IDIOSINCRASIA Y GASTRONOMÍA

Todas las regiones del mundo tienen su identidad gastronómica, en general, coherente con su especificidad geográfica y su idiosincrasia antropológica. Es del todo ridículo pretender que el clima, la orografía o la biodiversidad no influyen en el temperamento particular de la colectividad que lo habita. Algo tendrán que ver con las circunstancias físicas de su entorno los elementos identitarios, si los hay, o simplemente el modo de ser y ver el mundo ese grupo humano. Además, las transformaciones que ese grupo ha producido en su entorno a lo largo de los siglos, es decir su evolución cultural como sociedad, habrá dejado su impronta en esa idiosincrasia. Que la gastronomía tiene que ver con dichas circunstancias y además con las condiciones de vida y usos de los pueblos es igualmente obvio. La gastronomía gallega es elemento compositivo esencial del modo de ser gallego y, además al mismo tiempo, es fruto de esa compleja idiosincrasia establecida y en evolución. En eso no se diferencia la gastronomía de otros elementos culturales.

Ahora bien, no es lo mismo un elemento cultural que otro. No todos constituyen la esencia de un modo de ser del mismo modo. Igual que no todos los accidentes de la sustancia intervienen de la misma forma en los atributos esenciales de dicha sustancia. La lengua propia, que configura una forma de pensamiento “inhiere” de tal modo en la sustancia de la “galleguidad”, si cabe expresarla así, que deja en nada, por ejemplo, al vestido como elemento cultural distintivo. La esencia gallega hoy no exige la pervivencia del uso de lo que llaman traje tradicional, pero si el uso de la lengua gallega. Nosotros sostenemos que la gastronomía característica de los gallegos, como de cualquier otro pueblo o sociedad, tiene tanta “fuerza de esencialidad” como la lengua.

Aprovechemos la feliz circunstancia que nos ha hecho llegar hasta La Gran Pulpería para continuar con el ejemplo gallego. Podrán argumentar en contra de nuestra tesis que la condición de gallego no es más que un atributo, que de ningún modo afecta a la esencia. El ser humano es esencialmente independiente del lugar donde haya nacido o fijado su residencia. Que ser gallego no es esencial para ser humano, no es condición de la humanidad. De acuerdo. Pero nosotros podemos objetar que muchos otros accidentes que, en principio, no parecen tampoco esenciales, sin embargo, añaden atributos muy definitorios. Por ejemplo la relación de maternidad, filiación, o cualquiera otra. ¿Es el ser humano o su humanidad la misma sin la relación con los otros? Quizá deba determinarse que la humanidad en cuanto “quididad” no depende de todos sus atributos posibles o adquiribles, pero algunos pueden añadir hasta tal punto características que cambien su naturaleza. Como por ejemplo el Filósofo ya estableció hablando del hábito. Hasta tal punto modifica el hábito al que lo practica que llega a constituir una segunda naturaleza en palabras del Filósofo.

Los atributos en sí también pueden ser considerados en su esencia y a su vez contener atributos que los definan. La “galleguidad” puede ser definida y, por ende, constituirse en sujeto, sustancia, del que predicar características esenciales. Aquí de nuevo se opondrían los que nieguen a la “galleguidad” carácter sustancial. Si no existen los gallegos, salvo por la accidental casualidad del nacimiento o la convencional existencia de las fronteras, huelga plantearse si es definible. Si no existen los gallegos no existe su gastronomía. Y es aquí donde se nos impone el fenómeno y lo gallego como indiscutible. Aún más hoy. ¿Hay algo más específico e identitario que el pulpo “a feira”, los cachelos en cualquier guiso, el mejillón de cualquier manera, la empanada con masa mezcla de harina de trigo y maíz o el guiso de lamprea del Miño?

Cuando un gallego saca el paraguas es porque sabe que por poco que parezca lo que cae finamente finalmente cala. Que la cosa despacito y sin prisa puede ser tan revolucionaria como el terremoto más devastador. Que se lo digan si no a los capos de la “fariña”. La pertinaz lucha de las madres gallegas que terminaron por vencer, o casi, la más cruel de las resistencias es ejemplo bastante de constancia gallega. Si hoy no se encontró almeja ya volveremos mañana pero no se ha dejado en siglos -¡y que dure!- de mariscar.

Hay una simplicidad en la abundancia, o una abundancia de la simplicidad, constante en toda la cocina gallega. No olvidaré aquella merluza simplemente hervida pedida para dos y servida en una ración de la que podían comer cinco. En Melide. Y además una fuente de patatas fritas, que así “os nenos comen mellor”. Opíparo. Generosidad gallega. La que hizo fortuna por toda América y más allá.

