“INOPINADAMENTE CON POSIBLES”

“COMO EL KIKO” Tapas y pinchos cerca del Manzanares

La predisposición negativa de algunos, clara manifestación de la desconfianza hacia los criterios de nuestro Presidente, se vio pronto corregida por el primer vistazo exterior. Para éste que les informa, esa primera impresión, a continuación repetidas veces confirmada, permitió un primer juicio: un lugar “inopinadamente con posibles”. Inopinadamente, porque no nos engañemos, un restaurante ubicado en una callejuela peatonal entre los jardines de edificios residenciales en terrenos, que antes fueron industriales, en el final del Paseo de las Acacias, arrabales ribereños del Manzanares al fin y al cabo, no promete, en principio, gran cosa. Pero Madrid ha cambiado mucho, sin duda. Y con posibles, decimos, porque esa moda de la falsa piedra en forma de loseta cubriendo la fachada crea expectativas de lugar con enjundia rústica. Pero tal impresión se corrige con un interior bien organizado donde las paredes de color pistacho otorgan un aspecto moderno, urbano, pero sin pretensiones. Esto último es de agradecer, porque casi toda la decoración de lugares públicos, últimamente, parece estar empeñada en pretensiones neoyorquinas, cuando no, en estúpidas frialdades minimalistas. No es el caso. Aunque las mesas adolecen de cierta parquedad, considerando lo que a nuestra Sociedad interesa, esto no será problema, pues esperamos que al juntarse aquéllas las estrecheces desaparezcan.

A mi el lugar me ganó al primer vistazo, y no tanto por la decoración (Presi y Vice expresaron su predilección por el pistacho, no se bien si por el color o por el fruto seco), sino por la solicita atención del encargado que con una sonrisa nos recibió, a pesar de la intempestiva hora de llegada. Yo jamás podría sonreír a quien llega a mi casa a comer más tarde de las tres y media. Esa hora no es civilizada. Pero si tienen tal atención con uno, pues me rindo, y me conquistan.

Yo gasté el tiempo de la espera, paseo arriba y abajo, de las Acacias, ilusionándome con que podría dedicarme al juicio crítico gastronómico de la carta, para finalmente dar o no el visto bueno a la propuesta presidencial. Miraría a la cara al encargado pidiendo la carta, que estudiaría, abriendo el apetito, con un vermouth. Pero la compañía estaba hambrienta y escasa de peculio, porque de otro modo no me explico la velocidad en decidir optar por el menú y, ante el acuerdo general, vime obligado a olvidar mis ilusiones.

-¿Qué van a beber?

Esta es la mía pensé. Pero tampoco.

No se quien se lanzó a pedir el popular vino y casera, que me dejó sin reacción posible. Pensé, que a pesar de la cicatería general, podría ser un buen criterio calibrar el lugar por el vino que se servía con la casera. Y ¡atención!, hacia mucho que no me presentaban un tempranillo, de no se dónde, (la animada conversación impedía concentrarme en mi misión) que pudiera aceptar sin mezcla de la maldita casera y además obligara, ya en el segundo plato, a pedir otra botella. Ya comprende el lector que con esto está dicho todo. Si con un menú de diez euros, el vino que te sirven con la casera, no solo se deja beber, sino que aguanta el juicio del comensal más exigente, qué será si pactamos un ágape de a veinte.

