ANGUSTIA POR LOS ENTRANTES

En el menú que hoy nos han preparado encontramos, la habitual distinción entre las entradas que se comparten por un lado (Ensalada O Camiño, Fritura de Chopitos y Boquerones, Huevos Rotos con Patatas y Jamón); y los segundos platos, que por otro son a elegir. Elección entre Chipirones con Habitas y Jamón, Bacalao al horno, Rabo de toro o Callos a la Madrileña. Es en esta elección, donde podemos conectar con uno de los temas que, probablemente, ocupará nuestras discusiones en este decimosegundo encuentro. Sin ánimo de robar protagonismo a quien debe tenerlo, haciendo honor al espíritu del aperitivo, permitiendo, por tanto, sólo degustar en pequeños bocados la síntesis entre el sentir del paladar y el análisis de la razón, abriré nuestro aperitivo con una cita del autor de esta noche: “la angustia es el vértigo de la libertad”. 

Efectivamente, no sé qué produce en mi más angustia, si encontrarme una vez más gastronómicamente desubicado, enfrentado en un espacio que se presenta gallego con platos de otros lugares de la ibérica península; o los rigores del abismo que anuncia una presumible digestión interminable. Vayamos por partes, desmenuzando la aplicación del concepto kierkegaardiano a cada una de las citadas presunciones. 

Angustioso es no encontrarse, o como aquí nos sucede (y no es la primera vez), tomar “o camiño” a Santiago y tras la “cabezadita de rigor” verse en Córdoba o Granada. Nos cuesta encontrar la referencia gallega en las frituras o en los huevos rotos de las entradas, pero más que difícil, imposible será en la elección de los segundos, pues todo el mundo sabe que el guiso de rabo de toro tiene origen cordobés (y no tiene la raíz taurina que exije el plato arraigo cultural entre historias de meigas y trasgos); y que los callos, si se anuncian a la madrileña, plato gallego solo lo será por el origen del chef, señor o señora de los fogones de esta casa. Ni el chipirón, ni el bacalao, suplirán la carencia celta, puesto que el primero cocinado con habitas y jamón huele de lejos a condumio mediterráneo; y el bacalao es recurso pesquero para los rigores del interior mesetario, aunque parezca una contradicción. En fin, que para salvarnos de la angustia espacial habremos de dar “un salto de fe”, fijarnos en la coincidencia temporal, y así convenir que en las fechas que nos encontramos es de agradecer que el oficio de los gallegos se ponga al servicio de las fiestas isidriles. Hacemos acto de fe con que el rabo sea efectivamente de la corrida de ayer en la Monumental de Las Ventas, y nos esperanzamos en unos callos, que engalanados de chulapos con su chorizo y morcilla, nos recuerden que como se come en Madrid no se come en ningún sitio, al menos como en San Isidro. 

Vamos a insistir en los dos guisos, pues para cenar nos parecen de un atrevimiento, ¡de una osadía!, que va más allá del mero placer gastronómico y quizá nos acerque peligrosamente a un precipicio moral. En primer lugar, un detalle que parece baladí y es capital para cualquier buen comensal que se precie. La salsa, que acompaña al rabo, la que se obtiene del cocimiento pausado de éste con las verduras, ¿debe presentarse en el plato, tal cual sale de la marmita, o aprovechando la untuosidad gelatinosa que la carne aportó, debe “pasarse” para que se muestre como una salsa estricta, algo espesa sí, pero sin tropezones verduleros? ¡Ah dilema, dónde los halla! ¡Dilema cómo jamás habría imaginado el más diletante de los existencialistas! Yo siempre he sido partidario de la segunda opción, y temo sea por glotonería, lo que abundaría en señalar al guiso cordobés como antesala de la pérdida de la conciencia moral. Y elegir rabo de toro podría ser apostar por cierta amoralidad, hacer desparecer la certeza del segundo de los “faktum” kantianos. Un modo de eludir la conciencia moral se me ocurre, y disolver la angustia, pues ya dijo Shopenhauer: “la filosofía es un saber en cierto modo despiadado, no edificante; ha de servir no para hacer más fácil nuestra angustiada vida sino para agravar esta característica, porque exagerar que la vida es angustiosa, es lo único continuador de Kant”. ¡Entreguémonos al rabo de toro y librémonos de la filosofía! 

Por otra parte, es ocioso entretenerse en el análisis del placer que las virtudes madrileñas otorgan a los callos, todas ellas adornadas de las peores grasas posibles en un mundo colesterolmente correcto. Así optar por callos o rabo es kantianamente lo mismo y lo contrario. La elección es angustia, pues, o nos libramos de ella por el camino de la perdición moral, entregados a los placeres sensuales de las grasas, por una digestión que haga pagar los excesos del pecado original de una cena desmedida. O asumimos la angustiosa condición humana, negándonos los guisos en un acto supremo de autonomía moral, sin esperar nada a cambio; actitud ética que vendrá de la mano de los chipirones o del bacalao, menos contundentes y de más fácil digestión. No parece que ninguno de los dos vaya a dar al traste con el imperativo moral, y podremos vivir angustiadamente humanos, pero por otros motivos. No será angustia por el estómago castigado, será angustia por la inevitable elección, ejercida por deber. 

