LA SEGUNDA OPORTUNIDAD

Vamos a dar una segunda oportunidad a esta casa, a Orgaz, no a la hamburguesa; y análogamente quizá también se la daremos a la Filosofía. En este caso algo más que una segunda oportunidad, revisaremos su relación histórica con la Teología.

Vista la carta, ya conocida, nos parece que el apartado “Clásicos Modernos” puede servir y venir al hilo del tema de hoy. Modernizar lo clásico insta a la tradición a tomar una nueva coyuntura, y del mismo modo, lo clásico puede aportar a lo moderno lo que le libre de la muy habitual tendencia actual a lo efímero. Nos parece que la intención de unir clasicismo y modernidad, tiene algo de agustiniano y renacentista. Inspirándonos en el Padre de la Iglesia afirmamos que una sola es la verdad que orienta al Bien y la Felicidad, y que por tanto ha de poder accederse a ella, tanto por el camino de la tradición, que nos revelan nuestros mayores, los clásicos, como por los maestros actuales en el uso de sus conocimientos…, culinarios.

De entre los clásicos modernos propuestos debe descartarse la ensaladilla rusa clásica, pues tal como se nombra, es una falacia. Nada nos aportará lo que se presenta como ruso y nunca lo fue. Sería como aceptar la negación de la verdad o su conocimiento y luego tratar de esclarecer la doctrina revelada.

Las bravas de Orgaz se nos antojan confusas. La variedad de elaboraciones que permite esta salsa hace prácticamente imposible establecer un término fijo definitivo sobre ella. Es una metáfora canónica de los objetos del conocimiento sólo aparentes, de la vana pretensión de la ciencia estricta sobre lo contingente. ¿Quién se atreve a establecer la esencia de la salsa brava y su “quididad”? Lo dicho, una quimera.

¿Y los callos picantillos a la madrileña? Éstos incitan a la curiosidad, motivación principal y primera del conocimiento. Si son a la madrileña se limita mucho la creatividad moderna sobre el plato. Está claro que sin probarlos no cabrá juicio alguno y, por esto, quedarán relegados al ámbito de lo no científico, estrictamente hablando, pues sólo cabrán juicios sintéticos, sí, pero “a posteriori”, lo que será camino resbaladizo hacia el escepticismo empirista dieciochesco. O, por ser más benévolos, plato reducido al ámbito estricto de la razón, del conocimiento humano “a secas”, sin ninguna relación con la verdadera Sabiduría y muy poco con la filosofía gastronómica, cuando no nada. Dicho lo cual, insistimos, debería probarse para juzgar si nos ofrecen o no un clásico moderno. Los callos nos hacen dudar si debe ocuparse la Filosofía de cuestiones que, aunque se presentan como ciertas, están sometidas a las veleidades del correr de los tiempos, es decir contingentes, quizá no por su naturaleza, sino por el tratamiento que sufren desde la arbitrariedad de la voluntad cuando no por el simple apetito. No sirven los callos para repasar la relación del conocimiento racional con las divinas certezas.

El timbal de rabo de toro deshuesado con daditos de patata suena a juego facilón. Si la modernidad sólo consiste en presentarlo como un timbal… En todo caso conviene que señalemos algunas precisiones sobre este famoso descubrimiento cordobés. Si a tradiciones canónicamente establecidas hemos de referirnos, no será la cola de toro, como en el sur la llaman, un guiso hecho con caldo, sino exclusivamente con vino tinto. Ciertamente hemos visto variantes en las verduras con las que se guisa y en la salsa unas veces “pasada”, sin tropiezos, o con las verduras tal como queden tras el largo y lento guiso. Ha sucedido en la historia del pensamiento algo semejante con las relaciones entre la Filosofía y la Teología, donde ha dependido del sentido y concepto de las categorías de la primera su utilidad o no para las verdades de la segunda.

