Molestando a D. Miguel

Solo por incitar a la discusión. Esta vez no caeremos en aclaraciones sobre cómo participar. Haga el lector lo que le de la real...

Molestaremos la memoria de D. Miguel de Unamuno, proponiendo algunas reflexiones poco meditadas a las ocurrencias iniciales de su celebrado "Del sentimiento trágico de la vida". A ver si alguien se pica, o prosigue con el resto de los capítulos propuestos:

Nos proponen los tres capítulos iniciales sobre los que discutir: 

EL HOMBRE DE CARNE Y HUESO 

EL PUNTO DE PARTIDA 

EL HAMBRE DE INMORTALIDAD 

Aunque puede repararse en otros, reparamos en estos fragmentos del primer capítulo: 

"Más veces he visto razonar a un gato que no reír o llorar. Acaso llore o ría por dentro, pero por dentro acaso también el cangrejo resuelva ecuaciones de segundo grado." 

Literatura. Las más de las veces la filosofía está en el cómo se dice que en lo que se dice, y en eso Don Miguel es el maestro. No explica a qué llama razonar en el gato. Quizá el que razona es él cuando ve actuar al gato y le parece razonable su actuación. Que sea razonable no significa que sea razonada. Puedo realizar una acción instintiva y ser razonable dicha acción, razonable sí (pero por otro) lo que no fue producto de la razón ni de razonamiento alguno. Ya no tengo tan claro que sea más correcto distinguir al animal del hombre por el sentimiento que por la razón. 

"Quien lea con atención y sin anteojeras la Crítica de la razón práctica, verá que, en rigor, se deduce en ella la existencia de Dios de la inmortalidad del alma, y no esta de aquella. El imperativo categórico nos lleva a un postulado moral que exige a su vez, en el orden teológico, o más bien escatológico, la inmortalidad del alma, y para sustentar esta inmortalidad aparece Dios. Todo lo demás es escamoteo de profesional de la filosofía." 

Quizás la última frase sin desmerecer lo demás es lo que mas me gusta de D. Miguel. Pero lo interesante es que precise lo teológico con lo escatológico. Según Wikipedia “por escatología se puede entender uno de estos tres conceptos: 

• Escatología (fisiología) como la parte de la fisiología que se refiere al estudio de los excrementos (del griego skatós, ‘excremento’). 
• Escatología (religión) como las creencias religiosas referentes a la vida después de la muerte y acerca del final del hombre y del universo (del griego ésjatos, ‘último’). 
• Escatología (movimiento religioso) como la secta creada por William W. Walter.” 

Es maravilloso el castellano que transliteró dos fonemas distintos (la cappa y la ji griegas) con la misma letra c, dando lugar a una homonimia, aquí, muy inadecuada. No sigo que es peligroso. 

“Es decir, que tú, yo y Spinoza queremos no morirnos nunca y que este nuestro anhelo de nunca morirnos es nuestra esencia actual. Y, sin embargo, este pobre judío portugués, desterrado en las tinieblas holandesas, no pudo llegar a creer nunca en su propia inmortalidad personal, y toda su filosofía no fue sino una consolación que fraguó para esta su falta de fe. Como a otros les duele una mano o un pie o el corazón o la cabeza, a Spinoza le dolía Dios”. 

Tengo tentaciones de decir que a mi también. Y ¿a quién no alguna vez? Pero lo curioso es que se identifique la esencia ¿actual?, con el anhelo de inmortalidad. En una esencia anterior a la actual, ¿no se tenía tal deseo? Con esencia actual ¿se refiere a esencia perfecta? ¿En acto? ¿Es decir, Dios? Si tuviera delante a Don Miguel, le diría lo que Luis Mario me decía de vez en cuando, “eso me lo vas a tener que escribir porque no lo entiendo”. Lo malo es que aquí ya está escrito y D. Miguel está muerto. 

"La hormiga, si se diese cuenta de esto, y fuera persona, consciente de sí misma contestaría que para la hormiga, y contestaría bien. El mundo se hace para la conciencia, para cada conciencia." 

