MENÚ DE VERSOS Y PROSA

Veamos hoy si es cierto que el lenguaje poético abre un camino hacia la sabiduría. Para que esto sea posible la poesía debería ser algo más que un simple modo de comunicación. Y tampoco podría quedarse en un simple modo de disfrute estético. Debería ser capaz de otorgar un plus, un añadido al contenido más allá de su bonito y ocurrente continente. Se nos antoja que con la presentación de un plato pasa algo parecido. Una adecuada disposición de la guarnición, un napado delicado de una salsa que no sólo acompañe, o mucho menos oculte, si no que destaque las bondades del ingrediente principal, debiera decirnos más de lo que comemos que si tales aderezos faltasen. Lo común es comparar el montaje del plato con un lienzo donde se expresa el autor a través de la gastronomía como en una pintura o un relieve. En nuestra investigación de hoy la presentación de un plato sería lo que el ritmo, la rima, o las figuras literarias al contenido de un poema.

En todo arte los elementos de la composición no se añaden o se disponen por capricho. En las mesas ha de servir dicha composición para potenciar el trabajo de las cocinas, efecto que si se obtiene, bien podría ser calificado de genial. En el lenguaje poético la genialidad estribará en que el artefacto literario sirva al mensaje. 

Unos ejemplos. Sobre un plato liso de cerámica, de forma rectangular, unas sencillas croquetas venían a construir unas sobre otras, como sillares, un incipiente muro en el centro. Otras, casualmente desordenadas, ocupan el resto del espacio, aquí y allá, adornado de una ensalada de hojas verdes bien aliñadas.

Melosas sonrisas del marqués de las dehesas

se bañan en estanque de suculenta reducción,

protegidas por andinas solanáceas gallegas,

busca el artista comandero alegrar a su señor.

Mas por no parecer de pobre y triste mesa

adorna, engalana y enriquece su sabor,

sucumbe al embrujo de hechiceras 

y torna tubérculos por secretos de Sarrión.

La ventaja del artista plástico es que su lenguaje sirve para lo que se muestra en la sensibilidad, pero ¿es posible decir más allá de lo que los sentidos ofrecen? Ahí está el tema. Hace falta otro lenguaje para tratar de lo inefable. Hace falta algo más que juegos estéticos. En filosofía, en gastronomía, en lo que sea, hace falta algo que presentar, algo que decir, y no basta sólo con guarnición y salsa. 

Probemos ahora con otro menú, esta vez filosófico:

Habla el dichoso en su paraíso y canta:

Amor que por amor me haces

el bien que por el bien me tienes.

Esperanza que en la espera vence

fatigas de mi mismo y me sostiene.

Fe que por fidelidad concedes

vida que vivir para quererte.

Uno y tú es mi reposo,

sin ti el resto, nada.

No hay más verdad que tu bien,

ni más belleza que tu mirada.

Habla el descreído en su desierto y clama:

¿No habrás quedado tan extasiado de su belleza que te has vuelto ciego, de verdad?

¿No habrás disfrutado de tal modo de su bien que te has vuelto falso?

¿No habrás querido ser tan uno, tan tú, que te has convertido en otro?

Has creído amar y es mentira.

Sólo te has querido a ti,

porque no puedes querer a otro.

Pero no te culpes, es tu condición,

tu desgracia, tu valor.

Yo y yo y sólo yo.

Cosificado de mí.

Señor de ser nada.

Sólo aquí y ahora, sin esperanza. 

Y en este baldío desierto de amor,

sólo cabe huir, quizá al ayer… 

quizá al mañana.

Nada vale que recuerdes,

no eres tú ese yo de aconteceres

pasados, sin pena,

pero también sin gracia.

No te calma

huir del yo de presente atormentado,

bien al ayer, o mejor mañana.

Quizá baste con dentro de un rato,

sólo tu yo y su regazo.

Queda ya únicamente proponer que se aproveche el presente de nuestro encuentro. Comamos y bebamos con sentido; y júzguense, tanto los versos como la prosa, el ornato como la comanda, a la luz de la consideración precedente:

De nada valen las artes si no dicen nada.
No hay belleza en el engaño, ni bien alguno sin verdad.

©Óscar Fernández

ONTOLOGÍA DESDE LA CAZUELA

Una vez más somos empujados a realizar un esfuerzo que excede con mucho los límites de un aperitivo. Aún así no nos resistimos a intentar de nuevo mostrar, y demostrar, la posibilidad de elevarse desde la gastronomía a la filosofía más pura. A pesar de saber que remamos contra corriente, e incluso, más grave aún, entre las dolorosas galernas del escepticismo amigo, estamos empeñados en llegar a buen puerto y dejar firmemente establecido el fin irrenunciable de todos nuestros encuentros. ¡Vamos a ello!

