EL QUINCUAGÉSIMO SÉPTIMO

Merece la pena que en esta ocasión dediquemos la reflexión al tema que se plantea para el encuentro o al menos a su enunciado, una especie de dicotomía entre la consideración de la filosofía como sistema o, no sabemos si su contrario, el convencimiento de que el contenido filosófico se reduce a las preguntas. Claro está que nos someteremos a los caracteres de brevedad de nuestros aperitivos con la única intención de despertar los sentidos, el afán de análisis y el razonamiento, sin más pretensión, que abrir el apetito. Con el ánimo de no quitar protagonismo a nuestro ponente filósofo, insigne doctor, de conocimientos enciclopédicos y sabiduría de socrático y estoico cimiento. Tal y como sucede con las buenas “gildas”, bocado de aperitivo que exige todo un arte del equilibrio y la moderación. ¡Cuántas veces no habremos sufrido con combinaciones en las que el picor de la “piparra” lo inunda todo o el exceso de una mala anchoa impide disfrutar el resto! No sucederá aquí hoy ni con las “gildas”, ni con este aperitivo. Por cierto ¿de dónde tal nombre? Pues una feliz ocurrencia de los donostiarras en homenaje a la protagonista de la película homónima, salada, verde y un poco picante.

Salvo a los especialistas que no se sorprenden, puesto que todos empezaron sus estudios por la tópica cuestión de definir qué es filosofía, para los demás, para los no iniciados, resulta extraño que la filosofía sea el único saber que no termina de ponerse de acuerdo en identificar en qué consiste. Todos los demás, planteada esa cuestión introductoria, terminan por hallar respuesta e identificar objeto, método, etc. de su quehacer científico.

Es la historia de la filosofía la que ha llevado a esta perplejidad. Mas esa misma historia nos dice que la filosofía siempre ha tenido vocación de sistema, desde sus más tempranos inicios y que tal pretensión no estaba reñida con su carácter crítico, el cuestionamiento de lo establecido. Y así quedó en estos términos, casi sin discusión, desde el comienzo de la Modernidad. Este modo de entender el quehacer filosófico ha informado la civilización occidental por lo menos hasta el final de la Segunda Guerra Mundial cumpliendo con él objeto que los grandes sistemas filosóficos pretendían por ser eso, precisamente, por ser un sistema, un modo de pensar, un modo de entender el mundo.

En cambio, en las postrimerías del siglo XIX, con los mal llamados filósofos de la sospecha, en nuestra opinión más bien filósofos sospechosos, sospechosos de no serlo, sentaron las bases de la aniquilación del concepto de filosofía como sistema llevándonos hasta la dispersión o incluso la aniquilación del quehacer filosófico. Puesto que, si hacer filosofía puede ser cualquier cosa, meras generalizaciones o enumeraciones de preguntas sin contenido, si puede serlo todo, entonces, la filosofía no es nada.

La filosofía se ha convertido en una especie de batiburrillo donde cabe todo y todos tienen la suya. Como esos establecimientos de restauración sin alma, donde puede encontrarse cualquier cosa, que si rollitos de primavera, arepas venezolanas, sushi nipón, paellas de todo pelaje, tacos y burritos mexicanos, asados castellanos y frituras variadas andaluzas. Eso sí, todos sucedáneos, o lo que es peor, un buffet libre donde atiborrar los platos con toda esta variedad en un menú que garantiza una gastroenteritis globalizante, planetaria. Ya verán los comensales como esto no sucede hoy aquí, pues gracias a nuestros anfitriones y su buen hacer en los fogones, harán de los platos un todo sistemático no un batiburrillo de ingredientes más o menos juntos. La buena cocina es coherencia y sistema.

La filosofía, precisamente por hacerse preguntas, las más acuciantes preguntas, reclama decisión, voluntad de asumir el riesgo de los principios, pues dichas preguntas remiten a tales principios primeros, los que no se remontan a ningún otro y exigen, por tanto, una elección. Libertad responsable, racional, del verdadero filósofo que busca respuestas y asume sus consecuencias.

Nosotros desde el primer momento, desde el primer minuto fundacional, hace casi quince años, sí tenemos principios porque nosotros elegimos libre y responsablemente asumiendo las consecuencias y, en su caso, si hace falta, corregir dichos principios cuando nos llevan a ninguna parte o a donde no queríamos ir. Y me entenderán ustedes cuando demos cuenta de la merluza en salsa o el guiso de carrillera que, como platos principales de nuestro menú, convertirían a cualquier incauto partidario de una o todas las formas de veganismo, al razonable disfrute de todo alimento, sea cual sea su origen, mientras haya pasado por el buen hacer de una cocina con alma.

Tenemos la seguridad de que nuestro insigne ponente va a poner los puntos sobre las íes en estas cuestionas, la guinda que dejará el tema prácticamente resuelto. El postre cumple esa misión. El broche final. Les aseguro a todos que van a disfrutar de la mejor tarta de queso que hayan probado jamás.

