PUEDE QUE SER, SEAMOS, PERO TIEMPO NO TENEMOS

Hace ya un año y siete meses que empezamos esto. El seis del corriente, además de fiestas constitucionales, se cumplirán 586 días de Sofigma. Hemos dado lectura a ocho aperitivos, acabamos de iniciar el noveno y muy pronto habrá que celebrar el Décimo Encuentro Filosófico-Gastronómico. Espero que sepamos estar a la altura. No es para menos.

En lo que a la humana existencia atañe, como bien se ve, el tiempo es más que la medida de la mudanza. Es el continente de la memoria. Y sin memoria ¿qué queda de lo que llamamos ser humano? Cuando se pierde la conciencia del propio transcurrir en el tiempo, ¿no se dejará de ser un poco, o, quizá un mucho? Si no queda nada de memoria, probablemente, es que ya no queda tampoco tiempo.

Hagamos honor, entonces a la memoria y recuperemos la tradición de nuestro aperitivo. Nuestra tradición, es decir, lo que quedó definido en nuestro pasado y, con el tiempo, nos definió a nosotros. Recuperemos ese ejercicio de proyección que supone el pensamiento gastronómico, esa futurización del juicio a partir de lo sensorial presente, y tejer el pensamiento con la urdimbre de los recuerdos. Volvamos, desde la propuesta del menú, a elevarnos mediante la crítica del gusto hasta la crítica de la razón.

Y esta vez el menú nos asombra con requiebros sorprendentes, que si no desconocidos, al menos no son habituales. No vamos a proceder en orden porque el Lomo de cerdo con salsa de Tartufo se nos impone sobre todo lo demás. Aunque, también es verdad que, mientras ande entretenido con éste, estarán llamando constantemente a ser atendidos los kikos y el cuscús.

Salsa de Tartufo. Salsa de Trufa en italiano. Tartufo parece proceder del término latino para designar al hongo en cuestión, “terrae tufer”, (forma vulgar osco-umbriana de la voz clásica “terrae tuber”). Viene a significar excrecencia (bulto o protuberancia) de la tierra. Una raíz indoeuropea, que ahora (ni mañana) me interesa lo más mínimo, parece estar implicada en palabras con “muy mal rollo”: tumor, tuberculosis.... Parece que también en latín vulgar el término trufa designó fraude, quiza por similitud fonética u origen etimológico común. El caso es que ya en los comienzos del XVII aparece en Francia el uso de las palabra tartufo para designar al hombre hipócrita. Así resolveríamos por qué llamó Molière al personaje de su famosa obra con tal nombre. Hoy, gracias a la fama del escritor francés y al éxito de su comedia, hipócrita se dice tartufo, como embaucador de bellas damas, donjuan, o alcahueta, celestina. Ahora bien, en nuestro caso, ¿será la salsa, además de salsa de trufa, salsa hipócrita? No se nos oculta que en otros tiempos, o incluso en su origen, las salsas servían para ocultar, tratar de vestir de excelso lo que es mediocre. O lo que sería peor, y evidentemente no será el caso actual, ocultar lo estropeado. La salsa, en tal papel, es mortaja. Ya sabe el auditorio lo que opina quien les habla de la mayonesa. Las salsas deberían ser justo lo contrario de ésta, ni ocultar ni disfrazar. Prefiero las salsas que proceden del guiso; que nacen de la convivencia de los ingredientes; que han estado un tiempo juntos, tiempo para conocerse e intercambiar jugos y sabores. Hay salsas que son, por sí mismas, independientes, y siendo así, terminan casando con cualquiera. Sí, son, pero..., son sobre todo para los que no tienen tiempo. Las salsas, ya sean dependientes o independientes, han de llevar su tiempo, para lograr el cuerpo justo, permitiendo que liguen o emulsionen los ingredientes, dos mínimo, que normalmente “no se llevan bien”. Esta claro, que siendo tal la dificultad, los salseros son aristotélicamente artistas, artesanos o ingenieros. Gran expectativa despierta una salsa de trufa, que ha de servir para realzar el lomo de uno de los animales que mejor conocen al tartufo, pues, no en vano, se adiestran cerdos para encontrarlo.

