MÁS ALLÁ DE LO QUE HAY

Agradecemos a nuestro anfitrión la originalidad de la propuesta, que no por insólita es ni menos excitante ni menos adecuada. Adecuada, pues habrán de tener en cuenta los presentes cuán apropiado es el ejercicio de la meditación, inspirados en el término “Wirklichkeit” según apuntó nuestro Presidente, en el presente contexto añadimos nosotros, del verdadero sentido de la experiencia gastronómica que practicamos.

“Wirklichkeit”, dicen, carece de correspondencia en castellano, pero por ahora, de un modo sólo aproximado, podríamos traducir por realidad efectiva o efectuada. Frente a “Realität”, por la que entendemos lo que se nos muestra existente, sensible o empírico; “Wirklichkeit” es la realidad más plena, la verdadera, porque incluye no sólo lo empírico si no también lo realizado, como avisa la raíz del verbo “wirken”, actuar. No sabemos si nuestra meditación inspirada en este concepto será en su sentido kantiano, hegeliano, quizá heideggeriano, o simplemente en lo que entiende con él el germano medio. Nosotros queremos entenderlo como realidad plena porque incluye lo posible. 

En cualquier caso este término, sin estricto correlato castellano, está haciendo referencia a algo más allá de lo que nos es dado. A nosotros hoy nos será dado, sensiblemente hablando, un menú sencillo pero inequívocamente alemán esperamos; y corresponde decir, según nuestra tradición sofigmática, que lo que comamos será verdaderamente real, no porque lo percibamos, si no por lo que inevitablemente incluye, que no es sólo fenómeno sensible, si no todo lo posible del que lo elabora, todo lo posible del que lo disfruta, y todo lo que fue o ha sido de las gentes, su historia y su cultura: Un auténtico “Realwelt”, o mejor “Wirkliche welt”, si se nos permite el atrevimiento conceptual.

No podemos obviar que hemos pasado hace prácticamente nada la noche de San Juan, fiesta del solsticio de verano donde en las hogueras arde lo antiguo y en el fuego se alimenta la esperanza de la renovación. ¿Por qué no soñar con poder disfrutar algún día de esta fiesta en tierras de la Germania Superior? No en vano su capital, Mogontiacum (Mainz), es famosa por sus fiestas de San Juan. Nos imaginamos felices degustando una buena porción de “Handkäse”, el “queso de mano”, o un especiado y aromático “Spundkäs”, tapa genial de mixtura quesera con huevo, cebolla, pimienta, comino y pimentón, servido con el típico “Brezel”. La gastronomía nos abre la puerta de una realidad más plena, al conocer de entre las excelencias que disfrutan estas gentes del norte, feliz y prontamente romanizadas, el “Saumagen”, guiso de tripa de vaca rellena de carnes variadas de cerdo muy especiadas y condimentadas con cebolla, mejorana, nuez moscada, pimienta y un etcétera interminable. Por si no fuese suficientemente contundente se acompaña con salchichas y patatas cocidas. Podemos comprender que la Legio XXII Primigenia lograra durante siglos repeler a las tribus de más allá del limes. Dislate anacrónico y casi herejía histórica que se nos permitirá en esta vivencia más allá de lo que hay, que nuestra Sociedad sostiene, promueve y practica. Abundando en ella, en la vivencia gastronómica libre de rigores historicistas, se nos ocurre comparar el citado “Saumagen” con el “Botillo”, e imaginar que la reorganización de la Legio VII Gemina Felix, con los restos de la Legio I Germanica, por Vespasiano, tuviera algo que ver en las similitudes contundentes de sendos banquetes cárnicos, el palatino y el leonés.

