EL CINISMO EN “LAS ARTES” ES IMPOSIBLE

Corremos el riesgo en estos aperitivos de pisar terreno del ponente. Que nos suceda como a esos torpes subalternos que, por el lucimiento de un quite, roban protagonismo al maestro y, lo que es peor, los terrenos al toro que, o queda muy cerca del caballo, o descolocado sin más. Pero no va a ser el caso. Porque, como bien pueden comprobar ustedes, nada hay de cinismo, por ninguna parte, en nuestro encuentro. Es imposible el cinismo en “Las Artes”, porque por definición son un producto de cultura, un correlato de la civilización. Así abandonó la Naturaleza, su naturaleza animal la especie, por el arte, pintando escenas de caza en las cuevas que habitaba, o donde alimentaba la magia necesaria. En “Las Artes”, el menú de esta noche tampoco tiene rastro de cinismo y sí mucha magia.

No hace falta analizar en demasía las alternativas del segundo plato, que, en los fogones de siempre, suele ser donde el chef “echa el resto” de su arte y ciencia culinaria. En esta ocasión nadie se ha salvado de las salsas, ni la merluza, ni el cerdo. Ya conocen nuestra rigidez a propósito de la intención ocultadora de estos aditamentos; pero en lo que ahora nos interesa, nada hay más alejado de la inmodestia cínica que las salsas, sean de puerros o de tomillo, rusas o hindúes. Hay un claro exceso barroco, casi rococó, cuando al pez mantequilla se le añade un chutney (que no cutney) junto con una vinagreta de cítricos, llevando así la acidez al paroxismo. Quizá, el maestro de los fogones, quiere de este modo atemperar la fiereza del pez mantequilla, más peligroso que los mismísimos tiburones, pero ese es otro tema, al que enseguida volvemos. En cualquier caso, lo más alejado de la naturaleza, lo más cultural y civilizado, es la cocina contemporánea. La heredera de la dieciochesca, moderna en sentido estricto, cuando lo francés se puso de moda en la Rusia despótica, por ejemplo, y se expresó ilustrada, racional, en el decimonónico Stroganoff.

En los postres, más de lo mismo. No hay fruta de temporada, que sería lo verdaderamente ascético. Como con las salsas de los segundos, aquí el chocolate lo impregna casi todo. Se salva el sorbete de mojito. Pero no vemos a un Diógenes moderno, vestido de harapos, con un mojito en una playa del Caribe. Y el chocolate…, quizá sea de cínicos modernos, que ni son cínicos ni “na”; como mucho, son aduladores de la ironía, que les da igual ocho que ochenta, pero no auténticos desvergonzados. 

La vida desprendida, la libertad del asceta, podría encontrase en los primeros platos. Proclives éstos a la frugalidad, con su ensalada…, las verduras…, las setas de temporada… Pero tampoco. En esto, más que en ningún otro, el cinismo es imposible. ¿Hay alguien que coma lechuga sin ningún aderezo? Es metafísicamente imposible. En “Las Artes”, además, le añaden foie, ¡el colmo de la exquisitez francesa!, y balsámico, ¡el colmo de los vinagres! A las verduras, las orientalizan con soja y en tempura, o témpura que lo mismo da; y las setas están en el risotto, variante opípara italiana para un arroz blanco. El remate de la imposibildad cínica son las fabes con almejas en la inevitable salsa. Un mundo globalizado o, al menos un mercado bien surtido de oferta, hace falta para preparar estos primeros, a años luz de la autosuficiencia o la autarquía.

Lo que sí apreciamos en el menú es recorrido filosófico helenístico. En el ejercicio de elección, que no de verdadera libertad, al que nos obligaron, compartimos la desazón de los helenos, tras la muerte de Alejandro. Libertad sin asideros para estos tiempos inciertos, como el que vivieron los cínicos. No hay cinismo en el menú, pero ¡qué otra cosa hay si no auténtico pirronismo en una merluza tratada al horno con salsa de puerros y su crujiente!; una merluza dudosa (¿su de él o de ella?, es decir, ¿del puerro o de la merluza?). Desconocemos, dudamos, necesita el tema investigación, luego somos escépticos a propósito del crujiente. Escépticos quedamos, quizá algo preocupados y, con toda seguridad, dispépticos; sobre todo si nos dejamos llevar por el pez mantequilla, del que dicen (si es el auténtico) que exige remedio eupéptico, con el consabido riesgo de déficit de vitamina B12 (en los tratamientos prolongados).