Aún hay tiempo para dedicarnos a los cereales propuestos en el menú: Croquetas caseras de Jamón con Polvo de Kikos. Justificado el kiko en el nombre del lugar, no deja de ser una curiosidad ocurrente la inclusión del maíz tostado en las elaboraciones de esta casa. Se está convirtiendo en moda preparar empanados con mezcla de ralladura de frutos secos. Aquí la clave, se nos antoja, está en la consistencia de lo que se empana, y estamos perplejos por cómo puede resultar en unas croquetas. Quizá, la costra muy crujiente que se logre, acrecentará la explosión de la bechamel cremosa. Otra cosa sería un fiasco: ¡la croqueta o es cremosa o es “pelmaza”! Kiko, además de marca comercial registrada para el maíz tostado, es el apodo de Francisco, Federico y Enrique. Y se da aquí una coherencia con el tartufo, pues como con aquel (el nombre propio sustituye a la cualidad), estamos ante una metonimia que genera un símbolo (la marca ha sustituido a la mención del producto). Y esto también necesita tiempo y un puntito de genialidad.

Finalmente la Dorada a la Parrilla con cuscús, pues no hay tiempo para más. Cuscús: elaboración granulosa, al vapor, a partir de sémola de trigo duro. Alcuzcuz, llamado en la Península. Famoso el que se elabora con pescado en Túnez, en la costa, y de donde probablemente proceda el tradicional cuscús siciliano. Acompañamiento imprescindible de casi todo, en el Magreb; de origen bereber, casi seguro, y extendido por todo el mundo musulmán. Y si algo necesita la cocina árabe es tiempo. Tiempo para prepararla (las listas de ingredientes y especialmente especias puede ser interminable), tiempo para comerla (no concibo jaimas de comida rápida en el desierto) y tiempo para pensarla (¡mal lugar el aperitivo!, por definición).

La dificultad de los niños para comprender las referencias temporales, me hace pensar que han de estar relacionadas con el desarrollo del pensamiento formal. Debe ser el tiempo algo abstracto. Deben pasado, presente y futuro; ayer, hoy y mañana, predicar algo universal. La comprensión de las metonimias simbólicas citadas o el barroquismo de la cocina árabe, también requieren de pensamiento formal, y sin duda son universales. Los conceptos gastronómicos son los universales de los pucheros. Mi nominalismo visceral me grita: ¡déjate de monsergas universales y dedícate al puchero, único conocimiento ahora posible, el de lo particular!; pues aunque el universal sea, no se si es real; y puede que nosotros seamos (memoria tenemos), pero no malgastemos ahora el tiempo, que tiempo..., no tenemos.

©Óscar Fernández

Manifiesto de Sofigma

Nosotros, los aquí presentes, reunidos hoy en tan señalada fecha, al servicio de la verdad y comprometidos con la búsqueda del saber (y del placer), convencidos como estamos de la necesidad del ser humano por encontrar aquellos valores ciertos y absolutos que han de regir una vida de plenitud, dotando así de sentido a la existencia, nosotros, nos declaramos animados por el espíritu del viejo “primum vivere deinde philosophare”, a la vez que expresamos nuestro más firme convencimiento de que el Conocimiento es un camino de múltiples direcciones y sentidos, entre los que sin duda se encuentra la Experiencia Gastronómica. Por ello, fortalecidos en la certeza de que la cultura del “buen yantar” no es sino la antesala del “buen saber”, denunciamos pública y enérgicamente:

1. Que la actual sociedad se encuentra tristemente dominada por la mediocridad y sometida a la tiranía de lo “políticamente correcto”.
2. Que las modas psicologicistas, pedagogicistas, sociologicistas y demás “logicismos” revestidos de ornato y pompa pseudocientífica, han venido a desprestigiar el nuestro muy amado quehacer filosófico, único y verdadero afán de sabiduría, tornándolo en pedantería y absurda erudición farisaica.
3. Que la desvalorización de toda liturgia ha dado al traste con la “buena mesa”, sustituyendo ésta por simple “forraje de franquicia” en abrevaderos clónicos, cuando no por “pasarelas culinarias” de arte minimalista y hambruno.

