Presentación de "Melodías de la memoria"

PRESENTACIÓN DEL POEMARIO:

"MELODÍAS DE LA MEMORIA"

OCTUBRE 2024

Biblioteca Municipal Mario Vargas Llosa de Madrid

MENÚ, LIBERTAD Y JUSTICIA

Estamos en el momento adecuado para ocuparnos de una efeméride histórica, pues fue precisamente hace casi 60 años, cuando el entonces Ministerio de Información y Turismo dirigido por Don Manuel Fraga Iribarne, en el artículo 29 de la Orden Ministerial de 17 de marzo de 1965, aprobó la regulación del llamado “menú turístico” que debían ofrecer todos los restaurantes, con carácter obligatorio como no cabía de otra manera en tiempos del régimen dictatorial. El establecimiento debía ofrecer un menú completo compuesto por un primer plato, un segundo y un postre confeccionado por el cliente mediante la elección de platos de la carta. El citado artículo especificaba textualmente que “se servirán también ochenta gramos, aproximadamente, de pan y un cuarto de litro de vino común del país” incluido en el precio, que además estaba regulado según el artículo 30, apartado 2, que decía “los precios máximos del ‘Menú turístico’ serán fijados mediante Resolución de la Dirección General de Empresas y Actividades Turísticas, oído el Sindicato Nacional de Hostelería”. La Orden Ministerial de 19 de junio de 1978, publicada en el B.O.E. el 19 de julio del mismo año, liberó el menú dejando que los establecimientos lo compusieran libremente, cambió su denominación por “Menú de la casa” y estableció que el precio no podía superar el 80% de la suma de los precios de los platos escogidos y presentes en la carta. Hoy en día este menú, como tal de oferta obligatoria, no existe. La revisión de leyes turísticas hecha en 2010 eliminó la regulación, dejándola a la competencia de las Comunidades Autónomas, y derogando “de facto” la legislación anterior. Pero su arraigo en los usos de la restauración hispana ha sido tal que prácticamente no existe ningún lugar que no ofrezca un menú diario con una variedad de platos a elegir que, a un precio asequible, incluye la totalidad del servicio, con excepción en ocasiones, de la bebida o el postre.

En esta cuestión del menú, en la que nuestra Sociedad tiene ya sobrada experiencia, se aprecia con mucha claridad el peligro, o quizá la no conveniencia, del ejercicio de la libertad, máxime cuando la libertad se confunde con el mero hecho de la elección. La libertad de elegir en el menú los platos muestra, en muchas ocasiones, las carencias de la voluntad frente al apetito. La libertad en su ejercicio no empieza ni acaba en la elección. El ser humano no es libre solo porque pueda elegir. Y ante el menú que hoy se nos ofrece no puede estar la cosa más clara. Véase, y les aseguro a ustedes que no es la primera vez que asisto a semejante elección, podrían decidirse por un primer plato de fabada y un segundo de callos. No hay ninguna restricción entre la elección del primero y la del segundo y quizá deberían hacerse estas restricciones, no solo por la posible inconveniencia nutricional, si no también por la más que exigible racionalidad gastronómica. No hay ningún equilibrio en un menú que se componga de estos dos contundentes guisos. Es verdad que, en lo geográfico, podría ser considerado un menú de carácter global, en lo que a la gastronomía hispana se refiere, al unir las virtudes de la fabada asturiana y de los tradicionales callos madrileños. Ahora bien, si debemos atender al aristotélico concepto de la virtud práctica y buscarla en el término medio que es otra forma de apelar al equilibrio, esa combinación es del todo inapropiada. Entiéndase que esto es solamente un ejemplo, entre las elecciones posibles, y que estando en el terreno de lo opinable no queremos imponer un único menú. No pretendemos aquí, sería del todo contrario al espíritu de nuestra Sociedad, negar la libertad... de equivocarse.