Para nosotros el epicureismo está en la presa ibérica con salsa de tomillo, pues este plato cumple con la atención debida a los placeres naturales y necesarios, nos moderamos con los naturales y no necesarios (quizá la salsa sea prescindible pero está medida por el humilde tomillo) y evitamos los no naturales e innecesarios (el cerdo ibérico es el único cerdo aceptable), todo lo demás sería exceso hedonista cirenaico.

Lo estoico sería “darle” a las verduras o al risotto, que si no son estrictas sobriedades, (la soja…, el exceso meloso de la especialidad italiana…), al menos no obligan al ejercicio heroico de una ataraxia casi imposible frente a las fabes. Las fabes con salsa verde y almejas son, como primer plato, un escándalo pantagruélico de eclecticismo artístico. Legumbre poderosa, con salsa elegante propia de pescados blancos y la profundidad marina de las almejas. De haber conocido Cicerón este hallazgo culinario habría puesto mayor resistencia a los ejecutores del mandato de Octavio, y exigido una última voluntad de gourmet, y no la conocida petición de dignidad en el modo de su ejecución.

Frente a los detalles filosóficos helenísticos de nuestro menú, la elección moderna, racional, ilustrada, científica y nada metafísica, salvo en la fundamentación del fin gastronómico en sí, exigiría de primero el risotto, (donde lo racional es la no floritura como corresponde a la entrada de una cena) y, de segundo, el Solomillo Stroganoff, ejemplo de síntesis ilustrada, como ya dijimos. Pasaremos finalmente a cualquiera de los postre, excepto el sorbete de mojito, pues el chocolate ofrece universalidad moderna y, en su versión confitera, es un descubrimiento de la segunda industrialización, ciencia al servicio del arte de los postres.

No vemos cómo aunar el oficio de los fogones y la autosuficiencia estricta. Quizá debamos apuntar salvedad, obligados al recordar una de las costumbres que más nos sorprendieron (fueron muchas), en tierras murcianas. Como acompañamiento o tapeo en la barra de locales taberneros, sin distinción de clase ni condición, ofrecían a destajo, sin medida, como quién “tira la casa por la ventana”, habas crudas, sin el mínimo decoro de retirar las vainas siquiera. Magnífica muestra de cinismo mediterráneo. Nosotros no entendemos tal. ¿Cómo puede huirse de la civilización para alcanzar virtud y, por ende, felicidad, sin pasar por el placer gastronómico...? Por esto creemos que no hay cinismo posible en lo gastronómico, y claro está, entre nosotros, tampoco en lo filosófico. El cinismo es imposible…, salvo en Murcia.

©Óscar Fernández

FILOSOFÍA EN PINTO PARA COMEDIANTES CON HAMBRE

Ha pasado tanto tiempo que quizá convenga recordar que la relación entre gastronomía y filosofía no es solo una ocurrencia, ni siquiera una idea feliz para charlas ocasionales de sobremesa. Es, como poco, una gnoseología. No una, si no la crítica estricta del conocimiento. Y por ende, el correlato a veces, el resultado otras, de una metafísica.Hay potencia en este menú, que nos permitirá evitar el desprecio que por el arte, en sentido moderno, y a favor de la ciencia, en el sentido contrario, cultivó el pensamiento socrático y trajo la decadencia de la tragedia griega, según el amigo Friedrich. Si aceptamos el tópico que prefiere el carácter optimista al pesimista, deberíamos alegrarnos del triunfo de Sócrates o de Eurípides. Pero ante las propuestas del menú he de rendirme. Y, aún a pesar de caer en la peor de las contradicciones, dejarme llevar por el arte de lo inopinado antes que por la dogmática seguridad de la lógica. Vivir, en fin, sin premisas, y sin conclusión necesaria. Porque ¡es hora ya que descubramos el engaño, la gran falacia, que sigamos los consejos de la verdadera sabiduría! ¿Qué queréis ocultar con vuestros juegos?, ¿qué oscuras intenciones, cuando pudiendo decir lo que hay, nos habláis de ensoñaciones? Afortunadamente, en Pinto, saben vivir, y nos ofrecen un menú,… un menú para cenar sin haber almorzado. Pantagruélico, donde los haya. Que deja en minucias los agasajos que recibiera el rey Fernando III, el Santo; que “entre Pinto y Valdemoro” quiso quedar a bien con todos, (según relata la tradición para explicar el famoso dicho). 

