Publicación de los Aperitivos

Hace poco menos de tres semanas fueron publicados los 22 aperitivos que hasta la fecha se han pronunciado en nuestros Encuentros. Se ha hecho una edición sobria pero digna y se aprovechará el próximo Encuentro para su presentación oficial.

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SABIO EGOÍSMO GALLEGO

Es de reconocimiento general en todo el Orbe la hospitalidad de los gallegos. Hospitalidad que, entre otras muy ciertas virtudes, se manifiesta en la generosidad con que exhiben ante los extraños las abundancias de sus despensas. Exigencia de buena educación, tanto para el anfitrión procurar que su invitado quede satisfecho y no repare en comer hasta hartarse, como en el esforzado comensal obligado a no resistirse, so pena de ser tildado de descortés o de debilidad enfermiza. Compartido con otros lugares del norte peninsular, es muy común en Galicia que todo se celebre pantagruélicamente; que la pieza principal de la casa sea la lareira, es decir la cocina; y que se disculpe fácilmente el retraso en el retorno a la labor por la exigencia de cumplir con la comida “como Dios manda”, y por supuesto rodeado de amigos. 

Hoy vamos a poder comprobar la principal característica de la gastronomía gallega: sencillez. Materia prima tan excelente no cabe duda que exige el mayor de los respetos, y la fábrica culinaria gallega lo cumple con exquisito rigor, no sometiéndola normalmente más que a una mera cocción. Esto es muy notorio en el tratamiento que se da a los pescados. Probablemente los medallones de merluza más delicados de mi vida los comí en Melide. Impresiona como en la “terra das meigas” saben unir el trato exquisito a la abundancia, en rebelión contra los que siempre nos han querido vender que lo más de lo más debe ser menos. Aquella merluza aderezada con aceite, ajo y pimentón, con su soberbia fuente de patatas al margen, habría alimentado a toda una legión de peregrinos camino de Santiago. En un tiempo en que surcar la herciniana orografía gallega para llegar al mar era más penoso que el camino aparentemente largo de la interminable Meseta, agradecí la esplendidez de aquellos fogones ya míticos, y su amoroso cuidado con los sabores del mar. La cocina gallega hace con los alimentos lo que debe hacerse, tratarlos como amigos, sin remilgos pero delicadamente, con sosiego pero sin excesos. Hay mal llamadas amistades que, del mismo modo irrespetuoso de algunas cocinas, abusan y abusan del acompañamiento hasta producir el hartazgo. 

Pero si con algo podemos definir la galleguidad segura, eso sí por adopción, es con la patata y el pimentón. No se conoce en el mundo adjetivación que haya otorgado más substancialidad que ésta. Amistad convenida, elegida y finalmente asumida a sí misma es lo que ha hecho la cocina gallega con estos dos productos. Los ha hecho suyos. Son inherentes a la esencia misma de lo gallego, hasta tal punto que se ha logrado el ideal aristotélico expuesto, según algunos, al desafortunado Nicómaco. La patata y el pimentón son para Galicia y Galicia es para ellos. Se da la reciprocidad exigida en la amistad más excelsa, que según el Filósofo es la que perdura.

