No se ha insistido suficientemente sobre la importancia de una correcta elección en la combinación de los platos de un menú gastronómico. No siempre se acierta con el mejor segundo o principal en relación al entrante o primer plato escogido. Reconocemos el buen oficio de la restauración en la habilidad de los artesanos de los fogones, pero olvidamos frecuentemente que no menos importante es la sabia armonía del grupo de platos que se ofrecen en el menú. Cuando se deja en manos del comensal la elección entre una variedad de platos agrupados, se corre el riesgo de elecciones incoherentes o faltas de criterio. Permítase un ejemplo que por obvio, mostrará claramente el asunto que nos ocupa. No tendría ningún sentido elegir un primer plato excesivamente condimentado, fuertemente picante por ejemplo, para pasar a un segundo de sabores delicados. No es solo cuestión de moderar intensidades de sabor. Hay combinaciones que difícilmente “casan”. Un guiso contundente de legumbres con toda su parafernalia de carnes y chacinas no puede preceder a un asado de cordero, ni en el caso de que se presenten ambos en raciones moderadísimas.
Más interesante que señalar estas excentricidades rayando el absurdo, será reparar en que elegir un menú bien combinado es un ejercicio de creatividad, donde el comensal es autor principal de la experiencia gastronómica, un aliado esencial del maestro de cocina, para construir juntos una obra de arte. En nuestro caso, aún con mayor fundamento, deberíamos afinar nuestra elección para nuestro propósito de provocar a la Razón desde la Sensibilidad. Es fácil imaginar que un menú que transite por el equilibrio y la armonía de los platos elegidos facilitará un discurso deductivo sosegado, o que una búsqueda de texturas contrastadas será antesala de un sano diálogo de opiniones enfrentadas al modo socrático.
Comentemos alguna de las elecciones de las que tenemos noticia. El arroz meloso y el lenguado relleno parecen la opción mayoritaria. Hay aquí claramente señales de influencia aristotélica. El arroz vendrá servido sin complicación alguna, por eso del “señoret”. Cocinado sin sequedades, en ese punto de humedad que facilite el descubrimiento de los sabores, será un plato amable. El arroz es como el buen discípulo, se deja empapar de lo que le rodea, pero no admite excesos. Si el maestro se excede el arroz se pasa. El lenguado es también amabilidad. Alimento sano, bajo en grasas, delicado en su sabor y por esto muy adaptable. Se deja acompañar mientras no se le impongan sabores que le oculten, sabores en el término medio. El conjunto es modelo de una cena con sentido común. Sobria, saludable, pero no por ello menos placentera. No hay nada más aristotélico que el sentido común y el término medio. Por otro lado si el arroz meloso se combina con el “entrecotte”, a la facilidad del plato del “señoret” se le une un festín cárnico sin complicaciones. Elección para gentes con hambre, vitalistas. Gentes necesitadas de aporte calórico para enfrentarse con la ardua tarea de inventar valores. Un menú de superhombres.
Ahora bien si al lenguado le antecede el revuelto de morcilla probablemente obtenemos la combinación más contrastada. Casi estamos ante un ejemplo de dialéctica estricta. El alimento nutritivamente completo del huevo unido a la morcilla y al contraste de texturas de los piñones y la manzana es la tesis, diríamos fuerte, sin ambigüedades. El delicado lenguado y su relleno son su antítesis debida. No sabemos si ambos platos se exigen. No sabemos si no puedan ser el uno sin el otro, pero si su contradicción da lugar a una síntesis superadora, parece que solo uno de nosotros podrá experimentarla. Y necesitamos que transmita su experiencia, porque ni somos adivinos, ni fieles creyentes de la izquierda hegeliana.
El ajo blanco de mango y el “confit” de pato combinan tradición y exotismo con sofisticación de alta cocina francesa. Muy apropiado para adentrarse en las complejidades del pensamiento ilustrado. Fíjense como una combinación u otra cambian radicalmente el sentido filosófico de la comanda, pues el mismo primero unido al lenguado, muestra tal moderación, que muy probablemente allanase el camino para la investigación del ideal ético estoico. Cambiamos el segundo y de Rousseau pasamos a Séneca casi sin darnos cuenta. Y es que debe ser el ajo blanco el descubridor de la analogía obvia entre dos pensamientos que beben en las fuentes de la racionalidad clásica y concluyen en propuestas morales universalistas.
Ensalada de bacalao más “entrecotte” o lenguado son clasicismo puro, si no fuese porque la proliferación de ingredientes dispares de la ensalada nos acerca a cánones barrocos o incluso rococós. “Una ensaladita y una carne o pescado sencillitos”, es la recomendación segura de un “maître” poco arriesgado. Por todo esto nos parece que entre lo clásico por la combinación y lo barroco del primer plato, sería el menú perfecto para un discípulo de Descartes. El único filósofo que sin arriesgar con una propuesta ética antes de tiempo, aconsejó como máxima provisional el “dónde fueres haz lo que vieres”.
No salimos de nuestro asombro al comprobar que nadie elige merluza. ¿Es que acaso se presupone que ningún primero puede hacerle justicia? Quizá. Por sí sola ya se basta. La merluza es señora de la delicadeza en el trato que exigen los pescados en las cocinas. Trato que se debe a un producto ya delicado en sí. De esa delicadeza nace la elegancia que siempre muestra en cualquiera de las múltiples preparaciones que admite. La merluza se entrega desnuda para ser engalanada. La merluza delicada, elegante y versátil, acompañada de almejas y gambas parece un regalo de Afrodita. La cocción justa de todos los ingredientes para mantener la firmeza de las carnes, nos llenará amorosamente de sabores marineros.
Este recorrido nos permite, a partir de la experiencia sensible, abstraer conceptos claves, no en un proceso de simple generalización, sino en un descubrimiento casi mágico de la esencia de lo gustado. Delicadeza, elegancia, firmeza, sabiduría, amabilidad…, son conceptos que guían ahora la percepción de nuestra circunstancia, para descubrirlos como las condiciones que hacen posible nuestra ocupación más relevante. No son solo palabras, signos que designan lo común de individuos percibidos. Son verdadero conocimiento que se expresa de modo preciso. Dice San Agustín en el texto propuesto: “es por el conocimiento de las cosas por el que se perfecciona el conocimiento de las palabras”. No al revés, decimos nosotros. Ya seamos profesionales de la docencia o esforzados padres abrumados por la tarea educativa de la prole, no nos bastarán solo las palabras. Firmeza delicada exige la transmisión amable de la sabiduría, la que nace de la experiencia y de la ciencia. Lo mismo da. Porque del arte de educar saben los que aman. Educar es la suprema entrega al otro, la entrega perfecta.
©Óscar Fernández