No hay uno sin lo otro. Podría decirse al contrario también. La conciencia se hace para el mundo. La conciencia solo de si, que yo recuerde era Dios: "un océano de sustancia eternamente presente a si". El Aquinate. O el entendimiento subsistente aristotélico. Un ser que se definiera por ser consciente de sí es un ser divino en el que se identifica el ser con el tener (ser conciencia y/o tener conciencia, de si). Esta claro que malinterpreto. Pero, ¿por qué repetidamente me da la impresión que cuando habla del hombre habla de Dios? Estamos de acuerdo, de todas formas, en que mundo solo es propiamente ante una conciencia, que busca, encuentra, o decide su lugar en él, el resto solo es entorno o medio ambiente. Lo que no tengo tan claro es que para tener mundo deba tenerse conciencia de sí. Mi problema es que no se que es tener conciencia de si, en estricto sentido, más allá de fingirme como objeto. Quizá tomar conciencia de sí solo sea fingirse. ¡Uy! Cuidado que se me escapa Hume.

©Óscar Fernández

APOLOGÍA DEL PUERRO O “EL BANQUETE” EN LA RESIDENCIA DE ESTUDIANTES

Primeros:

Puerros gratinados con jamón y queso

Tosta de ahumados

Buffet de ensaladas

Segundos:

Lenguadina a la andaluza con salsa mayonesa

Lomo de cerdo a la naranja

Postres:

Sorbete al cava

Fruta de temporada

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Quizá no puede concebirse mejor circunstancia. En este evocador contexto de la Residencia de Estudiantes, una charla sobre el Amor. Excitados los sentidos con las generosas dádivas de la tierra y el mar, para degustar la dialéctica de Platón. No veía mejor ocasión que ésta para nuestro aperitivo. “El Banquete” en la Residencia de Estudiantes.

Ávido por conocer el menú, cuál no fue mi sorpresa al encontrarme con la primera propuesta: ¡Puerros! Hundióseme el mundo y abriose un abismo ante mi. ¿Es posible la apología al puerro? Aún más arriesgado, ¿es posible el puerro, más allá del puré infantil y la crema del enfermo? Alguna vez encontramos al puerro, tal cual, en la parrilla, pero acompañado de otras hortalizas que la dominan, pues parecen más adecuadas para tal preparación, y obligan a ayudar al humilde puerro con alguna salsa. Y, como bien conoce el auditorio, no somos amigos de ocultar con ropajes, lo que debe mostrarse espléndido en su desnudez. Y si admitimos salsa para el puerro, admitimos en consecuencia su precariedad gustativa, o su falta de hermosura.

El maestro Sócrates nos abrirá la puerta del saber y podremos hallar la respuesta a las inquietantes preguntas del comienzo. Echar por tierra, en honor de las cocinas y la sabiduría del maître, la diatriba anterior, y en fin, salir de nuestro error.

Podría asemejarse el puerro, en los menús, al Amor, en la vida. Nos dice el sabio que Diotima le explicó que el Amor es un genio, hijo de la Pobreza y la Abundancia, concebido en el natalicio de Afrodita. Es el puerro buen acompañante de los guisos generosos, pieza fundamental del sofrito o del caldo (como el Amor lo es de la Diosa). Es pobre, humilde de nacimiento y condición, (94% de agua, bajo en calorías e hidratos de carbono), pero a un tiempo, rico en vitaminas y minerales, que según dicen, salvó a muchos en las hambrunas y pestes medievales. Contradictorio y dual. Así, también, describe Diotima al Amor, al tiempo desahuciado y fértil en recursos, que unas veces florece y otras muere.

Esta dualidad parece la que señaló antes Pausanias y se hizo, con el pasar de los siglos, tradición, distinguiendo dos tipos de Amor como dos son las Afroditas. Así, digo yo, dos posibilidades ha dado el puerro a la cocina. Por un lado el Puerrus Vulgaris, πράσον πάνδημος, o puerro del vulgo, que es el que se usa como otros del género Allium de entre la familia de las Liliáceas, la cebolla o el ajo. Es más ingrediente que protagonista, más condimento que principal, pero otorgando sustancia, sabor y textura al plato. El pueblo, que es a su modo sabio, concentró estos poderes del puerro en las cremas y purés (la afamada vichyssoise, en un feliz casamiento con la patata; o más cercana, recia y vasca, la porrusalda). El otro es el Puerrus Caelestis, πράσον ουράνιος, o puerro celestial, que es, en una de sus variedades, el que se nos presenta. El puerro recibe el tratamiento de los dioses. El señor de las dehesas curado al frío de las cumbres rinde pleitesía al servicio del puerro; le arropa y lo engalana para acercarle al amor de la lumbre en el horno y recibir el gratén. Tratamiento de lo delicado, pues la finalidad del gratinado es la de elaborar una capa externa que proteja y mantenga al alimento cocinado en sus aromas. Romper la dorada costra y acariciar el cielo. La esperanza de una bechamel en su punto y un aromático queso, abren nuestras papilas para animarnos a entrar en las glorias gastronómicas del otoño.