Hemos leído que la gastronomía del suroeste de Alemania tiene influencias francesas e incluso mediterráneas y ha de deberse sin duda a la ancestral riqueza vitivinícola del valle del Rhin. “Rheinhessen”, la más fértil y fructífera Región Productiva de Vino de Calidad de toda Alemania, con sus excepcionales blancos de uva Silvaner, que por menos ácida preferimos a la Riesling (como Juan, el alter ego de Julio Cortázar), por ejemplo para acompañar unos espárragos. ¿Que el tinto es escaso y caro? No nos importa. Nos dejamos subyugar por los vapores etílicos dulzones de un buen Riesling, mejor un “lunes de las rosas”, al comprobar que una costumbre sencilla, esencial diríamos, se ha convertido en denominación gastronómica típica carnavalera, casi plato nacional del Palatinado, la “www” o “Weck, Worscht un Woi”, panecillos, salchicha y vino. Sin más historias, sin más tonterías, tal cual. Excelencia obtenida de la sencillez, como casi siempre.

El color que proporciona el ahumado a las salchichas nos recuerda el rojo característico de los edificios de Maguncia, de entre los que sobresale ese monumento al románico lombardo en piedra arenisca que es su catedral. Azarosa historia la de esta obra con dos ábsides, típicos de las catedrales imperiales renanas, que alojan un doble coro para situar separadamente las sedes del Papa y del Emperador, como queriendo representar la equivalencia entre los dos poderes. Y es que entre otras grandezas, esa ciudad es sede episcopal. Su arzobispo fue principal elector imperial de entre los siete Príncipes Electores del Sacro Imperio Romano Germánico y ostentaba el cargo de “primas germaniae”, es decir para entendernos, el suplente del Papa al norte de los Alpes, primado con derecho a presidir todos los sínodos del Imperio. Desafortunadamente este grandioso edificio ha sufrido los avatares de la convulsa historia germánica y europea, y queda muy poco de la obra original románica, permanentemente en estado de restauración desde su primer incendio en 1081 hasta su casi destrucción en 1942. Como en casi toda Alemania, la obra restauradora de edificios históricos ha hecho un prodigio de recuperación sobresaliente. Ya quisiéramos que los cimientos de nuestra constantemente malherida Europa fueran la mitad de inamovibles. Y que los lazos que en mil ocasiones nos empeñamos los europeos en destruir resistiesen firmes como los muros de las naves de la Catedral de Mainz. 

No dudamos de la conveniencia de la meditación para tratar de elevarnos sobre la nuda realidad y alcanzar la plenitud. No sabemos si gracias a la meditación, más allá de un “Läwwerknepp”, esa especie de torta o albóndiga de hígado picado de ternera, o una “Kartoffelsalat”, aparentemente humildes, será posible encontrar la “Wirklichkeit”, pero estamos seguros de que nuestro sofigmático camino es el medio certero para descubrir, como probaremos hoy, verbigracia, la realización plena del alma europea en siglos de sabiduría culinaria. 

©Óscar Fernández

ODIOSAS COMPARACIONES

Difícil esta ocasión por dos motivos principales: la precipitación y la reiteración.

Con demasiada premura fue convocado este Encuentro, que es además celebración del Quinto Aniversario de la Fundación de SOFIGMA. No será la primera vez que tengamos que redactar un aperitivo a vuelapluma y probablemente, vista la experiencia, no sea la última. Lo que es seguro es que “el veintiocho” se llevará el récord. Obligada, entonces por esta primera razón, la petición de disculpas.

Por reiteración, puesto que el menú de hoy no se diferencia en lo sustancial del que tuvimos ocasión de disfrutar a la vuelta de las festividades navideñas. Las variaciones se dan en alguno de los entrantes, y vamos a tratar de fijarnos en ellas para sortear, con cierta dignidad, la segunda de las dificultades.

Es lugar común elogiar las croquetas de madres y abuelas, como las mejores que se han probado jamás. Así resulta que cada vez que se encuentra uno con ellas, tanto en menús de postín como en raciones de humildes tabernas, debamos escuchar de la compañía el consabido elogio familiar. Las comparaciones son todas odiosas por muchos argumentos, pero las que se establecen frente a los sabores y olores de recuerdo infantil, trufados de emoción filial, son especialmente injustas. De este modo lo que encontramos en el término opuesto comparado estará siempre en desventaja. Nada nos une emocionalmente al autor de, en nuestro caso, las croquetas de marisco; no nos salen gratis y al contrario que aquéllas no han pasado, en fin, por ese tamiz prodigioso de la memoria, que esconde en recónditos rincones lo que nos duele o disgusta y pone delante, siempre, lo amable o lo que nos hizo, aunque sólo fuera un instante, felices.