Galicia es la patria del marisco. Sin embargo hoy, quizá por alguna timorata opinión de las altas esferas, no vamos a regalarnos con la preceptiva mariscada. Pero sí podemos, tomando las croquetas como excusa, hacer mención. El término es un adjetivo arcaico formado por el sustantivo mar y el sufijo “-isco”, es decir marisco es sinónimo de marino, perteneciente al mar. Marisco es también famoso apellido medieval que se cita en la primera aparición escrita conocida de la palabra asesinar. En el año 1259, Mateo de París recogió en su “Chronica Majora” el siguiente texto: “Qui tandem confessus est, se missum illuc, ut Regem more assessinorum occideret, a Willielmo de Marisco”. En román paladino: “Él finalmente confesó que había sido mandado de vuelta por William de Marisco para asesinar y matar al Rey”. El citado Guillermo resulta que fue el más famoso miembro de su familia, empeñada en recuperar o conservar la isla de Lundy, en el canal de Bristol (Inglaterra). La debilidad de los Plantagenet, herederos de Juan sin Tierra, y especialmente Enrique III, contemporáneo de Guillermo, nada tiene que ver con nuestro discurso, pero sí la coincidencia de que miembros de la familia Marisco fuesen tenidos por corsarios que, junto a otros, amenazaban el tráfico comercial del puerto de Bristol, en su obligado paso por las cercanías de la isla de Lundy. Marisco y piratas. Es un tópico de la literatura romántica relacionar un cierto concepto de amistad con la piratería. En Galicia, no casualmente, encontramos una larga historia de piratas. No solo una historia de ataques padecidos (normandos, árabes, ingleses,…), sino también de actores protagonistas. Gallego fue el llamado último pirata del Atlántico, Benito de Soto Aboal, el más sanguinario y breve de los que se conocen en la historia de la piratería. Condenado a muerte en Gibraltar en 1830, por responsabilidad en 75 asesinatos y el saqueo o hundimiento de diez embarcaciones. Pero la verdadera piratería gallega está relacionada con el marisco, aunque solo sea por analogía o compatibilidad laboral. Siempre ha habido gentes que han complementado sus ingresos con el marisqueo y con la recogida de los restos de naufragios. Como mariscadores de playa, actividad desde antiguo relacionada con las capas más humildes de la sociedad rural gallega, los recolectores de restos de naufragios servían, en realidad, a una piratería organizada que provocaba, con luces desde la costa, aquellos naufragios. Hay que rechazar el tópico romántico de la camaradería corsaria, alimentada por los personajes creados por Defoe, Stevenson, Salgari o Sabatini. Los Blood, Sandokan, Roccabruna, Flint o Singleton son, en todo caso ejemplo de falsa amistad. Porque la amistad auténtica es honesta, busca al otro por lo que el otro es no porque sea bueno para nosotros o simplemente nos convenga. 

En el disfrute de la sencilla cocina gallega, en la mesa compartida en opíparas celebraciones, en el olor y sabor a mar de una tierra que no da descanso a la vista, ni a las piernas, hasta que no se encuentra con el océano, descubrimos la característica definitiva de la amistad que defendemos. Habrá un sano egoísmo cuando descubramos la excelencia de esta cena gallega. A pesar de no dedicarnos al marisco, lo que habría sido de ley, o perdernos la internacional empanada (probablemente la más grande aportación a la cultura gastronómica mundial de los fogones gallegos), las raciones de pulpo “a feira”, que ya el nombre lo dice todo, o las delicadas zamburiñas, nos darán más que placer, amor a nosotros mismos.

El fundamento de la amistad es el amor verdadero a nosotros mismos. Los hombres buenos son amigos de sí mismos, mientras que los malvados están en guerra constante dentro de sí. No se puede brindar ni perseguir amistad si no se está en paz con uno mismo. Esta cena permitirá, gracias al pulpo, las zamburiñas o las croquetas, alcanzar esa paz. Un buen principio es la buena voluntad, también la kantiana, pero no es suficiente. Necesitaremos de los condimentos imprescindibles del afecto y la intimidad que estas cenas nuestras hacen posibles. Es verdad que el falso amor de sí se llama egoísmo, pero hay un egoísmo sabio, aquel que persigue la virtuosa actividad propia del alma compartida con los otros. Sabio egoísmo gallego que desde la paz permite la entrega, desde el amor a nosotros la amistad verdadera.

©Óscar Fernández

UN ENCUENTRO CON LAS MUSAS

Andaba estudiando las excelencias que ofrece la carta de esta casa, absorto en someter cada plato al asedio orteguiano, analizando la cuestión planteada con un espíritu atento, tratando de obtener sus elementos más simples y así poder intuir de cada cual su atributo. Había ya librado los manjares de todo adorno, incluso del de la misma existencia, hecha en mi espíritu la epojé exigida en este empeño nuestro de ciencia estricta cuando se produjo el increíble acontecimiento. Estando en éstas fue, en un arrebato de aparente locura, en un éxtasis de tintes casi místicos, que se me mostraron las viandas, salsas y demás representaciones del arte de los fogones como en una epifanía pagana, un torrente de inspiración clásica, ejemplos patentes de la dádiva generosa de las Musas. Tan sorprendido por la vorágine de gracia estaba, tan desconcertado por las presencias divinas, que no acertaba a comprender, como no una sino las nueve hijas de Zeus, vinieron a inspirarme. Me vi transportado, como en un sueño, a un gran salón ocupado por mesas repletas de los objetos de mis disquisiciones. A su alrededor disfrutaban los más famosos sabios de Occidente, extasiados ellos como yo del servicio y cuidados que recibían de aquellas mujeres extraordinarias.

