Me encontraba en la tesitura de dar con la ocurrencia feliz, por vigésimo séptima vez, cuando comprendí que o había perdido el favor de las musas, o en realidad es que no había de dónde sacar, ni del menú ni del tema, tan manidos uno como el otro.
Me encontraba en la coyuntura de dar con la clave de bóveda, con la solución al nudo gordiano presentado a modo de problema kantiano, irresoluble en el uso teórico de la razón, tal y como en principio siempre se plantea: ¿hay relación entre el tema y el menú?
Me encontraba en la obligación de llenar el vacío insondable del papel en blanco, cuando confirmé que nada de lo que saltaba a mi razón tenía que ver en modo alguno ni con la justicia, ni con la propuesta de las cocinas.
Eso sí, entre todo lo que me distraía de la tarea principal, he podido aislar una serie de cuestiones que merecerán, en algún momento, un detenido análisis. Verbigracia, ¿hay fundamento científico que sustente la creencia en que los guisos mejoran de un día para otro? Y en caso afirmativo, ¿podría sustentarse así, análogamente, una teoría optimista del futuro del orden social, en la que, como un guiso, mejorara la realización práctica del ideal de justicia cuanto más se retrasase su aplicación?
Otro ejemplo: la conocida discusión a propósito de las diferencias y semejanzas entre los términos cocer, guisar y estofar. En concreto, ¿qué relación puede haber entre el estofado como técnica culinaria y el estofado como técnica de ornamentación de relieves tan prolijamente utilizado en el arte? Es de justicia reconocer a la Real Academia de la Lengua Española su trabajo aclaratorio a propósito de estas disquisiciones taxonómicas, pero deberemos ocuparnos en otra ocasión de ellas, pues cada vez que intentaba aterrizar en nuestro menú, no encontraba guisos ni estofados. Y si aterrizaba en las disputas filosóficas alrededor de la justicia, tres cuartos de lo mismo.
Quise alcanzar el espejismo de un oasis donde descansar mi hastío gracias a la brandada de bacalao, única propuesta que en el menú parecía mostrarse con posibilidades. Pero ya digo que solo era un espejismo, una alucinación de la razón que sedienta de ideas, de nuevo en sentido kantiano, otorgara contenido en el uso práctico a lo que en el teórico carece de tal. Y ahí, en la ficción de la imaginación y en el monstruo producido por la razón, hallé una sombra en la que descansar aliviado, un pozo de aguas frescas con el que calmar mi sed de esperanza. Un lugar donde dar sentido, significado, a la aparente quimera de la justicia; una idea que se me mostraba sin contenido coherente en teoría y que la sencillez práctica de la brandada de bacalao quizá pudiera resolver.
El monstruo producido por la razón teórica era el siguiente. Justicia es un término que incluye una contradicción, o al menos se me representa como un concepto que más que equívoco parece vacío. La justicia dicen exige, de partida, un cierto modo de igualdad que de ninguna manera puede aceptarse como posible entre individuos que de suyo se definen como indefinibles, es decir únicos y, por ende, irrepetibles, desiguales. Si no es en la igualdad, quizá en la semejanza pudiera fundarse un orden social moralmente aceptable, lo que en último término significa justicia. Pero de nuevo caemos en el desaliento al comprobar que habría de ser precisamente negándola, la semejanza, donde encontraríamos justicia, pues para ser justos hay que atender precisamente a la diferencia.
La brandada de bacalao, en cambio, es todo sentido, síntesis superadora de lo diverso. Brandada es la castellanización del verbo catalán “brandar”, que significa balancearse, trotar. Es un movimiento de vaivén, idénticamente expresado en occitano, y que en ambas lenguas tiene un sentido claramente sexual. El invento catalán es un plato de invierno tradicionalmente preparado por hombres, una emulsión, antiguamente machacada al mortero, en la que se monta bacalao levemente hervido y aceite de oliva. Se dan en múltiples lugares variantes que introducen, ajo, perejil, cebolla, laurel, patata, etc., pero en todas ellas la clave es la conjunción de la grasa del aceite y la proteína del bacalao, ayudada en la ligazón por el colágeno. Frente a la variante afrancesada que suaviza en extremo la mezcla con nata, preferimos la contundencia de la versión manchega conocida como “atascaburras”. La crema obtenida, en todo caso, es perfecta para untar unas tostas, o como en nuestro caso, rellenar unos pimientos del piquillo. Lo que de suyo es una combinación perfecta, síntesis como ya hemos dicho de lo diverso, combina perfectamente con todo. Ahí radica su valor dialéctico. Siempre es así. Lo coherente en sí, unido a otro distinto, otorga sentido al conjunto.
En la desesperación de un desierto sin ideas, de un mar sin orillas, agobiado por el esfuerzo inútil de resolver lo irresoluble apareció un atisbo de esperanza, la brandada redentora. En el borde del precipicio que suponía admitir que no conozco nada de la justicia, que nada me decía el menú sobre ella, la brandada de bacalao me ofreció las alas con las que saltar sobre el abismo y contemplar un paisaje de justicia a mis pies.
Propongo que al degustar los pimientos rellenos de brandada de bacalao podamos pensar la justicia, no conocerla, postularla en fin. Y gracias al placer gastronómico intuir el camino que nos lleve a la utopía de un orden social moralmente admisible.
©Óscar Fernández