Un chuletón con guarnición para cenar nos libra de cualquier comentario en este sentido, pero no resistimos la tentación de apuntar algo acerca del carácter opíparo que muestra la milhoja de solomillo. ¿Será como un carpaccio, que en capas superpuestas, oculte la delicia del foie, o será otro hojaldre más? La asociación desde nuestra infancia de las milhojas con la nata o el merengue remite al postre; pero allá, tendremos la panchineta, típica del País Vasco, que consiste en un hojaldre con almendras, relleno de crema y decorado con azúcar glasé. 

Se muestra abundante sí, pero también artístico este menú; más dionisiaco que apolíneo. ¡Qué decir si no de esa salsa bilbaína que engalana una merluza confitada! Pura poesía, recia como tormenta cantábrica y sorprendente de gambas. ¿Cómo será posible? Si se confunde con la salsa vizcaína, aún será más difícil, pues el sabor del pimiento choricero haría inútil al paladar la sutileza de las gambas. Es una confusión común llamar bilbaína a la vizcaína, desconociendo que aquélla es un aliño de aceite, vinagre y ajo, a menudo con guindilla cayena acrecentada su gracia. Pero no puede ser de gambas. Nos tememos una vez más, un uso confuso de la preposición, tan común en español, y donde se dice “de” se quiso expresar “con”.

Si aún no hemos visto como la crítica del objeto de los sentidos nos lleva a la metafísica, solo hay que ser pacientes y sin desfallecimiento continuar en la indagación. De los entrantes a los postres nuestro menú hace honor a Pinto o “Punctum” (lugar de paso). El centro de la Península, medido, según parece, por los musulmanes, y con lo que algunos pretenden relacionar el nombre de la villa que nos acoge.

Queso en teja que probablemente funda meloso en boca, dulce de la mandarina que equilibre el ácido de la vinagreta para el bacalao, o la Charlotte, refinamiento francés a base de bizcochos de soletilla. Comprendo que eligieran este lugar para el confinamiento de la aristocracia más pudiente aunque caída en desgracia. La “leyenda negra” se remató en Pinto donde, sufrieron prisión la Princesa de Éboli y Antonio López. El siglo XIX, en nuestra opinión, es dialéctica estricta; se debate, por ejemplo, entre el romanticismo y el empuje fabril, entre el tiramisú del postre y los huevos rotos con chistorra, tan proletarios. Entre el bacalao mesetario y el besugo cántabro, se centra la Península en Pinto, que es estación de la segunda línea de ferrocarril puesta en servicio en España, en 1851, Madrid-Aranjuez. Y rinde la casa homenaje en la panchineta a una de los primeros establecimientos que rompieron la tradición agrícola de la villa: en 1854, fábrica de chocolate, “Compañía La Colonial”. Y no hemos caído en digresión historicista, si no que obtenemos constatación metafísica de que no hay distancia entre el ser, lo que hay, y el hacer, es decir, vicisitudes de las almas que habitaron estas tierras, o las que hoy “artistean” entre fogones, para nuestro deleite físico y espiritual.