Si nos preguntamos ¿qué hay?, en nuestro caso y en principio, cabe contestar leyendo el menú. Ese “qué” está haciendo referencia al contenido, es decir, nos señalará lo que clásicamente denominamos “quididad”: el fondo de la cazuela. Hoy lo que hay es merluza a la bilbaína. En definitiva un modo de aparecer lo existente que bien podría ser de otra manera. De hecho cuando sometamos “lo que hay” al juicio de la razón, tras la percepción sensorial para la que fue concebido, nos asaltarán prejuicios y experiencias (muy especialmente éstas) que empañarán de algún modo nuestra percepción del plato. Podríamos entretenernos en discusiones interminables acerca de la conveniencia o no de ese o aquel ingrediente, de ese o aquel condimento, de si fue excesiva o escasa la temperatura de cocción, o si tal técnica culinaria u otra fue la más adecuada para el tratamiento de la merluza. Y no acabaríamos. Pero lejos de deberse las interminables disputas, a un muy poco razonado criterio relativista, o al triunfante y pertinaz subjetivismo sobre el gusto que dominan estos tiempos sin apego alguno al rigor, se deberán más bien a la característica propia del objeto que nos ocupa, su mera posibilidad de ser. Todo lo que pueda ser, aunque de hecho sea, todo lo que pueda haber, aunque de hecho lo haya, solo será una de las maneras posibles de ser, uno de los infinitos modos nos atreveríamos a decir del existente que, por otra parte, dejará de serlo en cuanto demos buena cuenta de él. Tal constatación de la contingencia de lo existente, de lo que hay, obliga a preguntarse por qué lo hay y por qué es así.

Lo hay porque el artesano maestro de las cocinas ha puesto toda su experiencia y saber al servicio de nuestros paladares; y es así porque de la causa eficiente se encuentran en su efecto sus facultades, y de las posibilidades de la materia empleada se han extraído hábilmente sus aromas, sabores y probablemente potenciado unas y eliminado otras de sus cualidades nutricionales. Todo esto sin olvidar lo que los instrumentos, causas segundas, condiciones y circunstancias han otorgado al resultado final. Pero esta explicación estaría incompleta sin considerar lo que el comensal aporta, pues en lo que se refiere a la percepción sensible y al juicio del entendimiento tanto pone el sujeto cognoscente como la cosa que lo desata. Explicación en lo que hoy nos interesa inútil. Una vez más este complicadísimo proceso que exigiría análisis detalladísimo es vacío, porque seguimos fijándonos exclusivamente en lo que se nos da en el fenómeno, que existe sí, pero solo de modo contingente. 

Todos pueden tener o de hecho tienen noción de la merluza a la bilbaína perfecta, mayor que la cual no puede haber otra. Pero todos coinciden en afirmar que es más perfecta la merluza a la bilbaína que existe en la realidad que la que existe solo en el entendimiento. Luego todos han de admitir que la merluza a la bilbaína perfecta existe en la realidad, pues si solo admiten que existe en el entendimiento ya no sería merluza a la bilbaína perfecta. Esto lo dirán todos (probablemente todos vascos) pero no nosotros; y no porque dudemos de la posibilidad de una perfecta merluza a la bilbaína, de la virtud de los buenos cocineros, si no porque no confundimos el hecho de existir en la realidad, aunque sea una perfección, con el acto mismo de ser. Pues hay entes a los que no compete a su “quididad” ser, y han de recibir por tanto tal acto, tal perfección, de otro. Lo que nos lleva a pensar en la exigencia de un ser cuya esencia coincida con su ser, que sí le competa existir porque no recibe el acto de ser de otro, porque lo posee por sí mismo. Lamentamos tener que reconocer que la merluza a la bilbaína no es necesaria. El craso error del argumento expuesto más arriba radica en pretender obtener de la necesidad la contingencia cuando debe procederse justamente al contrario. Es baladí pretender explicar por qué hay lo que hay a partir de lo que necesariamente debe haber, es decir a partir del ser necesario descubrir racionalmente el ser contingente. Cuando precisamente se toma conciencia de que lo que hay, merluza a la bilbaína por muy perfectamente real que sea, pudiera no ser o, peor aún, pudiera ser de modo completamente ajeno al “quid” ancestral que lo define como auténtica merluza a la bilbaína (se considera aquí su contingencia quizá a la luz del quehacer culpable de un cocinero innovador de poco seso) la razón se ve entonces obligada a inferir que debe haber un ser necesario.

