LA RECETA… ¿DESCUBRIMIENTO O INVENCIÓN?

Parece ésta una buena ocasión, a falta de menú, obligados a disertar sin el habitual asidero, para tratar cuestiones de carácter general, o por el contrario de matiz tan específico, que raramente encontraríamos oportunidad de engarzar con una oferta culinaria concreta. Ya se ha hecho en otros aperitivos. Degustar este pequeño bocado solamente apoyado por el tema en cuestión. 

“A priori” parece que una ciencia formal, un lenguaje, de suyo, ha de ser un constructo, una invención de la Razón para interpretar o comprender el mundo. En esto las matemáticas no se diferencian de todo lo demás, producto humano, incluida la gastronomía, o el racional modo de resolver la necesidad fisiológica anunciada por el hambre, que exige cumplida respuesta, según los expertos, cinco veces al día. ¿Es posible inventar un arte, para hacerse con el mundo real, sin que a su vez dicho arte esté en el mundo real? Para Pitágoras, y no sólo para él, los números son la estructura de la realidad misma, “el lenguaje del universo”. El realismo dogmático cree que las palabras están en la esencia de las cosas, que son reales; que las cosas “gritan su nombre”. A nosotros, particularmente, no deja de asombrarnos cómo se presenta tantas veces la Naturaleza, geométricamente ordenada. Las abejas construyen hexágonos, la pirita cristaliza en prismas, el número áureo y su presencia en la concha del “nautilus pompilius” o en las hojas de la alcachofa, por ejemplo. Pero esto, dirán algunos, no es otra cosa que un modo de invención, pues somos nosotros los que “vemos” semejantes estructuras, las ponemos allí. Si nos quitásemos las gafas matemáticas o fuésemos otra especie no las descubriríamos. 

Esos mismos dirán que precisamente alejarnos de lo natural, civilizar o humanizar la Naturaleza, lo que define la gastronomía, es lo que posibilitó nuestra evolución. Que el cocinado de los alimentos, especialmente la carne, proporciona un medio de absorción de proteínas, más eficaz y rápido, y facilitó el desarrollo cerebral. Es cierto, sin la cocina las legumbres serían imposibles. Un invento del hombre convertirlas en alimento. No vamos a entretenernos ahora en filípicas contra los llamados crudi-veganos, porque no es el momento, pero, más allá del respeto a la individual libertad, tienen para una catilinaria invectiva de libro. 

Volvamos a lo que nos ocupa. Si seguimos por este camino de idealistas irredentos, ni la física ni las matemáticas, imaginen ustedes entonces la filosofía, se libran de ser pura invención. ¡Que se lo digan a Hume! Y es evidente, por ende, que solo lo tautológico parece necesario y verdadero y que lo contingente y empírico es dudoso. Certeza solo de lo que inventamos. La naturaleza inventada, ahora con minúscula, es nuestra única realidad cierta, digerible. 

En cambio, ¿no le parece a nuestra docta audiencia, que las patatas y el huevo existen para ser tortilla? ¿Que los callos, o con garbanzos o a la madrileña, o si no, no son? Queremos decir; tan real como la cosa ha de ser la esencia y su expresión racional, de lo contrario, vivimos ensoñados, engañados en una ficción sin sentido. Y ya entienden ustedes que no hay otra forma de pensar, y por tanto ser, la despensa toda que la naturaleza ofrece, que guisada, cocida, asada, frita, rehogada, vestida de orden y concierto para ser degustada, digerida, aprehendida. 

Nada hay real, para nosotros, si no ha pasado por nosotros, y esto es posible porque nuestros instrumentos, nuestras herramientas, son reales, no sólo ficción. La Naturaleza, “a secas”, es una ficción, no existe. Toda la naturaleza está humanizada. El orbe es una malla trigonométrica. El cosmos lo es porque está ordenado. La tortilla es cosmos. Cualquier guiso, imagen poética de un sistema copernicano, donde la receta es, al arte de los fogones, lo que las leyes de Kepler al heliocentrismo. En definitiva que ni se inventa ni se descubre, es. 