Es en este punto donde podemos conectar con el tema que nos ocupará hoy, la justicia. La justicia, como virtud social, ya sea universal o particular en la clásica distinción aristotélica, se ejerce en la práctica, es virtud moral y, por tanto también, tiene que ver con el equilibrio. Tanto el concepto de justicia distributiva como conmutativa, distinción que hace Tomás de Aquino en la justicia particular, muestran que ser justo es alcanzar un equilibrio. Para Platón, la justicia como ideal, era la armonía de las clases sociales, que ejerciendo cada una la virtud que le era más propia, permitía alcanzar el bien común en la ciudad. Análogamente, el hombre sabio y justo es aquel en el que se armonizan templanza, fortaleza y prudencia. Y no es casualidad que la común representación de la justicia sea una mujer ciega con una balanza.

Se me podrá oponer que el equilibrio, ya sea gastronómico o nutricional, en la elección de los platos de un menú nada tiene que ver con la justicia. Error que procede, como la mayor parte de las veces, de considerar las cuestiones generales desde un punto de vista individual o unívoco. Se entenderá lo que queremos decir perfectamente con atender a la expresión “no se hace justicia” a quien diseñó el menú y a quien lo trabaja en las cocinas haciendo elecciones que no son apropiadas. Por eso, desde el respeto al cliente, sin despreciar su libertad, la auténtica libertad, alabo a los jefes de sala o camareros que indican recomendaciones a la hora de elegir unos platos u otros, porque el comensal, aunque cliente, no nace sabiendo y, de la misma forma que a los niños no les dejamos elegir solo lo que les apetece, tampoco deberíamos hacerlo con el comensal adulto, poco experimentado o simplemente desconocedor del concepto de buen yantar.

En conclusión y en cumplimiento de los fines de nuestra Sociedad hagamos justicia a los profesionales de esta casa y decidamos entre las propuestas del menú, o esperemos que así haya sido ya, de manera equilibrada, templada, firme y prudente, propia de una voluntad dominadora del apetito, verdaderamente libre.

©Óscar Fernández

FELIZ NAVIDAD

 

ELOGIO AL HUEVO Y SU CIRCUNSTANCIA

Como en anteriores ocasiones aprovecharemos la propuesta del menú para adentrarnos en algunas cuestiones polémicas. Esta vez a propósito del huevo. Nos ofrecen como primer plato “crema de espárragos de Navarra con huevo a baja temperatura y croutons”. Dejemos de lado lo de los “croutons” que es tema suficiente para otro aperitivo. Sólo decir que los picatostes, su correcto nombre en castellano, suelen ser la señal inequívoca de que el plato al que acompañan es, digamos, escaso de sustancia o necesitado de texturas que lo alegren. También prescindiremos de que el diseño del menú haya optado por elaboraciones maternales u hospitalarias haciendo con los espárragos una crema. Delito si cabe aún mayor cuando se hace con espárragos de Navarra.

Todo esto queda en una pequeñez cuando leemos que la crema va a ser engalanada con un huevo a baja temperatura. El huevo, hora era ya de que dedicáramos una aperitivo al huevo, es, sin lugar a dudas, el alimento más completo con el que se ha encontrado jamás el ser humano. Los tan traídos y llevados modernos súper-alimentos se quedan en nada comparados con las bondades nutricionales del huevo. Pero gastronómicamente hablando, para las cocinas, el huevo es el producto culinario por definición. Y como tal debe ser tratado con el cuidado y respeto que merece. El huevo es en las cocinas delicadísimo. Toda su natural resistencia, fortaleza concebida para garantizar su misión, ser alimento y germen a un tiempo de una vida, se torna fragilidad extrema cuando es sometido a la humana manipulación. ¡Qué soberbia metáfora! Analogía metonímica perfecta de la Naturaleza, víctima del horror, o de las maravillas, que obtiene el ser humano con el dominio bíblico, encargo divino sobre la creación.

Un huevo mal manipulado puede ser una eficaz arma asesina. No es necesario extenderse sobre esto. Nuestro auditorio sabe y no nos parece ocasión para tratar el asunto. Sí convendrá, en todo caso recordar, en orden a nuestra dedicación filosófica, que el bien es propio del ser y el mal del proceder. Y en consecuencia señalaremos que el huevo mal cocinado es más común encontrarlo de lo que pudiéramos creer. Evidentemente no en esta afamada casa en la que nos encontramos. Es muy fácil “cargarse un huevo”. Precisamente por su versatilidad. Cuanto más versátil es un producto más sencillo es fracasar en su elaboración.