Si nos dejamos llevar por el recorrido que la Residencia nos propone, ya sea, a continuación, disfrutando de la lenguadina a la andaluza o del lomo de cerdo a la naranja; por el duende de la fritura mediterránea o por el contraste acido y dulce para el más generoso de los domesticados, (único animal piropeado: “del cerdo me gustan hasta los andares”); terminaremos por reconocer en el sosiego del sorbete al cava, o la fruta de temporada, que el puerro es camino de la verdadera ciencia. Veámoslo, en platónico discurso:

El puerro, por si, es sobriedad de huerta sin pretensiones: templanza.

Resiste la cocción más violenta, sin durezas, sabiéndose flexible, arropado en la armadura de sus capas: fortaleza.

Su aporte en las cremas fue un hallazgo culinario de sustancia y fibra sin asperezas. La suavidad que alimenta sin riesgos: prudencia. 

Si la prudencia es la armonía del alma sabia que con fortaleza y templanza domina su ira y concupiscencia; si la sabiduría lo es del Bien o la Belleza, y el Amor el empuje que nos anima a alcanzar desde la belleza particular el conocimiento de la belleza en sí; el puerro, es como el Amor, acercamiento a la Belleza, que es el Bien, la Felicidad del Sabio.

Es por todo ello por lo que rectifico mi primer desconsuelo, y afinando el gusto y la razón a la propuesta, se me presenta ahora, la comanda, regeneracionista, algo decimonónica en su origen, pero moderna y europea en su final factura. Digna pupila del genio de don Joaquín Costa, como esta institución, en la que se plasmó el ideal de don Francisco Giner de los Ríos. Una metáfora hecha realidad del famoso enunciado “escuela y despensa”, del ya citado don Joaquín. Pues el puerro, tal como aquí se nos trae, gratinado con jamón y queso, se eleva por encima de su humilde condición y arriba a los laudes de las cátedras universitarias, hoy, como sabemos desde hace poco reconocidas, también gastronómicas. Pero es en el espíritu de la Institución Libre de Enseñanza y en la Residencia de Estudiantes, que la pone en práctica, donde el saber baja de los altares universitarios y se pone al servicio de la regeneración necesaria. En estos tiempos de desaliento, ¡es posible la esperanza! Y ésta, se encontrará también, en el sabio disfrute de los puerros, ¡al amor del jamón, untuosos de bechamel y queso, gratinados! ¡Escojamos hábilmente el vino, no vayamos a malograr, tan espléndidas promesas!

Amén

©Óscar Fernández

Fin de la crónica

III

Septiembre de 2012. 

Hora era ya de dar cumplimiento al Dictado. Hora ya de procurar que la nave de Sofigma arribara al puerto previsto en la Operación Atenea. O a cualquier puerto, la verdad. Porque las semanas de inactividad hacían peligrar la Sociedad. La inactividad era en sí misma un peligro. Para nuestra nave aquel periodo de quietud resultaría como para las embarcaciones que quedaban encalladas en aguas poco profundas, presas fáciles de las tormentas, los piratas, o simplemente de la mar, que implacable, mina la resistencia de los cascos. 

Aún fue posible el entendimiento con la antigua Cúpula para poner fecha al Séptimo Encuentro, que debía finalizar al estado de excepción y controlar (anular, más bien) la rebelión. 

El día 5 de octubre la noche de Madrid mostraba su habitual cara. Mucha gente por la calle disfrutando de una extensión del famoso “veranillo de San Miguel”. Un diminutivo inapropiado, pues dicho verano viene siendo cada vez más extenso e intenso. La temperatura era anormalmente elevada, lo que, por otra parte, ayudaba a regalarse la vista, contemplando la muchedumbre de terrazas, jardines y demás lugares de esparcimiento. La juventud femenina, urbanita y aún más adolescente que adulta, lucía sus mejores galas, exiguas galas, para alegría del personal. 