La tortilla de patata jugosa como en Betanzos es sin lugar a dudas objeto seguro de debate. Y no por la cuestión que casi todos pensamos. No por si debe o no tener cebolla, pues siendo de Betanzos que lleve cebolla es ontológicamente imposible. Una tortilla de Betanzos no soporta la cebolla, una tortilla de Betanzos casi ni se soporta a sí misma. La tortilla de Betanzos es la peor a la hora de elaborar un pincho, la peor a la hora de hacerse un bocadillo. La tortilla de Betanzos sólo permite un disfrute aristocrático desde el plato, exige pan, cubiertos y muy probablemente servilleta. La tortilla de patata, en general, es el hallazgo de una conjunción mágica. Puede cuajarse huevo casi con cualquier cosa, pero en tortilla se exige que el huevo aporte a la vez jugosidad en el interior, y en su exterior, que bien cuajado de forma al continente. ¿Qué hace que la unión entre el huevo y la patata sea perfecta? Que la patata esté no excesivamente frita, sino cocida o confitada en el aceite. Debe mezclarse con el huevo no excesivamente batido y permanecer juntos un tiempo para que aquélla se empape bien de éste. El tiempo de cocción por ambas caras en la sartén será mínimo si se quiere una tortilla con la mayor parte del huevo líquido, o algo más prolongado según lo compacta que se desee. Así encontraremos tortillas que van desde patatas calientes mojadas en huevo, casi sin cuajar, hasta ladrillos donde el huevo cuajado cumple el mismo fin que el cemento en el hormigón. Obviamente entre estos extremos estará la virtud adaptable al gusto de cada cual. En la correcta interacción de la patata y el huevo está la clave de la metáfora. No sé cuál es la Filosofía y cuál la Teología, pero como en la tortilla el predominio de una sobre otra imposibilita el conjunto. No será tortilla, si nos excedemos con el huevo o con la patata, o si nos excedemos o quedamos cortos con el cocimiento. Cuajar una tortilla es un arte, una ciencia, y una sabiduría, todo en uno. Si se impone la Filosofía a la Teología probablemente nos alejaremos del objeto, Bien o Verdad, en fin de la Felicidad, y si renunciamos a ella la Teología se vuelve simple afirmación sin sentido, que igual podría repetirla el creyente o un loro amaestrado sin saber uno ni otro qué dicen. Aunque se discutan las versiones, el Medievo impuso el tópico de la “esclava de la Teología”, y para nosotros hoy, quizá los expertos nos corrijan, tal noción de la Filosofía es como mal cuajar una tortilla, torpes intentos de diseñar conceptos que son incapaces de alcanzar lo inefable.

Creemos que cuajar Filosofía y Teología será un milagro. Y no estamos en la cocina adecuada, Dios mediante, no aún.

©Óscar Fernández

DEL GORGIAS A LA HAMBURGUESA

Hace Platón en el Gorgias una analogía nada feliz. A la culinaria la califica de práctica, una rutina, no un arte, semejante a la retórica, basadas ambas en la adulación. Y de ésta que es un simulacro de una parte de la política. La retórica es respecto al alma equivalente a lo que la culinaria es para el cuerpo. Si esto fuera así en verdad, decimos nosotros, mejor nos iría hoy con nuestros oradores. ¡Oh Zeus, si así trata Platón a la retórica cuánto más ofenderá a la culinaria!

Consideramos que la aparente confusión de Platón está en situar la culinaria entre las prácticas que solo conducen al placer, por ello actividad rutinaria y no arte. Que una práctica esté dirigida al placer parece, para Platón, incompatible con el arte y queda solo en rutina. ¿No habremos de aclarar a nuestro “chef” tal dislate? El maestro, que pondrá en nuestros platos los manjares más exquisitamente tratados, precisamente porque conoce la naturaleza de los ingredientes, la causa del placer que produce una racional y calculada forma de trabajarlos, es decir los elaborará con verdadero arte, ¿solo practica la rutina? No hombre, no.

Pretendemos, una vez más mostrar la ciencia y el arte que exige la buena mesa. Y para muestra de ello reparemos en la hamburguesa, la que con orgullo en esta casa luce el nombre de Orgaz. Señorío del afamado Conde, póstumamente reconocido y de epitafio eterno gracias al Greco. D. Gonzalo Ruiz de Toledo. Conde que fue mayordomo mayor de Constancia y Santa Isabel, ambas de Portugal, ésta última esposa de Fernando IV de Castilla, además de notario mayor de este reino y alcalde mayor de Toledo.