Avancemos desde las consideraciones medievales hacia la pulcritud racional moderna y apreciemos que tampoco existen razones suficientes que expliquen que lo que hay, en tanto que contingente, sea lo mejor de lo posible. Hablamos de la mejor merluza a la bilbaína, dicho en términos de orden, de equilibrio, no en términos morales. Sin ningún ánimo de ofender ni a los más reputados paladares ni a los más afamados maestros culinarios, no a pesar de Leibniz si no con él, todas las merluzas a la bilbaínas que fueron, son, serán y acaso sean, no serán lo mejor, como un todo considerado, matemáticamente ordenado por la obra de un hacedor perfecto o su correspondiente “gourmet”. Todo lo que hay, por el hecho de ser tiene por definición perfección, la que le corresponda, pero tal armonía de dicho mundo, no procede en el caso de las obras humanas (nuestro mundo) de la virtud de los agentes, pues estos no pueden otorgar lo que no poseen en su esencia (el acto de ser) y a su vez son, como sus efectos, contingentes, con su acto de ser recibido, accidentalmente obtenido. Mucho nos tememos que o cambiamos de perspectiva o concluiremos que hablemos de lo que hay en la cazuela, o de lo que hay en el mundo, lo que haya será lo mejor posible sólo gracias a Dios.

Cabe, frente a todo lo dicho, considerar que quizá hemos perdido el ser en la confusión con el ente. El existir con el existente. Deberíamos dejarlo todo para ser, para existir. Dejar de tratar de encerrar el Ser en nuestra pequeña Razón y ser, existir sin más, aquí, fuera de nosotros. Es el ser ahí, el ser en el mundo, el que está haciendo algo ahí, el que nos permite comprender que lo que hay, lo que es en sí, no es la clave del problema. Es el ser fuera de sí, haciendo y haciéndose en el mundo el que explica lo que verdaderamente hay. No hay una merluza a la bilbaína, hay un hacer y disfrutar la merluza a la bilbaína, sin elaboraciones intelectuales, experimentándola “en directo”, en una acción en que dicha experiencia se vuelve transitiva. Nos libraremos del ser copulativo para hacer ser. Podrán acusarme de epicúreo, de agnóstico sensista incluso, pero yo creo firmemente que el Ser me dio el ser para ser fuera de mí en la experiencia. Que quiso, en su Infinita Sabiduría, que mi existencia fuese aquí y ahora, también placer de una buena merluza a la bilbaína, disfrutando con vosotros, para vosotros, de ser. 

©Óscar Fernández

MÁS ALLÁ DE LO QUE HAY

Agradecemos a nuestro anfitrión la originalidad de la propuesta, que no por insólita es ni menos excitante ni menos adecuada. Adecuada, pues habrán de tener en cuenta los presentes cuán apropiado es el ejercicio de la meditación, inspirados en el término “Wirklichkeit” según apuntó nuestro Presidente, en el presente contexto añadimos nosotros, del verdadero sentido de la experiencia gastronómica que practicamos.

“Wirklichkeit”, dicen, carece de correspondencia en castellano, pero por ahora, de un modo sólo aproximado, podríamos traducir por realidad efectiva o efectuada. Frente a “Realität”, por la que entendemos lo que se nos muestra existente, sensible o empírico; “Wirklichkeit” es la realidad más plena, la verdadera, porque incluye no sólo lo empírico si no también lo realizado, como avisa la raíz del verbo “wirken”, actuar. No sabemos si nuestra meditación inspirada en este concepto será en su sentido kantiano, hegeliano, quizá heideggeriano, o simplemente en lo que entiende con él el germano medio. Nosotros queremos entenderlo como realidad plena porque incluye lo posible. 

En cualquier caso este término, sin estricto correlato castellano, está haciendo referencia a algo más allá de lo que nos es dado. A nosotros hoy nos será dado, sensiblemente hablando, un menú sencillo pero inequívocamente alemán esperamos; y corresponde decir, según nuestra tradición sofigmática, que lo que comamos será verdaderamente real, no porque lo percibamos, si no por lo que inevitablemente incluye, que no es sólo fenómeno sensible, si no todo lo posible del que lo elabora, todo lo posible del que lo disfruta, y todo lo que fue o ha sido de las gentes, su historia y su cultura: Un auténtico “Realwelt”, o mejor “Wirkliche welt”, si se nos permite el atrevimiento conceptual.