Nos recuerda esto el hilemorfismo, la teoría de la potencia y el acto aristotélicos o el concepto de participación. Hartos estamos de ver como estos conceptos, precisamente por ser potentes herramientas explicativas, son usadas torpemente, malgastadas en interpretaciones que subvierten el verdadero sentido o significado filosófico serio y certero. La facilidad con que algunos dicen que algo es así en potencia, cuando en realidad quieren decir sólo que es posible o probablemente así, da noticia del peligro.

El huevo tiene una potencia culinaria inabarcable en este aperitivo. Es por ejemplo su yema la mejor de las salsas posibles. Ninguna salsa artificial alcanza las propiedades naturales de la yema así considerada. Precisamente por ello se busca en muchas elaboraciones del huevo que la yema se mantenga cremosa, evitando su solidificación completa. El huevo puede comerse crudo, pero no es precisamente de lo crudo de lo que nos ocupamos aquí. Hay productos que deben hacerse lo justo, cerca de lo crudo, productos con los que mejor quedarse corto que pasarse, pero el huevo lo aguanta casi todo. Todo, menos que la clara quede cruda. Ésta es la única y no pequeña dificultad del tratamiento culinario del huevo. Se haga mucho o poco, la clara bien hecha y la yema en el punto justo, sin pasarse. El huevo puede cocerse con o sin cascara. Freírse o asarse. En función del tiempo de cocción hay huevos pasados por agua, cocidos, escaldados, escalfados... En función de la técnica huevos fritos, en tortilla, revueltos, al plato… No digamos sus aplicaciones en pastas y masas para empanadas, para buñuelos… O en un sin fin de postres, imprescindible en cremas, flanes, púdines… Lo dicho, inabarcable en el tiempo y espacio de nuestro aperitivo.

Y ¿qué significa a baja temperatura? En principio esta técnica, que lógicamente obliga a alargar el tiempo de cocción, 65º C. durante 30 minutos, tiene sentido cuando quiere protegerse el producto que, si se somete a cocciones violentas, se estropea o pierde propiedades. ¿Lo necesita el huevo? En principio no, pero si se quiere conseguir la cocción perfecta en la que la clara esté hecha, sin quedarse cruda o gomosa, y la yema cremosa, entonces sí. En todo caso no deja de ser la cocción a baja temperatura una variante moderna del clásico escalfado.

Igual sucede con las generalizaciones y simplificaciones de muchas de las teorías al uso. Se elaboran con prisas, se cuentan con prisas, y se quedan crudas o se queman. No hay peor cosa que un científico o un filosofo precipitado, que una idea o una teoría sin su tiempo de cocción adecuado.

En cuestión de gustos no entraremos, aunque somos partidarios del arte y el oficio necesarios, nunca bien valorados, de freír un huevo. Aquí no vale ni moderneces ni “róner” de moda. Por cierto, aparato inventado por Joan Roca y Marcos Caner, dicho sea de paso. De sus apellidos el nombre, “ro” de Roca, “ner” de Caner. Freír un huevo perfecto, con su puntilla por supuesto, es cosa de gente muy experimentada. Repugna un huevo frito con una clara sin hacer y la yema completamente cuajada, seca y sólida como un bloque de yeso. Nótese el arte o incluso ciencia que exige, que el mismísimo Adriá para el “huevo frito soñado”, como él lo denominó, ideó una fritura por separado de clara y yema para lograr el punto adecuado a cada una. Si ustedes me dan a elegir, donde esté un huevo frito, bien hecho, que se quite el mejor huevo escalfado del mundo. Pero claro para una crema de espárragos…

En fin, las especies del genero “homo” evolucionaron, sin duda, gracias a su adaptación a las condiciones ambientales. El dominio del fuego les dio ventaja. El “homo sapiens” se distinguió por encargarse de cambiar el mundo para hacerlo a su medida. El dominio del huevo cocinado le hizo más “sapiens” seguro. Si se hubiera contentado con los huevos crudos que robaba, como cualquier otro vil carroñero o recolector, no habría logrado convertirse en la especie dominante. Otra cosa es como acabe ese dominio. Quién sabe, lo mismo termina sustituyéndole otro ser que no necesite huevos, ni crudos ni cocinados. Mientras esto llega los disfrutaremos nosotros.

©Óscar Fernández