El origen más remoto de la hamburguesa se relaciona con las tribus mongolas que picaban tiras de las piezas más duras de carne para hacerlas comestibles. Los alemanes reinventaron el “steak tartar“ ruso, original de los tártaros y, en el siglo XIX, los marineros germanos procedentes del puerto de Hamburgo la llevaron a los Estados Unidos, de hay el origen de su nombre. Algunos, en cambio, remontan el verdadero origen a un plato similar del Imperio Romano, que consistía en una masa elaborada con carne de res picada, piñones, sal y vino pasado servida en el interior de un pan. Lo lamentable sucedió en el XX. Una “feliz” ocurrencia de la primera cadena de hamburgueserías del mundo. La “White Castle”, fundada en Wichita (Kansas) en 1921, inventó la “pig stand”, ya el nombre lo dice todo en nuestra opinión, la hamburguesa servida sin necesidad de bajarse del coche, es decir el concepto mismo de comida rápida. Algo parecido popularizaron en California los hermanos Dick y Ronald McDonald en 1948. Pero ni la comida rápida debe ser sinónimo de basura ni todas las hamburguesas se elaboran para un consumo tan poco civilizado.

Hoy, al menos dos comensales, la hemos elegido precisamente porque lo humilde o sencillo no es sinónimo de baja calidad. Al contrario, la denostada hamburguesa será el más suculento de los manjares, bien elegidas las carnes y sus puntos de asado en brasa o plancha y sus acompañamientos de probada alcurnia. Millones de veces maltratada en holgazanes locales, mal llamados de comida rápida, tugurios de moda que bien merecen la advertencia platónica que avisa de los aduladores. La hamburguesa consumida con prisa, “fabricada en cadena” es la imagen misma de la desolación. Sin nada que gustar, las perversas salsas tratarán de ocultar esa nada con más de lo mismo. Cuando estamos ante una de estas aberraciones comprendemos la desazón del ser racional, que ante la nada o el sinsentido opte por librarse violentamente de su angustia, o busque desesperado su “cielo protector”. No negaremos que el bien que anhelamos todo lo sufre y de ahí también su valor, pero no es menos verdad que la belleza por sí libera de dolores. No queremos ser acusados con la excentricidad de Calicles, que en el diálogo defiende que ocuparse de la filosofía más de lo conveniente es la perdición de los hombres. Nos ocupamos nosotros aquí lo debido. No más.

En esta noble casa es posible encontrar la hamburguesa que nos salve, la que nos dé placer desde el buen hacer y de la que obtengamos salud. Frente a la angustia y desazón de un desierto de sabores, planos, sin matices, rutinario, enfermizamente infinito en la nada, el “cielo protector” será, para nosotros, esta hamburguesa de cocción perfecta, enriquecida de disidentes señoriales quesos (vasco-navarro Idiazabal u occitano Roquefort) y bien acompañada de la panceta ahumada, anglosajonamente llamada bacón.

Una vez disfrutada semejante hamburguesa será fácil comprender que de la incomprensible o inexplicable unión alma y cuerpo que rezuma en la antropología platónica o, como llaman los técnicos, irresoluble problema de la comunicación entre las sustancias, nace la dificultad de Platón para entender que del placer del cuerpo nace el bien del alma y al revés. En esto mucho tienen que ofrecer los maestros culinarios y disfrutar los comensales, sus aventajados discípulos. Así que no debemos extrañarnos que Platón desconociera, o demagógicamente ocultara, didácticamente quizá, que hay arte y ciencia en los fogones, pues en su diálogo con Gorgias, Polo y Calicles yerra en la elección de la culinaria como análoga de la mala retórica. Convencidos estamos de que ni Platón, ni el más ferviente seguidor suyo entre nosotros, sostendrá que solo quepan una retórica y una culinaria de la adulación. Nosotros sabemos que del noble arte de los fogones, como de la oratoria, se pueden, y de hecho se obtienen, belleza, verdad y bien. El amor a la sabiduría que hay en cada hamburguesa, amorosamente elaborada y disfrutada, es el cielo que nos protege de la nada y el sinsentido.

