UN REPASO OBLIGADO

Hoy es una ocasión especial. Celebramos el sexagésimo encuentro filosófico-gastronómico y el décimo quinto aniversario desde la fundación de SOFIGMA. Quince años en los que hemos mantenido el esfuerzo por cumplir con la misión que nosotros mismos nos encomendamos y que así reza en el manifiesto que, aquel seis de mayo del año 2011, leyó nuestro presidente: Que la sustancia lo esencial o lo absoluto hay que desentrañarlo a partir del fenómeno gastronómico. Y también que hay un quehacer filosófico que es conocimiento estricto y riguroso, sustancial y científico, valiente y comprometido, al que nos arrojamos con la pasión y el hambre de los que reconocen su ignorancia y no se resignan a ella. El tiempo nos ha demostrado que esto solo puede hacerse, competentemente, entre amigos que no temen lo que se pueda decir o pensar, porque todo se discute desde el amor de la amistad, anterior o encontrada, al refugio de una buena mesa.

Es momento adecuado para acordarnos de todos los que, con mayor o menor asiduidad, han asistido a estos encuentros y, por tanto, han enriquecido con su presencia, con sus aportaciones, ese camino emprendido para escapar de la ignorancia.

Como se expuso en aquella primera cena, nos hemos esforzado en cada aperitivo por despertar el pensar a través del engarce esencial entre la filosofía (el buen pensar) y la gastronomía (el buen yantar).

Así hemos navegado entre apologías del puerro, del buen cocido, loas al solomillo, a las carrilleras, elogios al cachopo, al huevo y su circunstancia y un largo etcétera que nos ha permitido deambular por el amor, la justicia, la felicidad, los conceptos, la dignidad del hombre, temas todos que han mostrado la verdad de nuestra afirmación fundacional que la búsqueda radical de la sabiduría y el ejercicio de la prudencia encuentran su paradigma y máxima expresión entre fogones y manteles.

Viene a mi memoria una reflexión de Isabel Coixet que parece extraída de nuestra esencia fundacional y que, por tanto, solo cabe compartir. Citaremos a la insigne directora en su columna habitual, Mi hermosa lavandería, publicada el uno de abril de este año en XLSemanal, bajo el título Castigados con postre. Como contraposición a la afirmación conocida de Feuerbach somos lo que comemos, apunta Coixet somos, sobre todo lo que no comemos.

Efectivamente, veamos como la elección del menú y nuestro enfrentamiento con el plato nos define. A lo largo del tiempo nuestros usos gastronómicos, lo que valoramos negativa y positivamente, la elección del menú, conforman nuestra personalidad, al menos, en aquella parte que los tratados tradicionales denominaban carácter frente a la inamovible herencia natural del temperamento.

Se fija Coixet, especialmente, en cómo nos enfrentamos con lo que se nos presenta en el plato y de qué manera refleja nuestra personalidad. Además de la larga retahíla de normas que la etiqueta, el decoro y las buenas maneras, exigen en la mesa y que, por tanto, forman parte de nuestro aprendizaje social, está presente, quizá de modo inconsciente, nuestro yo oculto o el ego manifestándose cuando manejamos la comida con los cubiertos. ¡Qué decir de ese juego terrible de apartar y acercar, según sean unos u otros lo elementos de la guarnición, por ejemplo, y que tan claramente habla de cómo somos! No abundaremos en juzgar actitudes, usos y maneras, y mucho menos aventurar conclusiones «pseudo-psicológicas» a partir de ellas. Pero permítasenos preguntar qué nos dice el sentido común de aquellos que se empeñan en retirar la piel del pescado, cuando ésta está perfectamente crujiente guardando con primor los jugos de una carne tersa cocinada en su justo punto. O los que exigen que el solomillo proceda de vacas felices y, sin embargo, les importa poco cómo atiborran a las ocas para que puedan disfrutar de su adorado foie. Y no hablamos una vez más de una cuestión de gustos. No se trata de si nos gusta o no nos gusta la piel del pescado. De si la carne es más gustosa cuando la vaca pastó en libertad o sufrió de estrés estabular. Hablamos del respeto al buen comer que nace del respeto a los fogones, a los artesanos de las cocinas. El menú se presenta, precisamente, para que el comensal pueda discernir qué prefiere. Y es, a salvo de errores, de todo punto irracional pedir un plato del que sabes vas a rechazar una parte de lo que contiene, a veces la mayor parte, porque... En fin. ¡Hemos visto cada cosa!

Sin ánimo de pontificar o ir más allá de lo que el buen sentido recomienda, no nos privaremos de avisar que quien no respeta lo que come, no se puede respetar a sí mismo y menos aún a los demás. Creo que debemos más, yo al menos con toda seguridad, en lo que atañe a la buena educación y en último término a la sabiduría, a las recomendaciones que mis mayores me hacían en la mesa que a todos los libros que he leído en mi vida.

Recordemos lo aprendido de fogones variopintos en estos quince años. Hemos compartido mesa en casas gallegas, asturianas, manchegas, segovianas, madrileñas... Degustado manjares griegos, americanos, franceses, de inspiración oriental... Incluso nos hemos dejado seducir por las habilidades culinarias de insignes socios, ¡qué lujo las carrilleras infinitas de Don Fernando de Terán, por ejemplo! Es difícil no admitir que tras estos años y sus sesenta encuentros no hayamos crecido, avanzado en el original propósito. Porque pocas formas más seguras de enriquecer el alma que con el buen hacer de las cocinas propias y foráneas, especialmente con estas últimas, que abren nuestra perspectiva, dándonos la oportunidad de conocer otras formas de ver el mundo. Si de la conversación amigable, de la escucha sincera, se nutre el espíritu, del modo como alimentamos el cuerpo aprende también el alma. Así lo expresa el poeta:

Más cursan los hombres buenos

de la charla con amigos

que de maestros testigos,

de filósofos helenos

o ciencia llena de estrenos.

El disfrute de la mesa

dejará en el alma impresa

la huella del buen trabajo

y mostrará en ese atajo

del docto saber promesa.

Presentación del poemario "De pesares y quereres"

Fragmentos de la presentación del libro que tuvo lugar en la Biblioteca Municipal Rafael Alberti de San Fernando de Henares el 24 de abril de 2026.

Sirva de recordatorio para los asistentes y de referencia para todos aquellos que no pudieron asitir o simplemente estén interesados en conocer algo de este romancero.

Fragmentos de videos originales de los asistentes.

UN OASIS QUE ES EL NUESTRO

Aún a riesgo de caer en un discurso mitinero o un manifiesto extemporáneo queremos hoy fijarnos en la actualidad. Aunque pueda parecer lo contrario no vivimos hoy un mundo más violento que en otros tiempos. Siempre hemos estado rodeados de guerras. Otra cosa es que nos lo recordaran constantemente, nos importaran las gentes sometidas a su desgracia, o tuvieran consecuencias en nuestras cuentas. Diréis, no sin cierta razón, qué tiene que ver con nuestro Encuentro, con el tema que nos ocupará o con los fines de Sofigma, las guerras, éstas que ahora nos preocupan o cualquiera otras.

Contestaremos la pregunta con una reflexión sobre qué es lo que hay entre el nacimiento y la muerte. Lo que hay sois vosotros, un oasis de paz refugio recóndito y aislado donde recuperarse del desierto inhóspito del yo. Un pozo de agua limpia donde lavarnos del polvo seco del solipsismo, el individualismo asfixiante o la egoísta soledad. Descubierta y aceptada nuestra indigencia, son los otros los que nos dan la oportunidad de sobrevivir, de alcanzar la eternidad. Sois el oasis que anuncia, más allá de él, la esperanza del paraíso, de la felicidad completa. Más allá del oasis nos recibirá el solo amor incondicionado. Un ellos y un vosotros sin lamento alguno. Ya lo ha dejado escrito el poeta:

Para acallar las voces criminales

que hacen de la nada su bandera

busca la Razón la esperanza

en los últimos recodos de su senda,

anhela el Ser perfecto,

un horizonte de amor,

una playa de felicidad eterna.

¿Y con Sofigma? ¿Qué tiene que ver lo dicho hasta ahora con nuestra sociedad? La aportación más notable de la fundación, de la que dentro de muy poco celebraremos su decimoquinto aniversario, que nos trajo Rafa, nuestro Vicepresidente, es el concepto mismo de búsqueda de la verdad entre amigos. La amistad celebrada en reunión gastronómica para encontrar el camino del bien y la belleza. Porque todo el que tenga el valor de parar un momento entre tanto caos y griterío se dará cuenta de que todas las guerras se acaban si se comparte el pan. En todas las culturas el banquete ha servido para celebrar, homenajear, negociar, hacer la paz... Comer con el adversario o el enemigo hace imposible que se desee su muerte, se detiene el ímpetu asesino que alimenta el miedo. Compartiremos con él, con quien antes considerábamos enemigo, multitud de semejanzas inevitables. Padres que murieron en parecidas circunstancias o causas, hijos y sus problemas que provocan el mismo desasosiego, mismas alegrías y penas que conforman la existencia, entre nuestro nacer y morir, que son iguales para todos. Y responsables de esas celebraciones al calor de una buena mesa, casi siempre las mujeres, madres o abuelas, hoy quizá también padres o abuelos, que, desde las cocinas, han esculpido el carácter de las sociedades, la idiosincrasia de los pueblos. La mesa puede que sea el único lugar donde quepa el verdadero diálogo y la convivencia. Nuestro oasis y el de todos. Este es nuestro convencimiento. Ese será nuestro legado.