Por esto, queremos afirmar:

1. Que hay un quehacer filosófico que es conocimiento estricto y riguroso, sustancial y científico, valiente y comprometido, al que nos arrojamos con la pasión y el hambre de los que reconocen su ignorancia y no se resignan a ella.
2. Que hoy y ahora, más que nunca, se exige esta búsqueda de la verdad, como un Deber Gastromoral.
3. Que la elaboración y la degustación gastronómica ha de considerarse como la representación de un modo elevado de “vivir” el mundo o praxis culinaria.
4. Que entre el arte de la filosofía y el arte (tekné) de los fogones, no hay distancia alguna (o no es posible el uno sin el otro).
5. Que la sustancia, lo esencial o lo absoluto hay que desentrañarlo a partir del fenómeno gastronómico.
6. Y, por último, afirmamos que la búsqueda radical de la sabiduría y el ejercicio de la prudencia, encuentran su paradigma y máxima expresión entre fogones y manteles, tal y como afirmó nuestro inspirador, el gran Heráclito de Éfeso; pues, como él mismo afirmó: “aquí (entre fogones) también hay dioses”.

Y como muestra de nuestra determinación os hemos convocado a todos vosotros, ciudadanos de la República del Saber, a esta reunión fundacional de la Real Sociedad Filosófico-Gastronómica Matritense, hoy, 6 de mayo de 2011, al calor del 471º aniversario de la muerte de Don Luis Vives, humanista, filósofo moralista, incansable reformador de la educación europea y amigo entre otros de Tomás Moro y Erasmo de Rotterdam; hoy, digo, y aquí, en la calle Huertas de Madrid, en “Domine Cabra”, afamado lugar donde, por oposición, nada hay de la pobre y mísera comida del clérigo del que habla Don Francisco en “La vida del Buscón”, llamado Pablos.

Este día levantamos nuestras copas por el bienhallado y feliz nacimiento de nuestra confabulación, aprestándonos a dar cuenta de los manjares, resolver en certeras disputas las más altas cuestiones metafísicas y brindar con nuestro lema:

“Sapientiae Flamma Gaudentes Maneamus”

SFGM

“INOPINADAMENTE CON POSIBLES”

“COMO EL KIKO” Tapas y pinchos cerca del Manzanares

La predisposición negativa de algunos, clara manifestación de la desconfianza hacia los criterios de nuestro Presidente, se vio pronto corregida por el primer vistazo exterior. Para éste que les informa, esa primera impresión, a continuación repetidas veces confirmada, permitió un primer juicio: un lugar “inopinadamente con posibles”. Inopinadamente, porque no nos engañemos, un restaurante ubicado en una callejuela peatonal entre los jardines de edificios residenciales en terrenos, que antes fueron industriales, en el final del Paseo de las Acacias, arrabales ribereños del Manzanares al fin y al cabo, no promete, en principio, gran cosa. Pero Madrid ha cambiado mucho, sin duda. Y con posibles, decimos, porque esa moda de la falsa piedra en forma de loseta cubriendo la fachada crea expectativas de lugar con enjundia rústica. Pero tal impresión se corrige con un interior bien organizado donde las paredes de color pistacho otorgan un aspecto moderno, urbano, pero sin pretensiones. Esto último es de agradecer, porque casi toda la decoración de lugares públicos, últimamente, parece estar empeñada en pretensiones neoyorquinas, cuando no, en estúpidas frialdades minimalistas. No es el caso. Aunque las mesas adolecen de cierta parquedad, considerando lo que a nuestra Sociedad interesa, esto no será problema, pues esperamos que al juntarse aquéllas las estrecheces desaparezcan.

A mi el lugar me ganó al primer vistazo, y no tanto por la decoración (Presi y Vice expresaron su predilección por el pistacho, no se bien si por el color o por el fruto seco), sino por la solicita atención del encargado que con una sonrisa nos recibió, a pesar de la intempestiva hora de llegada. Yo jamás podría sonreír a quien llega a mi casa a comer más tarde de las tres y media. Esa hora no es civilizada. Pero si tienen tal atención con uno, pues me rindo, y me conquistan.

Yo gasté el tiempo de la espera, paseo arriba y abajo, de las Acacias, ilusionándome con que podría dedicarme al juicio crítico gastronómico de la carta, para finalmente dar o no el visto bueno a la propuesta presidencial. Miraría a la cara al encargado pidiendo la carta, que estudiaría, abriendo el apetito, con un vermouth. Pero la compañía estaba hambrienta y escasa de peculio, porque de otro modo no me explico la velocidad en decidir optar por el menú y, ante el acuerdo general, vime obligado a olvidar mis ilusiones.

