Agradecemos a nuestro anfitrión la originalidad de la propuesta, que no por insólita es ni menos excitante ni menos adecuada. Adecuada, pues habrán de tener en cuenta los presentes cuán apropiado es el ejercicio de la meditación, inspirados en el término “Wirklichkeit” según apuntó nuestro Presidente, en el presente contexto añadimos nosotros, del verdadero sentido de la experiencia gastronómica que practicamos.
“Wirklichkeit”, dicen, carece de correspondencia en castellano, pero por ahora, de un modo sólo aproximado, podríamos traducir por realidad efectiva o efectuada. Frente a “Realität”, por la que entendemos lo que se nos muestra existente, sensible o empírico; “Wirklichkeit” es la realidad más plena, la verdadera, porque incluye no sólo lo empírico si no también lo realizado, como avisa la raíz del verbo “wirken”, actuar. No sabemos si nuestra meditación inspirada en este concepto será en su sentido kantiano, hegeliano, quizá heideggeriano, o simplemente en lo que entiende con él el germano medio. Nosotros queremos entenderlo como realidad plena porque incluye lo posible.
En cualquier caso este término, sin estricto correlato castellano, está haciendo referencia a algo más allá de lo que nos es dado. A nosotros hoy nos será dado, sensiblemente hablando, un menú sencillo pero inequívocamente alemán esperamos; y corresponde decir, según nuestra tradición sofigmática, que lo que comamos será verdaderamente real, no porque lo percibamos, si no por lo que inevitablemente incluye, que no es sólo fenómeno sensible, si no todo lo posible del que lo elabora, todo lo posible del que lo disfruta, y todo lo que fue o ha sido de las gentes, su historia y su cultura: Un auténtico “Realwelt”, o mejor “Wirkliche welt”, si se nos permite el atrevimiento conceptual.
No podemos obviar que hemos pasado hace prácticamente nada la noche de San Juan, fiesta del solsticio de verano donde en las hogueras arde lo antiguo y en el fuego se alimenta la esperanza de la renovación. ¿Por qué no soñar con poder disfrutar algún día de esta fiesta en tierras de la Germania Superior? No en vano su capital, Mogontiacum (Mainz), es famosa por sus fiestas de San Juan. Nos imaginamos felices degustando una buena porción de “Handkäse”, el “queso de mano”, o un especiado y aromático “Spundkäs”, tapa genial de mixtura quesera con huevo, cebolla, pimienta, comino y pimentón, servido con el típico “Brezel”. La gastronomía nos abre la puerta de una realidad más plena, al conocer de entre las excelencias que disfrutan estas gentes del norte, feliz y prontamente romanizadas, el “Saumagen”, guiso de tripa de vaca rellena de carnes variadas de cerdo muy especiadas y condimentadas con cebolla, mejorana, nuez moscada, pimienta y un etcétera interminable. Por si no fuese suficientemente contundente se acompaña con salchichas y patatas cocidas. Podemos comprender que la Legio XXII Primigenia lograra durante siglos repeler a las tribus de más allá del limes. Dislate anacrónico y casi herejía histórica que se nos permitirá en esta vivencia más allá de lo que hay, que nuestra Sociedad sostiene, promueve y practica. Abundando en ella, en la vivencia gastronómica libre de rigores historicistas, se nos ocurre comparar el citado “Saumagen” con el “Botillo”, e imaginar que la reorganización de la Legio VII Gemina Felix, con los restos de la Legio I Germanica, por Vespasiano, tuviera algo que ver en las similitudes contundentes de sendos banquetes cárnicos, el palatino y el leonés.
Hemos leído que la gastronomía del suroeste de Alemania tiene influencias francesas e incluso mediterráneas y ha de deberse sin duda a la ancestral riqueza vitivinícola del valle del Rhin. “Rheinhessen”, la más fértil y fructífera Región Productiva de Vino de Calidad de toda Alemania, con sus excepcionales blancos de uva Silvaner, que por menos ácida preferimos a la Riesling (como Juan, el alter ego de Julio Cortázar), por ejemplo para acompañar unos espárragos. ¿Que el tinto es escaso y caro? No nos importa. Nos dejamos subyugar por los vapores etílicos dulzones de un buen Riesling, mejor un “lunes de las rosas”, al comprobar que una costumbre sencilla, esencial diríamos, se ha convertido en denominación gastronómica típica carnavalera, casi plato nacional del Palatinado, la “www” o “Weck, Worscht un Woi”, panecillos, salchicha y vino. Sin más historias, sin más tonterías, tal cual. Excelencia obtenida de la sencillez, como casi siempre.
El color que proporciona el ahumado a las salchichas nos recuerda el rojo característico de los edificios de Maguncia, de entre los que sobresale ese monumento al románico lombardo en piedra arenisca que es su catedral. Azarosa historia la de esta obra con dos ábsides, típicos de las catedrales imperiales renanas, que alojan un doble coro para situar separadamente las sedes del Papa y del Emperador, como queriendo representar la equivalencia entre los dos poderes. Y es que entre otras grandezas, esa ciudad es sede episcopal. Su arzobispo fue principal elector imperial de entre los siete Príncipes Electores del Sacro Imperio Romano Germánico y ostentaba el cargo de “primas germaniae”, es decir para entendernos, el suplente del Papa al norte de los Alpes, primado con derecho a presidir todos los sínodos del Imperio. Desafortunadamente este grandioso edificio ha sufrido los avatares de la convulsa historia germánica y europea, y queda muy poco de la obra original románica, permanentemente en estado de restauración desde su primer incendio en 1081 hasta su casi destrucción en 1942. Como en casi toda Alemania, la obra restauradora de edificios históricos ha hecho un prodigio de recuperación sobresaliente. Ya quisiéramos que los cimientos de nuestra constantemente malherida Europa fueran la mitad de inamovibles. Y que los lazos que en mil ocasiones nos empeñamos los europeos en destruir resistiesen firmes como los muros de las naves de la Catedral de Mainz.
No dudamos de la conveniencia de la meditación para tratar de elevarnos sobre la nuda realidad y alcanzar la plenitud. No sabemos si gracias a la meditación, más allá de un “Läwwerknepp”, esa especie de torta o albóndiga de hígado picado de ternera, o una “Kartoffelsalat”, aparentemente humildes, será posible encontrar la “Wirklichkeit”, pero estamos seguros de que nuestro sofigmático camino es el medio certero para descubrir, como probaremos hoy, verbigracia, la realización plena del alma europea en siglos de sabiduría culinaria.
©Óscar Fernández