Valga entonces lo dicho, valga el tiempo dedicado. Compartamos estos manteles y sus regalos para poder discutir y discernir juntos qué sea lo que nos sucede desde que nacemos y hasta que muramos. Y alargar aquí el tiempo en nuestro oasis, preludio amabilísimo de la verdad, el bien y la belleza que esperamos.

©Óscar Fernández

Felíz Navidad

GASTRONOMÍA Y FILOSOFÍA REPARADORA

No creemos que actualmente haya nadie que no reconozca la relación entre gastronomía y cultura. La gastronomía es o forma parte de la cultura, entendida ésta como define el diccionario de la Real Academia Española, "conjunto de modos de vida y costumbres, conocimientos y grado de desarrollo artístico, científico, industrial, en una época, grupo social, etc."

Desde los albores de la Humanidad, una vez descubierto el fuego, es decir, cuando el homínido aprendió a controlar, mantener o incluso producir el fuego, abrió el camino para un salto en el desarrollo como ser humano. Las especies que obtuvieron este poder, el dominio del fuego, no solo pusieron a disposición del grupo social el medio para facilitar el mejor aprovechamiento de las proteínas, al cocinar los alimentos, sino que abrieron la puerta para la satisfacción de necesidades secundarias, una vez que el grupo garantizaba la satisfacción de la necesidad primaria de alimentarse.

El cazador escribe las páginas iniciales del gran libro de la cultura humana, fabrica las herramientas que le permiten llevar a cabo su actividad. El cocinero cumple el mismo papel con la progresiva sofisticación, a lo largo del tiempo, de su actividad, cuando pone en práctica sus ocurrencias, prueba nuevos productos, innova, en definitiva, en el ejercicio de su actividad. El fuego hizo posible la cultura pues favoreció la socialización, permitió la iluminación de los espacios ocultos en las cuevas donde habría de nacer el arte e hizo posible la aparición de la gastronomía.

Las primeras civilizaciones históricas son las que nos han dejado las más antiguas referencias escritas del elemento cultural que constituye una parte esencial de la definición, de la idiosincrasia de un grupo social, de un pueblo, de un país. La gastronomía, el qué y el cómo se cocina, el qué y el cómo se come, está inherentemente unida a la esencia del individuo y del grupo. Unida al entorno, a la geografía que determina la disponibilidad de los alimentos, al conocimiento de ese entorno, a la ciencia, a la aplicación práctica o la industria, más o menos compleja que sustenta, a las relaciones dentro del grupo, a su jerarquización, al modo, en definitiva, de entender el mundo y transformarlo. La gastronomía es civilización.

Del mismo modo, nadie negará la relación biunívoca entre los elementos que constituyen la civilización y la filosofía. Esa relación se establece entre las filosofías particulares y su objeto de estudio, así como entre ese objeto y el sistema filosófico bajo cuyo amparo se desarrolla. Hay una filosofía de la ciencia y un modo de hacer ciencia que se corresponde con una filosofía. La estética y la ética son a la vez disciplinas acerca de la belleza y el bien y fundamento de la moral y el arte que corresponden a una civilización, a una época o a una sociedad. Y es humana la aspiración de la filosofía a una ciencia, una estética o una ética universales. Así pues, comprendemos, análogamente a lo anterior, que hay una filosofía de la gastronomía y una gastronomía acorde con una filosofía. La gastronomía es, además, vasalla de la ciencia y del arte que la informan. Algunos, incluso, dirán que es una ciencia o un arte en sí mismo. Para nosotros es todavía más. Nos explicamos.

Somos muy partidarios de la propuesta del filósofo que hoy nos ocuparemos, Byung Chul-Han. Hay que jugar y recuperar el tiempo de ocio para superar críticamente esta sociedad del cansancio que hemos construido a base de hacernos esclavos de nosotros mismos. Sofigma nació con este espíritu, ocio entregado a la búsqueda de la verdad y el placer gastronómico, solo un año después de la publicación de esta idea por el converso filósofo Han, coreano de nacimiento, germánico de pensamiento. Somos pioneros de una filosofía reparadora, que tiene en la gastronomía su arma más eficaz

En muchas ocasiones hemos ejemplificado esta relación que da nombre y sentido a nuestra sociedad, a nuestros encuentros. Lo haremos una vez más con algún ejemplo del menú, ya varias veces disfrutado, de estas afamadas cocinas. Ejemplo donde los haya de sencillez culinaria, tradición peninsular y simplicidad que linda con la perfección. Panaché de verduras, alcachofas naturales con jamón, arroz con bogavante, callos a la madrileña, fabada asturiana... Cualquiera de ellos es muestra de una filosofía del sentido común, casi diríamos aristotélica en su proceder. Producto no maltratado con sofisticadas elaboraciones tecnológicas, es decir cocina arraigada en la tradición, conservadora de lo que es digno de ser conservado y con sustancia. Materia que se informa en lo que justamente deviene en acto, acabamiento, entelequia para el buen yantar. Éticamente irreprochable, justa porque contribuye al bien común y sabia porque prudentemente dirige hacia la felicidad. Porque no hay virtud más propiamente virtud que la actividad que nos encamina al templado disfrute del placer de un plato bien elaborado, bien presentado. O alguien se atreverá a negar que una buena fabada, entre amigos, predispone a la perfección de cuerpo y alma. Que las propiedades nutricionales, reparadoras, de la alcachofa combinan adecuadamente con el jamón, hallazgo ibérico de inefables virtudes gustativas, camino seguro de sabiduría. Todo lo contrario al "deshacerse del yo" en el marasmo del rendimiento que impide todo disfrute creativo. Ese que, por buscar eficacia productiva, convierte el comer en un acto precipitado, indiferente, vulgarmente callejero, siervo de franquicias de "comida basura", no tanto por su contenido como por la despreciable deglución histérica que el comensal hace de ella.

Nuestra propuesta es clara. Sea o no coherente con la filosofía que cada cual sostenga o practique, actual o tradicional el arte culinario de esta casa, cansados o aún esclavos del rendimiento, sea como fuere, dígnese la respetable compañía a celebrar con nosotros el sabio camino de la virtud gastronómica y agradecer a Dios y a las cocinas tanta generosa felicidad servida con el único ingrediente sin precio, el amor, que es entrega, al arte restaurador.

©Óscar Fernández

EL QUINCUAGÉSIMO SÉPTIMO

Merece la pena que en esta ocasión dediquemos la reflexión al tema que se plantea para el encuentro o al menos a su enunciado, una especie de dicotomía entre la consideración de la filosofía como sistema o, no sabemos si su contrario, el convencimiento de que el contenido filosófico se reduce a las preguntas. Claro está que nos someteremos a los caracteres de brevedad de nuestros aperitivos con la única intención de despertar los sentidos, el afán de análisis y el razonamiento, sin más pretensión, que abrir el apetito. Con el ánimo de no quitar protagonismo a nuestro ponente filósofo, insigne doctor, de conocimientos enciclopédicos y sabiduría de socrático y estoico cimiento. Tal y como sucede con las buenas “gildas”, bocado de aperitivo que exige todo un arte del equilibrio y la moderación. ¡Cuántas veces no habremos sufrido con combinaciones en las que el picor de la “piparra” lo inunda todo o el exceso de una mala anchoa impide disfrutar el resto! No sucederá aquí hoy ni con las “gildas”, ni con este aperitivo. Por cierto ¿de dónde tal nombre? Pues una feliz ocurrencia de los donostiarras en homenaje a la protagonista de la película homónima, salada, verde y un poco picante.

Salvo a los especialistas que no se sorprenden, puesto que todos empezaron sus estudios por la tópica cuestión de definir qué es filosofía, para los demás, para los no iniciados, resulta extraño que la filosofía sea el único saber que no termina de ponerse de acuerdo en identificar en qué consiste. Todos los demás, planteada esa cuestión introductoria, terminan por hallar respuesta e identificar objeto, método, etc. de su quehacer científico.

Es la historia de la filosofía la que ha llevado a esta perplejidad. Mas esa misma historia nos dice que la filosofía siempre ha tenido vocación de sistema, desde sus más tempranos inicios y que tal pretensión no estaba reñida con su carácter crítico, el cuestionamiento de lo establecido. Y así quedó en estos términos, casi sin discusión, desde el comienzo de la Modernidad. Este modo de entender el quehacer filosófico ha informado la civilización occidental por lo menos hasta el final de la Segunda Guerra Mundial cumpliendo con él objeto que los grandes sistemas filosóficos pretendían por ser eso, precisamente, por ser un sistema, un modo de pensar, un modo de entender el mundo.