Establecida la “galleguidad” ¿qué deviene en qué? ¿Es la “galleguidad” la que se impone a la gastronomía, o ésta otorga temperamento gallego a quien la disfruta? Ninguna ocasión como la de hoy para, por la experiencia, mostrar lo que algunos ya hemos observado. Que disfrutar de una tortilla de Betanzos o un cocido de Lalín, nos hace a los forasteros un poco gallegos. Convirtamos este buen disfrute en hábito, y por tanto en virtud, y alcancemos esa segunda naturaleza atlántica, marinera, celta, de morriña fácil y generosa querencia, por la que volveremos siempre que podamos, seguros de encontrar su bendita ambigüedad.

©Óscar Fernández

MEREOLOGÍA DEL MENÚ

Parece del todo innecesario, ante la indiscutible competencia del respetable, explicar lo que el título de este nuevo aperitivo parece proponer. En cualquier caso y solo a modo de somero recuerdo, indicaremos la tesis principal de este breve discurso que además, por obvio, servirá de ejemplo sencillo introductorio al tema que nos ocupará tras el disfrute del preceptivo encuentro gastronómico.

Un menú no debería ser considerado tal si solo es una amalgama o suma infundada de platos. Se impone una mereología, es decir un estudio de las partes etimológicamente hablando, o más allá, una ciencia de la relación entre ellas en función del todo y de la totalidad en función de sus partes. Un menú sin estructura no es menú, como toda realidad que de suyo es, en tanto que objeto de la intención de la razón, una estructura, un sistema, un todo, un cosmos, de cuyas partes y sus relaciones depende toda consideración ontológica, pues no hay ser ante la conciencia, ni ella misma podríamos decir, sin estructura de los singulares que la conforman.

Un mal llamado menú en el que la sucesión de platos no respondiera a ningún orden o sistema, resultaría una aberración, que sólo podría explicarse en razón de una anomalía. Esta es la impresión del caos resultante en el espectáculo dantesco de esas gentes ávidas de llenar el plato y el buche en los llamados “bufés”. En ellos, sin orden ni concierto, se mezclan desordenadamente frituras o asados con guisos. Una orgía anárquica de impensables combinaciones. “Pizzas” con “sushi”, croquetas con espaguetis en salsas de tomate, arroces con apariencia de paella acompañando empanadas, empanadillas y una innumerable oferta de ingredientes para alocadas ensaladas, mariscos, pescados y carnes a la brasa, plancha u orientales sartenes.

Quizá un atávico recuerdo de la precariedad existencial, o vivencial, prehistórica sea la causa de la irracionalidad de los humanos ante la prolija disponibilidad del “bufé”. Es obvia la necesidad de una culturización, como mínimo post-neolítica, para que podamos asistir a una elección racional, moral diríamos, que constituyese un verdadero menú.

El menú es, por definición de la totalidad, una emergencia, un algo más que la simple suma de sus partes. Ahora bien, o aseguramos un progreso civilizador, una cultura gastronómica de altura, o se nos antoja una utopía irrealizable el correcto menú obtenido por elección en estos “bufés”.

¿Pero qué hay del criterio? ¿Cuál ha de ser el hilo conductor o, quizá el fin o sentido que determine el orden, la función y, por ende, la integración de las partes? Entrantes, primero, segundo, postres y los caldos que marinen con cada uno de los platos, formarán una unidad, solo y solo si se dan las relaciones funcionales que permitan a las partes cumplir con el fin previsto al todo. Como los órganos del sistema del ser vivo sirven a su supervivencia y reproducción, en definitiva al mantenimiento del ser, así los platos de un menú deben servir al fin del que lo diseñó y del que lo disfruta.

Huelga argumentar que las cartas, cuanto más extensas peor, ni los menús con elección entre varios platos, como es nuestro caso hoy, difícilmente sirven al fin del correcto “buen menú”, salvo para los doctos y experimentados comensales. Preferimos los llamados menús de degustación, o de autor, cerrados, donde como mínimo se presupone que hay un sentido en el conjunto y que a ese sentido sirven las partes que lo componen.

En lo que se refiere a propuestas mereológicas, qué entrantes con qué primeros, etcétera, es materia bastante para una extensa disertación que aquí no cabe. Una tesis merecería llevar hasta el final el tema de este aperitivo. Lo que sí podemos apuntar es que a mayor elaboración y sofisticación de un plato mayor dificultad para integrarlo con el resto de las partes del todo. Y es cosa muy de la moda actual exagerar por exceso en las elaboraciones que pueden hallarse en los platos. No vemos cómo explicar la interacción sistémica de tempuras unidas a esferificaciones y espumas, en una misma presentación y mucho menos en relación a otra inacabable lista de modernidades en el resto de los platos. Si de algo puede la cultura occidental estar agradecida al estructuralismo es por su tendencia simplificadora, de la aplicación interesada del principio económico nominalista. Menos, es más, sí y, desde luego, más sencillo de explicar.