Relata el encargado la oferta de primeros y descubrimos que en el menú de diario hay pretensiones de alta cocina. La ensalada es con queso de cabra y balsámico, los pimientos rellenos de bonito y alternativamente se nos ofrece una vichyssoise… La sorpresa no vendría solo por la denominación, sino por la presentación también, pues pareciome que la crema a la francesa venía con semillas de girasol, es decir con pipas. Que la ensalada estaba ricamente floreada (no simple lechuga), y los pimientos, doy fe, aparentaban del piquillo, eran hasta tres, y venían rellenos con una suave mayonesa que escondía las trazas de bonito. Sobresaliente, incluso, si nos olvidamos de que formaban parte de un menú de diario. Pero la guinda llegó con los segundos. Soy absolutamente incapaz de repetir la denominación completa del plato de los jamoncitos de pollo, de cuya fritura con costra de polvo de kikos estaba orgullosísimo el encargado. Tan impactados quedamos con el plato, que yo por mi parte, no recuerdo las otras alternativas. El pollo estaba frito perfecto, y el crujiente que aportaba esa mezcla del empanado con el fruto seco (muy de moda en canal cocina) le hacía especialmente agradable. No es fácil, aunque lo parezca, dejar en su punto la fritura del muslo de pollo y menos si hay que evitar que se queme la “costra” de maíz frito, es decir, los kikos. Solo una pega: la sorprendente “cama de alubias”, era, en realidad, una cuantas judías blancas algo escasas en número y cocción (casi apuesto que eran de frasco, lo cual no tendría porque desmerecer, pues hay legumbres en conserva que no se pagan con el precio de nuestro menú) mal pastoreadas por solo dos “jamoncitos” (yo prefiero llamarlos muslos).

Repasando la redacción del párrafo anterior, viene a la memoria la alternativa al pollo, al menos la alternativa que escogieron la Presidencia y D. José (que compartía la reunión con la Cúpula, en representación de la plebe): Canelones con relleno de boloñesa. Recuerdo que su presentación desmerecía un poco, pero no hubo queja.

Puede concluirse que si prescindimos del coste, las raciones fueron un poco justas; pero al considerar el precio, el juicio ha de ser benevolente, pues se comprende que a cambio de menos cantidad recibimos calidad, en producto en casi todos los casos, por elaboración en todos.

Aún queda considerar que cuatro menús con postre, tres cafés y dos copas no llegó a 44, y a mi, todavía me sabe el paladar a gloria bendita, con lo que llamó el encargado “compacto de chocolate”. Dos veces había que repasar la cucharilla para que no quedara resto del chocolate en ella. Espectacular.

Miedo me da crear tanta expectativa, pero por otra parte si, repito, esto es el menú diario,.. que llegue pronto el día uno de diciembre.

©Óscar Fernández

Recomendación

Para los que no lo sepan y para los que no lo recuerden, nuestro escudo es obra de un genio, de un artista, Esteban Navarro Galán.

Aprovechamos una de las últimas entradas en su Blog "El punto débil (galáctico)" para mostrar sus trabajos relacionados con la filosofía, Diálogos de Platón:

Piense el personal que estamos ante un trabajo hecho con 17 años, comics basados en dos diálogos de Platón el "Protágoras" y la "Apología de Sócrates".

DEL AROMA A LA DIGNIDAD DEL HOMBRE

Nunca insistiremos suficientemente que del mismo modo que los sentidos son la puerta, no sólo al mundo, sino también a nuestra razón, el camino obligado; la experiencia, o mejor, la vivencia gastronómica es el recorrido necesario hacia la mal llamada especulación filosófica.

De entre nuestros sentidos, todos, los que ponemos al servicio de nuestra pasión por el buen yantar, es especialmente curioso el olfato. Dicen que como consecuencia de ser el de desarrollo más antiguo en nuestra evolución, tenemos un poco olvidado su uso, o más bien mal entrenado, esforzada la naturaleza en desarrollar, hasta extremos notables nuestro sentido de la vista. Diríamos que por mucho mirar se nos ha olvidado oler. Y es bien sabido que hay muchos que comen con los ojos, o por la vista, y luego nos dejan los platos llenos. Podríamos acudir a la ciencia para que nos mostrase, hasta qué punto nuestra creencia en que el sentido fundamental gastronómico es el gusto, es equivocada. Puesto que, gustar, propiamente gustar, gustamos poco, y básicamente lo que gustamos, en realidad lo estamos oliendo. Los sabores que creemos descubrir son en realidad los aromas que nuestro sentido del olfato capta, pero a través de un orificio de entrada distinto del que suponemos propio.

