemos construido a base de hacernos esclavos de nosotros mismos. Sofigma nació con este espíritu, ocio entregado a la búsqueda de la verdad y el placer gastronómico, solo un año después de la publicación de esta idea por el converso filósofo Han, coreano de nacimiento, germánico de pensamiento. Somos pioneros de una filosofía reparadora, que tiene en la gastronomía su arma más eficaz

En muchas ocasiones hemos ejemplificado esta relación que da nombre y sentido a nuestra sociedad, a nuestros encuentros. Lo haremos una vez más con algún ejemplo del menú, ya varias veces disfrutado, de estas afamadas cocinas. Ejemplo donde los haya de sencillez culinaria, tradición peninsular y simplicidad que linda con la perfección. Panaché de verduras, alcachofas naturales con jamón, arroz con bogavante, callos a la madrileña, fabada asturiana... Cualquiera de ellos es muestra de una filosofía del sentido común, casi diríamos aristotélica en su proceder. Producto no maltratado con sofisticadas elaboraciones tecnológicas, es decir cocina arraigada en la tradición, conservadora de lo que es digno de ser conservado y con sustancia. Materia que se informa en lo que justamente deviene en acto, acabamiento, entelequia para el buen yantar. Éticamente irreprochable, justa porque contribuye al bien común y sabia porque prudentemente dirige hacia la felicidad. Porque no hay virtud más propiamente virtud que la actividad que nos encamina al templado disfrute del placer de un plato bien elaborado, bien presentado. O alguien se atreverá a negar que una buena fabada, entre amigos, predispone a la perfección de cuerpo y alma. Que las propiedades nutricionales, reparadoras, de la alcachofa combinan adecuadamente con el jamón, hallazgo ibérico de inefables virtudes gustativas, camino seguro de sabiduría. Todo lo contrario al "deshacerse del yo" en el marasmo del rendimiento que impide todo disfrute creativo. Ese que, por buscar eficacia productiva, convierte el comer en un acto precipitado, indiferente, vulgarmente callejero, siervo de franquicias de "comida basura", no tanto por su contenido como por la despreciable deglución histérica que el comensal hace de ella.

Nuestra propuesta es clara. Sea o no coherente con la filosofía que cada cual sostenga o practique, actual o tradicional el arte culinario de esta casa, cansados o aún esclavos del rendimiento, sea como fuere, dígnese la respetable compañía a celebrar con nosotros el sabio camino de la virtud gastronómica y agradecer a Dios y a las cocinas tanta generosa felicidad servida con el único ingrediente sin precio, el amor, que es entrega, al arte restaurador.

©Óscar Fernández

EL QUINCUAGÉSIMO SÉPTIMO

Merece la pena que en esta ocasión dediquemos la reflexión al tema que se plantea para el encuentro o al menos a su enunciado, una especie de dicotomía entre la consideración de la filosofía como sistema o, no sabemos si su contrario, el convencimiento de que el contenido filosófico se reduce a las preguntas. Claro está que nos someteremos a los caracteres de brevedad de nuestros aperitivos con la única intención de despertar los sentidos, el afán de análisis y el razonamiento, sin más pretensión, que abrir el apetito. Con el ánimo de no quitar protagonismo a nuestro ponente filósofo, insigne doctor, de conocimientos enciclopédicos y sabiduría de socrático y estoico cimiento. Tal y como sucede con las buenas “gildas”, bocado de aperitivo que exige todo un arte del equilibrio y la moderación. ¡Cuántas veces no habremos sufrido con combinaciones en las que el picor de la “piparra” lo inunda todo o el exceso de una mala anchoa impide disfrutar el resto! No sucederá aquí hoy ni con las “gildas”, ni con este aperitivo. Por cierto ¿de dónde tal nombre? Pues una feliz ocurrencia de los donostiarras en homenaje a la protagonista de la película homónima, salada, verde y un poco picante.