Concluyamos. Nos parece que efectivamente la vida humana es una angustia desde el mismo momento de la toma de conciencia de uno mismo y su exigencia de elegir. Que cuando el maitre nos ponga ante el dilema, nos pregunte qué queremos de segundo, y no contento con dos opciones, nos muestre hasta cuatro, habremos crecido irremediablemente. Echaremos de menos el momento infantil de los entrantes. Añoraremos nuestra verdadera patria, cuando solo existía presente, sin proyectos, y aún no había memoria del pasado. Cuando compartíamos como hermanos ensaladas, sin saber que hay un final inevitable. Creídos que todo el tiempo era un instante de huevos rotos, metáfora gloriosa del juego infantil, sin reglas, siempre reprimido por adultos empeñados en que no se juega con la comida en el plato. Sin necesidad de decisiones, sin conciencia de lo que hacíamos, entre chopitos y boquerones, al unísono, sin tener que elegir, ¡como niños, sí!, ¡sin conciencia, sí!, ¡pero felices! 

La verdadera angustia no es el vertigo de la libertad, es conciencia de que los entrantes no volverán.

©Óscar Fernández

MENU EXISTENCIAL VERSUS GRACIA MEDITERRÁNEA

A requerimiento de nuestra amiga, pero a nuestro pesar, por motivos que ya tuvimos ocasión de expresar, y sin que sirva de precedente, pero conscientes del compromiso y temerosos de no ser capaces de satisfacer las expectativas tan amablemente expresadas, vamos a tratar de dilucidar, con brevedad, algunos aspectos de las propuestas del menú, que muy posiblemente suscitarán algunas curiosas cuestiones en relación con el tema que tenemos comprometido para este encuentro. 

De entre las inquietudes que parecen despertar las denominaciones de algunos de los platos, nos resulta especialmente atrayente el goulash. Plato muy especiado, originario de Hungría, elaborado con carne de cerdo, cebollas y manteca o tocino. Hasta el siglo XVIII no se incluyeron en este plato productos originarios de América, y que sin embargo, han terminado, erróneamente, por identificar el plato: la patata, el pimiento, pero especialmente, el pimentón. El nombre proviene del húngaro gulyás, “boyero” o pastor de bueyes. En origen, el plato se cocinaba hasta reducir completamente el caldo, para posteriormente secar la carne al sol y embutida en tripa, servir de sustento fácilmente transportable durante la trashumancia. En el momento de su consumo vuelve a agregarse agua, más algún otro ingrediente, y en función del momento, el guiso resultaba más semejante a un ragú (en los fríos rigores del principio de la temporada) o a una sopa. Se extendió el plato desde Viena a todo el Imperio Austrohúngaro, al popularizarlo un regimiento mayoritariamente formado por pastores de la estepa del Hortobary (en la Hungría oriental). Los húngaros consideran al "Goulasch" vienés, con ternera y pimentón, y con harina o nata para ligar el caldo, como una versión edulcorada del auténtico goulash. El goulash es contundencia centroeuropea alejada del mar, exigencia nutritiva en el rigor invernal, difícilmente compatible con los usos vegetarianos. Pensamos que el goulash vegetariano, un guiso sólo de verdura, es una burla del nombre que toma, aún peor en lo moral, que la versión vienesa, aunque sea de setas de temporada. Es como una metáfora del existencialismo literario de salón, burgués, versión endulzada del vitalismo, auténtico enfrentamiento con la propia existencia, con la vida. No imagino yo a recios magiares de las estepas enfrentándose a su existencia con una sopa de verduras,... ni de setas de temporada. 

