DEL AROMA A LA DIGNIDAD DEL HOMBRE

Nunca insistiremos suficientemente que del mismo modo que los sentidos son la puerta, no sólo al mundo, sino también a nuestra razón, el camino obligado; la experiencia, o mejor, la vivencia gastronómica es el recorrido necesario hacia la mal llamada especulación filosófica.

De entre nuestros sentidos, todos, los que ponemos al servicio de nuestra pasión por el buen yantar, es especialmente curioso el olfato. Dicen que como consecuencia de ser el de desarrollo más antiguo en nuestra evolución, tenemos un poco olvidado su uso, o más bien mal entrenado, esforzada la naturaleza en desarrollar, hasta extremos notables nuestro sentido de la vista. Diríamos que por mucho mirar se nos ha olvidado oler. Y es bien sabido que hay muchos que comen con los ojos, o por la vista, y luego nos dejan los platos llenos. Podríamos acudir a la ciencia para que nos mostrase, hasta qué punto nuestra creencia en que el sentido fundamental gastronómico es el gusto, es equivocada. Puesto que, gustar, propiamente gustar, gustamos poco, y básicamente lo que gustamos, en realidad lo estamos oliendo. Los sabores que creemos descubrir son en realidad los aromas que nuestro sentido del olfato capta, pero a través de un orificio de entrada distinto del que suponemos propio.

Hagamos un ejercicio práctico. Antes de nada librémonos de nuestros pesares, quizá con más energía de nuestras alegrías, porque vamos a procurar concentrarnos. No se trata de que tengamos que alcanzar ahora el nirvana, pero sí un cierto estado de quietud mental, incluso sentimental, para tratar de poner lo menos posible de nuestro ánimo en esta experiencia. Tomemos la copa de vino y acerquémosla a nuestra nariz con unos ligeros movimientos de la muñeca para que se desprendan los aromas. Aspiremos con cierta profundidad, sin exageraciones, y tratemos de analizar lo que sentimos. No vamos a hacer ahora una ficha de carta, no se preocupe el respetable. Ni siquiera vamos a pedir que identifiquemos nada. Sólo, intentemos usar el olfato. Difícil; difícil distinguir con claridad; hay muchos olores distintos, confundidos, o que nos cuesta separar. Ahora, demos un sorbo, mantengamos el líquido en la boca, movamos despacio la lengua y, en fin, pongamos el mismo interés que antes, para comprobar que hay más sabores escondidos, que simplemente lo salado, dulce, amargo, ácido y umami. Y que gustando muchos en este buen caldo, precisamente excepto el ácido, los demás casi ni los notamos. Sorpresa que nos costase tanto distinguir olores, sea gracias al olfato que podamos encontrar tantos sabores, y propios del gusto, casi solo uno.

Debemos apuntar aquí algo acerca de la acidez del vino, porque es una de sus características más importantes. La acidez garantiza en un vino la posibilidad de su equilibrio y de su conservación. La acidez proviene, por un lado de la uva, y por otro de la fermentación del mosto. La presencia de los acidos orgánicos de la uva se verá modificada, aumentada o disminuida, por la fermentación. La naturalmente más influyente suele ser la fermentación maloláctica. La transformación del ácido málico en láctico supone una reducción de la acidez total del vino y un aumento de su estabilidad biológica. El equilibrio de un vino depende del grado de acidez y sin aquel es prácticamente imposible reconocer los otros sabores.

Toda la retahíla que quisiera el más experto catador describirnos de este vino lo sería por acción del sentido del olfato y no tanto del gusto. Tengamos en cuenta que la sensibilidad del olfato es 10.000 veces superior a la del gusto; que si podemos discutir si son cinco, seis o siete los sabores (¿umami?[1]), la discusión con el olfato sería imposible porque hay infinitos aromas.

Pues bien, no se nos escapa que la acidez de este vino viene marcada no tanto por él mismo, como por el pH de mi saliva en la lengua. Y que todos los complejos aromas que podamos descubrir dependen de mi propia experiencia de ellos, pues son imposibles de reconocer si antes no fueron conocidos. En fin, la ciencia ya nos ha mostrado que percibir, sentir y reconocer el aroma, ese percepto, es una construcción del sujeto. Y ahora comprendemos aquí a don Miguel, don Miguel de Unamuno, y su pensar hasta con el tuétano, pues no percibimos simplemente con el olfato o el gusto sino con todo nuestro ser. Inútil nuestra pretensión primera de suspensión mental y sentimental. Percibimos con todo. Encontramos en el vino lo que nosotros ponemos en él; son nuestros aromas, no los de él.