©Óscar Fernández

¡FELIZ NAVIDAD!

 

HECHOS, PERSPECTIVAS Y CARRILLERAS

Que “no hay hechos, sólo interpretaciones” es una interpretación, y ya lo dijo el propio autor. El amigo Federico abrió, con su famosa frasecita, la puerta al perspectivismo. En todo caso una obviedad de libro. Para que un objeto lo sea, hace falta un sujeto que se dirija intencionalmente hacia él, y ese dirigirse es, en resumidas cuentas, en lo que consiste la perspectiva. Pero para los que confunden esto con el puro relativismo y el mero subjetivismo les hablaremos de lo que mejor conocemos aquí, la buena mesa consecuencia de la mejor cocina. Hablaremos una vez más del arte de los fogones y la sabiduría gastronómica, que a partir del hecho ya dado, coligen una interpretación superadora, una síntesis que nos acerca a la perfección, a la entelequia, al fin que es bien, belleza y verdad, en el grado que corresponda, contingente sí, pero maravillosa.

Consideremos el guiso tradicional de las carrilleras como el hecho, lo dado. Nosotros siempre hemos argumentado a favor de la tradición, incluso hemos defendido las versiones canónicas de los guisos tradicionales, frente a algunas veleidades contemporáneas, mal justificadas, por mor de la tan traída y llevada cocina de vanguardia. La carrillera es uno de esos cortes del grupo de la casquería, casi olvidado en tiempos, que últimamente ha sido puesto de moda, y de características óptimas para la técnica del estofado.

Por otro lado somos firmes partidarios de la fusión, del mestizaje, del enriquecimiento que la convivencia de culturas supone. Los estofados han sido y serán terreno abonado para el juego de matices, pues permiten la mezcla de muy diferentes verduras y aderezos durante el guiso. Hay quienes maceran las piezas de carne primero pudiendo entonces “jugar” con hierbas, especias y vinos de muy distinto origen, y como deben someterse a tiempos de cocción muy largos, se empapan así de sabores variadísimos.

El plato tradicional original es el hecho al que nuestro anfitrión ha encontrado modo de interpretar bajo la influencia oriental. ¡Un hallazgo!

Como un nuevo Alejandro Magno, un moderno Marco Polo o un actual Enrique el Navegante, don Fernando, infinito, no ya en un solo aspecto, si no más allá de lo cuantitativo, infinito en la calidad, ha unido Oriente y Occidente en sus carrilleras. Al guiso tradicional, de cocimiento tranquilo en sus jugos sellados, con el enriquecimiento de las verduras, esperamos bien sofritas, y un caldo de sabrosa sustancia, ha aportado los exóticos sabores del “mirin” y las salsas “hoisin” y “teriyaki”. Todo ello según nos consta a partir de su propio testimonio, facilitado con el fin de aportar rigor a este aperitivo.

Entendemos que el “mirin”, vino de arroz algo dulce, sake al fin y al cabo, usado en Japón solo para cocinar, habrá servido para sustituir a la reducción canónica exigida de vino, blanco o tinto, en el guiso mediterráneo. Las salsas "hoisin”, de origen chino a base de soja y chiles, y la japonesa “teriyaki”, dulce y ahumada, darán el toque final a una salsa contundente de tono brillante y melosa textura, como lacado baño característico de las carnes asadas o guisadas en fiestas.

El resultado final es una síntesis superadora, donde tesis y antítesis, Oriente y Occidente, fruto de la hábil interpretación del sujeto gastro-consciente, se fusionan en feliz hallazgo para deleite del paladar de los mortales.

Nosotros podremos así dar una “mirada más” a la perspectiva del agente y construir objeto, de efímera existencia sí, pero real, hecho indiscutible, a pesar de lo que digan los que se jactan de sospechar de todo sin aportar casi nada.

Así que, amigos, no nos dejemos engañar por requiebros y juegos de palabras y atengámonos a lo dado, interpretado de tan divina manera, y disfrutemos del hecho, desde nuestra compartida perspectiva, de este bien, de esta belleza, de esta verdad, la carrillera.

©Óscar Fernández