El Pretor Máximo enfilaba la Plaza de Olavide por la calle Trafalgar, con paso displicente. Llegaba muy pronto y tratando de concentrarse en el espectáculo, y no en lo que su cabeza se empeñaba en dar vueltas y más vueltas. Inútiles cábalas, pues muy probablemente, era el único que tenía preparado un plan definido. Sin alternativas, la solución, apoyada en el propio poder fáctico que detentaba, no sería otra que la suya. 

Días antes se habían vuelto a abrir los canales de comunicación, que extrañamente, o no tanto, habían permanecido en silencio. Nadie parecía darse por enterado de lo que se jugaba en aquel Encuentro. La llegada al lugar de la reunión, mostraría hasta que punto era normal, lógico, y sintomático, ese silencio. 

No fue el primero en llegar. Allí estaban ex Presidente y ex Vicepresidente, y nadie más. Saludos. En seguida la constatación de lo esperable; no podrían asistir miembros muy destacados de la Sociedad. Razones poderosísimas, sin duda, pero la situación era descorazonadora. Completamente imposible, ante tales ausencias, llevar a cabo el plan previsto. No habían pasado cinco minutos de espera y el Pretor había abandonado ya cualquier estrategia, pretensión o incluso poder alguno. La Operación Atenea había terminado sin ni siquiera llegar a sentarse. O al menos ese era el ánimo. Ninguno. Ningún ánimo. 

Allí estaban los tres. La Cúpula. NI antigua, ni nueva. La que era y había sido siempre. Estaba seguro que Sofigma, en realidad, solo era la Cúpula. Tres “chalados” a los que, ocasionalmente, se unían otros, que, posiblemente las noches de los Encuentros, no tenían obligación o mejor plan. Finalmente la reunión tuvo lugar, pero recordó a aquella que fue torpemente calificada de Desencuentro, en un mal chiste, precisamente por la escasa presencia de socios en comparación con reuniones precedentes. Es una sensación de transitoriedad inevitable, de evento prescindible, la que se tiene cuando, miembros destacados, no pueden asistir. Si había que renovar Sofigma, no sería en esta ocasión. Y en este convencimiento, el esfuerzo de autoridad del autoproclamado Pretor quedaba en nada; era de todo punto insostenible. Probablemente este espíritu de desánimo, de frustración o de cierto fracaso, debió ser culpable del abandono de algunas formas. Casi hizo falta forzar el debate. Nos quedamos sin ponente y no llegó a poderse disfrutar de la preparación que, evidentemente algunos habían hecho con los textos; hasta hubo olvido, por parte de casi todos, del momento del Aperitivo. 

Ahora se muestran, a la luz de los acontecimientos, la clarividencia de los comentarios de algunos. 

Citamos: 

“Nuestra Sociedad, (…), se fue desfigurando, convirtiéndose en algo que a penas se asemejaba a lo que yo me había imaginado desde un principio. (…) pasar un rato (cenar) con un grupo de personas cuasi desconocidas, que se reúnen de forma un tanto artificial...., al principio, puede tener su aquel, pero en general, no me interesa. Tampoco me gusta , a menos que lo sepamos todos, ser una pieza de un juego de rol. No me interesan, las confabulaciones ni las intrigas…” 

“En cuanto a la parte intelectual del Encuentro estuvo bien, a pesar de la escasez de asistentes, aunque tendemos a repetir ideas y a marcar posiciones, cosa que puede ir quitando gracia a nuestras reuniones.” 

Quizá no sea tarde aún para reconducir la situación. 

Prescindamos de historias; veamos si podemos dar cumplimiento a las legítimas aspiraciones de los que participan en Sofigma. Aunar expectativas es una quimera, pero la idea inicial sigue siendo atrayente, eso es indiscutible. 

Es posible que se haya perdido el espíritu inicial. O el impulso de los comienzos, o la ilusión de la novedad. Puede que ni sepamos lo que sea perdido o hemos perdido. 

Ahora solo es hora ya de esperanza, porque la esperanza es… 

¿continuará?