Por si fueran pocas las razones para rechazar tales comparaciones, ésta que nos ocupa se establece entre por un lado la novedad desconocida de lo sensible, ya prejuzgada desde el concepto establecido por una muy larga secuencia de experiencias asentadas desde la infancia, y por otro con, precisamente dichas experiencias sensibles de la infancia, que es, según algunos, la circunstancia inherente de nuestro yo más íntimo y personal, la única patria del hombre, dicen. Jamás se encontrará un “versus” más descompensado. Sería semejante a pedir a un emigrante que comparara, juzgando con objetividad, el paisaje que se abre ante sus ojos, dónde se vio obligado a llegar, y el recuerdo de la tierra que hubo de dejar.

Otro detalle. Dudamos mucho que ninguna de nuestras madres o abuelas hicieran croquetas de marisco. Las croquetas son en origen cocina de aprovechamiento, arte al servicio de “sobras y restos” devenido en técnica culinaria de envolvimiento, no siempre honrada, de los más variopintos ingredientes. ¿A alguien le ha sobrado alguna vez marisco como para tener que reciclarlo en forma de croquetas? No queremos decir que no sean lícitas las croquetas de lo que sea, queremos decir que no es lícita la comparación de croquetas con dispares ingredientes y de intención tan distinta. Por lo tanto recomendamos que, salvo el socorrido juicio a la calidad de la textura de la bechamel y a la corrección de la fritura, obviemos el sabor y el aroma en la discutible, pero inevitable, comparación entre la imagen sensorial del recuerdo parcial emotivo y la imagen sensible inmediata de la percepción presente.

Este discurso sobre la croqueta nos ha llevado a una cuestión muy oportuna en todo debate; más aún en el que anuncia el tema de nuestro Encuentro. La conveniencia de comparaciones entre términos que, o se presentan como opuestos y quizá no lo son tanto, o al contrario sus diferencias son tan enormes, que no cabe comparación posible.

Díganme si no ustedes si hay algo de falacia o no, análoga a la expuesta en nuestro argumentario sobre las croquetas, en el empeño por oponer naturaleza y cultura, libertad y determinación, liberalismo y comunitarismo, o en fin, entre individuo y sociedad.

Nos rebelamos contra la dialéctica forzada, obligada por prejuicios academicistas. De la misma manera que nos parece perfectamente razonable acompañar, elevar diríamos nosotros, unos chipirones a la plancha con la amorosa y lenta caramelización de la polivalente cebolla; de la misma manera decimos, pedimos que no se oponga el individuo, sus derechos y libertades como tal, a la legítima esperanza de una comunidad justa sin desigualdades de clase o condición.

Tomamos partido, porque no queda otra, por el espíritu y su ideal ilustrado, que es el mismo de la sabia lección magistral del conocimiento gastronómico, unir lo diverso para mejorar y elevar ingredientes individuales a la síntesis suculenta del conjunto.

©Óscar Fernández

Individuo y sociedad

Partamos de algunas idea conocidas:

El hombre es un ser social por naturaleza.

El ser humano se identifica como persona. 

Persona en la definición clásica de Boecio es la sustancia individual de naturaleza racional. En Kant esa naturaleza racional es la que le confiere dignidad, es decir la consideración de que es un fin en sí mismo, no un medio para otro fin; precisamente lo que le identifica como persona, no como cosa.

El debate teológico sobre la Trinidad acentuó para el término persona su origen etimológico, del griego “prósopon”, que significa máscara, la que se utilizaba en el teatro y que incluía la bocina para aumentar el volumen de la voz (personare en latín, “sonar a través de”). Podría ser así algo distinto del sujeto, algo que lo muestra con resonancias especiales.

Podríamos pensar que no se puede cumplir estrictamente con la definición de Boecio sin la sociedad, puesto que para alcanzar en plenitud dicha naturaleza racional se necesita de la sociedad. Dicho de otro modo, el individuo solo puede perfeccionar en sociedad su propia naturaleza. Quizá la sociología que ha identificado la persona con el rol social esté señalando el aspecto de “máscara”, del término en griego, el papel que el individuo ocupa en el gran teatro del mundo.