Es un lugar común la comparación del ser humano con el vino; dicen que “el hombre es como el buen vino, mejora con la edad”. Pero yo creo en los tópicos; pienso que hay cierta verdad en ellos. Le sucede a la naturaleza humana lo mismo que al vino, parece que nunca termina de hacerse, que está siempre en evolución. El hombre, más que un ser, parece un llegar a ser; siempre inacabado. Me cuesta por esto aceptar las teorías naturalistas que fundan la dignidad, por poner un caso, en la naturaleza, pues si ésta no es, no veo como pueda merecer. Si la calidad del vino estuviera en su naturaleza, dicha calidad no dependería de su cata. No habría valoraciones. No habría vinos dignos de mención.

La dignidad, la cualidad de digno, referida a un objeto es lo que le hace valioso. Lo valioso, en cambio, lo es en función del juicio de un sujeto. Al hablar de la dignidad humana, de las cualidades que al individuo le hacen digno, merecedor de respeto, encontraremos que no hay demasiadas diferencias con lo que pasa con el aroma en el vino.

Si preguntamos a un enólogo por la calidad de un vino, por más análisis químicos que hiciera, sería del todo imposible que nos diera una respuesta si le privasemos del sentido del olfato. Pues sin aromas no hay calidad que valga, es decir, que pueda apreciarse. Y esos aromas, no olvidemos, los pondría en realidad el enólogo. El aprecio es una actividad subjetiva, y su objeto, la determinación de su calidad, una dignidad que se otorga, que no posee el vino en sí mismo. Y es que toda dignidad es otorgada, o desde el punto de vista de lo digno, recibida. 

El sentido del olfato es al vino lo que el amor al ser humano. El descubrimiento de sus aromas es lo que permite valorarlo y otorgarle dignidad. Decimos: “ha envejecido este vino con dignidad”, o “este vino es digno de estar en las más elegantes mesas”. No diré yo que el amor se sustente o consista en oler al semejante para descubrir en él sus aromas, pero espero que se me haya entendido cuando digo que si conocer un vino pasa por olerlo, conocer a alguien pasa por amarle. 

En la medida que amamos dignificamos; en la medida que olemos valoramos. Si los hombres de carne y hueso de D. Miguel, tuvieran la dignidad por el hecho de ser hombres, correspondiendo a su naturaleza; si todo ser humano por serlo fuese digno; ningún ser humano sería probado. Véase que aunque la calidad del vino se de en sus características organolépticas, éstas no son posibles, o no son nada, sin la cata. Nótese, del mismo modo, que la dignidad aunque se sostenga en las cualidades del individuo, o en su mismísima naturaleza, debe ser otorgada por el otro. Ejemplo claro de que la dignidad es otorgada, la “doctoral académica”, de la que se inviste al estudioso en las Universidades; o más alta aún la dignidad Papal, que es entregada por el Espíritu con ocasión de la elección del Cónclave Cardenalicio. No es cuestión de que se merezca o no, es cuestión de que se le otorga tal dignidad. Y se mantiene en tanto que los alumnos al Doctor, como los fieles al Papa, reconocen dicho merecimiento de respeto, y cuando no se lo tienen, decae la dignidad. Pero el caso claro de dignificación del ser humano lo hace la madre, el hijo o el esposo, que al margen de cualquier otra consideración y de modo totalmente incondicionado, entregan su amor al hijo, a la madre o a la esposa, a quien hacen merecedor de respeto, objeto de su amor, hasta su propìa humillación, que en realidad no lo es. ¿Hay trato más digno o más respetuoso que el que se da a quien, no valiéndose por sí mismo, se le limpian sus inmundicias? 

No hay dignidad sin un otro, que muestre el respeto debido. Los aromas del buen vino no son nada sin el aprecio del bebedor. Quieren ver los filósofos la dignidad inherente al ser humano en su libertad o en su racionalidad, o en su ser persona, y parecen no pararse algunos de ellos a considerar que la dignidad, como todo, es un vacío sin el otro. Que el vino es para beberlo y el ser humano para amarle, y así otorgamos dignidad al uno y al otro.