SENTIDO O SINSENTIDO EN LA CASA DE GUADALAJARA

ENTRANTES AL CENTRO PARA COMPARTIR. (Mínimo 2 Personas)

- LACÓN A LA GALLEGA

- ESPÁRRAGOS TRIGUEROS A LA PLANCHA CON JAMÓN

- ENSALADA DEL CHEF CON QUESO Y FRUTOS SECOS

- PATé DE HIGADO DE PATO PARA UNTAR

SEGUNDOS PLATOS A ELEGIR

- SOLOMILLO DE DE PATO A LA PARRILLA CON COMPOTA DE MANZANA Y REDUCCIÓN DE MÓDENA

- ENTRECOTTE A LA PLANCHA CON GUARNICIÓN

- PESCADO DEL DíA SEGÚN MERCADO

PAN, BOTELLA DE VINO RIOJA JOVEN PARA DOS PERSONAS, POSTRE, CAFÉ Y CHUPITO DE HIERBAS

TODO POR TAN SÓLO 20 €

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Este aperitivo ha de ser, como dijimos en la anterior ocasión, un acicate para nuestras facultades intelectuales engarzando el buen yantar con el buen pensar sobre la cuestión que se trate.

Nuestro insigne presidente en su documento, (aquel con el que nos regaló, como buen director de orquesta que aúna esfuerzos, o como faro que guía en la oscuridad a buen puerto), para incitar a la participación en el debate, finalizaba con la pregunta: ¿A pesar de todo, merece la pena vivir? Y henos aquí contestando con los hechos, con una muestra clara, sin equívocos, del "carpe diem".

Craso error. Al espectador, no avisado, podría parecerle una simplicidad hedonista, resolver con nuestra afición gastronómica la cuestión planteada. Pero no lo es ni mucho menos; porque la raíz misma del placer culinario brota de la semilla del esfuerzo del discernimiento sensorial, para así poder elevarse con brotes nuevos de conocimiento (percepción de los clásicos) y que florezcan, finalmente fructifiquen, alimentándonos de sabiduría, eso sí, henchida de experiencia. 

Que si tiene la historia humana algún tipo de sentido... 

La oferta de esta noche recorre el amplio campo semántico del sentido. Aprovechemos la feliz circunstancia. Nosotros apuntamos, y de los comensales dependerá obtener el fruto que desde el gastronómico disfrute permita el debate filosófico. 

No hay elección en los entrantes, pero eso sí, se comparten. Toda una declaración. El sentido, cuando nos es dado, con independencia de la variedad (lacón, espárragos, ensalada, paté), es sino, fatalidad, por muy adornada que esté. Múltiples son los ornatos que acompañan los duelos, y éstos son guarnición de la única segura fatalidad. Además, entre nuestros predestinados entrantes, encontramos el lacón a la gallega, que es en realidad un sinsentido. Me explico. Con toda seguridad se nos presentaran unas breves tajadas de lacón sobre una cama de... ¿cachelos? (¡aquí patatas, digo yo!), aderezados como si de pulpo "a feira" se tratase. A la gallega debería ser en una salsa por el común también española, de ajo y aceite. Lacón "a feira" sí, pero fuera de lugar, a la gallega, no, en cualquier lugar. Pero la costumbre desde tiempos inmemoriales ha hecho pretendida "verdad", y no culpamos a esta noble casa de tan extendida confusión. 

El paté de hígado de pato parece servir para librarnos de las contradicciones y devolvernos a la razón, porque se presenta como "otro sentido". Tiene sentido. Un solo sentido, orientación o derrotero. No puede tomarse de cualquier manera, es paté para untar, no para otra cosa. Permitirá el respetable que me lo "salte a la torera" y tome yo el paté como quiera. Como un dios, a salvo del destino, cambio el sentido, tomo otro derrotero y vaya usted a saber dónde acabaremos. 

Sin lugar a dudas preferimos los segundos. Aquí podemos elegir. Somos señores de nuestro destino, hombres libres. No en la indiferencia o la indeterminación. Conocemos los caminos: caza, carne o pescado. Otros dirán: la historia se repite, porque no hay nada más. Yo digo: es mi historia, la única que existe, la irrepetible, porque hay una nada más. 

En momentos de crisis el entrecotte ofrece seguridad. A la plancha, pase. Con guarnición, casi sin sorpresas. Es una elección sin riesgos. 