No podemos obviar que hemos pasado hace prácticamente nada la noche de San Juan, fiesta del solsticio de verano donde en las hogueras arde lo antiguo y en el fuego se alimenta la esperanza de la renovación. ¿Por qué no soñar con poder disfrutar algún día de esta fiesta en tierras de la Germania Superior? No en vano su capital, Mogontiacum (Mainz), es famosa por sus fiestas de San Juan. Nos imaginamos felices degustando una buena porción de “Handkäse”, el “queso de mano”, o un especiado y aromático “Spundkäs”, tapa genial de mixtura quesera con huevo, cebolla, pimienta, comino y pimentón, servido con el típico “Brezel”. La gastronomía nos abre la puerta de una realidad más plena, al conocer de entre las excelencias que disfrutan estas gentes del norte, feliz y prontamente romanizadas, el “Saumagen”, guiso de tripa de vaca rellena de carnes variadas de cerdo muy especiadas y condimentadas con cebolla, mejorana, nuez moscada, pimienta y un etcétera interminable. Por si no fuese suficientemente contundente se acompaña con salchichas y patatas cocidas. Podemos comprender que la Legio XXII Primigenia lograra durante siglos repeler a las tribus de más allá del limes. Dislate anacrónico y casi herejía histórica que se nos permitirá en esta vivencia más allá de lo que hay, que nuestra Sociedad sostiene, promueve y practica. Abundando en ella, en la vivencia gastronómica libre de rigores historicistas, se nos ocurre comparar el citado “Saumagen” con el “Botillo”, e imaginar que la reorganización de la Legio VII Gemina Felix, con los restos de la Legio I Germanica, por Vespasiano, tuviera algo que ver en las similitudes contundentes de sendos banquetes cárnicos, el palatino y el leonés.

Hemos leído que la gastronomía del suroeste de Alemania tiene influencias francesas e incluso mediterráneas y ha de deberse sin duda a la ancestral riqueza vitivinícola del valle del Rhin. “Rheinhessen”, la más fértil y fructífera Región Productiva de Vino de Calidad de toda Alemania, con sus excepcionales blancos de uva Silvaner, que por menos ácida preferimos a la Riesling (como Juan, el alter ego de Julio Cortázar), por ejemplo para acompañar unos espárragos. ¿Que el tinto es escaso y caro? No nos importa. Nos dejamos subyugar por los vapores etílicos dulzones de un buen Riesling, mejor un “lunes de las rosas”, al comprobar que una costumbre sencilla, esencial diríamos, se ha convertido en denominación gastronómica típica carnavalera, casi plato nacional del Palatinado, la “www” o “Weck, Worscht un Woi”, panecillos, salchicha y vino. Sin más historias, sin más tonterías, tal cual. Excelencia obtenida de la sencillez, como casi siempre.

El color que proporciona el ahumado a las salchichas nos recuerda el rojo característico de los edificios de Maguncia, de entre los que sobresale ese monumento al románico lombardo en piedra arenisca que es su catedral. Azarosa historia la de esta obra con dos ábsides, típicos de las catedrales imperiales renanas, que alojan un doble coro para situar separadamente las sedes del Papa y del Emperador, como queriendo representar la equivalencia entre los dos poderes. Y es que entre otras grandezas, esa ciudad es sede episcopal. Su arzobispo fue principal elector imperial de entre los siete Príncipes Electores del Sacro Imperio Romano Germánico y ostentaba el cargo de “primas germaniae”, es decir para entendernos, el suplente del Papa al norte de los Alpes, primado con derecho a presidir todos los sínodos del Imperio. Desafortunadamente este grandioso edificio ha sufrido los avatares de la convulsa historia germánica y europea, y queda muy poco de la obra original románica, permanentemente en estado de restauración desde su primer incendio en 1081 hasta su casi destrucción en 1942. Como en casi toda Alemania, la obra restauradora de edificios históricos ha hecho un prodigio de recuperación sobresaliente. Ya quisiéramos que los cimientos de nuestra constantemente malherida Europa fueran la mitad de inamovibles. Y que los lazos que en mil ocasiones nos empeñamos los europeos en destruir resistiesen firmes como los muros de las naves de la Catedral de Mainz. 

No dudamos de la conveniencia de la meditación para tratar de elevarnos sobre la nuda realidad y alcanzar la plenitud. No sabemos si gracias a la meditación, más allá de un “Läwwerknepp”, esa especie de torta o albóndiga de hígado picado de ternera, o una “Kartoffelsalat”, aparentemente humildes, será posible encontrar la “Wirklichkeit”, pero estamos seguros de que nuestro sofigmático camino es el medio certero para descubrir, como probaremos hoy, verbigracia, la realización plena del alma europea en siglos de sabiduría culinaria. 

