UN BUEN COCIDO O LA TEORÍA DEL CONCEPTO SIMPLE

Hoy estamos en el Centro Segoviano, un lugar al que algunos de los presentes, miembros de Sofigma, nos adelantamos en visitar, como si de la avanzadilla de un ejército se tratase, para reconocer el terreno y ver sus posibilidades. Hicimos este trabajo disfrutando de un espléndido cocido, por lo que hoy nos vamos a permitir (pedimos permiso a la audiencia) para cambiar un poco la tradición del aperitivo y en vez de desentrañar los misterios de alguno de los platos del menú, ocuparnos de este emblema peninsular: el cocido. 

Como decimos fue un cocido espléndido. Un cocido, podríamos decir fiel a la tradición madrileña, el famoso cocido de tres vuelcos; el que se inicia con una sopa cuyo caldo procede del propio cocido, y en el que se separa el garbanzo y la verdura de las viandas. Hay cocidos en todos los lugares de la ibérica península. El cocido madrileño es uno mas; un cocido básico; es, en realidad, parco de ingredientes; es, como cualquier otro cocido, un gran hallazgo de simplicidad. El cocido, en lo gastronómico, es básicamente simplicidad. Aquí y en Astorga. 

Pero esto no es una reunión gastronómica cualquiera, donde, como en la charla de bar sobre fútbol, encontramos a los lugareños enfrascados en discusiones, y en cada uno de ellos a un entrenador, proponiendo un equipo distinto, posiciones distintas para cada jugador. Nuestro aperitivo abre un debate de contenido. No vamos a discutir ingredientes, ni siquiera vamos a discutir procedimientos. Vamos a tratar de desentrañar la esencia del cocido, es decir, la sustancia del concepto mismo de aquello que expresa independientemente de que éste, verse sobre un cocido con gallina, jamón, etc., o un cocido con grelos, lacón,... No vamos a hablar de cocidos, sino del concepto cocido. 

Y es fácil dejarse caer aquí por la pendiente, llamémosle kantiana, la pendiente del procedimiento. Y creer que estudiar el concepto, precisamente, en lo que no es particular, en lo que no es variado ni distinto según la experiencia, aquello que al cocido le da carácter de universalidad y necesidad, aquello sobre lo que podemos establecer una discusión científica, sea, como pretende Kant, únicamente tratar de la forma, y confundamos el cocido con la simple expresión de la palabra, es decir, aquello que se pone en agua hirviendo durante determinado tiempo, o sea, el verbo. 

La discusión sobre el cocido no es posible. Ésa es nuestra tesis. No es posible discutir sobre el cocido. Es posible discutir sobre la forma de hacer el cocido, o sobre los ingredientes que incluye el cocido; es por esto que el cocido tiene normalmente apellido. Apellido, que suele provenir de la zona o la tradición cultural que adorna ese cocido. Así encontramos, por ejemplo el cocido madrileño, el cocido maragato, o el cocido montañés, por citar algunos señeros. 

Se entenderá mejor lo que queremos decir, si utilizamos un símil en el que pongamos al concepto de cocido junto a otro, que nos parezca con mas enjundia, más grandilocuente,..., pongamos: cocido y democracia. Esto de los apellidos en los conceptos me recuerda lo que decía un profesor de mi juventud que, muy probablemente lo había leído o escuchado de otro, a propósito de la democracia. Decía que la democracia, cuando tiene apellidos, en realidad no es democracia, que los apellidos sirven para ocultar, precisamente, esa carencia, la falta de democracia, y, así, ponía de ejemplo, obviamente estando en España, la democracia orgánica, o podríamos también citar, la democracia popular. Democracia designa con el concepto lo que es, sin necesidad de apellidos. La democracia orgánica no es democracia, la democracia popular, tampoco. 