El pescado es siempre incierto. Era incierto, al menos cuando pensé este aperitivo, pues la oferta decía "del día según mercado", y yo no sabía como estaría el mercado ese día. Ni sabía, ni se de qué día es. Ayer, hoy,..., mejor no indagarlo. En fin, ahora se nos presenta sorpresivamente el (...) y en cualquier caso resulta un camino sujeto a la incertidumbre, incompatible con el sentido: un sinsentido. 

SOLOMILLO DE PATO A LA PARRILLA CON COMPOTA DE MANZANA Y REDUCCIÓN DE MÓDENA. Ésta es con seguridad la apuesta gastronómica de la casa. La que merece especial atención. La casa de Guadalajara se extiende sin medida en la denominación del plato hasta casi abrumarnos. A priori, el solomillo de pato es desconcertante. ¿Tienen solomillo los patos? Hay que suponer que sí, de otro modo, nos levantamos y nos vamos. Habrá que esperar como corresponde al sentido (al que no nos es dado y es por tanto desconocido). Aceptaremos un margen de incertidumbre, pero sin excesos. Nos parece mérito del chef que no se escape el solomillo por los huecos de la parrilla. ¿Por qué hacer el entrecotte a la plancha, si en realidad exige la parrilla y el pato en ésta? Quizá no haya tal parrilla, o no haya brasas bajo ella y da igual que el pato quiera escaparse. Una seguridad si que hay. La caza (nueva presunción, no sabemos si el pato fue cazado o criado, pero aceptamos la denominación genérica), la caza, decíamos, se acompaña con magnífico resultado por las salsas dulces, que atemperan el presumible (¡otra vez, la presunción...!) sabor recio de este tipo de carnes. Ha optado el chef por la compota de manzana. Curiosamente, en Alemania, es la clave del típico Ganso de Navidad. Inevitable la perplejidad del alocalismo o el internacionalismo de la casa de Guadalajara. Se nos antoja la compota una historia algo espesa, melosa, yo diría, pre-revolucionaria, de peluca empolvada si se excede con el dulzor. Pero si se modera, será sobria, entonces inglesa, menos francesa o alemana, burguesa, puritana, en otro sentido también pre-revolucionaria. Avanzamos firme el paso hacia el siglo XIX con la reducción de Módena, porque va a aportar la antítesis a la aristocrática o burguesa compota. Acidez de vinagre, que es fuerza y empuje proletario, sin duda. 

El sentido, ahora el fin, el acabamiento, la perfección, llegará en el prometido chupito de hierbas. Hay algo de historia circular, o eterno retorno, pues el chupito de hierbas evocará al lacón, que era a la gallega. (Si Don Camilo llega a descubrir esta casa de Guadalajara en vez de "Viaje a la Alcarria" habría escrito "Viaje a la Hurdes" para garantizar el tipismo). Si en el primer aperitivo se evocó el recuerdo de las desaparecidas filloas, hoy sería muy larga la evocación de las desapariciones: codornices en escabeche, en ensalada, codornices con funda, empedrado de liebre, hornazo de Zamajón, cabrito asado de Jadraque, magras de cerdo con tomate, pastel de cordero, ancas de rana fritas, o cangrejos al ron. Pero nuestra historia es europea, titubeante, sí, luego gallega y aunque algo quejosa de enfrentamiento franco-alemán (con tanto pato en paté o con compota), orgullosa alcarreña. Estamos en el chupito, en el final. Una perfección por término del cambio, que es despliegue de la Razón en la Historia. Fin de la Historia un tanto áspera, porque no hay chupito que pase suave el gaznate, podría haber escrito D. Camilo. Los vapores del alcohol (el Rioja, joven, es para dos, muy peligroso)…, vapores, que esperemos, nos den luces y no nos atonten, porque sería un triste fin, haber alcanzado el fin, de la historia, y no enterarse. 

Estimados socios, apliquémonos la moraleja:

No nos fiemos a priori, 

no presumamos el sentido. 

Disfrutemos de la experiencia, 

hagamos el camino. 

Atentos los sentidos 

para no perdernos nada, 

dónde lleguemos,... será aquí, 

Galicia, Alemania, en fin: 

Guadalajara.