©Óscar Fernández

ODIOSAS COMPARACIONES

Difícil esta ocasión por dos motivos principales: la precipitación y la reiteración.

Con demasiada premura fue convocado este Encuentro, que es además celebración del Quinto Aniversario de la Fundación de SOFIGMA. No será la primera vez que tengamos que redactar un aperitivo a vuelapluma y probablemente, vista la experiencia, no sea la última. Lo que es seguro es que “el veintiocho” se llevará el récord. Obligada, entonces por esta primera razón, la petición de disculpas.

Por reiteración, puesto que el menú de hoy no se diferencia en lo sustancial del que tuvimos ocasión de disfrutar a la vuelta de las festividades navideñas. Las variaciones se dan en alguno de los entrantes, y vamos a tratar de fijarnos en ellas para sortear, con cierta dignidad, la segunda de las dificultades.

Es lugar común elogiar las croquetas de madres y abuelas, como las mejores que se han probado jamás. Así resulta que cada vez que se encuentra uno con ellas, tanto en menús de postín como en raciones de humildes tabernas, debamos escuchar de la compañía el consabido elogio familiar. Las comparaciones son todas odiosas por muchos argumentos, pero las que se establecen frente a los sabores y olores de recuerdo infantil, trufados de emoción filial, son especialmente injustas. De este modo lo que encontramos en el término opuesto comparado estará siempre en desventaja. Nada nos une emocionalmente al autor de, en nuestro caso, las croquetas de marisco; no nos salen gratis y al contrario que aquéllas no han pasado, en fin, por ese tamiz prodigioso de la memoria, que esconde en recónditos rincones lo que nos duele o disgusta y pone delante, siempre, lo amable o lo que nos hizo, aunque sólo fuera un instante, felices.

Por si fueran pocas las razones para rechazar tales comparaciones, ésta que nos ocupa se establece entre por un lado la novedad desconocida de lo sensible, ya prejuzgada desde el concepto establecido por una muy larga secuencia de experiencias asentadas desde la infancia, y por otro con, precisamente dichas experiencias sensibles de la infancia, que es, según algunos, la circunstancia inherente de nuestro yo más íntimo y personal, la única patria del hombre, dicen. Jamás se encontrará un “versus” más descompensado. Sería semejante a pedir a un emigrante que comparara, juzgando con objetividad, el paisaje que se abre ante sus ojos, dónde se vio obligado a llegar, y el recuerdo de la tierra que hubo de dejar.

Otro detalle. Dudamos mucho que ninguna de nuestras madres o abuelas hicieran croquetas de marisco. Las croquetas son en origen cocina de aprovechamiento, arte al servicio de “sobras y restos” devenido en técnica culinaria de envolvimiento, no siempre honrada, de los más variopintos ingredientes. ¿A alguien le ha sobrado alguna vez marisco como para tener que reciclarlo en forma de croquetas? No queremos decir que no sean lícitas las croquetas de lo que sea, queremos decir que no es lícita la comparación de croquetas con dispares ingredientes y de intención tan distinta. Por lo tanto recomendamos que, salvo el socorrido juicio a la calidad de la textura de la bechamel y a la corrección de la fritura, obviemos el sabor y el aroma en la discutible, pero inevitable, comparación entre la imagen sensorial del recuerdo parcial emotivo y la imagen sensible inmediata de la percepción presente.

Este discurso sobre la croqueta nos ha llevado a una cuestión muy oportuna en todo debate; más aún en el que anuncia el tema de nuestro Encuentro. La conveniencia de comparaciones entre términos que, o se presentan como opuestos y quizá no lo son tanto, o al contrario sus diferencias son tan enormes, que no cabe comparación posible.

Díganme si no ustedes si hay algo de falacia o no, análoga a la expuesta en nuestro argumentario sobre las croquetas, en el empeño por oponer naturaleza y cultura, libertad y determinación, liberalismo y comunitarismo, o en fin, entre individuo y sociedad.

Nos rebelamos contra la dialéctica forzada, obligada por prejuicios academicistas. De la misma manera que nos parece perfectamente razonable acompañar, elevar diríamos nosotros, unos chipirones a la plancha con la amorosa y lenta caramelización de la polivalente cebolla; de la misma manera decimos, pedimos que no se oponga el individuo, sus derechos y libertades como tal, a la legítima esperanza de una comunidad justa sin desigualdades de clase o condición.

Tomamos partido, porque no queda otra, por el espíritu y su ideal ilustrado, que es el mismo de la sabia lección magistral del conocimiento gastronómico, unir lo diverso para mejorar y elevar ingredientes individuales a la síntesis suculenta del conjunto.

©Óscar Fernández