Dicho lo cual, levanto mi copa y pido a todos que bebamos y amemos.

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[1] Umami: Es uno de los cinco sabores del gusto. A los clásicos del salado, dulce, amargo, y ácido, se une el umami. La palabra podría traducirse por gustoso. Este sabor, está presente en alimentos ricos en glutamato monosódico, asimilable al sabor de la carne. Su catalogación se debe al Profesor Kikunae Ikeda de la Tokyo Imperial University, en 1908.

©Óscar Fernández

UN BUEN COCIDO O LA TEORÍA DEL CONCEPTO SIMPLE

Hoy estamos en el Centro Segoviano, un lugar al que algunos de los presentes, miembros de Sofigma, nos adelantamos en visitar, como si de la avanzadilla de un ejército se tratase, para reconocer el terreno y ver sus posibilidades. Hicimos este trabajo disfrutando de un espléndido cocido, por lo que hoy nos vamos a permitir (pedimos permiso a la audiencia) para cambiar un poco la tradición del aperitivo y en vez de desentrañar los misterios de alguno de los platos del menú, ocuparnos de este emblema peninsular: el cocido. 

Como decimos fue un cocido espléndido. Un cocido, podríamos decir fiel a la tradición madrileña, el famoso cocido de tres vuelcos; el que se inicia con una sopa cuyo caldo procede del propio cocido, y en el que se separa el garbanzo y la verdura de las viandas. Hay cocidos en todos los lugares de la ibérica península. El cocido madrileño es uno mas; un cocido básico; es, en realidad, parco de ingredientes; es, como cualquier otro cocido, un gran hallazgo de simplicidad. El cocido, en lo gastronómico, es básicamente simplicidad. Aquí y en Astorga. 

Pero esto no es una reunión gastronómica cualquiera, donde, como en la charla de bar sobre fútbol, encontramos a los lugareños enfrascados en discusiones, y en cada uno de ellos a un entrenador, proponiendo un equipo distinto, posiciones distintas para cada jugador. Nuestro aperitivo abre un debate de contenido. No vamos a discutir ingredientes, ni siquiera vamos a discutir procedimientos. Vamos a tratar de desentrañar la esencia del cocido, es decir, la sustancia del concepto mismo de aquello que expresa independientemente de que éste, verse sobre un cocido con gallina, jamón, etc., o un cocido con grelos, lacón,... No vamos a hablar de cocidos, sino del concepto cocido. 

Y es fácil dejarse caer aquí por la pendiente, llamémosle kantiana, la pendiente del procedimiento. Y creer que estudiar el concepto, precisamente, en lo que no es particular, en lo que no es variado ni distinto según la experiencia, aquello que al cocido le da carácter de universalidad y necesidad, aquello sobre lo que podemos establecer una discusión científica, sea, como pretende Kant, únicamente tratar de la forma, y confundamos el cocido con la simple expresión de la palabra, es decir, aquello que se pone en agua hirviendo durante determinado tiempo, o sea, el verbo. 

La discusión sobre el cocido no es posible. Ésa es nuestra tesis. No es posible discutir sobre el cocido. Es posible discutir sobre la forma de hacer el cocido, o sobre los ingredientes que incluye el cocido; es por esto que el cocido tiene normalmente apellido. Apellido, que suele provenir de la zona o la tradición cultural que adorna ese cocido. Así encontramos, por ejemplo el cocido madrileño, el cocido maragato, o el cocido montañés, por citar algunos señeros. 

Se entenderá mejor lo que queremos decir, si utilizamos un símil en el que pongamos al concepto de cocido junto a otro, que nos parezca con mas enjundia, más grandilocuente,..., pongamos: cocido y democracia. Esto de los apellidos en los conceptos me recuerda lo que decía un profesor de mi juventud que, muy probablemente lo había leído o escuchado de otro, a propósito de la democracia. Decía que la democracia, cuando tiene apellidos, en realidad no es democracia, que los apellidos sirven para ocultar, precisamente, esa carencia, la falta de democracia, y, así, ponía de ejemplo, obviamente estando en España, la democracia orgánica, o podríamos también citar, la democracia popular. Democracia designa con el concepto lo que es, sin necesidad de apellidos. La democracia orgánica no es democracia, la democracia popular, tampoco. 