La recurrente idea de que ha de darse en todo ser humano un despertar a la filosofía, fruto de ese acontecimiento que nos saca por fin de la infancia. Un tomar conciencia de la existencia que obliga a las consabidas preguntas, se nos muestra con claridad meridiana ante la perspectiva de este banquete. Estamos convencidos que, al finalizar el postre, la experiencia habrá sido hasta tal punto radical, que no cabrá otra cosa que mirar de frente y sin tapujos a la vida. Desde la contundencia adornada de hallazgos sorprendentes, en “Las Artes”, vemos clara la solución a esa tensión dramática del ser humano enfrentado a su propia existencia. La filosofía, como actitud vivencial que busca sin descanso resolver la dialéctica tragicómica de la existencia, tiene que hablarnos de la risa. La risa, el más sincero aplauso que busca el comediante. No creemos que haya arte mayor. Aquel que proporciona al hombre descanso, solaz, sin dejar de cultivar el ingenio. Es más fácil enamorar provocando risa que llanto. La risa, hemos leído, tiene por causas, entre quizás otras, lo risible y lo ridículo. Mientras en el segundo caso siempre el objeto de la risa es el hombre, en el primero, cualquier cosa puede ser objeto de chanza. El encuentro con aquello que no estaba en el guión prefijado, es la esencia misma de lo risible. Pues aquí, en nuestro esfuerzo crítico gastronómico, gnoseológico, estamos en esa misma diatriba y ante su solución. Un menú que nos lleva a la metafísica, nos habla del ser, o del deber ser, mejor dicho. Será deambular desde “un cenar que exige no almorzar”, de los primeros y segundos, a “un ríase a los postres”. Disfrutaremos de las glorias de los fogones de Pinto, tomando conciencia de la levedad del tiempo, (pasará deprisa, como todo lo bueno), metáfora de la brevedad de la vida. Repararemos que la tragedia está en las ausencias, y, la comedia, en los “peta zetas”.

©Óscar Fernández

PESIMISMO Y FILOSOFÍA

SÍNTESIS DE LA PONENCIA PARA EL XIII ENCUENTRO FILOSÓFICO-GASTRONÓMICO

EL PESIMISMO EN LA FILOSOFÍA O ¿POR QUÉ NADIE DEBERÍA SER FILÓSOFO?

El pesimismo no es un simple estado de ánimo. La antinomia pesimismo/optimismo se refiere a estados de ánimo, y dejamos que sean los psicólogos quienes lo traten. El pesimismo es una actitud, la única racional posible, y a la que no encontramos alternativa. Pesimismo metafísico y social se reducen al antropológico, porque el único ser que nos interesa es el ser humano concreto. El problema del mal o la sociedad negativamente considerada, son temas que quedan incluidos en el pesimismo antropológico. Éste se fundamenta en una concepción del ser humano sin posible explicación de si mismo, una existencia sin sentido, desesperado en la angustia de su libertad, ante la perspectiva de la nada y la muerte.

La filosofía profesional no resuelve nada, más bien agrava esta consideración angustiosa de la vida. Proponemos la superación o integración el pesimismo, en un modo de trascendencia, un salir de uno mismo, un escapar del egoísmo que está en la base del pesimismo Este modo de trascendencia, de elevarse sobre el sinsentido, no es religioso o teológico necesariamente. Es la entrega a los demás. Entregarse al otro, escucharle mirándole a los ojos, para olvidarse de uno mismo.

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PESIMISMO Y FILLOAS

Conociendo de antemano lo que tras la cena nos espera y teniendo en cuenta el número de mal agüero que este aperitivo trae, conviene que sea lo más breve posible (no vaya a ser que se nos indigeste), y así lo hemos procurado.

Puede que nos preguntemos, no sin razón, si es posible el pesimismo ante unas filloas de marisco, un pulpo “a feira”, unas croquetas de jamón ibérico, o un entrecotte de buey gallego.

– Pues no. Claro está.

– O sí, todo depende.

Veamos. Pocas vivencias proporcionan certeza mayor y más satisfacción que la experiencia de la insaciabilidad del deseo. Y dirán, “no lo entiendo”, y es lógico, porque es justo lo contrario de lo que habitualmente se piensa. Nos explicamos.