Me acerqué a la mesa del fondo de la sala. En un extremo conversaban Monsieur René y Mr. Hume. Mientras que uno disfrutaba del atún, el otro daba cuenta de un lechazo. La de bella voz, Calíope, declamaba las bondades del atún, con frases tan acertadas que me parecieron sin necesidad de corrección alguna, acabadas y perfectas. Al reparar en mi presencia me susurro, como si por Adonis me tomara, que considerará galantear con el escepticismo unos meses, con el dogmatismo los siguientes y el resto lo dedicara a lo que más me placiera. Es verdad que siempre he tenido al atún por un pez incierto, ora crudo, ora poco hecho, unas veces enlatado, otras guisado… Clío se entretenía sirviendo el lechazo con una habilidad "more geométrico" para quien mejor sabría disfrutarlo. Aunaba esta escena, a mi parecer, tradición castellana, plena de recuerdos de la gloriosa historia de Castilla, y la elocuencia del asado sencillo, lento,  sin otra ayuda que el agua, sin adornos ni florituras, con sobriedad cartesiana.

Casi justo enfrente se dejaban los eléatas embaucar por los cantos de la amorosa Erató. Acompañada por las melodiosas notas de su laúd, acerté a escuchar sus increíbles versos, de rima primorosa y ritmo cadencioso, sensual. La muy placentera, de agradable genio y buen ánimo, Euterpe, flauta en mano inspiraba la melodía del Universo al mismísimo Pitágoras, acompasándola al concupiscente son que disfrutaban Parménides y sus amigos. Aquí no había disputas. Con la misma armonía que las divinas hijas de Mnemósine mostraban en su arte, los adoradores del "Ser en sí" y lo "Uno" convenían que tanto era el rape como el rodaballo, quintaesencia de los sabores marinos, suavidad de las carnes blancas prietas, bien tratadas por la mano experta de los cocineros. 

Quise recorrer entonces las mesas que se encontraban flanqueando las dos precedentes, todas ellas dispuestas alrededor de una hermosa fuente de la que manaba el mejor de los vinos que probé jamás. A mi izquierda se encontraban el Filósofo y su Maestro. Más que discutir éstos en realidad se hacían preguntas uno al otro, y matizaban sus respuestas el otro al uno. De soslayo, como no queriendo prestar atención observaban como Melpómene, enmascarada, me enseñaba la lección de los huevos camperos rotos con jamón ibérico. “Parecen tenerlo todo, que nada les falta y, sin embargo, no es suficiente para ser feliz: la tragedia de los huevos rotos”. “¿Hay prudencia posible degustando huevos rotos con jamón?”, inquirió el uno. “Parecen plato excesivo, difícil encontrar el término medio”, contestó el otro. “Quizá alguno de los presentes pueda explicar cómo a partir del fenómeno, puedan los huevos rotos ser objeto dianoético”, me atreví a proponer en voz alta. "Sin duda es muy sabio optar por ese plato", escuché a mi espalda, "o por cualquier otro de los que se sirven en este ágape". Al girar sobre mi mismo sorprendiome el hombre más puntual de la historia, acompañado de Polimnia, la de muchos himnos, inventora de la agricultura, que recitaba cantos sagrados sobre las auténticas bondades del salpicón de marisco. "En el reino de los fines, bajo la condición de la libertad y el postulado de la inmortalidad, todo fenómeno puede ser objeto de imperativo categórico, amigo mío. ¡Coma, coma usted, no se prive, es un mandato incondicional! Sin criticar que éstos que aún duermen el sueño dogmático prefieran despertar con unos huevos rotos, pues no parece mala cosa, ha de convenir conmigo que este salpicón de marisco aderezado por los cantos de la Musa permiten obtener ideas muy justas y cabales." Pensé que no le faltaba razón al prusiano y que las delicias del mar con el valiente acompañamiento de las hortalizas y una templada vinagreta, eran síntesis muy prudente, y por ende, muy justa.

La escena más bucólica se desarrollaba en el jardín alrededor de otra fuente de la que manaba deliciosa ambrosía. Rodeada de aduladores que jugaban semidesnudos, Talía reía mostrando sin pudor sus encantos. Sin poder salir de mi asombro, allí estaban Cicerón, Diógenes y Aristipo, embelesados con las evoluciones de efebos, ninfas y jóvenes amantes. Salvo el último, al que podría comprender en su actitud, no acierto a explicarme la de los primeros. Eso sí, disfrutaban de un arroz con leche, que siendo excelente, no parece el más voluptuoso de los postres posibles, pero sí quizá cínicamente aceptable para un estoico, o estoicamente para un cínico.