La persona es sujeto de derechos y deberes.

También en Kant el ser racional es el ser autónomo, el ser moral, cuya condición es la libertad. De esta consideración de responsabilidad, de autonomía moral, se puede deducir el sujeto de derechos y deberes, del término persona en sentido jurídico o político.

La independencia, en la que la Modernidad insistía, será el germen del concepto de libertad individual entendida en sentido político, clave del liberalismo clásico.

En la discusión entre comunitarismo y liberalismo son interesantes estas reflexiones de Zygmunt Bauman en su libro La Posmodernidad y sus descontentos:

“La ‘diferencia’ liberal es sinónimo de libertad individual, mientras que la ‘diferencia’ comunitaria es sinónimo de poder del grupo para limitar la libertad individual. Lo que los comunitarios postulan equivale a dar licencia a los grupos para ejercer dicho poder sin interferencia”

“Llamen como llamen a su preocupación, lo que a los individuos les molesta realmente es el riesgo innato a la libertad; independientemente de cómo describan sus sueños, lo que desean es una libertad libre de riesgos. El problema es, no obstante, que la libertad y el riesgo sólo aumentan y disminuyen juntos”

El debate sobre los derechos humanos, sobre la garantía de los derechos individuales, la prioridad de la libertad individual sobre la organización social, se relaciona con las dualidades tópicas de naturaleza-cultura, individuo-sociedad, libertad individual-sociedad civil.

Finalicemos con algunas preguntas radicales que seguro motivarán el debate y quizá, con suerte, el envío de algún texto ilustrativo para el venidero Encuentro:

Si somos personas, libres, seres sociales, sujetos de derechos y deberes ¿por qué la justica social y el ideal de bien común son tan esquivos?

¿Es incompatible el ejercicio de la libertad del individuo con la justicia social?

¿Es la democracia occidental representativa el único sistema garantista de derechos, deberes y libertades?

¿La desigualdad social es el peaje inevitable del liberalismo político?

Tras milenios de historia de la Humanidad, ¿de verdad que es imposible este ideal tan hábilmente expuesto por Amitai Etzioni: "Respeta y defiende el orden moral de la sociedad de la misma manera que harías que la sociedad respetara y defendiera tu autonomía"?

Es apremiante encontrar algunas respuestas. Corro el riesgo de hundirme en un pesimismo antropológico y existencial de consecuencias políticas terribles. Sin algunas repuestas o esperanza de ellas, somos pasto de salvadores de la patria, gurús del orden social y chamanes del progreso. Somos terreno abonado de ideologías populistas, de fácil propaganda, que terminen por traer de nuevo, o extender definitivamente viejos totalitarismos de la mayoría, o de la minoría, o simplemente del más fuerte.

JUSTICIA Y BRANDADA DE BACALAO: REMEDIO A UN VACÍO

Me encontraba en la tesitura de dar con la ocurrencia feliz, por vigésimo séptima vez, cuando comprendí que o había perdido el favor de las musas, o en realidad es que no había de dónde sacar, ni del menú ni del tema, tan manidos uno como el otro.

Me encontraba en la coyuntura de dar con la clave de bóveda, con la solución al nudo gordiano presentado a modo de problema kantiano, irresoluble en el uso teórico de la razón, tal y como en principio siempre se plantea: ¿hay relación entre el tema y el menú?

Me encontraba en la obligación de llenar el vacío insondable del papel en blanco, cuando confirmé que nada de lo que saltaba a mi razón tenía que ver en modo alguno ni con la justicia, ni con la propuesta de las cocinas.

Eso sí, entre todo lo que me distraía de la tarea principal, he podido aislar una serie de cuestiones que merecerán, en algún momento, un detenido análisis. Verbigracia, ¿hay fundamento científico que sustente la creencia en que los guisos mejoran de un día para otro? Y en caso afirmativo, ¿podría sustentarse así, análogamente, una teoría optimista del futuro del orden social, en la que, como un guiso, mejorara la realización práctica del ideal de justicia cuanto más se retrasase su aplicación?