En cambio, en las postrimerías del siglo XIX, con los mal llamados filósofos de la sospecha, en nuestra opinión más bien filósofos sospechosos, sospechosos de no serlo, sentaron las bases de la aniquilación del concepto de filosofía como sistema llevándonos hasta la dispersión o incluso la aniquilación del quehacer filosófico. Puesto que, si hacer filosofía puede ser cualquier cosa, meras generalizaciones o enumeraciones de preguntas sin contenido, si puede serlo todo, entonces, la filosofía no es nada.

La filosofía se ha convertido en una especie de batiburrillo donde cabe todo y todos tienen la suya. Como esos establecimientos de restauración sin alma, donde puede encontrarse cualquier cosa, que si rollitos de primavera, arepas venezolanas, sushi nipón, paellas de todo pelaje, tacos y burritos mexicanos, asados castellanos y frituras variadas andaluzas. Eso sí, todos sucedáneos, o lo que es peor, un buffet libre donde atiborrar los platos con toda esta variedad en un menú que garantiza una gastroenteritis globalizante, planetaria. Ya verán los comensales como esto no sucede hoy aquí, pues gracias a nuestros anfitriones y su buen hacer en los fogones, harán de los platos un todo sistemático no un batiburrillo de ingredientes más o menos juntos. La buena cocina es coherencia y sistema.

La filosofía, precisamente por hacerse preguntas, las más acuciantes preguntas, reclama decisión, voluntad de asumir el riesgo de los principios, pues dichas preguntas remiten a tales principios primeros, los que no se remontan a ningún otro y exigen, por tanto, una elección. Libertad responsable, racional, del verdadero filósofo que busca respuestas y asume sus consecuencias.

Nosotros desde el primer momento, desde el primer minuto fundacional, hace casi quince años, sí tenemos principios porque nosotros elegimos libre y responsablemente asumiendo las consecuencias y, en su caso, si hace falta, corregir dichos principios cuando nos llevan a ninguna parte o a donde no queríamos ir. Y me entenderán ustedes cuando demos cuenta de la merluza en salsa o el guiso de carrillera que, como platos principales de nuestro menú, convertirían a cualquier incauto partidario de una o todas las formas de veganismo, al razonable disfrute de todo alimento, sea cual sea su origen, mientras haya pasado por el buen hacer de una cocina con alma.

Tenemos la seguridad de que nuestro insigne ponente va a poner los puntos sobre las íes en estas cuestionas, la guinda que dejará el tema prácticamente resuelto. El postre cumple esa misión. El broche final. Les aseguro a todos que van a disfrutar de la mejor tarta de queso que hayan probado jamás.

Por todo ello elevemos nuestras copas pues creo, firmemente, que corresponde brindar por nuestros anfitriones, por su generosidad y la excelencia que estamos seguros disfrutaremos en este nuestro quincuagésimo séptimo encuentro.

©Óscar Fernández

PERMANEZCAMOS ALEGRES EN LA LLAMA DE LA SABIDURÍA

Quiera el cielo concederme

más gracia oportuna y justa

para encontrar la vetusta

palabra con que entenderte.

Vieja amiga quiero verte

desvelada de apariencia

desnuda de tu querencia.

Los errores que no indulta

verdad pérfida resulta,

cansina tu resistencia.

¡Oh, verdad! ¿No valen ciencias?

¿No te sirven las razones

ni tampoco las pasiones

para fundar mis creencias?

¿Dónde están tus evidencias,

ora esquiva o lisonjera?

Tendré la mano certera

para alcanzar el saber

con el seguro poder

de unos versos de bandera.

Quiere el poeta, escarmentado, prescindir del logo racional, del pensamiento metódico y refugiarse en la poesía. Y no le falta razón, visto el escaso resultado que en las cuestiones, una y mil veces repetidas, todos los hombres de todas las generaciones se han planteado. ¿Qué puede aportar la poesía? ¿Qué puede decirse de esta dualidad que el tema de hoy presenta?

De algún modo nosotros, avezados escudriñadores de las verdades más ocultas, nosotros, que hemos sabido salvar y acoger el mundo de las apariencias para buscar la verdadera esencia, allí donde parece que más lejos se encuentra. Nosotros, que hemos convertido la imprescindible costumbre de alimentarnos en un arte y de este arte construido una ciencia. Nosotros, ¿vamos a discutir al poeta su locura más excelsa, vamos a abjurar de nuestras convicciones? Pues si desde el buen yantar, desde el placer gastronómico, plenamente consciente, creemos en poder elevarnos, en una ascesis suprema, hasta las más profundas inquietudes del alma humana, ¿cómo no vamos a creer igualmente, con plena certeza, en el poder de la palabra poética, de la imagen lírica, para desentrañar tales cuestiones? Y en todo caso, ¿qué se puede perder? ¿Más bien, no ganaremos, como mínimo, el hallazgo de la belleza formal como, en nuestro inmediato banquete, el bien que alimenta cuerpo y espíritu?

Hay una esclarecedora metáfora en este nuevo Encuentro. La misma que, repetidamente, nos empeñamos en disfrutar. Como ocurre en la vida misma, puede dar impresión o apariencia de vulgar reiteración, tedio que se repite sin que parezca que aprendamos algo, animales de costumbres y hábitos, sin que se resuelva lo que realmente importa. Así estamos ante el mismo menú, aquí en la misma mesa, quizá los mismos de casi siempre y no por ello abandonamos. Insistimos, no por un oscuro deseo tanático ni una dejadez indolente en el hábito, sino por la íntima convicción de que, con cada encuentro entre amigos, con cada nuevo día y sus afanes, avanzamos en el camino de la verdad.

Por tanto, aunque parezca que ya lo hemos dicho todo, pensado todo, degustado todo y lo mismo, repitamos nuestro lema “sapientiae flamma gaudentes maneamus”, permanezcamos alegres en la llama de la sabiduría y, ya sea con el más estricto y lógico discurso racional o con el requiebro emocional más poético posible, emprendamos una vez más el esfuerzo de avanzar en el angosto y peligroso camino de la sabiduría.

©Óscar Fernández

Presentación de "Melodías de la memoria"

PRESENTACIÓN DEL POEMARIO:

"MELODÍAS DE LA MEMORIA"

OCTUBRE 2024

Biblioteca Municipal Mario Vargas Llosa de Madrid

MENÚ, LIBERTAD Y JUSTICIA

Estamos en el momento adecuado para ocuparnos de una efeméride histórica, pues fue precisamente hace casi 60 años, cuando el entonces Ministerio de Información y Turismo dirigido por Don Manuel Fraga Iribarne, en el artículo 29 de la Orden Ministerial de 17 de marzo de 1965, aprobó la regulación del llamado “menú turístico” que debían ofrecer todos los restaurantes, con carácter obligatorio como no cabía de otra manera en tiempos del régimen dictatorial. El establecimiento debía ofrecer un menú completo compuesto por un primer plato, un segundo y un postre confeccionado por el cliente mediante la elección de platos de la carta. El citado artículo especificaba textualmente que “se servirán también ochenta gramos, aproximadamente, de pan y un cuarto de litro de vino común del país” incluido en el precio, que además estaba regulado según el artículo 30, apartado 2, que decía “los precios máximos del ‘Menú turístico’ serán fijados mediante Resolución de la Dirección General de Empresas y Actividades Turísticas, oído el Sindicato Nacional de Hostelería”. La Orden Ministerial de 19 de junio de 1978, publicada en el B.O.E. el 19 de julio del mismo año, liberó el menú dejando que los establecimientos lo compusieran libremente, cambió su denominación por “Menú de la casa” y estableció que el precio no podía superar el 80% de la suma de los precios de los platos escogidos y presentes en la carta. Hoy en día este menú, como tal de oferta obligatoria, no existe. La revisión de leyes turísticas hecha en 2010 eliminó la regulación, dejándola a la competencia de las Comunidades Autónomas, y derogando “de facto” la legislación anterior. Pero su arraigo en los usos de la restauración hispana ha sido tal que prácticamente no existe ningún lugar que no ofrezca un menú diario con una variedad de platos a elegir que, a un precio asequible, incluye la totalidad del servicio, con excepción en ocasiones, de la bebida o el postre.

En esta cuestión del menú, en la que nuestra Sociedad tiene ya sobrada experiencia, se aprecia con mucha claridad el peligro, o quizá la no conveniencia, del ejercicio de la libertad, máxime cuando la libertad se confunde con el mero hecho de la elección. La libertad de elegir en el menú los platos muestra, en muchas ocasiones, las carencias de la voluntad frente al apetito. La libertad en su ejercicio no empieza ni acaba en la elección. El ser humano no es libre solo porque pueda elegir. Y ante el menú que hoy se nos ofrece no puede estar la cosa más clara. Véase, y les aseguro a ustedes que no es la primera vez que asisto a semejante elección, podrían decidirse por un primer plato de fabada y un segundo de callos. No hay ninguna restricción entre la elección del primero y la del segundo y quizá deberían hacerse estas restricciones, no solo por la posible inconveniencia nutricional, si no también por la más que exigible racionalidad gastronómica. No hay ningún equilibrio en un menú que se componga de estos dos contundentes guisos. Es verdad que, en lo geográfico, podría ser considerado un menú de carácter global, en lo que a la gastronomía hispana se refiere, al unir las virtudes de la fabada asturiana y de los tradicionales callos madrileños. Ahora bien, si debemos atender al aristotélico concepto de la virtud práctica y buscarla en el término medio que es otra forma de apelar al equilibrio, esa combinación es del todo inapropiada. Entiéndase que esto es solamente un ejemplo, entre las elecciones posibles, y que estando en el terreno de lo opinable no queremos imponer un único menú. No pretendemos aquí, sería del todo contrario al espíritu de nuestra Sociedad, negar la libertad... de equivocarse.