Inmediatamente nos parecerá inadecuada la analogía entre el concepto democracia y el concepto cocido, puesto que, si parece evidente que la democracia orgánica no es democracia, el cocido maragato si que es cocido; y si decimos que la democracia orgánica deja de ser democracia por llevar apellido no parece que el cocido deje de ser cocido por ser maragato, madrileño o montañés. Probablemente la audiencia opine que el error de la analogía se encuentra en haber pretendido comparar conceptos de distinto tipo. No, no es eso. Nos explicamos. Cocido es un concepto que designa un procedimiento. En función de cómo se procede con los ingredientes, obtenemos el apellido. Se procede distinto cuando se hace cocido en Astorga que cuando se hace cocido en Madrid. La democracia, puede parece un concepto algo diferente, puesto que, el apellido se refiere a una forma de proceder, pero que precisamente, desvirtúa al sustantivo; porque, según la opinión referida, la democracia no depende del procedimiento sino de lo que designa: gobierno del pueblo. Pero si seguimos por este camino caemos en un absurdo, pues entonces será gobierno del pueblo sea cual fuere el procedimiento y, tan democracia será la orgánica como la popular, y esto no es aceptable. Y es que democracia designa, en efecto, un procedimiento en su concepto, pero un procedimiento tal que según sea podremos decir si es democracia o no. En este tipo de conceptos procedimentales, la cuestión del apellido, es decir, el cómo procedemos, es fundamental; y así podríamos desvirtuar el cocido en función de los ingredientes o cómo procedemos con ellos igual que desvirtuamos la democracia cuando la identificamos con apellidos. En este punto democracia y cocido son análogos. Porque, en ambos, los apellidos no son lo sustancial, pero hay apellidos que cambian su sustancia. Apellidos semejantes a lo que los escolásticos aristotélicos explicaban del accidente cantidad (que inhiere en la sustancia, siendo posible el cambio sustancial a través de sucesivos cambios accidentales): elimine usted cantidad y de sustancia viva pasará a ser inerte, insista el torpe cocinero en quitar carne y “matará el cocido”). Para completar la analogía diremos que, del mismo modo que podemos hablar de cocido maragato o cocido madrileño, podemos hablar de democracia americana o francesa, es decir, términos geográficos, que no sólo son geográficos, pues también se refieren a matices en el procedimiento, pero matices que no cambian la sustancia. Por ejemplo el presidente de Estados Unidos es elegido de modo indirecto (por los compromisarios de los partidos que han vencido en elecciones en los Estados) y el presidente de la República Francesa lo es en elección directa. Tan democrático uno como otro. Tan cocido el cocido maragato como el madrileño, en ambos encontramos garbanzos pero con múltiples varianzas cárnicas. Lo que no sabría aclarar es qué democracia corresponde a qué cocido (intuyo más pesado el proceder norteamericano como el cocido maragato, frente al sobrio madrileño, más directo, pero muy presidencialistas ambos). 

Discusión inútil, como decíamos, porque el cocido, visto así, despojado del apellido, es un concepto que, por simple, es inefable. La actividad del pensamiento guiada por pasos gastronómicos (o por cualesquiera otros) cuando trata de captar lo simple no descubre nada o, dicho de otro modo, se descubre solo a si mismo, su propia actividad. Los conceptos simples, sin composición, no pueden ser definidos, puesto que las definiciones apelan a otros conceptos que son como sus ingredientes, las definiciones son relaciones entre conceptos. La pretensión de expresar la esencia de lo que sea sin apelar a otras esencias es la aberración de la metafísica, como aberrante sería un cocido esencial. Reivindicamos los apellidos. Reivindicamos el tocino y el chorizo, ¡por Dios! ¡Hacen posible el debate! Nada se puede decir del cocido simple, o del cocido absoluto, como ocurre con el bien, a pesar de lo que se empeñen algunos. 

(Hacemos excepción del bien que expresó Itzhak Stern a Schindler: “esta lista es el bien absoluto. Esta lista es la vida. Más allá de sus márgenes se abre el abismo”. Único bien absoluto en el que yo he podido pensar, el del Sr Stern, el único bien absoluto que yo conozco). 

Si prescindimos de los ingredientes y del procedimiento; si buscamos la esencia del cocido (la cocción pura del garbanzo, quizá) y nada más. Hecha la epojé, o libres de prejuicios, solos ante el fenómeno del cocido, podremos decir solo lo que el verbo expresa, y no podremos discutir o debatir nada. Lo que se muestra sin composición, simple, puro hervir más o menos tiempo el garbanzo en nuestro caso, es metafísica en el sentido más horrendo del término. Vacío, como el cogito cartesiano, cogito de su misma cogitancia y nada más. 

Quiero creer que el ser humano no es un concepto de este tipo y que podremos discutir de los apellidos, hoy, aquí, en el Centro Segoviano, en cuanto termine este horrible discurso metafísico.

©Óscar Fernández