Metidos ya en harina, en filosofía existencialista queremos decir, siempre nos ha intrigado el famoso aforismo de Sartre, hoy convertido en un tópico: la existencia precede a la esencia. Nos preguntamos ¿precede como el plato al condumio, es decir, una anterioridad estrictamente temporal? Lo contrario es un absurdo, y recuerda el famoso espectáculo cómico de Tip y Coll explicando cómo debía llenarse un vaso de agua. Es cierto que sin existir no podemos llegar a ser lo que somos o mejor dicho, seremos, es decir, llegar a definirnos, conquistar nuestra esencia. No puede haber albóndigas de atún en caponata de verduras (¡¿otra vez?!), sin plato, antes. Hay por tanto nos parece una anterioridad ontológica. Pero en este sentido la existencia está siendo considerada ya con un cierto contenido, es algo más que un continente vacío. Sólo existir no garantiza el poder llegar a ser. Debe haber algo más. Hay que llenar el plato para comer. No basta existir para vivir. El aforismo se nos antoja algo escaso. Nos tememos que ni la existencia es, ni la esencia es, propiamente, pues aisladamente consideradas carecen de contenido. Se preguntan ¿qué relación tiene esto con las inquietudes de nuestra compañera? Ahí vamos. La caponata o “capunata” es un plato típico de la cocina siciliana. Algunos lo comparan con el pisto o la sanfaina catalana, pero nosotros no vemos la semejanza pues lo característico de este plato está en el vinagre, en el sabor agridulce de influencia musulmana. Como musulmana es también la introducción de la berenjena (su ingrediente principal) traída de la India a partir de 1600. Coincidencia sí de ingredientes, que junto con el tomate, se hacen en fritura o sofrito en sarten. A propósito, conviene aclarar la distinción entre sanfaina y escalivada, en la primera se sofríen las hortalizas, como ya se ha dicho, en la segunda se asan. Pero escasas, como el aforismo de Sartre, serían las albondigas de atún sin el hallazgo del acompañamiento meditarráneo clásico de la berenjena en sofrito. Quizá por esto prefiero al Unamuno vitalista que al Camus existencialista. Hay que encontrar en nuestro debate de hoy algo que adecente la escasez de contenido de la existencia existencialista. Gracia mediterránea para ocurrencias de menús existenciales.

Finalmente, nos enfrentaremos al reto mayor: los durmientes del bosque. El diccionario nos aclara que durmiente, además de la primera acepción, es el madero colocado horizontalmente y sobre el cual se apoyan otros, horizontales o verticales, y la traviesa de la vía férrea en América Latina. Quizá nuestras croquetas (¡otra vez de verdura, por Dios!), se denominen así por su forma o su disposición en el plato. Más original sería en cambio que se refiriera a los “Siete Durmientes de Éfeso”, mártires del siglo III, que, encerrados, según la leyenda, en una caverna por el emperador Decio, se sumieron en un sueño milagroso que duró dos siglos, hasta el reinado de Teodosio II. Voltaire, con impía intención, pensó que el milagro hubiera sido más eficaz si hubiesen despertado antes de que el Cristianismo se impusiera en el Imperio Romano, cuando todavía quedaban escépticos que convencer. La leyenda milagrera se las traía, por eso en 1969 desapareció del santoral católico. ¿Serán siete las croquetas como los durmientes? Quizá los vegetales en las croquetas justifiquen que se llamen del bosque, en este caso, nosotros más bien habríamos dicho durmientes de la huerta. En fin, en cualquier caso, cumplen con la aportación principal de Albert en “El extranjero”: el absurdo. Unas croquetas que son durmientes del bosque, que no son ni de jamón, ni de bacalao, ni ,¡oh, grandiosas ellas!, de las carnes del cocido, de “la pringá”. ¡No! ¡Son durmientes del bosque, hechas de vegetales, absurdo sin sentido, croquetas amorales, un sindios, croquetas que ni su nombre las explica, como el esperar la muerte para poner fin a una existencia vacía! Afortunadamente discutir el existencialismo no obliga a compartirlo, y quizá frente a los durmientes, nos redima del absurdo la tortilla de camarones (en plural), con todo el nutriente del huevo, con todo su sabor a mar.

©Óscar Fernández

¿TRAÍDOS O ARROJADOS AL MUNDO?

Jesús A. Marcos

Se suele considerar a Martin Heidegger el autor de mayor relieve dentro de la filosofía existencialista. No tenía Heidegger la facilidad literaria de Camus o de Sartre, que, además de por sus escritos filosóficos, son conocidos y relativamente populares por sus aportaciones a la novela y al teatro, de las que son buen ejemplo “El extranjero”, que nos servirá de motivo para el XI Encuentro, y “El malentendido”, que pudimos ver hace poco en el teatro. Sin embargo, no le faltaba a Heidegger olfato literario y a ello atribuyo el éxito de expresiones que se han hecho universales, sin duda por el impacto emocional y hasta visual que producen. O bien directamente o bien por ocurrentes reelaboraciones de sus traductores y seguidores, Heidegger ha hecho famosas definiciones tan contundentes como la de que somos un “ser-para-la-muerte” o un ser “arrojado al mundo”.