Regresé al salón. Terpsícore, cerca de la última mesa, no muy lejos de donde vi a Euterpe, deleitaba con su danza a los que preferían el rabo de toro. Me uní a ellos. La celestial Urania, vestida de azul y coronada de estrellas, lo servía mientras hablaba del movimiento perfecto de los astros. Su público era el más numeroso y variopinto. Nicolás, e Isaac escuchaban. Un tal Popper refutaba y demarcaba todo lo que decía un grupo de matemáticos y físicos que pasaban de los quarks a los neutrinos, sin dejar de hablar de un gato que se había perdido. No entendí nada y fijé la atención en el otro extremo. Allí, sin dejar de dar bocado al guiso, discutían un grupo de alemanes muy acalorados. Hablaban de política, no hay duda. La danza desde antiguo ha servido para enseñar al hombre su lugar en el mundo, quién es y a qué grupo pertenece. El hombre es un ser social, un ser danzante. Quizá por eso el más heterogéneo de los grupos solo podía mantenerse unido gracias a Terpsícore y al rabo de toro. Yo soy de los que opinan que todo guiso de carne siempre debe pasar por la reacción de Maillard, esa danza del azúcar y las proteínas, que preserva los jugos en un vestido bronceado lleno de aromas celestiales. Confuso entre órbitas planetarias, partículas subatómicas y discusiones sobre el buen gobierno, me vi de nuevo solo ante el papel en blanco, y caí en la cuenta de que es cierto el proverbio picassiano: la inspiración llega solo cuando te encuentras trabajando.

©Óscar Fernández

UN CAMINO HACIA LA SABIDURÍA

Si pudiéramos conocernos en nuestros actos como creemos poder conocer al artista en su obra no necesitaríamos de más filosofía que nuestra propia experiencia. Sin embargo es difícil encontrar a alguien que sinceramente pueda atribuirse el imperativo délfico del “conócete a ti mismo”. Lo normal es reconocer que nuestro mundano viaje es un inacabable camino de incompleto auto-conocimiento. El asunto no es fácil. Quizá porque el problema radica en la dificultad de que el sujeto sea a la vez objeto y que, aunque en su acción se objetive, no pueda en otro acto sucesivo contemplarse. Todo se solucionaría, entonces si así fuese, contratando un crítico. Un escudriñador del obrar ajeno, un Philip Marlow de los otros que nos trasladara finalmente el informe que diera con nosotros mismos. Ese crítico que descubriría nuestra intimidad como agentes, a partir de la resultante de nuestra acción, alcanzaría sin duda gran predicamento y fama. A veces creo que ingenuamente el hombre contemporáneo se ha dejado llevar por embaucadores de este tipo, que han vendido como ciencia o arte, un juego de artificio. Así los psicólogos, por ejemplo, con alguna de sus prácticas sobre los indicios, los rastros del obrar, e inferir, generalmente, carencias o traumas de lejano origen con las que explicar nuestras dolencias. Tan poco creíbles como los historiadores del arte, que analizan la obra, sus características, y tras sesuda investigación, aseguran no solo conocer al autor, sino además su más íntima personalidad. Nosotros creemos que la expresión “por sus frutos los conoceréis”, está solo reservada a la identificación de verdaderos profetas para distinguirlos de los farsantes con piel de cordero que ocultan alma de lobo, pero nada más. Se queda San Mateo 7, 16 o 20, en un sabio consejo evangélico. Sabio sí, pero no generalizable.

Hablamos de un “desiderátum”, en cualquier caso, humanamente irrenunciable. Queremos saber quién somos y no podemos esquivar la cuestión. En la misma pregunta, implícita una aparente contradicción, se incluye querer ser mientras nos hacemos (la pregunta, y a nosotros mismos). Lo contrario, no hacerse la pregunta, sería negarnos en lo que somos (lo mismo que nos preguntamos), una indefinición que ha de hacerse, y en el hacerse, resolverse. Le pasa al ser humano lo que al buen hallazgo gastronómico, el que se cocina sin receta. Sin “a priori”. Y en esta falta se funda el disfrute, tanto en el proceso de creación como en el resultado del acto creador. La analogía nos abre de nuevo, contra el escepticismo que siguen exhibiendo algunos, la puerta de nuestro quehacer filosófico. Puerta que ofrece un camino de investigación a la cuestión inicial. Esperamos que nuestro muy docto ponente nos ilustre sobre el cómo se muestra el ser humano en su obra (esencia misma del fenómeno artístico). Seguro de forma mucho más torpe, esperamos que este aperitivo permita reconocer que nos mostramos como somos tanto en el guisar quien guisa, como en el yantar quien lo disfruta. Véase.