Es en este punto donde podemos conectar con el tema que nos ocupará hoy, la justicia. La justicia, como virtud social, ya sea universal o particular en la clásica distinción aristotélica, se ejerce en la práctica, es virtud moral y, por tanto también, tiene que ver con el equilibrio. Tanto el concepto de justicia distributiva como conmutativa, distinción que hace Tomás de Aquino en la justicia particular, muestran que ser justo es alcanzar un equilibrio. Para Platón, la justicia como ideal, era la armonía de las clases sociales, que ejerciendo cada una la virtud que le era más propia, permitía alcanzar el bien común en la ciudad. Análogamente, el hombre sabio y justo es aquel en el que se armonizan templanza, fortaleza y prudencia. Y no es casualidad que la común representación de la justicia sea una mujer ciega con una balanza.

Se me podrá oponer que el equilibrio, ya sea gastronómico o nutricional, en la elección de los platos de un menú nada tiene que ver con la justicia. Error que procede, como la mayor parte de las veces, de considerar las cuestiones generales desde un punto de vista individual o unívoco. Se entenderá lo que queremos decir perfectamente con atender a la expresión “no se hace justicia” a quien diseñó el menú y a quien lo trabaja en las cocinas haciendo elecciones que no son apropiadas. Por eso, desde el respeto al cliente, sin despreciar su libertad, la auténtica libertad, alabo a los jefes de sala o camareros que indican recomendaciones a la hora de elegir unos platos u otros, porque el comensal, aunque cliente, no nace sabiendo y, de la misma forma que a los niños no les dejamos elegir solo lo que les apetece, tampoco deberíamos hacerlo con el comensal adulto, poco experimentado o simplemente desconocedor del concepto de buen yantar.

En conclusión y en cumplimiento de los fines de nuestra Sociedad hagamos justicia a los profesionales de esta casa y decidamos entre las propuestas del menú, o esperemos que así haya sido ya, de manera equilibrada, templada, firme y prudente, propia de una voluntad dominadora del apetito, verdaderamente libre.

©Óscar Fernández

FELIZ NAVIDAD

 

ELOGIO AL HUEVO Y SU CIRCUNSTANCIA

Como en anteriores ocasiones aprovecharemos la propuesta del menú para adentrarnos en algunas cuestiones polémicas. Esta vez a propósito del huevo. Nos ofrecen como primer plato “crema de espárragos de Navarra con huevo a baja temperatura y croutons”. Dejemos de lado lo de los “croutons” que es tema suficiente para otro aperitivo. Sólo decir que los picatostes, su correcto nombre en castellano, suelen ser la señal inequívoca de que el plato al que acompañan es, digamos, escaso de sustancia o necesitado de texturas que lo alegren. También prescindiremos de que el diseño del menú haya optado por elaboraciones maternales u hospitalarias haciendo con los espárragos una crema. Delito si cabe aún mayor cuando se hace con espárragos de Navarra.

Todo esto queda en una pequeñez cuando leemos que la crema va a ser engalanada con un huevo a baja temperatura. El huevo, hora era ya de que dedicáramos una aperitivo al huevo, es, sin lugar a dudas, el alimento más completo con el que se ha encontrado jamás el ser humano. Los tan traídos y llevados modernos súper-alimentos se quedan en nada comparados con las bondades nutricionales del huevo. Pero gastronómicamente hablando, para las cocinas, el huevo es el producto culinario por definición. Y como tal debe ser tratado con el cuidado y respeto que merece. El huevo es en las cocinas delicadísimo. Toda su natural resistencia, fortaleza concebida para garantizar su misión, ser alimento y germen a un tiempo de una vida, se torna fragilidad extrema cuando es sometido a la humana manipulación. ¡Qué soberbia metáfora! Analogía metonímica perfecta de la Naturaleza, víctima del horror, o de las maravillas, que obtiene el ser humano con el dominio bíblico, encargo divino sobre la creación.

Un huevo mal manipulado puede ser una eficaz arma asesina. No es necesario extenderse sobre esto. Nuestro auditorio sabe y no nos parece ocasión para tratar el asunto. Sí convendrá, en todo caso recordar, en orden a nuestra dedicación filosófica, que el bien es propio del ser y el mal del proceder. Y en consecuencia señalaremos que el huevo mal cocinado es más común encontrarlo de lo que pudiéramos creer. Evidentemente no en esta afamada casa en la que nos encontramos. Es muy fácil “cargarse un huevo”. Precisamente por su versatilidad. Cuanto más versátil es un producto más sencillo es fracasar en su elaboración.

Nos recuerda esto el hilemorfismo, la teoría de la potencia y el acto aristotélicos o el concepto de participación. Hartos estamos de ver como estos conceptos, precisamente por ser potentes herramientas explicativas, son usadas torpemente, malgastadas en interpretaciones que subvierten el verdadero sentido o significado filosófico serio y certero. La facilidad con que algunos dicen que algo es así en potencia, cuando en realidad quieren decir sólo que es posible o probablemente así, da noticia del peligro.

El huevo tiene una potencia culinaria inabarcable en este aperitivo. Es por ejemplo su yema la mejor de las salsas posibles. Ninguna salsa artificial alcanza las propiedades naturales de la yema así considerada. Precisamente por ello se busca en muchas elaboraciones del huevo que la yema se mantenga cremosa, evitando su solidificación completa. El huevo puede comerse crudo, pero no es precisamente de lo crudo de lo que nos ocupamos aquí. Hay productos que deben hacerse lo justo, cerca de lo crudo, productos con los que mejor quedarse corto que pasarse, pero el huevo lo aguanta casi todo. Todo, menos que la clara quede cruda. Ésta es la única y no pequeña dificultad del tratamiento culinario del huevo. Se haga mucho o poco, la clara bien hecha y la yema en el punto justo, sin pasarse. El huevo puede cocerse con o sin cascara. Freírse o asarse. En función del tiempo de cocción hay huevos pasados por agua, cocidos, escaldados, escalfados... En función de la técnica huevos fritos, en tortilla, revueltos, al plato… No digamos sus aplicaciones en pastas y masas para empanadas, para buñuelos… O en un sin fin de postres, imprescindible en cremas, flanes, púdines… Lo dicho, inabarcable en el tiempo y espacio de nuestro aperitivo.

Y ¿qué significa a baja temperatura? En principio esta técnica, que lógicamente obliga a alargar el tiempo de cocción, 65º C. durante 30 minutos, tiene sentido cuando quiere protegerse el producto que, si se somete a cocciones violentas, se estropea o pierde propiedades. ¿Lo necesita el huevo? En principio no, pero si se quiere conseguir la cocción perfecta en la que la clara esté hecha, sin quedarse cruda o gomosa, y la yema cremosa, entonces sí. En todo caso no deja de ser la cocción a baja temperatura una variante moderna del clásico escalfado.

Igual sucede con las generalizaciones y simplificaciones de muchas de las teorías al uso. Se elaboran con prisas, se cuentan con prisas, y se quedan crudas o se queman. No hay peor cosa que un científico o un filosofo precipitado, que una idea o una teoría sin su tiempo de cocción adecuado.

En cuestión de gustos no entraremos, aunque somos partidarios del arte y el oficio necesarios, nunca bien valorados, de freír un huevo. Aquí no vale ni moderneces ni “róner” de moda. Por cierto, aparato inventado por Joan Roca y Marcos Caner, dicho sea de paso. De sus apellidos el nombre, “ro” de Roca, “ner” de Caner. Freír un huevo perfecto, con su puntilla por supuesto, es cosa de gente muy experimentada. Repugna un huevo frito con una clara sin hacer y la yema completamente cuajada, seca y sólida como un bloque de yeso. Nótese el arte o incluso ciencia que exige, que el mismísimo Adriá para el “huevo frito soñado”, como él lo denominó, ideó una fritura por separado de clara y yema para lograr el punto adecuado a cada una. Si ustedes me dan a elegir, donde esté un huevo frito, bien hecho, que se quite el mejor huevo escalfado del mundo. Pero claro para una crema de espárragos…

En fin, las especies del genero “homo” evolucionaron, sin duda, gracias a su adaptación a las condiciones ambientales. El dominio del fuego les dio ventaja. El “homo sapiens” se distinguió por encargarse de cambiar el mundo para hacerlo a su medida. El dominio del huevo cocinado le hizo más “sapiens” seguro. Si se hubiera contentado con los huevos crudos que robaba, como cualquier otro vil carroñero o recolector, no habría logrado convertirse en la especie dominante. Otra cosa es como acabe ese dominio. Quién sabe, lo mismo termina sustituyéndole otro ser que no necesite huevos, ni crudos ni cocinados. Mientras esto llega los disfrutaremos nosotros.