Salvo a los especialistas que no se sorprenden, puesto que todos empezaron sus estudios por la tópica cuestión de definir qué es filosofía, para los demás, para los no iniciados, resulta extraño que la filosofía sea el único saber que no termina de ponerse de acuerdo en identificar en qué consiste. Todos los demás, planteada esa cuestión introductoria, terminan por hallar respuesta e identificar objeto, método, etc. de su quehacer científico.

Es la historia de la filosofía la que ha llevado a esta perplejidad. Mas esa misma historia nos dice que la filosofía siempre ha tenido vocación de sistema, desde sus más tempranos inicios y que tal pretensión no estaba reñida con su carácter crítico, el cuestionamiento de lo establecido. Y así quedó en estos términos, casi sin discusión, desde el comienzo de la Modernidad. Este modo de entender el quehacer filosófico ha informado la civilización occidental por lo menos hasta el final de la Segunda Guerra Mundial cumpliendo con él objeto que los grandes sistemas filosóficos pretendían por ser eso, precisamente, por ser un sistema, un modo de pensar, un modo de entender el mundo.

En cambio, en las postrimerías del siglo XIX, con los mal llamados filósofos de la sospecha, en nuestra opinión más bien filósofos sospechosos, sospechosos de no serlo, sentaron las bases de la aniquilación del concepto de filosofía como sistema llevándonos hasta la dispersión o incluso la aniquilación del quehacer filosófico. Puesto que, si hacer filosofía puede ser cualquier cosa, meras generalizaciones o enumeraciones de preguntas sin contenido, si puede serlo todo, entonces, la filosofía no es nada.

La filosofía se ha convertido en una especie de batiburrillo donde cabe todo y todos tienen la suya. Como esos establecimientos de restauración sin alma, donde puede encontrarse cualquier cosa, que si rollitos de primavera, arepas venezolanas, sushi nipón, paellas de todo pelaje, tacos y burritos mexicanos, asados castellanos y frituras variadas andaluzas. Eso sí, todos sucedáneos, o lo que es peor, un buffet libre donde atiborrar los platos con toda esta variedad en un menú que garantiza una gastroenteritis globalizante, planetaria. Ya verán los comensales como esto no sucede hoy aquí, pues gracias a nuestros anfitriones y su buen hacer en los fogones, harán de los platos un todo sistemático no un batiburrillo de ingredientes más o menos juntos. La buena cocina es coherencia y sistema.

La filosofía, precisamente por hacerse preguntas, las más acuciantes preguntas, reclama decisión, voluntad de asumir el riesgo de los principios, pues dichas preguntas remiten a tales principios primeros, los que no se remontan a ningún otro y exigen, por tanto, una elección. Libertad responsable, racional, del verdadero filósofo que busca respuestas y asume sus consecuencias.

Nosotros desde el primer momento, desde el primer minuto fundacional, hace casi quince años, sí tenemos principios porque nosotros elegimos libre y responsablemente asumiendo las consecuencias y, en su caso, si hace falta, corregir dichos principios cuando nos llevan a ninguna parte o a donde no queríamos ir. Y me entenderán ustedes cuando demos cuenta de la merluza en salsa o el guiso de carrillera que, como platos principales de nuestro menú, convertirían a cualquier incauto partidario de una o todas las formas de veganismo, al razonable disfrute de todo alimento, sea cual sea su origen, mientras haya pasado por el buen hacer de una cocina con alma.

Tenemos la seguridad de que nuestro insigne ponente va a poner los puntos sobre las íes en estas cuestionas, la guinda que dejará el tema prácticamente resuelto. El postre cumple esa misión. El broche final. Les aseguro a todos que van a disfrutar de la mejor tarta de queso que hayan probado jamás.

Por todo ello elevemos nuestras copas pues creo, firmemente, que corresponde brindar por nuestros anfitriones, por su generosidad y la excelencia que estamos seguros disfrutaremos en este nuestro quincuagésimo séptimo encuentro.

©Óscar Fernández