Y si no fuera bastante, déjenme concluir sin equívocos:

Descubrimos, dichosos, 

orden en la Naturaleza, 

expresado por ella misma 

en matemáticas relaciones. 

No hay diferencia, por tanto, 

para el entendimiento 

cuando la inventamos. 

Descubrimos, gozosos, 

no haber mejor cebada, 

en este mundo azaroso, 

que una cerveza bien tirada, 

ni peor desatino 

que dejar un buen mosto 

sin convertir en vino.

©Óscar Fernández

TAPEO CASERO Y BUEN SENTIDO DE LA REALIDAD

En un principio teníamos intención de mantener el plan inicial. Este aperitivo iba a ser un regreso al modelo original, un recorrido de inspiración gastronómica, por contenidos filosóficos, que abriera el debate sobre el tema a tratar. Pero parece que no nos dejan escapar de la excepcionalidad, y tras dos encuentros y sus respectivos aperitivos, perfumados del dolor y la consideración del único tema que pone al ser humano en su lugar, la muerte, de nuevo hoy estamos obligados por la realidad. Esta realidad excepcional, que nos ha traído el virus, convierte el cuadragésimo aperitivo en un capítulo más, el tercero, de la excepcionalidad. Excepcionalidad, también en el propio Encuentro, que para desarrollarse necesita de medios técnicos que pongan remedio a la distancia. Un Encuentro con participantes distanciados, pero solo accidentalmente, sólo en el lugar. En todo caso un Encuentro real, que se da de hecho, nada virtual. De la misma forma que no calificamos de virtual una conversación telefónica, o una relación por carta, de las que ya no se practican, nuestro Encuentro tampoco es virtual. Perteneciendo al mundo de los hechos, en acuerdo con el actual realismo, es un Encuentro real.

Queremos por tanto hacer de este aperitivo, pilar esencial de la reunión, un paréntesis de normalidad y por ello, nos atenemos a su sentido original, el que ha querido mantener a lo largo de cuarenta ocasiones. Ésta, por muy excepcional que se nos aparezca, realmente será una más. Vamos a por ello.

Adornan nuestra mesa cuatro manjares, dispuestos como un menú de tapas. Ya decíamos, en la primera ocasión, hace ya casi nueve años, que la tapa despierta nuestro apetito y tiene la virtud de sintetizar, en un bocado, el esforzado arte y saber del maestro cocinero.

A nosotros las patatas gratinadas, bañadas en salsa de queso, versión casera y castiza de las “bacon and cheese fries”, nos evocan el pensamiento reposado y algo crujiente de los enciclopedistas. Pura Ilustración. Estas patatas no se fríen, en nuestro caso se confitan despacio, para luego dorarlas con un golpe final de aceite muy caliente. La salsa, algo afrancesada, combina con el “bacon”, claramente inglés, síntesis del origen revolucionario y colonial, a la vez, del espíritu americano. Patatas bien ilustradas.

El homenaje peninsular, casi diríamos noventayochista, está en los pimientos rellenos. Inspirados en la calle Laurel de Logroño, con toques castellanos, burgaleses, que aporta la morcilla de arroz. Los pimientos rellenos tienen sabor de añoranza, añoranza unamuniana y reivindicación machadiana.

La añoranza, en Galicia, es “morriña”. Unas vieras gratinadas sirven para evocar recuerdos de juventud, de primeros aperitivos universitarios en la calle del Franco. En Santiago comimos las canónicas, cubiertas con una suave película de pan rallado, y nos conquistaron. Las vieiras exigen en su elaboración, y acompañamiento, el Albariño de las Rías Bajas, y después, en la alameda de Santiago, sentarse en el banco junto a Valle-Inclán, para concederle que quizá algo de verdad hay en la filosofía hindú, y compartir su idea de la “cocreación divina”, el papel que tiene el hombre de transformar el mundo.