©Óscar Fernández

NI DOLOR NI LLANTO NI TEMORES

Con el pasar del tiempo y el correr de los años se nos va diluyendo esa creencia adolescente en el poder de la razón. Las cuestiones que verdaderamente importan parecen no encontrar solución. El conocimiento teórico, las reglas de la lógica, no son capaces de desentrañar las preguntas que cada día se hacen más acuciantes. Tenemos la tentación de creer que es un signo de los tiempos y no es así. En todas las épocas se ha vivido al borde del abismo con una percepción confusa de la realidad. La incertidumbre y la perplejidad son las características propias de la razón cuando tratamos con la esencia de lo real, qué es lo que nos rodea o, más importante, qué somos nosotros. En todas las épocas enfrentada la razón con su propia insolvencia ha gastado sus esfuerzos en producir quiméricas alternativas que liberen al individuo y a la sociedad de sus responsabilidades. Fiel cómplice de la huida de nosotros mismos. Bálsamo para el llanto de los niños caprichosos que somos, llenos de temor a vivir de verdad, incapaces de soportar el dolor.

Por no saber, hoy en día, ya no sabemos ni qué cocinamos y, lo que es peor, qué comemos. Hace mucho que se producen alimentos sintéticos, o se transforman unos para que parezcan otros, añadiéndoles olores, sabores y texturas producidas artificialmente. Son los alimentos de origen animal los que han sufrido este derroche tecnológico más intensamente; no vaya a ser que el comensal poco avisado descubra que ha sido necesario sacrificar, quién sabe si actualmente debemos decir asesinar, una vida para que él pudiera disfrutar de su ración de proteínas. La última novedad ha sido la aportación de las impresoras en tres dimensiones para que ese “totum revolutum” de sintéticos aparezcan en el plato como una soberbia pieza de lomo de vacuno. Como guiño a los más diletantes cinéfilos modernos, me recuerda la imagen de Cifra comiendo el bistec en “Matrix”, mientras firma la traición a sus compañeros. Mejor vivir huidos en las pantallas que en la tozuda y lamentable realidad.

Véase, por ejemplo, este aperitivo, discurso del que ustedes no pueden saber su autenticidad, su realidad. En este largo periodo intermedio desde febrero, bien habría sido posible entrenar a una inteligencia artificial con los cincuenta y dos aperitivos precedentes para que, sin ningún esfuerzo por mi parte, hile una idea con otra hasta construir este pobre discurso. Si me apuran no vemos cuál es la manera de poder discernir de entre el conjunto de sensaciones constituidas en fenómeno de un producto semejante de la razón, o de la imaginación, puesto, por mor del avance tecnológico, ante nuestros ojos. Quizá yo mismo, mientras pronuncio este aperitivo, no soy más que una ilusión holográfica y no estoy seguro de que sirva pellizcarme o que me pellizquen para refutarlo.

Pueden pensar que es muy fácil rebatir este discurso con el argumento clásico contra el escepticismo. Pero atiendan a la cuestión. No es cosa de escepticismo. Pongamos el tema que nos trae hoy aquí. Después de repasar lo que la filosofía, es decir la razón en su actividad más excelsamente especulativa, ha expuesto tras elevarse al concepto puro de ser, a la realidad en sentido absoluto, es decir al tratar de Dios, la divinidad o lo divino, ¿de verdad creen que nos hemos acercado ni remotamente a lo que Dios sea? Nos parece que es imposible. El concepto racional de Dios no puede ser ni de lejos una aproximada analogía de Dios mismo. Pero no es culpa del objeto, como alguno puede estar tentado de pensar. No por ser Dios. Todo objeto pretendidamente obtenido desde lo real por la razón especulativa es incognoscible fuera de ella, tal cual es en la realidad. Por supuesto el producto tecnológico que se sigue de la aplicación de la investigación científica básica no puede tampoco reproducir la realidad tal cual es. La triste imitación del filete sintético no puede ni acercarse a la realidad que procede de la vaca sacrificada. Ni mi holograma soy yo ni el discurso de la inteligencia artificial tiene mi arte, por parco que éste sea.

¿Cuál será entonces el modo de conocer que supere la indigencia de la razón? ¿Cuál el lenguaje que nos acerque a la auténtica realidad? No creemos que se haya alcanzado mejor acercamiento que el que nos dieron los místicos de la poesía castellana en el Siglo de Oro. Sirva esta humilde imitación para llamar a la esperanza:

Amor que sin llanto alguno abrasa.

Viento de paz que la tormenta aquieta.

Brillo que al oscuro temor sujeta.

Promesa de Bien que a mi lado pasa.

Esta luz que sin medida ni tasa

ilumina mi vida y sus dolores

vino de tu mano en los albores

y me acerca a la morada postrera

donde todo se resuelva de manera

que ni dolor ni llanto ni temores.

©Óscar Fernández

FILOSOFÍA O CIENCIA

A través de la persiana, medio cerrada, se colaban unos rayos de sol, por la ventana, hasta iluminar en el libro, sobre la mesa, estas líneas:

Del tormento de la ausencia

nacen las melancolías.

De las pocas alegrías

se alimenta la inocencia.

No ha resuelto aún la ciencia

la cuestión que más importa.

Ninguna ecuación soporta

el destino de los hombres,

el deber de los pronombres

ni la obligación que comporta.

Cerré el libro que con sus páginas en blanco me llamaba, constante e impertinente, hasta encontrar una nueva ocasión de superar sus exigencias. Me recosté displicente en el sillón considerando hasta qué punto el moderno oficio de los fogones debe sus logros a la ciencia. Física y Química aplicadas al disfrute sensitivo del hombre, del hombre del primer mundo. La mayor parte del planeta, el resto de la humanidad sigue viviendo, o más bien malviviendo, en un estadio precientífico o si se prefiere en su aplicación preindustrial. Mientras imaginaba el absurdo de las esferificaciones en las favelas me alertó el sonido del timbre de la puerta. Sin ninguna atención a la seguridad abrí confiado. Un tipo de aspecto marmoleo, sin mediar saludo, me dijo: “El realismo sostiene que la ciencia existe independiente de la mente, la regularidad de la naturaleza y su inteligibilidad. Olvida eso de que la gastronomía es ciencia. Si lo fuera no cabría discutir si la tortilla de patatas se hace con cebolla o sin cebolla”. Perplejo le invité a pasar, pero sin tampoco despedida dio media vuelta y bajó por las escaleras. Me le quedé mirando cómo torpemente se agachaba mientras agarraba el pasamanos.

Casi inmediatamente, tras cerrar, volvió a sonar el timbre. Pensé ¿querrá disculparse por su mala educación? Pero no, otro tipo de aspecto más moderno, también calvo, pero de barba larga y afilada, con un confuso acento entre germano y británico, saludó con un movimiento de cabeza y dijo: “Quizá la gastronomía llegue a ser alguna vez una filosofía de la tecnología culinaria o una parte de la sociología, incluso, pero mientras no se ocupe de hechos empíricos y esté sujeta a los vaivenes del gusto, jamás podrá ser considerada una ciencia. ¿No se ha percatado por ejemplo que nunca se dice exactamente cuánto debe salpimentarse un guiso? Ahí lo dejo”. Volvió a hacer el gesto con la cabeza y tomó el mismo camino del anterior.

Cerré la puerta, esta vez ya algo molesto, pensando que en las proximidades de los carnavales estaba siendo víctima de una broma con ínfulas epistemológicas. Por tercera vez llamaron y tuve la tentación de no atender para que la broma muriera en el fango de mi indiferencia. Pero la curiosidad fue más fuerte que mi indignación. Un viejo muy bien trajeado que podría haber sido mi abuelo me saludó con un acento muy semejante al anterior.

− Buenos días. Quiero hacerle una observación.

− ¿No querría usted pasar? −interrumpí.

− No, seré muy breve −contestó. Encogí los hombros y me dispuse a escuchar otro gracejo.

− Si la gastronomía fuese una ciencia sus teorías deberían añadir conocimiento al mundo empírico y por tanto no ser tautológicas, contradictorias ni metafísicas, es decir incomprobables experimentalmente. Y me temo que como muchas otras supuestas ciencias humanas ésta que usted pretende ciencia no lo es. Por esto cuando se pretende lo contario cae en antinomias, demostrando tanto una proposición como su contraria. Antinomias del tipo la esencia de la fabada es el compango no las fabes y la esencia de la fabada son las fabes no el compango.

Dispuesto a rebatir al anciano me quedé con la idea compuesta en la cabeza y la palabra en la boca, porque como los anteriores, pero tras un “pase usted un buen día”, dio media vuelta. Me distrajo un segundo el testigo del ascensor mostrando que su destino era mi piso y antes de que pudiera expresar queja, al volver la vista, el último “demarcador científico” había desaparecido. Decidí no cerrar y esperé. La sorpresa fue mayúscula. A éste le conocí en cuanto se abrió la puerta del feliz invento. Tartamudeando levemente, agachándose también levemente, y con una ronquera que le daba un cierto aire de misterio me saludó.