Inmediatamente nos parecerá inadecuada la analogía entre el concepto democracia y el concepto cocido, puesto que, si parece evidente que la democracia orgánica no es democracia, el cocido maragato si que es cocido; y si decimos que la democracia orgánica deja de ser democracia por llevar apellido no parece que el cocido deje de ser cocido por ser maragato, madrileño o montañés. Probablemente la audiencia opine que el error de la analogía se encuentra en haber pretendido comparar conceptos de distinto tipo. No, no es eso. Nos explicamos. Cocido es un concepto que designa un procedimiento. En función de cómo se procede con los ingredientes, obtenemos el apellido. Se procede distinto cuando se hace cocido en Astorga que cuando se hace cocido en Madrid. La democracia, puede parece un concepto algo diferente, puesto que, el apellido se refiere a una forma de proceder, pero que precisamente, desvirtúa al sustantivo; porque, según la opinión referida, la democracia no depende del procedimiento sino de lo que designa: gobierno del pueblo. Pero si seguimos por este camino caemos en un absurdo, pues entonces será gobierno del pueblo sea cual fuere el procedimiento y, tan democracia será la orgánica como la popular, y esto no es aceptable. Y es que democracia designa, en efecto, un procedimiento en su concepto, pero un procedimiento tal que según sea podremos decir si es democracia o no. En este tipo de conceptos procedimentales, la cuestión del apellido, es decir, el cómo procedemos, es fundamental; y así podríamos desvirtuar el cocido en función de los ingredientes o cómo procedemos con ellos igual que desvirtuamos la democracia cuando la identificamos con apellidos. En este punto democracia y cocido son análogos. Porque, en ambos, los apellidos no son lo sustancial, pero hay apellidos que cambian su sustancia. Apellidos semejantes a lo que los escolásticos aristotélicos explicaban del accidente cantidad (que inhiere en la sustancia, siendo posible el cambio sustancial a través de sucesivos cambios accidentales): elimine usted cantidad y de sustancia viva pasará a ser inerte, insista el torpe cocinero en quitar carne y “matará el cocido”). Para completar la analogía diremos que, del mismo modo que podemos hablar de cocido maragato o cocido madrileño, podemos hablar de democracia americana o francesa, es decir, términos geográficos, que no sólo son geográficos, pues también se refieren a matices en el procedimiento, pero matices que no cambian la sustancia. Por ejemplo el presidente de Estados Unidos es elegido de modo indirecto (por los compromisarios de los partidos que han vencido en elecciones en los Estados) y el presidente de la República Francesa lo es en elección directa. Tan democrático uno como otro. Tan cocido el cocido maragato como el madrileño, en ambos encontramos garbanzos pero con múltiples varianzas cárnicas. Lo que no sabría aclarar es qué democracia corresponde a qué cocido (intuyo más pesado el proceder norteamericano como el cocido maragato, frente al sobrio madrileño, más directo, pero muy presidencialistas ambos). 

Discusión inútil, como decíamos, porque el cocido, visto así, despojado del apellido, es un concepto que, por simple, es inefable. La actividad del pensamiento guiada por pasos gastronómicos (o por cualesquiera otros) cuando trata de captar lo simple no descubre nada o, dicho de otro modo, se descubre solo a si mismo, su propia actividad. Los conceptos simples, sin composición, no pueden ser definidos, puesto que las definiciones apelan a otros conceptos que son como sus ingredientes, las definiciones son relaciones entre conceptos. La pretensión de expresar la esencia de lo que sea sin apelar a otras esencias es la aberración de la metafísica, como aberrante sería un cocido esencial. Reivindicamos los apellidos. Reivindicamos el tocino y el chorizo, ¡por Dios! ¡Hacen posible el debate! Nada se puede decir del cocido simple, o del cocido absoluto, como ocurre con el bien, a pesar de lo que se empeñen algunos. 

(Hacemos excepción del bien que expresó Itzhak Stern a Schindler: “esta lista es el bien absoluto. Esta lista es la vida. Más allá de sus márgenes se abre el abismo”. Único bien absoluto en el que yo he podido pensar, el del Sr Stern, el único bien absoluto que yo conozco). 