Si tomamos por ejemplo la novedad del menú de esta noche, el besugo al horno, no nos será difícil reconocerlo. El besugo al horno es, en opinión de no pocos estudiosos, besugo a la madrileña. Su elaboración, modelo de sencillez, es característica, según estas mismas fuentes, del apellido “a la madrileña”. Dicen que se especializaron las casas de comidas de Madrid en simplificar las preparaciones que llegaban de todos los confines peninsulares. Otros piensan que es consecuencia de la adopción casi exclusiva que las mesas madrileñas hicieron del plato en celebración navideña, no pudiéndose encontrar tal preparación en las tradiciones culinarias de ningún otro lugar. Joaquín de Entrambasaguas lo remonta incluso al siglo XIV, apoyado en la cita que hace el Arcipestre de Hita de las bondades de los besugos del puerto de Bermeo. Julio Camba, para más señas, dice: “El besugo es el más madrileño de todos los pescados de mar; yo sospecho que no se encuentra a gusto mientras no llega a Madrid y lo ponen al horno”. Exento de todo barroquismo, se adereza con un majado de perejil, haciendo unos profundos cortes en el lomo que se tapan con unas rodajas de limón. Aposentado sobre abundante cama de patatas y cebolla previamente pochadas, se espolvorea con pan rallado. Diez o quince minutos, según la pieza, bastarán en el horno que, por efecto del calor, traspasará los aromas del sofrito de ajos y el chorro de vino blanco con el que se regará al más señero de los espáridos habitantes del litoral atlántico europeo y el occidente mediterráneo. Se mostrará así artista el maestro de los fogones, discípulo aventajado de los primeros pintores rupestres. Al igual que ellos, con unas pocas herramientas básicas, sin concesiones decorativas, vuelve a dar vida al pez que perdió su ánimo al ser pescado, otorgándole su propia alma, su intimidad de ser humano, de “homo faber”, en el trabajo de cocinarlo. 

El besugo a la madrileña propone sobriedad en la mesa para las señaladas fechas invernales. Los siglos de experiencia han hecho aprender que es la mejor época para degustarlo, cuando este pez de las profundidades llega a aumentar su contenido graso hasta en el 9% de su peso. Atemperará el carácter su presentación, pues no podemos caer en precipitación al llevarlo al plato. Se exige control, templanza para no vernos esclavizados impacientes por los aromas que desprende, empujados por los lascivos deseosos de adueñarnos de los sabores que esconde. Se extrae despacio de la besuguera, como si de una joya se tratase, procurando que se mantenga entero, intacto su tipo en el traslado. Este cuidado y la pericia en obtener su carne, limpiándolo de espinas, es oficio propio de almas prudentes. Hay tantas personalidades como formas de comer el pescado. Encontraremos asesinos que pasaban desapercibidos hasta que descubren su violencia en el abigarramiento del destrozo nervioso, inexperto, que maneja los cubiertos torpemente para lograr unos pocos bocados y dejar la mitad del pescado en el plato. O, en el extremo opuesto, aquéllos cuya pulcritud pausada obtiene su premio con una delicadeza casi cirujana y disfrutan del arte de limpiar el pescado, de comerlo sin prisas, entre sorbo y sorbo de un buen vino blanco. Y ¿qué me dicen de esos otros que se pierden lo mejor, abandonando la piel como un desperdicio más, en un exceso de ridícula asepsia? Se nos antojan timoratos, faltos de carácter. En el trabajo que exige el besugo y en el aprovechamiento gustativo de todas sus posibilidades es donde se muestran los fuertes. 

Nos preguntábamos, antes de este análisis, si una forma de guisar, o una forma de comer, es una muestra más de la personalidad. Y si la personalidad misma del artista que come o guisa es la exteriorización del alma que le anima. El aperitivo, una vez más, quiso convencer de que el camino de la prudencia, de la sabiduría, también llega a través de los sentidos, y resolvemos definitivamente gracias a él, que sí. Será nuestra intimidad, mostrada en su actividad objetiva, lo que descubriremos en esta cena ante los compañeros. Que el conocernos puede ser labor de toda una vida, pero también, que un estupendo besugo a la madrileña, puede abrirnos un camino a la sabiduría, un camino de conocimiento de la propia identidad. 

©Óscar Fernández