− No haga usted caso. Es muy difícil convencer de una idea novedosa. Yo hice de mi oficio un esfuerzo por cambiar el paradigma culinario. Es cuestión de tiempo, constancia y trabajo. Usted y yo sabemos que sin ciencia no habría gastronomía moderna. ¿Acaso no es atrayente la idea de servir los guisos del norte en bocados llenos de sabor sin sufrir los rigores de su contundencia y sus consecuencias digestivas? Si se trata de palabras. Sea. Que lo llamen como quieran, ingeniería, tecnología, lo que quieran, en todo caso arte al servicio de la necesidad humana más fundamental.

Asentí y no me gasté en ofrecerle mi casa. Directamente le dije “muchas gracias, lo tendré en cuenta, hasta la próxima, buenos días”. De nuevo en el tiempo en que retiraba la mirada con el gesto de cerrar mi puerta, el famoso jefe de cocina había desparecido. Regresé a mi sillón con una cierta sensación de alivio porque al parecer ya se había terminado la chanza, pero también con algo de culpa por haberme mostrado seco y poco amable con el único que había expresado algo con lo que estaba completamente de acuerdo. Me pasó por la cabeza que el artífice de tan alocada broma carnavalesca me inclinaba hacia el anarquismo epistemológico de Paul Feyerabend, dispuesto a aceptar que no hay frontera entre lo que se considera ciencia o no, y que todo cabe, hasta considerar que no hay diferencia entre ciencia y mitología, y por ende tampoco entre ciencia y gastronomía.

− ¡Te has quedado dormido! ¿No tenías que escribir el aperitivo?

− No. Estaba pensando en ello y creo que ya está hecho. −Mentí mientras pensaba que las musas tienen muchas formas de presentarse y algunas especialmente curiosas. Su voz me sacó de un sopor del que no fui consciente hasta unos segundos después. Efectivamente tenía ese trabajo pendiente, pero se había resuelto solo, o casi. Ni filosofía ni ciencia, ¡necesidad!

©Óscar Fernández

¡FELIZ NAVIDAD Y PRÓSPERO AÑO 2024!

 

Romance de año nuevo

@Miguel Fernández

Contamos años pasados

y ponemos esperanza

en los días venideros

solo porque aún son nada.

Cada última hora del previo

mientras suenan campanadas

nos abrazamos, besamos

mientras miran los que faltan.

Miradas que ya no vemos

sí con los ojos del alma.

Sumergidos en la fiesta

Y tras nueva madrugada

vuelve inevitable el tiempo

a mostrar que nada cambia.

¿Volveremos sin sentido 

a malgastar las jornadas?

La esperanza verdadera

está en su limpia mirada

en su entrega sin medida

misma vida enamorada.

No existe mejor propósito

que amor con amor se paga.

Este año, el que viene y todos

cuidar tan divina gracia.

                            @Óscar Fernández

EXÉGESIS DEL CACHOPO

Vana es la luminaria que se afana

en despejar las sombras de este mundo

sin que este esfuerzo resulte fecundo

porque su brillo falaz no nos sana.

Vive en nosotros otra luz que allana

la pregunta que una y otra vez regresa,

belleza que con silencio se expresa

sin grandes algaradas ni fulgores

pero que sabe curar los dolores,

sin razones, con amor que no cesa.

Nos encontramos hoy ante un horizonte extraordinario, nada común. Una de esas ocasiones en la que sólo cabe la admiración y el consiguiente agradecimiento. Espero que los anteriores versos y estas ocurrencias sirvan humildemente a tal fin porque, efectivamente, el tema que hoy nos presenta nuestro amigo y presidente es una loable muestra de generosidad. ¿Qué cabe decir si no de la apertura de sí mismo, la sinceridad que exige, el desvelamiento evidente que supone disertar sobre la íntima sugestión producida por la lectura atenta y comprometida del libro de los libros? Sin duda un desnudar el alma que merece todo nuestro respeto.

¿Disfrutaremos acaso de una novedosa exégesis bíblica, una hermenéutica nueva, original seguro, que nos ilumine como otros a lo largo de los siglos no han podido o no han sabido? Lo que es indiscutible es que nos mostrará una perspectiva, una interpretación desde su personalísimo punto de vista, puesto que todo acercamiento humano al objeto intencional y, más propiamente, a un texto, es una hermenéutica, un análisis, una indagación que comporta una interpretación. Se nos antoja tarea de dimensiones épicas la exégesis que se propone caminar por el sendero estrictamente racional o teórico, que tantas veces ha mostrado ser del todo infructuoso e, incluso, quién sabe si inútil. No creo que sea éste el camino elegido.

Usando el asidero recurrente de la analogía y sin ánimo alguno de irreverencia véase lo que sucede cuando se pretende obtener explicación, dar respuesta al por qué o al para qué, al significado, en fin, por el camino solo teórico de una razón descarnada. Hagamos un intento, un leve acercamiento a la exégesis del cachopo. No es tan descabellado, vistas las glorias intelectuales que tuvo en su tiempo considerar todo objeto de investigación como si de un texto se tratara, y que supuso elevar lo que era solo un método particular al carácter de teoría general, la hermenéutica.

El cachopo se ha convertido en seña de identidad asturiana y en alguna época a punto estuvo de robar tal protagonismo a la mismísima fabada en los restaurantes de moda. Estudiemos el cachopo. Desde el primer momento topamos con dificultades. No hay seguridad ni en su origen ni en su denominación.

Algunos dicen que la primera referencia bibliográfica del cachopo se encuentra en el siglo XVIII, recogido por Gaspar Casal, primer epidemiólogo español de la historia, en su libro “Historia Natural y Médica del Principado de Asturias”. Otros dicen que la primera noticia gastronómica se encuentra en “El libro de cocina” de Adela Garrido, publicado en 1938, bajo el nombre de “filete a la asturiana”. La realidad es que su popularidad llega en la década de los cincuenta, a raíz de que en 1947 el restaurante Pelayo de Oviedo lo incorporara a su carta. El crítico gastronómico José Ignacio Gracia Noriega afirma que el plato era conocido desde comienzos del siglo XX por la burguesía asturiana. Los que lo relacionan con otras preparaciones parecidas, “Cordon bleu” o “San Jacobo” de clara ascendencia francesa o suiza, reciben el desprecio de los que pretenden su origen autóctono asturiano. Don Pedro Morán, cocinero jefe de Casa Gerardo, con una estrella Michelín otorgada en 1986 y antes Premio Nacional de Gastronomía en 1983, afirma que no es de origen asturiano y en todo caso solo es una moda. Nosotros decimos que ya se encargará el tiempo de convertir en elemento identitario lo que primero solo fue moda. Ha sucedido infinidad de veces.

Tampoco hay seguridad sobre el origen del término cachopo. Por semejanza, que se nos antoja muy lejana, se pretende relacionar con el significado cierto de la palabra en habla bable, del latín caccabum, recipiente, con que se nombran los troncos huecos de árbol que se usaban para guardar herramientas de labranza.

Lo notable del cachopo es su tamaño que ha llegado a ser desmesurado, aunque parece lógico pues en su origen estaba ser compartido. Hoy será así, según dicta el menú de esta casa. El cachopo debe ser familiar, es para compartir, si no, no es cachopo. Por otro lado, se ha convertido en una metonimia gastronómica porque ahora se llama cachopo a cualquier empanado que se fríe conteniendo un relleno. Hay cachopos que ni son de carne, ni el relleno es de jamón o queso. Cachopo es ya, por extensión, una técnica de elaboración de ingredientes.

Sea lo dicho hasta aquí muestra de la dificultad de interpretar, por análisis y estudio racional teórico, comprender o explicar el cachopo, hasta casi llegar a ningún sitio. Y es que ésta es nuestra tesis. El cachopo, como muchos otros objetos intencionales, solo admite una exégesis emocional o sentimental, si es que esto es posible. El cachopo se disfruta gustativamente hablando y, en puridad deontológica, amablemente en compañía.

Tras tantos intentos, y los que deben quedar, de hermenéutica bíblica quizá lo que debamos es acercarnos al Libro, y a todo, como muy sabiamente sé que nos ilustrará nuestro presidente. Quizá sea la única salida posible a esta conciencia desvalida que somos cuando sólo atendemos al uso teórico de la razón y nos olvidamos de vivir. No perdamos de vista que nos iremos como vinimos, solos, sin tener ni idea racional de nada, de nada de lo que importa. La única manera que nos hará posible, quizás, escapar de la desesperanza, será disfrutar de la belleza, dejarnos emocionar más y analizar menos.

©Óscar Fernández

Presentación de "Inciertos horizontes"

PRESENTACIÓN DEL POEMARIO:

"INCIERTOS HORIZONTES"

GASTRONOMÍA Y CIVILIZACIÓN

No podemos dejar pasar esta señalada fecha, en las cercanías del décimo segundo aniversario de nuestra sociedad y en el quincuagésimo encuentro filosófico gastronómico, sin que este aperitivo sirva de agradecimiento a todos los que han participado de nuestras tertulias, los que nos han ilustrado con sus conocimientos en los más variados temas y, en fin, a las casas de comida, tabernas, mesones y restaurantes que nos han deleitado con sus mejores manjares y honrado con su amable y profesional acogida.