-¿Qué van a beber?

Esta es la mía pensé. Pero tampoco.

No se quien se lanzó a pedir el popular vino y casera, que me dejó sin reacción posible. Pensé, que a pesar de la cicatería general, podría ser un buen criterio calibrar el lugar por el vino que se servía con la casera. Y ¡atención!, hacia mucho que no me presentaban un tempranillo, de no se dónde, (la animada conversación impedía concentrarme en mi misión) que pudiera aceptar sin mezcla de la maldita casera y además obligara, ya en el segundo plato, a pedir otra botella. Ya comprende el lector que con esto está dicho todo. Si con un menú de diez euros, el vino que te sirven con la casera, no solo se deja beber, sino que aguanta el juicio del comensal más exigente, qué será si pactamos un ágape de a veinte.

Relata el encargado la oferta de primeros y descubrimos que en el menú de diario hay pretensiones de alta cocina. La ensalada es con queso de cabra y balsámico, los pimientos rellenos de bonito y alternativamente se nos ofrece una vichyssoise… La sorpresa no vendría solo por la denominación, sino por la presentación también, pues pareciome que la crema a la francesa venía con semillas de girasol, es decir con pipas. Que la ensalada estaba ricamente floreada (no simple lechuga), y los pimientos, doy fe, aparentaban del piquillo, eran hasta tres, y venían rellenos con una suave mayonesa que escondía las trazas de bonito. Sobresaliente, incluso, si nos olvidamos de que formaban parte de un menú de diario. Pero la guinda llegó con los segundos. Soy absolutamente incapaz de repetir la denominación completa del plato de los jamoncitos de pollo, de cuya fritura con costra de polvo de kikos estaba orgullosísimo el encargado. Tan impactados quedamos con el plato, que yo por mi parte, no recuerdo las otras alternativas. El pollo estaba frito perfecto, y el crujiente que aportaba esa mezcla del empanado con el fruto seco (muy de moda en canal cocina) le hacía especialmente agradable. No es fácil, aunque lo parezca, dejar en su punto la fritura del muslo de pollo y menos si hay que evitar que se queme la “costra” de maíz frito, es decir, los kikos. Solo una pega: la sorprendente “cama de alubias”, era, en realidad, una cuantas judías blancas algo escasas en número y cocción (casi apuesto que eran de frasco, lo cual no tendría porque desmerecer, pues hay legumbres en conserva que no se pagan con el precio de nuestro menú) mal pastoreadas por solo dos “jamoncitos” (yo prefiero llamarlos muslos).

Repasando la redacción del párrafo anterior, viene a la memoria la alternativa al pollo, al menos la alternativa que escogieron la Presidencia y D. José (que compartía la reunión con la Cúpula, en representación de la plebe): Canelones con relleno de boloñesa. Recuerdo que su presentación desmerecía un poco, pero no hubo queja.

Puede concluirse que si prescindimos del coste, las raciones fueron un poco justas; pero al considerar el precio, el juicio ha de ser benevolente, pues se comprende que a cambio de menos cantidad recibimos calidad, en producto en casi todos los casos, por elaboración en todos.

Aún queda considerar que cuatro menús con postre, tres cafés y dos copas no llegó a 44, y a mi, todavía me sabe el paladar a gloria bendita, con lo que llamó el encargado “compacto de chocolate”. Dos veces había que repasar la cucharilla para que no quedara resto del chocolate en ella. Espectacular.

Miedo me da crear tanta expectativa, pero por otra parte si, repito, esto es el menú diario,.. que llegue pronto el día uno de diciembre.

©Óscar Fernández

Recomendación

Para los que no lo sepan y para los que no lo recuerden, nuestro escudo es obra de un genio, de un artista, Esteban Navarro Galán.

Aprovechamos una de las últimas entradas en su Blog "El punto débil (galáctico)" para mostrar sus trabajos relacionados con la filosofía, Diálogos de Platón:

Piense el personal que estamos ante un trabajo hecho con 17 años, comics basados en dos diálogos de Platón el "Protágoras" y la "Apología de Sócrates".