Por todo ello elevemos nuestras copas pues creo, firmemente, que corresponde brindar por nuestros anfitriones, por su generosidad y la excelencia que estamos seguros disfrutaremos en este nuestro quincuagésimo séptimo encuentro.

©Óscar Fernández

MEREOLOGÍA DEL MENÚ

Parece del todo innecesario, ante la indiscutible competencia del respetable, explicar lo que el título de este nuevo aperitivo parece proponer. En cualquier caso y solo a modo de somero recuerdo, indicaremos la tesis principal de este breve discurso que además, por obvio, servirá de ejemplo sencillo introductorio al tema que nos ocupará tras el disfrute del preceptivo encuentro gastronómico.

Un menú no debería ser considerado tal si solo es una amalgama o suma infundada de platos. Se impone una mereología, es decir un estudio de las partes etimológicamente hablando, o más allá, una ciencia de la relación entre ellas en función del todo y de la totalidad en función de sus partes. Un menú sin estructura no es menú, como toda realidad que de suyo es, en tanto que objeto de la intención de la razón, una estructura, un sistema, un todo, un cosmos, de cuyas partes y sus relaciones depende toda consideración ontológica, pues no hay ser ante la conciencia, ni ella misma podríamos decir, sin estructura de los singulares que la conforman.

Un mal llamado menú en el que la sucesión de platos no respondiera a ningún orden o sistema, resultaría una aberración, que sólo podría explicarse en razón de una anomalía. Esta es la impresión del caos resultante en el espectáculo dantesco de esas gentes ávidas de llenar el plato y el buche en los llamados “bufés”. En ellos, sin orden ni concierto, se mezclan desordenadamente frituras o asados con guisos. Una orgía anárquica de impensables combinaciones. “Pizzas” con “sushi”, croquetas con espaguetis en salsas de tomate, arroces con apariencia de paella acompañando empanadas, empanadillas y una innumerable oferta de ingredientes para alocadas ensaladas, mariscos, pescados y carnes a la brasa, plancha u orientales sartenes.

Quizá un atávico recuerdo de la precariedad existencial, o vivencial, prehistórica sea la causa de la irracionalidad de los humanos ante la prolija disponibilidad del “bufé”. Es obvia la necesidad de una culturización, como mínimo post-neolítica, para que podamos asistir a una elección racional, moral diríamos, que constituyese un verdadero menú.

El menú es, por definición de la totalidad, una emergencia, un algo más que la simple suma de sus partes. Ahora bien, o aseguramos un progreso civilizador, una cultura gastronómica de altura, o se nos antoja una utopía irrealizable el correcto menú obtenido por elección en estos “bufés”.

¿Pero qué hay del criterio? ¿Cuál ha de ser el hilo conductor o, quizá el fin o sentido que determine el orden, la función y, por ende, la integración de las partes? Entrantes, primero, segundo, postres y los caldos que marinen con cada uno de los platos, formarán una unidad, solo y solo si se dan las relaciones funcionales que permitan a las partes cumplir con el fin previsto al todo. Como los órganos del sistema del ser vivo sirven a su supervivencia y reproducción, en definitiva al mantenimiento del ser, así los platos de un menú deben servir al fin del que lo diseñó y del que lo disfruta.

Huelga argumentar que las cartas, cuanto más extensas peor, ni los menús con elección entre varios platos, como es nuestro caso hoy, difícilmente sirven al fin del correcto “buen menú”, salvo para los doctos y experimentados comensales. Preferimos los llamados menús de degustación, o de autor, cerrados, donde como mínimo se presupone que hay un sentido en el conjunto y que a ese sentido sirven las partes que lo componen.

En lo que se refiere a propuestas mereológicas, qué entrantes con qué primeros, etcétera, es materia bastante para una extensa disertación que aquí no cabe. Una tesis merecería llevar hasta el final el tema de este aperitivo. Lo que sí podemos apuntar es que a mayor elaboración y sofisticación de un plato mayor dificultad para integrarlo con el resto de las partes del todo. Y es cosa muy de la moda actual exagerar por exceso en las elaboraciones que pueden hallarse en los platos. No vemos cómo explicar la interacción sistémica de tempuras unidas a esferificaciones y espumas, en una misma presentación y mucho menos en relación a otra inacabable lista de modernidades en el resto de los platos. Si de algo puede la cultura occidental estar agradecida al estructuralismo es por su tendencia simplificadora, de la aplicación interesada del principio económico nominalista. Menos, es más, sí y, desde luego, más sencillo de explicar.

En nuestro caso el “buen menú” será siempre el que tenga sentido, y el sentido no exige necesariamente estructuras complejas, exige necesariamente criterio y claridad, en su diseño y en su elaboración, de lo contario la experiencia de disfrutarlo será una quimera.

©Óscar Fernández