En nuestro caso el “buen menú” será siempre el que tenga sentido, y el sentido no exige necesariamente estructuras complejas, exige necesariamente criterio y claridad, en su diseño y en su elaboración, de lo contario la experiencia de disfrutarlo será una quimera.

©Óscar Fernández

CONOCER PARA COMPARTIR Y VICEVERSA

Un cuarto discurso a propósito de la carta de Orgaz se nos antoja excesivo, sin embargo siempre es bueno ocuparse del peligro que las convicciones pueden conllevar, especialmente cuando éstas tratan con lo que, de suyo, es opinable. Léase el fárrago del debate sobre la cebolla en la tortilla o la necedad del uso culinario del pepino.

Merece la pena detenerse, en atención al tema que hoy se tratará, en la diferencia entre entender y compartir unas ideas cualesquiera, para no caer en la identificación, que no sinonimia, a la que el uso habitual de estos términos nos ha llevado dando lugar a confusiones y mal entendidos muy, permítanme la ocurrencia, de adolescencia recién llegada al uso totalizante, categórico y dogmático de la Razón.

Hay quién, ya talludito o talludita, se empeña en expresar que algo no lo entiende cuando, en realidad, quiere decir que no lo comparte. Si siempre tratásemos con tautologías, o dicho de otro modo, con juicios analíticos donde, de primeras o tras un proceso discursivo, lo que se dice en el predicado ya estaba presente en el sujeto, efectivamente entender debería coincidir con compartir, pues dichos juicios son necesarios y no pueden ser de otro modo distinto a como son. Pero en el orden de lo contingente, en definitiva de lo opinable, lo que se comprende o entiende no necesariamente debe compartirse. Precisamente para poder establecer si somos o no de la misma opinión, queremos o no aceptar la proposición o la idea de la que se trate, es obligado primero haber entendido completamente qué se nos ha explicado o expuesto.

Pues bien, ocurre con el juicio gastronómico algo semejante y hay quien confunde su gusto particular con la corrección en la elaboración, presentación o incluso con la degustación de un plato. Que yo sea partidario, por gusto, de la cebolla en casi todo, incluida por supuesto la tortilla, y enemigo declarado del pepino, también en casi todo, insistimos, no por esta acomodación, queremos decir hábito del paladar en el sujeto y su repetición, tórnese el concepto propio de tortilla o ensalada, la que sea, en su forma canónica.

El pensamiento adolescente tiende a identificar lo que se muestra a su luz cierto, como único y verdadero, indiscutible, y todo lo que se presenta distinto como incomprensible. Así hay quien no entiende la tortilla con cebolla o que se le ponga pepino a nada.

La única forma de superar estas dos confusiones expuestas es la educación. Hay que educar el gusto del mismo modo que hay que educar la inteligencia y el pensamiento y, en tanto que somos uno, indivisibles en nuestra principal facultad, dichos ejercicios son, en definitiva, educación de la Razón.

Es aquí donde nos encontramos en el camino con el obispo de Hipona. ¿Cómo hacer que Razón y Fe se complementen, pues parece no cabe otra? ¿O cómo hacer posible la Ciudad de Dios en la ciudad de los hombres? Ni la Razón puede identificarse con la Fe, ni el orden político humano con la Justicia Divina. Salvando las distancias, tampoco el gusto se identifica con la norma ni el entender con la aceptación crítica sin más.

Sólo el amor educa y sólo en el amor es posible la convivencia, la justicia y la felicidad. En el amor radica la posibilidad de realización de la Ciudad de Dios entre los hombres. Es el amor el que permite creer para entender y viceversa, y es, también en nuestro caso, aquí y ahora, entre amigos, amantes en el más exacto uso del término, lo que hace posible que aprendamos a degustar, con sentido, lo que en principio rechazamos, pues la amable compañía posibilitará acercarnos al disfrute gastronómico sin prejuicios y como adultos.

Conoce quien ama sin medida. Conocer para aceptar o compartir, incluso, aunque parezca imposible, aceptar algunos la tortilla con cebolla o, ¡válgame Dios! aceptar yo mismo la aparición siempre totalitaria del pepino.

©Óscar Fernández

NI SIMPLE NI SENCILLO

No es fácil hacer comprender que lo que se muestra en apariencia simple es en realidad complicado. Sucede esto incluso con lo que es verdaderamente simple. ¿Cómo hacer entender que lo que se dice simple, porque no cabe en ello composición y ésta es sinónimo de imperfección, contiene una complejidad tal que queda al margen del poder de la Razón? No pretendemos decir que alguno de los platos de la carta sean simples en este sentido, pero sí podemos afirmar, en este tercer repaso a las propuestas de Orgaz, que lo que seguramente es calificado de sencillo tiene en realidad más enjundia de lo que aparenta. Por sencillo se tendrán muy probablemente el salmorejo cordobés o el lomo a la brasa, ya sea éste de vaca vieja o joven, madurada o no.