Por fin llegamos al plato fuerte. El sin par secreto de cerdo con cebolla caramelizada y reducción de Pedro Ximénez. La quinta esencia del trabajo amoroso de las cocinas. La cebolla ha estado regalando sus esencias y azúcares más de tres horas, hasta darlo todo. Luego llegó el Pedro Ximénez, para en el mismo tono, largo y tranquilo, aportar su dulzor, su sol andalusí,  personalidad y alma flamenca. ¡Qué buena combinación! ¡Qué recomendable el mestizaje! Nosotros queremos ver en este plato a María Zambrano, hija de Málaga, y además de Ortega. Estas tapas caseras son como el buen pensamiento, mestizas, de frontera, sabias en recoger lo mejor de cada casa.

La excepcionalidad de estos tiempos extraños, el temor a que el “distanciamiento social” se torne costumbre y que el poder convierta en rutina lo inaceptable, tuerce nuestra visión de la realidad.

Seamos claros. Por ejemplo, no entendemos por qué tras una espera de días, no pocos, se impide a algunos la visión de un familiar fallecido, instantes antes de ser inhumado o incinerado. ¿De verdad existe una razón sanitaria que lo exija? No lo creemos. Podemos aceptar que se recomiende, a un hijo o un nieto, la visión de su familiar fallecido hace tantos días, pero en la insistencia, en la duda razonable de que haya habido un error, ¿de verdad hay que prohibir la apertura del féretro? Me temo que este ejemplo extremo es clara muestra de que, quien detenta el poder y legisla sin considerar la particularidad, en realidad, oculta su oscuro deseo de control, de totalitarismo al fin y al cabo.

Tememos que nada de esto, nada de estos días, servirá para nada. Que se nos olvidará pronto tanta aberración. Seamos razonables, como dice nuestro Presidente y que nuestra opinión, la de nuestros dirigentes sobre todo, “admita la limitación del punto de vista propio y sea capaz de llegar a acuerdos con las de los demás”[1]. Para nosotros lo razonable es que la realidad, por mucho que nos apriete, se llene de sentido, del sentido común de la esperanza.

©Óscar Fernández

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[1] Jesús A. Marcos Carcedo. “Decameron 2020: Los cuentos del whatsapp”. El Adelantado. Segovia. 10 de abril de 2020.

¡FELIZ NAVIDAD 2019!

EL TRISTE INEVITABLE RETORNO

En memoria y homenaje a Manuela

Permítame la audiencia expresar nuestro descontento, el mío y el de seguro más de uno de los presentes. ¡Qué diantres nos pasa! ¿Acaso no quedó claro la primera vez? ¿Qué no se entiende cuando se dice que ni Kierkegaard ni Tarkovski ¿De verdad pretende alguien que se reitere en un “bis” lo ya dicho? No estamos dispuestos a insistir de nuevo en el asado. Ni a repetir, sin más, el contenido de aquel aperitivo. Comprendemos que las circunstancias de la anterior ocasión impidieran tratar el asunto que nos reunió; y que se tenga el trigésimo nono por “no nato”, abortado quizá, no tanto por el entretenimiento en prolijas visitas culturales, como por el poco fervor de los participantes, que muy disculpáblemente, se temían un tedio insoportable anunciado en semejante tema. El “bis” del Encuentro no justifica, ni exige el “bis” de nuestro discurso. 

¿Qué es un “bis”? Dice el diccionario de la Academia que proviene del término homónimo latino, que significaba “dos veces”. Como sustantivo, “en un concierto o en un espectáculo teatral, pieza o fragmento, a veces repetición de algo interpretado antes, que se ofrece fuera de programa para responder a los aplausos o a la petición del público”. O como adjetivo, “que constituye una réplica, imitación o equivalente de algo o de alguien”, o “pospuesto a un número de una serie para indicar que este sigue inmediatamente a ese mismo número ya empleado”. Como adverbio se usa “en las partituras o en otro tipo de impresos o escritos para indicar que algo debe repetirse o está repetido”; y es la interjección “para pedir un bis o repetición en un concierto o en otro espectáculo musical o teatral”. 

Nosotros no queremos hacer un “bis”, pero en rigor tampoco estamos haciéndolo respecto al tema del Encuentro, puesto que de suyo aquí solo hay repetición en el enunciado, y no hubo tratamiento efectivo del tema en su momento. Pero reconocemos que, como en un concierto, el artista principal será el mismo y que en otras ocasiones hemos interpretado melodías de aroma existencialista, hemos tratado con Kierkegaard, incluso dos veces, podemos admitir el uso del “bis”, como una interjección solicita tanto del ponente como de nuestro bien querido Presidente. Y a tales solicitudes no podemos negarnos. 