Las filloas, tomemos por caso, son el recuerdo de un tiempo de abundancia, pues originalmente se cocinaban en época de la matanza del cerdo, con la sangre del animal sacrificado. Hoy se nos presentan rellenas de marisco, un lujo, una superabundancia de exceso y opíparo disfrute. Pero no se puede comer así siempre. No sería deseable, porque el disfrute del placer, sin medida, es la antesala de la desesperación. Es decir, que o lamentamos que somos insaciables y pretender saciarnos es inútil, o nos convencemos de que no hay mayor felicidad que las del placer gastronómico, que puedes disfrutar hoy y también mañana.

Quizá aún no me comprendan. A ver así.

Iban dos por la calle y le dice uno al otro:

– ¿Cuál es el animal que después de muerto da vueltas?

El otro dice:

– No sé, no hay ninguno.

Y el primero contesta:

– El pollo.

.......

– ¿Cuál es el animal que come con la cola?

– No sé.

– Todos. Ninguno se la quita para comer.

............

Piticlín, piticlín...

– Telepizza, digame: ¿qué desea?

– ¡Magdalenas! No te digo.

......

– Mi madre esta enfadada porque me gustan los bocadillos.

– ¿Por qué? ¡A mi también me gustan!

– ¡Ah sí!, pues si quieres ver mi colección... Tengo más de 700 en casa.

.........

Si por pesimismo entendemos un estado de ánimo, entonces bastarán unos chistes para cambiarlo, por ejemplo. Pero si hablamos de pesimismo en serio, éste solo puede darse por dos motivos que ahora puedan preocuparnos: O no nos fiamos de las cocinas, y creemos en la ley de Murphy; o estamos convencidos que nos hastiaremos de intentar satisfacer nuestras pasiones, sabiendo que somos insaciables. Es tan fácil darse cuenta que estando donde estamos y después de la experiencia el primer caso, es imposible, que tratar lo segundo, perdónenme, me da pereza. ¡Qué optimista!, dirán, y eso sí lo admito, porque el optimismo es un estado de ánimo, (y las expectativas de la cena lo favorecen), pero el pesimismo en serio, no. No es un estado de ánimo. Unas filloas de marisco jamás pueden ser motivo de pesimismo auténtico. El mal entendido pesimismo que esgrimen los hedonistas es falacia. Al menos con los placeres gastronómicos.

El placer gastronómico es el único seguro garantizado de por vida, tres veces al día como mínimo, y si quisieramos poner un poco de voluntad, como hoy nosotros ponemos en la práctica aquí, nunca defraudará. Siempre satisface, siempre llena. Entre humanos llena en los dos sentidos, física y espiritualmente.

Confunde el hedonismo un estado de ánimo, voluble y cambiante, con el pesimismo de verdad. Y unas filloas de marisco o un entrecotte de buey, para quien sabe comer, nada tiene que ver con el pesimismo; al contrario, como hoy nosotros nos hemos propuesto, sera el prólogo que abrirá el camino para asumir nuestra condición (y ser más sabios), o descubrir el camino de la nuestra propia redención (y estar salvos).

Hagámos auténtica filosofía disfrutando. Comprendamos, haya o no sentido, angustiados o no por la responsabilidad de ser humanos, que las filloas, el pulpo, la merluza, cambiarán nuestro estado de ánimo, pueden hacernos optimistas, elevarán cuerpo y espíritu, nos reconciliarán ahora con nosotros mismos,... Pero... no cambiarán, que tal vez mañana, no habrá quien recuerde que aquí las disfrutamos.

Esta es la auténtica realidad de nuestra indigencia, y a la vez nuestro poder. Que sabemos el justo valor de las filloas (del placer) y estamos dispuestos a hacerles el homenaje que merecen. Que conocemos quiénes son los otros, con quien las disfrutamos y mirándonos a los ojos, nos agradecemos el estar aquí, juntos, para pensarlo. Nadie podrá robarnos, ni la muerte, que comimos filloas y nos amamos.

©Óscar Fernández