Hagamos un ejercicio práctico. Antes de nada librémonos de nuestros pesares, quizá con más energía de nuestras alegrías, porque vamos a procurar concentrarnos. No se trata de que tengamos que alcanzar ahora el nirvana, pero sí un cierto estado de quietud mental, incluso sentimental, para tratar de poner lo menos posible de nuestro ánimo en esta experiencia. Tomemos la copa de vino y acerquémosla a nuestra nariz con unos ligeros movimientos de la muñeca para que se desprendan los aromas. Aspiremos con cierta profundidad, sin exageraciones, y tratemos de analizar lo que sentimos. No vamos a hacer ahora una ficha de carta, no se preocupe el respetable. Ni siquiera vamos a pedir que identifiquemos nada. Sólo, intentemos usar el olfato. Difícil; difícil distinguir con claridad; hay muchos olores distintos, confundidos, o que nos cuesta separar. Ahora, demos un sorbo, mantengamos el líquido en la boca, movamos despacio la lengua y, en fin, pongamos el mismo interés que antes, para comprobar que hay más sabores escondidos, que simplemente lo salado, dulce, amargo, ácido y umami. Y que gustando muchos en este buen caldo, precisamente excepto el ácido, los demás casi ni los notamos. Sorpresa que nos costase tanto distinguir olores, sea gracias al olfato que podamos encontrar tantos sabores, y propios del gusto, casi solo uno.

Debemos apuntar aquí algo acerca de la acidez del vino, porque es una de sus características más importantes. La acidez garantiza en un vino la posibilidad de su equilibrio y de su conservación. La acidez proviene, por un lado de la uva, y por otro de la fermentación del mosto. La presencia de los acidos orgánicos de la uva se verá modificada, aumentada o disminuida, por la fermentación. La naturalmente más influyente suele ser la fermentación maloláctica. La transformación del ácido málico en láctico supone una reducción de la acidez total del vino y un aumento de su estabilidad biológica. El equilibrio de un vino depende del grado de acidez y sin aquel es prácticamente imposible reconocer los otros sabores.

Toda la retahíla que quisiera el más experto catador describirnos de este vino lo sería por acción del sentido del olfato y no tanto del gusto. Tengamos en cuenta que la sensibilidad del olfato es 10.000 veces superior a la del gusto; que si podemos discutir si son cinco, seis o siete los sabores (¿umami?[1]), la discusión con el olfato sería imposible porque hay infinitos aromas.

Pues bien, no se nos escapa que la acidez de este vino viene marcada no tanto por él mismo, como por el pH de mi saliva en la lengua. Y que todos los complejos aromas que podamos descubrir dependen de mi propia experiencia de ellos, pues son imposibles de reconocer si antes no fueron conocidos. En fin, la ciencia ya nos ha mostrado que percibir, sentir y reconocer el aroma, ese percepto, es una construcción del sujeto. Y ahora comprendemos aquí a don Miguel, don Miguel de Unamuno, y su pensar hasta con el tuétano, pues no percibimos simplemente con el olfato o el gusto sino con todo nuestro ser. Inútil nuestra pretensión primera de suspensión mental y sentimental. Percibimos con todo. Encontramos en el vino lo que nosotros ponemos en él; son nuestros aromas, no los de él.

Es un lugar común la comparación del ser humano con el vino; dicen que “el hombre es como el buen vino, mejora con la edad”. Pero yo creo en los tópicos; pienso que hay cierta verdad en ellos. Le sucede a la naturaleza humana lo mismo que al vino, parece que nunca termina de hacerse, que está siempre en evolución. El hombre, más que un ser, parece un llegar a ser; siempre inacabado. Me cuesta por esto aceptar las teorías naturalistas que fundan la dignidad, por poner un caso, en la naturaleza, pues si ésta no es, no veo como pueda merecer. Si la calidad del vino estuviera en su naturaleza, dicha calidad no dependería de su cata. No habría valoraciones. No habría vinos dignos de mención.

La dignidad, la cualidad de digno, referida a un objeto es lo que le hace valioso. Lo valioso, en cambio, lo es en función del juicio de un sujeto. Al hablar de la dignidad humana, de las cualidades que al individuo le hacen digno, merecedor de respeto, encontraremos que no hay demasiadas diferencias con lo que pasa con el aroma en el vino.