Si prescindimos de los ingredientes y del procedimiento; si buscamos la esencia del cocido (la cocción pura del garbanzo, quizá) y nada más. Hecha la epojé, o libres de prejuicios, solos ante el fenómeno del cocido, podremos decir solo lo que el verbo expresa, y no podremos discutir o debatir nada. Lo que se muestra sin composición, simple, puro hervir más o menos tiempo el garbanzo en nuestro caso, es metafísica en el sentido más horrendo del término. Vacío, como el cogito cartesiano, cogito de su misma cogitancia y nada más. 

Quiero creer que el ser humano no es un concepto de este tipo y que podremos discutir de los apellidos, hoy, aquí, en el Centro Segoviano, en cuanto termine este horrible discurso metafísico.

©Óscar Fernández

LA FELICIDAD EN LO PEQUEÑO

Nos ha pedido la autoridad que seamos en esta sexta ocasión breves, puesto que debemos dejar espacio para los actos protocolarios que la conmemoración de nuestro primer aniversario requiere. Y no se me ocurre mejor analogía para el aperitivo que estas circunstancias. Aprovechamos la presencia de tan ilustres invitados, nuevos participantes de nuestros encuentros, para recordar el sentido del aperitivo, sentido enraizado en el espíritu de la fundación de Sofigma, que hoy recordamos. El aperitivo debe reunir las esencias en el mínimo continente; y, el propio contenido, dar lo justo para el disfrute, sin excederse, pues queda mucho con que regalar los paladares. Nuestro aperitivo es además filosófico y es aquí donde quiza nos enfrentemos con cierta incomprensión, cuando no, manifiesto rechazo. Sobre esta particular ignorancia (llamemos a las cosas por su nombre) me viene al recuerdo las palabras de un mal-llamado critico de programas de televisión en un espacio radiofónico. La conductora del programa, a propósito de cierto comentario, dice algo así como "eso es cuestión de gustos", a lo que el colaborador replica "yo no hago crítica gastronómica", como si ésta no fuera cosa de sus habilidades intelectuales, dignas de mayor enjundia. 

Todos nosotros hemos aprendido desde hace ya un año, cuánto puede acercarnos a la autentica sabiduría, la que importa, la ciencia, así, sin metáforas, la ciencia gastronómica. Tener por objeto de estudio el arte de elaborar productos para regalar el sentido del gusto, no es menos racional o menos erudito, que tener por objeto las grandes y afamadas obras del genio humano. La gastronomía es una ciencia estricta en el sentido aristotélico, pues busca lo que es permanente en aquello de lo que se ocupa, en este caso un arte o tekné, saber que por experiencia se adquiere en la manipulación, elaboración y presentación de la comanda; y, además, aquí en el aperitivo, tal ciencia la condesamos en breves píldoras, que nos dan acceso desde el sentido del gusto al conocimiento racional, como en una nueva dialéctica sensorial o una abstracción sublime, que ocupándonos en lo particular nos eleva a lo universal. ¡Qué equivocado el juicio de ese colaborador radiofónico, cuando al referirse al gusto, niega su condición de objeto científico, y menosprecia con su símil la crítica gastronómica! 

Y el auditorio se preguntará qué puede tener que ver este discurso con el menú que hoy se nos ofrece. Fíjense con atención en el quehacer del buen anfitrión, don Fernando (el infinito), que ha procurado que esta incomparable casa modifique algo su menú, para esta segunda visita. Y, entre las novedades, en los entrantes, encontramos queso de cabra con cebolla caramelizada. Cebolla. ¿Hay acaso mayor humildad entre las hortalizas, que de mayor juego en los fogones? Si la más humilde de las ciencias versa sobre el gusto y nosotros afirmamos que es camino seguro a la Sabiduria: Es el dominio del uso de la cebolla el que define el camino seguro al arte en la cocina. 

La cebolla es escarcha 

cerrada y pobre. 

Escarcha de tus días 

y de mis noches. 

Hambre y cebolla, 

hielo negro y escarcha 

grande y redonda. 