Quién nos iba a decir allá por 2011 que llegaríamos a celebrar cincuenta encuentros y, a este sorprendido fundador, que su aperitivo, nada más que una ocurrencia, alcanzaría semejante recorrido.

En nada ha cambiado el espíritu que animó la fundación de SOFIGMA, el fin de estos encuentros ni este discurso que los abre. Somos un grupo de amigos que, precisamente acogidos al espíritu de amor que dicha amistad supone, conversan, discuten y aprenden, sin temor al qué dirán ni a indeseables consecuencias, en la libertad que la amistad proporciona, para tratar de buscar la auténtica sabiduría, o si acaso al menos, disfrutar de la compañía y su conversación sincera.

Por quincuagésima vez disfrutaremos con conciencia, con sentido, de los placeres de la buena mesa para elevarnos al disfrute de las ideas que el buen yantar y el buen beber nos garantizan. Sólo el comensal consciente puede ser gastrónomo. El que, más allá de su gusto particular, encuentra belleza y bien en el conocimiento racional de las técnicas, materias primas y oficio del arte culinario y con ese sentido valora y juzga racionalmente este particular fenómeno.

Vamos por tanto a nuestra tarea. Es confusión común entre los gastrónomos pensar que son los garantes de un supuesto canon en la definición, factura y disfrute de los platos, como si existiera una norma absoluta que sólo ellos y sus seguidores conocen y protegen. No nos hemos librado nosotros de cometer este error alguna vez, incluso en estos aperitivos. Si la cultura gastronómica fuera un edificio acabado, inamovible, intocable, ni sería cultura ni sería gastronómica.

La historia, como en cualquier otra creación humana, ha mostrado también aquí que no hay cultura sin evolución, desarrollo de la civilización en todo caso. Cualquier ejemplo podría valer, pero nos resulta especialmente lúcida la reflexión del historiador italiano Alberto Grandi, muy polémico en su casa, donde no se entendió, o no quisieron entender, algunas de sus afirmaciones. Que “la pizza napolitana era una porquería hasta que fue mejorada en Nueva York” o que “la carbonara es una receta de anteayer inventada en Chicago inexistente en Italia antes de mil novecientos cincuenta y tres”. Su frase “la cocina italiana se hace así y punto es una forma de matarla” resume perfectamente la idea que aquí queremos transmitir. Compartimos que esto puede expresarse en los mismos términos de cualquier cocina y que los planteamientos absolutistas, radicalmente dogmáticos, en gastronomía, son sólo otra forma de autoritarismo, muy comúnmente nacionalista, que sólo sirve para dividir, nada más, contrario al buen yantar en compañía. O la cocina y el mantel unen o mejor que todas las recetas se pierdan.

Estériles nos parecen las discusiones académicas sobre los ingredientes de la tortilla de patatas, a qué se debe llamar paella y a qué no, o la autenticidad del gentilicio en el cocido madrileño, si en vez de servir para mejor conocimiento de nuestro modo de ser y el progreso sirven para justificar enfrentamientos.

Alabamos las ocurrencias de ese chef chino-catalán José María Kao, nacido en Barcelona, artista de la fusión culinaria de las tradiciones chinas y mediterráneas, continuador del gran Kao Tze Chien, su padre, chef del primer restaurante chino en España. Con un salto que va más allá y más lejos de sus ya famosos “dim sum” de todo tipo, elaboró uno relleno de callos a la madrileña. ¡Qué hallazgo tan simple y al tiempo tan sofisticado! Si nos ponemos estupendos, estúpidamente estupendos, tendríamos que señalar que estos bocados cantoneses son aperitivo o merienda que tradicionalmente se acompañan de té y renegaríamos del interior, excesivamente contundente. No hay problema, cualquiera comprende que si se rellenan de callos los “dim sum” están pidiendo un buen tinto a gritos. Gracias a la civilización evolucionamos en las mesas a mejor. Al fin y al cabo nada del otro mundo, pues rellenar una pasta fina con lo que sea es terreno abonado para la creatividad. Nosotros les proponemos que rellenen las clásicas empanadillas con la carne de las piezas más pequeñas del rabo guisado a la cordobesa. No encontrarán otras empanadillas que resistan la comparación nunca más. Garantizado.

Así podríamos extender los ejemplos hasta el infinito. Gastronomía y evolución, que es progreso y civilización, son ingredientes imprescindibles para una cultura sana, la que aúna tradición y vanguardia con el sentido común de la, lamentablemente hoy muy olvidada, aristotélica virtud.

©Óscar Fernández

IDIOSINCRASIA Y GASTRONOMÍA

Todas las regiones del mundo tienen su identidad gastronómica, en general, coherente con su especificidad geográfica y su idiosincrasia antropológica. Es del todo ridículo pretender que el clima, la orografía o la biodiversidad no influyen en el temperamento particular de la colectividad que lo habita. Algo tendrán que ver con las circunstancias físicas de su entorno los elementos identitarios, si los hay, o simplemente el modo de ser y ver el mundo ese grupo humano. Además, las transformaciones que ese grupo ha producido en su entorno a lo largo de los siglos, es decir su evolución cultural como sociedad, habrá dejado su impronta en esa idiosincrasia. Que la gastronomía tiene que ver con dichas circunstancias y además con las condiciones de vida y usos de los pueblos es igualmente obvio. La gastronomía gallega es elemento compositivo esencial del modo de ser gallego y, además al mismo tiempo, es fruto de esa compleja idiosincrasia establecida y en evolución. En eso no se diferencia la gastronomía de otros elementos culturales.

Ahora bien, no es lo mismo un elemento cultural que otro. No todos constituyen la esencia de un modo de ser del mismo modo. Igual que no todos los accidentes de la sustancia intervienen de la misma forma en los atributos esenciales de dicha sustancia. La lengua propia, que configura una forma de pensamiento “inhiere” de tal modo en la sustancia de la “galleguidad”, si cabe expresarla así, que deja en nada, por ejemplo, al vestido como elemento cultural distintivo. La esencia gallega hoy no exige la pervivencia del uso de lo que llaman traje tradicional, pero si el uso de la lengua gallega. Nosotros sostenemos que la gastronomía característica de los gallegos, como de cualquier otro pueblo o sociedad, tiene tanta “fuerza de esencialidad” como la lengua.

Aprovechemos la feliz circunstancia que nos ha hecho llegar hasta La Gran Pulpería para continuar con el ejemplo gallego. Podrán argumentar en contra de nuestra tesis que la condición de gallego no es más que un atributo, que de ningún modo afecta a la esencia. El ser humano es esencialmente independiente del lugar donde haya nacido o fijado su residencia. Que ser gallego no es esencial para ser humano, no es condición de la humanidad. De acuerdo. Pero nosotros podemos objetar que muchos otros accidentes que, en principio, no parecen tampoco esenciales, sin embargo, añaden atributos muy definitorios. Por ejemplo la relación de maternidad, filiación, o cualquiera otra. ¿Es el ser humano o su humanidad la misma sin la relación con los otros? Quizá deba determinarse que la humanidad en cuanto “quididad” no depende de todos sus atributos posibles o adquiribles, pero algunos pueden añadir hasta tal punto características que cambien su naturaleza. Como por ejemplo el Filósofo ya estableció hablando del hábito. Hasta tal punto modifica el hábito al que lo practica que llega a constituir una segunda naturaleza en palabras del Filósofo.

Los atributos en sí también pueden ser considerados en su esencia y a su vez contener atributos que los definan. La “galleguidad” puede ser definida y, por ende, constituirse en sujeto, sustancia, del que predicar características esenciales. Aquí de nuevo se opondrían los que nieguen a la “galleguidad” carácter sustancial. Si no existen los gallegos, salvo por la accidental casualidad del nacimiento o la convencional existencia de las fronteras, huelga plantearse si es definible. Si no existen los gallegos no existe su gastronomía. Y es aquí donde se nos impone el fenómeno y lo gallego como indiscutible. Aún más hoy. ¿Hay algo más específico e identitario que el pulpo “a feira”, los cachelos en cualquier guiso, el mejillón de cualquier manera, la empanada con masa mezcla de harina de trigo y maíz o el guiso de lamprea del Miño?

Cuando un gallego saca el paraguas es porque sabe que por poco que parezca lo que cae finamente finalmente cala. Que la cosa despacito y sin prisa puede ser tan revolucionaria como el terremoto más devastador. Que se lo digan si no a los capos de la “fariña”. La pertinaz lucha de las madres gallegas que terminaron por vencer, o casi, la más cruel de las resistencias es ejemplo bastante de constancia gallega. Si hoy no se encontró almeja ya volveremos mañana pero no se ha dejado en siglos -¡y que dure!- de mariscar.

Hay una simplicidad en la abundancia, o una abundancia de la simplicidad, constante en toda la cocina gallega. No olvidaré aquella merluza simplemente hervida pedida para dos y servida en una ración de la que podían comer cinco. En Melide. Y además una fuente de patatas fritas, que así “os nenos comen mellor”. Opíparo. Generosidad gallega. La que hizo fortuna por toda América y más allá.