Si preguntamos a un enólogo por la calidad de un vino, por más análisis químicos que hiciera, sería del todo imposible que nos diera una respuesta si le privasemos del sentido del olfato. Pues sin aromas no hay calidad que valga, es decir, que pueda apreciarse. Y esos aromas, no olvidemos, los pondría en realidad el enólogo. El aprecio es una actividad subjetiva, y su objeto, la determinación de su calidad, una dignidad que se otorga, que no posee el vino en sí mismo. Y es que toda dignidad es otorgada, o desde el punto de vista de lo digno, recibida. 

El sentido del olfato es al vino lo que el amor al ser humano. El descubrimiento de sus aromas es lo que permite valorarlo y otorgarle dignidad. Decimos: “ha envejecido este vino con dignidad”, o “este vino es digno de estar en las más elegantes mesas”. No diré yo que el amor se sustente o consista en oler al semejante para descubrir en él sus aromas, pero espero que se me haya entendido cuando digo que si conocer un vino pasa por olerlo, conocer a alguien pasa por amarle. 

En la medida que amamos dignificamos; en la medida que olemos valoramos. Si los hombres de carne y hueso de D. Miguel, tuvieran la dignidad por el hecho de ser hombres, correspondiendo a su naturaleza; si todo ser humano por serlo fuese digno; ningún ser humano sería probado. Véase que aunque la calidad del vino se de en sus características organolépticas, éstas no son posibles, o no son nada, sin la cata. Nótese, del mismo modo, que la dignidad aunque se sostenga en las cualidades del individuo, o en su mismísima naturaleza, debe ser otorgada por el otro. Ejemplo claro de que la dignidad es otorgada, la “doctoral académica”, de la que se inviste al estudioso en las Universidades; o más alta aún la dignidad Papal, que es entregada por el Espíritu con ocasión de la elección del Cónclave Cardenalicio. No es cuestión de que se merezca o no, es cuestión de que se le otorga tal dignidad. Y se mantiene en tanto que los alumnos al Doctor, como los fieles al Papa, reconocen dicho merecimiento de respeto, y cuando no se lo tienen, decae la dignidad. Pero el caso claro de dignificación del ser humano lo hace la madre, el hijo o el esposo, que al margen de cualquier otra consideración y de modo totalmente incondicionado, entregan su amor al hijo, a la madre o a la esposa, a quien hacen merecedor de respeto, objeto de su amor, hasta su propìa humillación, que en realidad no lo es. ¿Hay trato más digno o más respetuoso que el que se da a quien, no valiéndose por sí mismo, se le limpian sus inmundicias? 

No hay dignidad sin un otro, que muestre el respeto debido. Los aromas del buen vino no son nada sin el aprecio del bebedor. Quieren ver los filósofos la dignidad inherente al ser humano en su libertad o en su racionalidad, o en su ser persona, y parecen no pararse algunos de ellos a considerar que la dignidad, como todo, es un vacío sin el otro. Que el vino es para beberlo y el ser humano para amarle, y así otorgamos dignidad al uno y al otro.

Dicho lo cual, levanto mi copa y pido a todos que bebamos y amemos.

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[1] Umami: Es uno de los cinco sabores del gusto. A los clásicos del salado, dulce, amargo, y ácido, se une el umami. La palabra podría traducirse por gustoso. Este sabor, está presente en alimentos ricos en glutamato monosódico, asimilable al sabor de la carne. Su catalogación se debe al Profesor Kikunae Ikeda de la Tokyo Imperial University, en 1908.

©Óscar Fernández

UN BUEN COCIDO O LA TEORÍA DEL CONCEPTO SIMPLE

Hoy estamos en el Centro Segoviano, un lugar al que algunos de los presentes, miembros de Sofigma, nos adelantamos en visitar, como si de la avanzadilla de un ejército se tratase, para reconocer el terreno y ver sus posibilidades. Hicimos este trabajo disfrutando de un espléndido cocido, por lo que hoy nos vamos a permitir (pedimos permiso a la audiencia) para cambiar un poco la tradición del aperitivo y en vez de desentrañar los misterios de alguno de los platos del menú, ocuparnos de este emblema peninsular: el cocido. 