El salmorejo es corto de ingredientes. Miga de pan, ajo, tomate, aceite, sal y agua. Pero atención, el pan debiera ser de telera, es decir el pan candeal típico de Córdoba, con forma de montera. Hay diferentes teorías, como siempre, sobre la procedencia del nombre. Quizá contracción de “tres hileras”, por los tres pliegues diagonales en la corteza del pan. Quizá por la analogía con la “telera” del arado, el hierro que hace surcos en la tierra, que en el Diccionario de la R.A.E. se justificaría con la procedencia hipotética del término en latín “telaria” y a su vez de “telum”, espada. Este pan candeal es la variante cordobesa del más extendido tipo de pan en las dos Castillas, Extremadura y Andalucía. Hoy cada vez más difícil de encontrar por su carestía, alta proporción de harina, miga compacta, y un trigo de bajo rendimiento agrícola, pero muy apreciado por su valor nutritivo y la calidad que proporciona al pan. Sin duda no puede ser igual un salmorejo hecho con una miga de pan u otra.

El término salmorejo quizá sea derivación de sal y mortero, “sal-moretum”, “sal-mortarium”, o de salmuera. ¿Quién sabe? Con toda seguridad el salmorejo primero fue blanco. Un majado en mortero de tradición árabe cordobesa, con ajo, pan y agua, continuación de lo que ya se hacía desde tiempos prehistóricos. No todo es invención romana. El salmorejo se hizo rojo muy tardíamente, o recientemente como se prefiera, gracias al tomate. Pero la clave de su enjundia está en la correcta proporción de los ingredientes y, especialmente, en la cantidad de miga de pan. Ésta marca la textura obtenida, que ha de ser más gruesa que lo que sucede con otras elaboraciones frías semejantes; nunca una sopa, sí más bien una salsa, crema o casi un puré. Tanta ciencia hace falta que se ha establecido como oficial la receta basada en el trabajo de investigación del Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Córdoba que, dicho sea de paso, no incluye el vinagre. Nunca un salmorejo viene solo. Siempre se incluyen picados otros alimentos que lo enriquecen, normalmente huevo duro o virutas de jamón.

La compleja enjundia, como decimos, está, una vez más, en el arte de la combinación culinaria, que exige conocimiento y experiencia, y en este caso en su principal virtud. El salmorejo es un alimento completo. Aporta los hidratos de carbono del pan, las proteínas del huevo duro y el jamón serrano además del tomate que otorga licopeno, antioxidante natural que el cuerpo absorbe en presencia de las grasas que generosamente regala el aceite de oliva virgen extra.

Por último señalaremos que aquellos que pretenden que el salmorejo es una variante del gazpacho solo demuestran su ignorancia. El parecido provoca la confusión del que juzga precipitadamente, típico de los que se dejan engañar por las apariencias o gustan de explicaciones facilonas. Falsos discípulos de Ockam, partidarios de su navaja más por pereza o estulticia que por rigor.

Algo parecido apreciamos en los que tratan superficialmente temas que de suyo merecen profunda dedicación, tentados por despachar el tema que hoy nos ocupa con una o dos ocurrencias, más propias de la juvenil ignorancia del mal estudiante que del ánimo adulto, estudioso o no de los difíciles conceptos metafísicos, pero con el sentido común que aporta, o debiera, la experiencia del correr de la vida.

Tan patochada es reducir el salmorejo a una simplificación del gazpacho como pretender que ateísmo solo consiste en no creer en la existencia de Dios, o el agnosticismo afirmar la simple incapacidad para conocerlo. Como muy bien nos mostrará nuestro experto hoy, ateísmo hay de varias clases y no sólo por la actitud que lo concluye, si no porque para afirmar que Dios no existe primero hay que tratar en qué consiste Dios, o quién es. Y al hilo de esta pregunta, si el agnosticismo se dice del quién o del qué, es porque ya se ha admitido una cierta ocupación de la Razón en algo que en un principio se afirmó ajeno a ella. Lo que nos deja algo perplejos.

Igual que merece la pena escudriñar los misterios del arte del buen gazpacho o, lo dejamos para otra ocasión, cuán complejo es hacer bien un lomo de vaca a la brasa, merece la pena dejarse instruir, por quién sabe, a propósito de lo que aparentemente se muestra fácil, que algunos dicen “Dios no existe” y otros que no pueden saber nada sobre ello. En nuestra experiencia y a nuestro entender, es cosa muy inteligente no dejarse llevar por lo que parece más fácil, sencillo o simple, al contrario lo es, tomarse en serio, tiempo y atención, precisamente las cuestiones que así se muestran.

©Óscar Fernández