Abundemos entonces en la relación evidente que se da entre el planteamiento antropológico básico del existencialista y la mala educación gastronómica. Es más fácil liberarse de angustias cualesquiera con un asado que “disfrutando de Tarkovski” o abundando en el estudio del danés, decíamos en junio. Si el filósofo, al contrario que nosotros, se somete a dietas hipocalóricas, ayunos iniciáticos, o estoicismos baratos, dudamos mucho que solucione la terrible conciencia del absurdo. Ahora bien, reparamos que nos encontramos en la Residencia de Estudiantes y por experiencia nos tememos que va a ser difícil que la comanda ayude a pasar esta terrible prueba. 

En este sentido es obligada la referencia al menú, a las acelgas rehogadas, que muy a nuestro pesar, seguramente a la hora de pronunciar este aperitivo, aún permanezcan en él. Las acelgas nos transportan a la infancia, al menos a mí, a la sempiterna presencia de nuestras madres en la cocina. Las acelgas eran probablemente la verdura de hoja que más se preparaba en casa. Efectivamente, han acertado, llegue a odiarlas sin remisión, tanto rehogadas como, aún peor si cabe, cocidas con patatas y simplemente regadas con aceite y vinagre. De este modo, especialmente debieron servir para comprender, sin experiencia o vivencia exacta, el concepto de posguerra. Rehogadas con ajo y pimentón se me antoja plato ya de bonanzas desarrollistas. No hemos podido encontrar elaboración de algún afamado chef que nos reconcilie con las acelgas, y abrumados por el horror existencial del insufrible Tarkovski, el recuerdo de las acelgas maternas, en todo caso para nosotros, no resuelven, si no que agravan, nuestra angustia. 

Pero la infancia debería ser un bálsamo contra la angustia, una patria de reposo existencial, al menos desde la memoria. Y así preferimos recuperar los sabores y olores de sus albóndigas, sus croquetas, o su tortilla de patata con cebolla, en el orden de la cocina humilde de diario, o las manitas de cerdo guisadas y los chipirones en su tinta en mesa de domingo. Es el amor lo que salva las acelgas y las acerca a la medicina que proporcionan las albóndigas. La entrega de nuestras madres, sin compensación, el verdadero sacrificio, y no el del torpe y confuso título de la película, por segunda vez propuesta, es la sal de esas albóndigas. Ponga la audiencia en el lugar de ellas el plato que prefieran. Ese, el que ahora viene a la memoria y provoca la respuesta, ese que nos hace salivar y humedece la mirada, ese es el plato con el que nuestra memoria nos enseña cómo escapar a la trampa de la razón, que se enreda en fenomenologías existenciales. Nuestras madres sabían más de terapias antidepresivas que el mejor de los herederos de Jung, y más de producción natural de serotonina de la buena, a base de albóndigas, croquetas…, que la mejor síntesis de triptófano de la bioquímica más actual. 

Esta ha sido la más clara conclusión que hayamos podido obtener en todos los aperitivos precedentes y, que muy probablemente podamos obtener en los futuros. Toda la angustia existencial kierkegaardiana, toda la aspiración de existencia unamuniana, hambre de inmortalidad muy preferible al absurdo sinsentido que otros proponen, podrán nunca ser por sí mismas la solución. El amor que se expresa en entrega, el sacrificio que se olvida de sí, es la clave de la existencia. Ni Kierkegaard, ni Tarkovski, ni yo mismo, cuando más recalcitrantemente pesimista me encuentro, podremos nunca superar el abandono feliz del niño en brazos de su madre. El recuerdo de las acelgas me basta, ahora sí; y se torna con el tiempo la triste acelga en el más perfecto de los bálsamos. 

Por ello, levanten conmigo la copa en honor y recuerdo de nuestras madres, de sus albóndigas y sus acelgas, brindemos por su entrega desinteresada, esperanzados de merecerla.

©Óscar Fernández