Como decimos fue un cocido espléndido. Un cocido, podríamos decir fiel a la tradición madrileña, el famoso cocido de tres vuelcos; el que se inicia con una sopa cuyo caldo procede del propio cocido, y en el que se separa el garbanzo y la verdura de las viandas. Hay cocidos en todos los lugares de la ibérica península. El cocido madrileño es uno mas; un cocido básico; es, en realidad, parco de ingredientes; es, como cualquier otro cocido, un gran hallazgo de simplicidad. El cocido, en lo gastronómico, es básicamente simplicidad. Aquí y en Astorga. 

Pero esto no es una reunión gastronómica cualquiera, donde, como en la charla de bar sobre fútbol, encontramos a los lugareños enfrascados en discusiones, y en cada uno de ellos a un entrenador, proponiendo un equipo distinto, posiciones distintas para cada jugador. Nuestro aperitivo abre un debate de contenido. No vamos a discutir ingredientes, ni siquiera vamos a discutir procedimientos. Vamos a tratar de desentrañar la esencia del cocido, es decir, la sustancia del concepto mismo de aquello que expresa independientemente de que éste, verse sobre un cocido con gallina, jamón, etc., o un cocido con grelos, lacón,... No vamos a hablar de cocidos, sino del concepto cocido. 

Y es fácil dejarse caer aquí por la pendiente, llamémosle kantiana, la pendiente del procedimiento. Y creer que estudiar el concepto, precisamente, en lo que no es particular, en lo que no es variado ni distinto según la experiencia, aquello que al cocido le da carácter de universalidad y necesidad, aquello sobre lo que podemos establecer una discusión científica, sea, como pretende Kant, únicamente tratar de la forma, y confundamos el cocido con la simple expresión de la palabra, es decir, aquello que se pone en agua hirviendo durante determinado tiempo, o sea, el verbo. 

La discusión sobre el cocido no es posible. Ésa es nuestra tesis. No es posible discutir sobre el cocido. Es posible discutir sobre la forma de hacer el cocido, o sobre los ingredientes que incluye el cocido; es por esto que el cocido tiene normalmente apellido. Apellido, que suele provenir de la zona o la tradición cultural que adorna ese cocido. Así encontramos, por ejemplo el cocido madrileño, el cocido maragato, o el cocido montañés, por citar algunos señeros. 

Se entenderá mejor lo que queremos decir, si utilizamos un símil en el que pongamos al concepto de cocido junto a otro, que nos parezca con mas enjundia, más grandilocuente,..., pongamos: cocido y democracia. Esto de los apellidos en los conceptos me recuerda lo que decía un profesor de mi juventud que, muy probablemente lo había leído o escuchado de otro, a propósito de la democracia. Decía que la democracia, cuando tiene apellidos, en realidad no es democracia, que los apellidos sirven para ocultar, precisamente, esa carencia, la falta de democracia, y, así, ponía de ejemplo, obviamente estando en España, la democracia orgánica, o podríamos también citar, la democracia popular. Democracia designa con el concepto lo que es, sin necesidad de apellidos. La democracia orgánica no es democracia, la democracia popular, tampoco. 