Precisamente, quisiera comentar brevemente el alcance de esta última expresión, por si pudiera abrir cauces para nuestro próximo Encuentro. Para mí, es una manera de entender nuestra relación con quienes nos trajeron a la vida y con todo lo que nos rodea que se opone a lo que me habían enseñado en mi familia y en mi ambiente escolar. Lo que yo había aprendido es que somos “traídos” al mundo de manera cordial, por un acto de voluntad de nuestros padres y de acuerdo con los planes benefactores de Dios. Si “nos traen” al mundo es porque el mundo es bueno o, al menos, nos compensa su paso por él, y nuestros padres o la divinidad, supliendo nuestra imposible decisión previa a nuestra existencia, nos dan la gran oportunidad de vivir. Pero, si “nos arrojan” al mundo, se está diciendo que se nos fuerza a vivir, que, como poco, hay un componente de violencia en lo que nos empuja al mundo. Y también se nos dice que, una vez en él, se nos obliga a elegir y decidir, querámoslo o no. Para colmo, puede entenderse que la elección sea, en último término, sólo de caminos pata huir de la presión de los demás y de la amenaza de la muerte. El protagonista de “El extranjero” vive, precisamente, en esa condición de arrojado, de echado (de “yecto”) sin compasión a las arenas ásperas del mundo.

Unamuno decía que él no había nacido, sino que le habían nacido. Esto es indudable. Pero, más allá de ese inicio, cada uno juzgamos, me parece, nuestro existir inclinándonos o bien hacia el sentimiento de haber sido “arrojados” a la vida en el mundo, con un matiz de negatividad que pretende coincidir con cierta madurez, o bien hacia el sentimiento de haber sido “traídos”, más benévolo y cariñoso, pero, quizá, algo infantil.

“AIRE” DE MORCILLA Y EXISTENCIA

Cuando la existencia (no, más bien mi existencia) se muestra como fenómeno, libre de aditamento o aderezo, en una especie de epifanía misteriosa (todas las epifanías deben serlo, ¡a ver si no a qué viene semejante término!), tengo la impresión de estar ante una especie de farsa, de mascarada, de triste mimo teatral, con su inevitable pose dramática. Pero,…, eso al fin y al cabo, solo una pose. 

Díganme sino los amables lectores (que lo son por el solo hecho de leer esto), si en cumplimiento del programa fenomenológico logramos que se muestre solo el fenómeno, y éste resulta ser nuestra existencia (que no el ser), sin otro adjetivo que su contingencia, ¿qué otra cosa podemos hacer que quedarnos como estábamos?, es decir sin nada. Lo cual no deja de tener su parte de verdad descubierta (y en esto agradecemos a Edmund su aportación); verdad manifestada, aparecida, de que no somos nada, puesto que nuestra existencia no es nada de hecho, en acto. Está por hacer. Por ser, no es. Y probablemente todo lo que pueda ser, será adquirido, adjetivado a través de la experiencia. Tengamos cuidado entonces con lo que experimentamos. 

Debemos hacer honor al foro en el que nos encontramos (“El Fogón…”) y usar de la metáfora adecuada para que se nos comprenda. ¡Vamos a ello! 

Imaginemos a uno de los próceres cocineros, que en los tiempos que corren tienen más predicamento que el propio Husserl y mucho más éxito, por supuesto, que los tristes literatos existencialistas (triste Albert, sin un motilium u omeprazol que llevarse a la boca); imaginémoslos, decimos, tratando de convencernos de que toda la esencia de su propuesta culinaria consiste en el aparecer del “aire” o la “espuma”, aunque sea de morcilla burgalesa. Pues si se queda solo en eso, en el aparecer, en el fenómeno del “aire” o la “espuma” (¡cuánto daño está haciendo el CO2 al alcance de cualquiera!), probablemente estaríamos de acuerdo que queda en nada. Eso sí, gran parafernalia dramática, puesta en escena de ópera romántica si hace falta, pero ¡ya está!, ¡se acabó!, no hay más.

-“Aprecie usted la ligereza de esta espuma de morcilla burgalesa”. Y uno se encuentra tratando de comportarse como sus abuelas le enseñaron, sin que se le note a uno que es de pueblo, o de barrio, y puestos todos los sentidos en la degustación, mientras el espíritu  de uno (¡y las entrañas!) se rebelan clamando por la sangre, el arroz y las especias, que han hecho de Burgos ciudad más afamada que por su catedral o el Camino que por allá pasa. 

Cuando antes de que la Parca llegara a tocar su puerta aprendí de mi abuelo Manuel que la existencia (como todo) se hacer ser en la experiencia, que solo puede comunicarse, manifestarse, ser auténtico fenómeno, lo que tiene materia, sustancia. Propongo entonces que la puesta en escena sea solo eso, estricto aderezo, unas rodajitas de morcilla bien tratada en la brasa acompañadas con una corona circundante de espuma de lo que sea (que estando ella allí, la morcilla, ya da igual). 

Existencia sí, pero adornando mi experiencia vital. Así sí, aceptamos el adorno dramático, para encontrarnos con ustedes, que en este texto, en este foro, son algo más que un ejemplo, son el sentido mismo de su existencia.