Establecida la “galleguidad” ¿qué deviene en qué? ¿Es la “galleguidad” la que se impone a la gastronomía, o ésta otorga temperamento gallego a quien la disfruta? Ninguna ocasión como la de hoy para, por la experiencia, mostrar lo que algunos ya hemos observado. Que disfrutar de una tortilla de Betanzos o un cocido de Lalín, nos hace a los forasteros un poco gallegos. Convirtamos este buen disfrute en hábito, y por tanto en virtud, y alcancemos esa segunda naturaleza atlántica, marinera, celta, de morriña fácil y generosa querencia, por la que volveremos siempre que podamos, seguros de encontrar su bendita ambigüedad.

©Óscar Fernández

MEREOLOGÍA DEL MENÚ

Parece del todo innecesario, ante la indiscutible competencia del respetable, explicar lo que el título de este nuevo aperitivo parece proponer. En cualquier caso y solo a modo de somero recuerdo, indicaremos la tesis principal de este breve discurso que además, por obvio, servirá de ejemplo sencillo introductorio al tema que nos ocupará tras el disfrute del preceptivo encuentro gastronómico.

Un menú no debería ser considerado tal si solo es una amalgama o suma infundada de platos. Se impone una mereología, es decir un estudio de las partes etimológicamente hablando, o más allá, una ciencia de la relación entre ellas en función del todo y de la totalidad en función de sus partes. Un menú sin estructura no es menú, como toda realidad que de suyo es, en tanto que objeto de la intención de la razón, una estructura, un sistema, un todo, un cosmos, de cuyas partes y sus relaciones depende toda consideración ontológica, pues no hay ser ante la conciencia, ni ella misma podríamos decir, sin estructura de los singulares que la conforman.

Un mal llamado menú en el que la sucesión de platos no respondiera a ningún orden o sistema, resultaría una aberración, que sólo podría explicarse en razón de una anomalía. Esta es la impresión del caos resultante en el espectáculo dantesco de esas gentes ávidas de llenar el plato y el buche en los llamados “bufés”. En ellos, sin orden ni concierto, se mezclan desordenadamente frituras o asados con guisos. Una orgía anárquica de impensables combinaciones. “Pizzas” con “sushi”, croquetas con espaguetis en salsas de tomate, arroces con apariencia de paella acompañando empanadas, empanadillas y una innumerable oferta de ingredientes para alocadas ensaladas, mariscos, pescados y carnes a la brasa, plancha u orientales sartenes.

Quizá un atávico recuerdo de la precariedad existencial, o vivencial, prehistórica sea la causa de la irracionalidad de los humanos ante la prolija disponibilidad del “bufé”. Es obvia la necesidad de una culturización, como mínimo post-neolítica, para que podamos asistir a una elección racional, moral diríamos, que constituyese un verdadero menú.

El menú es, por definición de la totalidad, una emergencia, un algo más que la simple suma de sus partes. Ahora bien, o aseguramos un progreso civilizador, una cultura gastronómica de altura, o se nos antoja una utopía irrealizable el correcto menú obtenido por elección en estos “bufés”.

¿Pero qué hay del criterio? ¿Cuál ha de ser el hilo conductor o, quizá el fin o sentido que determine el orden, la función y, por ende, la integración de las partes? Entrantes, primero, segundo, postres y los caldos que marinen con cada uno de los platos, formarán una unidad, solo y solo si se dan las relaciones funcionales que permitan a las partes cumplir con el fin previsto al todo. Como los órganos del sistema del ser vivo sirven a su supervivencia y reproducción, en definitiva al mantenimiento del ser, así los platos de un menú deben servir al fin del que lo diseñó y del que lo disfruta.

Huelga argumentar que las cartas, cuanto más extensas peor, ni los menús con elección entre varios platos, como es nuestro caso hoy, difícilmente sirven al fin del correcto “buen menú”, salvo para los doctos y experimentados comensales. Preferimos los llamados menús de degustación, o de autor, cerrados, donde como mínimo se presupone que hay un sentido en el conjunto y que a ese sentido sirven las partes que lo componen.

En lo que se refiere a propuestas mereológicas, qué entrantes con qué primeros, etcétera, es materia bastante para una extensa disertación que aquí no cabe. Una tesis merecería llevar hasta el final el tema de este aperitivo. Lo que sí podemos apuntar es que a mayor elaboración y sofisticación de un plato mayor dificultad para integrarlo con el resto de las partes del todo. Y es cosa muy de la moda actual exagerar por exceso en las elaboraciones que pueden hallarse en los platos. No vemos cómo explicar la interacción sistémica de tempuras unidas a esferificaciones y espumas, en una misma presentación y mucho menos en relación a otra inacabable lista de modernidades en el resto de los platos. Si de algo puede la cultura occidental estar agradecida al estructuralismo es por su tendencia simplificadora, de la aplicación interesada del principio económico nominalista. Menos, es más, sí y, desde luego, más sencillo de explicar.

En nuestro caso el “buen menú” será siempre el que tenga sentido, y el sentido no exige necesariamente estructuras complejas, exige necesariamente criterio y claridad, en su diseño y en su elaboración, de lo contario la experiencia de disfrutarlo será una quimera.

©Óscar Fernández

CONOCER PARA COMPARTIR Y VICEVERSA

Un cuarto discurso a propósito de la carta de Orgaz se nos antoja excesivo, sin embargo siempre es bueno ocuparse del peligro que las convicciones pueden conllevar, especialmente cuando éstas tratan con lo que, de suyo, es opinable. Léase el fárrago del debate sobre la cebolla en la tortilla o la necedad del uso culinario del pepino.

Merece la pena detenerse, en atención al tema que hoy se tratará, en la diferencia entre entender y compartir unas ideas cualesquiera, para no caer en la identificación, que no sinonimia, a la que el uso habitual de estos términos nos ha llevado dando lugar a confusiones y mal entendidos muy, permítanme la ocurrencia, de adolescencia recién llegada al uso totalizante, categórico y dogmático de la Razón.

Hay quién, ya talludito o talludita, se empeña en expresar que algo no lo entiende cuando, en realidad, quiere decir que no lo comparte. Si siempre tratásemos con tautologías, o dicho de otro modo, con juicios analíticos donde, de primeras o tras un proceso discursivo, lo que se dice en el predicado ya estaba presente en el sujeto, efectivamente entender debería coincidir con compartir, pues dichos juicios son necesarios y no pueden ser de otro modo distinto a como son. Pero en el orden de lo contingente, en definitiva de lo opinable, lo que se comprende o entiende no necesariamente debe compartirse. Precisamente para poder establecer si somos o no de la misma opinión, queremos o no aceptar la proposición o la idea de la que se trate, es obligado primero haber entendido completamente qué se nos ha explicado o expuesto.

Pues bien, ocurre con el juicio gastronómico algo semejante y hay quien confunde su gusto particular con la corrección en la elaboración, presentación o incluso con la degustación de un plato. Que yo sea partidario, por gusto, de la cebolla en casi todo, incluida por supuesto la tortilla, y enemigo declarado del pepino, también en casi todo, insistimos, no por esta acomodación, queremos decir hábito del paladar en el sujeto y su repetición, tórnese el concepto propio de tortilla o ensalada, la que sea, en su forma canónica.

El pensamiento adolescente tiende a identificar lo que se muestra a su luz cierto, como único y verdadero, indiscutible, y todo lo que se presenta distinto como incomprensible. Así hay quien no entiende la tortilla con cebolla o que se le ponga pepino a nada.

La única forma de superar estas dos confusiones expuestas es la educación. Hay que educar el gusto del mismo modo que hay que educar la inteligencia y el pensamiento y, en tanto que somos uno, indivisibles en nuestra principal facultad, dichos ejercicios son, en definitiva, educación de la Razón.

Es aquí donde nos encontramos en el camino con el obispo de Hipona. ¿Cómo hacer que Razón y Fe se complementen, pues parece no cabe otra? ¿O cómo hacer posible la Ciudad de Dios en la ciudad de los hombres? Ni la Razón puede identificarse con la Fe, ni el orden político humano con la Justicia Divina. Salvando las distancias, tampoco el gusto se identifica con la norma ni el entender con la aceptación crítica sin más.

Sólo el amor educa y sólo en el amor es posible la convivencia, la justicia y la felicidad. En el amor radica la posibilidad de realización de la Ciudad de Dios entre los hombres. Es el amor el que permite creer para entender y viceversa, y es, también en nuestro caso, aquí y ahora, entre amigos, amantes en el más exacto uso del término, lo que hace posible que aprendamos a degustar, con sentido, lo que en principio rechazamos, pues la amable compañía posibilitará acercarnos al disfrute gastronómico sin prejuicios y como adultos.

Conoce quien ama sin medida. Conocer para aceptar o compartir, incluso, aunque parezca imposible, aceptar algunos la tortilla con cebolla o, ¡válgame Dios! aceptar yo mismo la aparición siempre totalitaria del pepino.

©Óscar Fernández