Da vértigo, tras Miguel Hernández, tratar de decir algo con sentido de la cebolla. Da vértigo. ¿Qué podemos decir nosotros? Pocas hortalizas se prestan con tanta eficacia a tanta variedad de elaboraciones. Prácticamente todas las salsas se hacen a partir de un sofrito. Y el sofrito incluirá cebolla. Es más ¿es posible pensar en sofrito sin cebolla? Casi se ha convertido en dogma en las cocinas partir de un pochado de la cebolla. Un freír lento, con algo de sal tras cierto tiempo, para que sude, o llore, dejando en la cazuela su humedad sabrosa, entre dulce y picante (depende de las variedades), siempre y en cualquier caso sutil. En unos casos dejan que se doré, en otros, que solo se trasparente, pero para todos, es la que merece regarse con caldos, vinos o alcoholes. Vitamina A y C, al natural, en ensaladas, que sanan catarros y otros males, como eficaz remedio de abuela. Incontestable. O en lenta cocción en aceite con la patata, para una excelsa tortilla, o ¡¿alguien aquí discutirá que la tortilla de patata, española, o es con cebolla, o es falacia?! 

En fin, si hiciéramos caso a tanto pusilánime, erudito de tres al cuarto, y negáramos al sentido del gusto y su verdad, ser objeto de episteme; y al arte de los fogones y su disfrute, ser objeto de opinión de verbo certero, crítica, es decir análisis de las condiciones de posibilidad del conocimiento, también acerca de lo que algunos dicen ser sólo opinable; caeríamos en la misma estupidez de negar a la humildad de la cebolla, la nobleza de hortaliza imprescindible. Aquí, caramelizada, junto al queso de cabra, es decir entregada a suavizar la acidez, a favorecer la salivación que nos descubra en la boca los sabores intensos. Lo mismo que los nuevos gurús de la cocina creyeron redescubrir al ofrecernos en las tablas de patés y quesos la meremelada. Con buen criterio en esta casa han pasado de mermeladas, y han dejado a la señora hacerse como se debe, muy despacio. Media hora, como poco, de fuego lento sin dejar que se queme. Los azúcares que contiene se desprenden y su humedad favorecerá que se forme un caramelo, que junto a la fritura de aceite, va otorgando al conjunto, progresivamente, un color intenso, que pasa del blanco al amarillo, después naranja, y finalmente dorado. ¡Qué no hay ciencia en la crítica gastronómica!, dicen los incautos. Sin extenderme: estamos ante las reacciones de Maillard (técnicamente, glucosilación o glicación no enzimática de proteínas); se trata de reacciones químicas producidas entre las proteínas y los azúcares reductores, que se dan al calentar (a temperaturas no muy altas) los alimentos en función del tiempo. Louis Camille Maillard, medico y químico francés, otorgó su nombre al proceso, cuando, en 1912, trataba de encontrar explicación a la coloración marrón que adquirían los alimentos al cocinarlos o al cambio de color y textura tras un almacenamiento prolongado. Busquen y entreténganse en la investigación, estudiando el proceso, y se darán cuenta de cuánta ciencia hay en la carameilización de la cebolla. 

Pero aquí, hoy, estamos para disfrutarla, es decir para encontrar en lo humilde, en lo pequeño, la única felicidad posible. La del instante que gusta, satisface los sentidos, pero lo hace de modo consciente, sabiendo “de qué va”, de forma racional. Un regalo de paraíso en la tierra, que solo los hombres podemos disfrutar: una experiencia pasajera de eternidad. De lo efímero en el tiempo del sentido a lo permanente en el espíritu; y cuando gustéis, pensad, que no hay diferencia entre ciencia y arte, que hasta en la cebolla hay amor y sangre: 

Una mujer morena 

resuelta en luna 

se derrama hilo a hilo 

sobre la cuna. 

Ríete, niño, 

que te traigo la luna 

cuando es preciso. 

©Óscar Fernández

DEMASIADOS ENCARGOS

Ya sabemos todos que, en esta ocasión, hemos de dirigir nuestro aperitivo por el camino que nos han marcado las cuestiones planteadas por nuestro Presidente. 