Inmediatamente nos parecerá inadecuada la analogía entre el concepto democracia y el concepto cocido, puesto que, si parece evidente que la democracia orgánica no es democracia, el cocido maragato si que es cocido; y si decimos que la democracia orgánica deja de ser democracia por llevar apellido no parece que el cocido deje de ser cocido por ser maragato, madrileño o montañés. Probablemente la audiencia opine que el error de la analogía se encuentra en haber pretendido comparar conceptos de distinto tipo. No, no es eso. Nos explicamos. Cocido es un concepto que designa un procedimiento. En función de cómo se procede con los ingredientes, obtenemos el apellido. Se procede distinto cuando se hace cocido en Astorga que cuando se hace cocido en Madrid. La democracia, puede parece un concepto algo diferente, puesto que, el apellido se refiere a una forma de proceder, pero que precisamente, desvirtúa al sustantivo; porque, según la opinión referida, la democracia no depende del procedimiento sino de lo que designa: gobierno del pueblo. Pero si seguimos por este camino caemos en un absurdo, pues entonces será gobierno del pueblo sea cual fuere el procedimiento y, tan democracia será la orgánica como la popular, y esto no es aceptable. Y es que democracia designa, en efecto, un procedimiento en su concepto, pero un procedimiento tal que según sea podremos decir si es democracia o no. En este tipo de conceptos procedimentales, la cuestión del apellido, es decir, el cómo procedemos, es fundamental; y así podríamos desvirtuar el cocido en función de los ingredientes o cómo procedemos con ellos igual que desvirtuamos la democracia cuando la identificamos con apellidos. En este punto democracia y cocido son análogos. Porque, en ambos, los apellidos no son lo sustancial, pero hay apellidos que cambian su sustancia. Apellidos semejantes a lo que los escolásticos aristotélicos explicaban del accidente cantidad (que inhiere en la sustancia, siendo posible el cambio sustancial a través de sucesivos cambios accidentales): elimine usted cantidad y de sustancia viva pasará a ser inerte, insista el torpe cocinero en quitar carne y “matará el cocido”). Para completar la analogía diremos que, del mismo modo que podemos hablar de cocido maragato o cocido madrileño, podemos hablar de democracia americana o francesa, es decir, términos geográficos, que no sólo son geográficos, pues también se refieren a matices en el procedimiento, pero matices que no cambian la sustancia. Por ejemplo el presidente de Estados Unidos es elegido de modo indirecto (por los compromisarios de los partidos que han vencido en elecciones en los Estados) y el presidente de la República Francesa lo es en elección directa. Tan democrático uno como otro. Tan cocido el cocido maragato como el madrileño, en ambos encontramos garbanzos pero con múltiples varianzas cárnicas. Lo que no sabría aclarar es qué democracia corresponde a qué cocido (intuyo más pesado el proceder norteamericano como el cocido maragato, frente al sobrio madrileño, más directo, pero muy presidencialistas ambos). 

Discusión inútil, como decíamos, porque el cocido, visto así, despojado del apellido, es un concepto que, por simple, es inefable. La actividad del pensamiento guiada por pasos gastronómicos (o por cualesquiera otros) cuando trata de captar lo simple no descubre nada o, dicho de otro modo, se descubre solo a si mismo, su propia actividad. Los conceptos simples, sin composición, no pueden ser definidos, puesto que las definiciones apelan a otros conceptos que son como sus ingredientes, las definiciones son relaciones entre conceptos. La pretensión de expresar la esencia de lo que sea sin apelar a otras esencias es la aberración de la metafísica, como aberrante sería un cocido esencial. Reivindicamos los apellidos. Reivindicamos el tocino y el chorizo, ¡por Dios! ¡Hacen posible el debate! Nada se puede decir del cocido simple, o del cocido absoluto, como ocurre con el bien, a pesar de lo que se empeñen algunos. 

(Hacemos excepción del bien que expresó Itzhak Stern a Schindler: “esta lista es el bien absoluto. Esta lista es la vida. Más allá de sus márgenes se abre el abismo”. Único bien absoluto en el que yo he podido pensar, el del Sr Stern, el único bien absoluto que yo conozco). 

Si prescindimos de los ingredientes y del procedimiento; si buscamos la esencia del cocido (la cocción pura del garbanzo, quizá) y nada más. Hecha la epojé, o libres de prejuicios, solos ante el fenómeno del cocido, podremos decir solo lo que el verbo expresa, y no podremos discutir o debatir nada. Lo que se muestra sin composición, simple, puro hervir más o menos tiempo el garbanzo en nuestro caso, es metafísica en el sentido más horrendo del término. Vacío, como el cogito cartesiano, cogito de su misma cogitancia y nada más. 

Quiero creer que el ser humano no es un concepto de este tipo y que podremos discutir de los apellidos, hoy, aquí, en el Centro Segoviano, en cuanto termine este horrible discurso metafísico.

©Óscar Fernández