Otro ejemplo: la conocida discusión a propósito de las diferencias y semejanzas entre los términos cocer, guisar y estofar. En concreto, ¿qué relación puede haber entre el estofado como técnica culinaria y el estofado como técnica de ornamentación de relieves tan prolijamente utilizado en el arte? Es de justicia reconocer a la Real Academia de la Lengua Española su trabajo aclaratorio a propósito de estas disquisiciones taxonómicas, pero deberemos ocuparnos en otra ocasión de ellas, pues cada vez que intentaba aterrizar en nuestro menú, no encontraba guisos ni estofados. Y si aterrizaba en las disputas filosóficas alrededor de la justicia, tres cuartos de lo mismo. 

Quise alcanzar el espejismo de un oasis donde descansar mi hastío gracias a la brandada de bacalao, única propuesta que en el menú parecía mostrarse con posibilidades. Pero ya digo que solo era un espejismo, una alucinación de la razón que sedienta de ideas, de nuevo en sentido kantiano, otorgara contenido en el uso práctico a lo que en el teórico carece de tal. Y ahí, en la ficción de la imaginación y en el monstruo producido por la razón, hallé una sombra en la que descansar aliviado, un pozo de aguas frescas con el que calmar mi sed de esperanza. Un lugar donde dar sentido, significado, a la aparente quimera de la justicia; una idea que se me mostraba sin contenido coherente en teoría y que la sencillez práctica de la brandada de bacalao quizá pudiera resolver. 

El monstruo producido por la razón teórica era el siguiente. Justicia es un término que incluye una contradicción, o al menos se me representa como un concepto que más que equívoco parece vacío. La justicia dicen exige, de partida, un cierto modo de igualdad que de ninguna manera puede aceptarse como posible entre individuos que de suyo se definen como indefinibles, es decir únicos y, por ende, irrepetibles, desiguales. Si no es en la igualdad, quizá en la semejanza pudiera fundarse un orden social moralmente aceptable, lo que en último término significa justicia. Pero de nuevo caemos en el desaliento al comprobar que habría de ser precisamente negándola, la semejanza, donde encontraríamos justicia, pues para ser justos hay que atender precisamente a la diferencia. 

La brandada de bacalao, en cambio, es todo sentido, síntesis superadora de lo diverso. Brandada es la castellanización del verbo catalán “brandar”, que significa balancearse, trotar. Es un movimiento de vaivén, idénticamente expresado en occitano, y que en ambas lenguas tiene un sentido claramente sexual. El invento catalán es un plato de invierno tradicionalmente preparado por hombres, una emulsión, antiguamente machacada al mortero, en la que se monta bacalao levemente hervido y aceite de oliva. Se dan en múltiples lugares variantes que introducen, ajo, perejil, cebolla, laurel, patata, etc., pero en todas ellas la clave es la conjunción de la grasa del aceite y la proteína del bacalao, ayudada en la ligazón por el colágeno. Frente a la variante afrancesada que suaviza en extremo la mezcla con nata, preferimos la contundencia de la versión manchega conocida como “atascaburras”. La crema obtenida, en todo caso, es perfecta para untar unas tostas, o como en nuestro caso, rellenar unos pimientos del piquillo. Lo que de suyo es una combinación perfecta, síntesis como ya hemos dicho de lo diverso, combina perfectamente con todo. Ahí radica su valor dialéctico. Siempre es así. Lo coherente en sí, unido a otro distinto, otorga sentido al conjunto. 

En la desesperación de un desierto sin ideas, de un mar sin orillas, agobiado por el esfuerzo inútil de resolver lo irresoluble apareció un atisbo de esperanza, la brandada redentora. En el borde del precipicio que suponía admitir que no conozco nada de la justicia, que nada me decía el menú sobre ella, la brandada de bacalao me ofreció las alas con las que saltar sobre el abismo y contemplar un paisaje de justicia a mis pies. 

Propongo que al degustar los pimientos rellenos de brandada de bacalao podamos pensar la justicia, no conocerla, postularla en fin. Y gracias al placer gastronómico intuir el camino que nos lleve a la utopía de un orden social moralmente admisible. 

©Óscar Fernández