En primer lugar nos pide que hagamos un elogio de la cecina de León. Probablemente hay pocas elaboraciones que como ésta, con el correr de los tiempos, hayan sufrido menos alteraciones, pues básicamente se mantiene el mismo proceso de ahumado, secado y curación del que tenemos noticia más antigua. Tenemos aquí que recurrir al famoso Tratado Agrícola de Lucio Junio Moderato, de sobrenombre “Columela”, gaditano de pro, nacido a comienzos de nuestra era y amigo de Séneca. En “De re rustica”, en el capítulo 55, recoge el modo de “acecinar” el cerdo y admite poder realizarse con otras carnes, como es costumbre y tradición en León con las piezas de vacuno. Por poner algunos ejemplos del reconocimiento de las bondades de la cecina, citaremos el principal papel cumplido en el descubrimiento, colonización y conquistas de los territorios americanos. Porque la cecina es fundamentalmente un modo de conservación de la carne, que gracias al proceso de secado, permite la obtención de un producto rico en proteínas y minerales y parco en grasas, que, en todo caso, quedan infiltradas en el proceso de curación en la parte magra, enriqueciéndola. De esta forma, en los largos periplos de colonizadores y conquistadores, se aseguraba alimento fácilmente transportable y listo para su consumo. Éste, debe ser siempre en lonchas muy finas que permitan en boca la fusión de la grasa infiltrada por acción del calor en la boca del comensal, semejante al tratamiento del buen jamón ibérico. Es costumbre aderezar la cecina con un buen aceite de oliva que potencie los sabores dulces del ahumado, proceso que tras el recorte y salado de las piezas (generalmente los cuartos traseros, tapa, contra, babilla, y redondo), se realiza con maderas de roble o encina. Posteriormente el secado cumple con el proceso de curación de no menos de 8 meses, para el cual son fundamentales las condiciones climatológicas de la montaña leonesa. Con lo que, efectivamente, es redundancia, ¿disculpable?, adjetivar la cecina con que es curada. En fin, no hace falta encomendarse a los santos para esperar disfrutar; es cosa segura el deleite de esta chacina con su color tostado o pardo, brillante de irisaciones, delicadamente de olor ahumado, de sabores característicos poco salados y consistencia nada fibrosa. Un placer que esperemos no se oscurezca con los excesos que, muchas veces, se comete con el tomate. 

Llegamos aquí a un punto crucial, que muy pertinentemente fue puesto de manifiesto por nuestra querida Alicia, con sus dudas (en una muestra más de su siempre atenta razón inquisitiva frente a pronunciamientos dogmáticos). Con sus dudas, decimos, acerca del “aceite de tomate”. Ni ignota región europea, ni transgénico producto. La clave está en la preposición, como otras tantas veces. El “de” castellano que igual sirve para la pertenencia que para la procedencia, y otras muchas significaciones, que no parecen convenir ninguna al caso. Quizá hubiera sido más claro “al aroma de…” o simplemente “con”. No nos extenderemos aquí (que solo es el aperitivo) con las múltiples formas que el ingenio mediterráneo ha aportado para aromatizar su oro líquido más característico. Aceites y especias (de romero, o perejil, tomillo, o hinojo, orégano,…) o más contundentes, aceites al ajo o al pimentón... Innumerables, pues el aceite de oliva lo admite todo y a todo otorga riqueza. Nada hay en el mundo que sirva de analogía para explicar el modo en que el aceite de oliva gana con todo y todo gana con él. Con “aceite de tomate” quizá nos refiramos a lo dicho (aromatizar aceite dejando macerar en él el ingrediente en cuestión, y estaríamos ante caso parecido al del muy apreciado para pastas, aceite de tomate y berenjena). Pero si es aceite “con tomate”, será una especie de salsa o simple mezcla, y esperemos, entonces, que estemos ante el feliz hallazgo gastronómico de las tierras de la Corona de Aragón: Pan con aceite y tomate, que mejor solo, para desayunar o merendar, pero también capaz de soportarlo todo, ser “plato de apoyo”; y muy celebrado con jamón. Perfectamente podría irle a la cecina, no digo que no; pero ¡cuidado!, porque si nos excedemos con el tomate, todo sabrá a tomate y nos perderemos lo demás. Este es el principal peligro del americano descubrimiento. 

Sigamos con la ruta propuesta: ¿Por qué o de dónde y desde cuándo “guarnición”? Guarnición, en general proviene de guarnir, del germánico warnjan, amonestar, proveer; en castellano guarnecer, que es poner protección o adorno, primariamente a un traje, a las armas, o a las caballerías. Permítaseme el recuerdo de mi abuelo paterno: Guarnicionero, el oficio de trabajo del cuero, por extensión, porque en un principio era el oficio de los que con este material proveían los arreos, jaeces o guarniciones de las caballerías. También se llama guarnición al soporte de las joyas en orfebrería, pues da protección además de adornar, que es el mismo sentido (me parece a mi) de las guarniciones militares. Está claro que en restauración esto debe ser la guarnición, adorno que lustra pero a la vez protege el principal. En el plato, o en otros que acompañan, como en la metáfora me sugieren las guarniciones militares, que cerca, a veces intramuros y otras en las afueras, protegían las ciudades. O la guarnición del sable, sin la que sería imposible su uso, pues protege el puño y permite su manejo. La perfecta guarnición en un plato así debe ser, facilita la degustación, protege a la vez que adorna los regalos sensoriales de lo que acompaña. Pero desde cuándo se llama así al acompañamiento culinario, solo podemos presumirlo, o mejor hacer de ello objeto de investigación que escapa a las posibilidades de éste aperitivo. 

Más cuestiones. Es una obviedad que el bonito se llama así porque lo es, y su significado, llamemos natural, es el que corresponde con mono, en Asturias, es decir agraciado de hechuras. Añadiremos que la denominación albacora o simplemente bacora y sus variantes mediterráneas provienen de la denominación árabe de un pez que precisamente no es la especie conocida como bonito del Norte (el atún que se pesca en el Cantábrico). Thunnus albacares es aquél, thunnus alalunga, el que nos ocupa. Muy bonitos todos en mi opinión. Tenemos otras, más propias, como hegaluze, que en euskera significa “de aleta larga” (alalunga, hemos dicho en latín), un ejemplo más de la ancestral sabiduría descriptiva de los inventores del marmitako. Curioso lo de la ullada en Baleares, que significa literalmente ojeada, no se si, quizá porque su pesca se realice al ojeo, lo cual no dejaría de ser muy notorio. 

¿Por qué las patatas son "panaderas"? Estoy de acuerdo con Valentín Domínguez Cerrillo, coordinador de la sección gastronómica del Ateneo de Cáceres, maestro jubilado y autor del muy recomendable blog gastronómico “Andanzas y Rutinas”: Debería decirse “a la panadera”, que aunque algunos relacionan con el corte en rodajas finas, más tiene que ver con la elaboración al horno, a media temperatura, como en los trabajos de las tahonas. 

Y finalmente, a Dios gracias, ¿por qué el salmón, despreciado tradicionalmente en Asturias por ser plato obligado de los asalariados, ha pasado a gozar de tanto prestigio en la actualidad? No deseo discutirle a nuestro Presidente la apreciación que muestra su pregunta, pero hemos de decir que en la actualidad sucede justamente lo contrario de lo que señala su cuestión. Hoy se desprecia por vulgar o de común consumo, lo que tras la guerra, la verdaderamente mundial, estaba presente en todas las mesas reales y grandes celebraciones europeas. Y es que no dudaré yo de que, hasta que perdieron los ríos asturianos su natural equilibrio y fueron esquilmados o destruidos por la contaminación, la abundancia de los salmones salvajes, fuera en Asturias la razón de su menosprecio; que careciendo el asalariado de “perres”, obtuviera de los abundantes adultos regresados, esguines nacidos en los ríos astures, sustento festivo. Creen algunos torpes que el salmón ahumado es una modernidad culinaria europea impuesta por bárbaros del Norte, pero la verdad es que, hasta que llegaron las modernidades industriales de las piscifactorías noruegas y escocesas, el ancestral procedimiento de ahumado o de salazón era bien valorado desde antiguo, no solo porque escaseara, sino por su alta riqueza gastronómica. Tanto es así, que hasta en la Imperial Roma se surtían las mesas de los patricios del salmón ahumado, y no me extrañaría que la tan traída y llevada Paz Augusta, se lograra en tierras de astures y cántabros para apropiarse el Imperio del exquisito manjar. 

En fin, yo era partidario de haber dedicado completo el aperitivo al elogio de la cecina, a mayor gloria de las tierras leonesas, evocadoras de las múltiples andanzas de nuestro Presidente, pero la propuesta de múltiples y difíciles cuestiones, no me lo han permitido y temo que hayan concluido en mediocre tratamiento de todas, no satisfaciendo el hambre de mentes tan agudas y doctas como las de los socios de nuestra querida sociedad. Así pues concluyo con un ruego: no exijan los socios a este pobre secretario tratamiento justo de tantas cuestiones que obliguen sin remedio (ni posibilidad) a extender el aperitivo más allá del infinito, contenido en tan parco límite de espacio y tiempo.

©Óscar Fernández