UN ENCUENTRO CON LAS MUSAS

Andaba estudiando las excelencias que ofrece la carta de esta casa, absorto en someter cada plato al asedio orteguiano, analizando la cuestión planteada con un espíritu atento, tratando de obtener sus elementos más simples y así poder intuir de cada cual su atributo. Había ya librado los manjares de todo adorno, incluso del de la misma existencia, hecha en mi espíritu la epojé exigida en este empeño nuestro de ciencia estricta cuando se produjo el increíble acontecimiento. Estando en éstas fue, en un arrebato de aparente locura, en un éxtasis de tintes casi místicos, que se me mostraron las viandas, salsas y demás representaciones del arte de los fogones como en una epifanía pagana, un torrente de inspiración clásica, ejemplos patentes de la dádiva generosa de las Musas. Tan sorprendido por la vorágine de gracia estaba, tan desconcertado por las presencias divinas, que no acertaba a comprender, como no una sino las nueve hijas de Zeus, vinieron a inspirarme. Me vi transportado, como en un sueño, a un gran salón ocupado por mesas repletas de los objetos de mis disquisiciones. A su alrededor disfrutaban los más famosos sabios de Occidente, extasiados ellos como yo del servicio y cuidados que recibían de aquellas mujeres extraordinarias.

Me acerqué a la mesa del fondo de la sala. En un extremo conversaban Monsieur René y Mr. Hume. Mientras que uno disfrutaba del atún, el otro daba cuenta de un lechazo. La de bella voz, Calíope, declamaba las bondades del atún, con frases tan acertadas que me parecieron sin necesidad de corrección alguna, acabadas y perfectas. Al reparar en mi presencia me susurro, como si por Adonis me tomara, que considerará galantear con el escepticismo unos meses, con el dogmatismo los siguientes y el resto lo dedicara a lo que más me placiera. Es verdad que siempre he tenido al atún por un pez incierto, ora crudo, ora poco hecho, unas veces enlatado, otras guisado… Clío se entretenía sirviendo el lechazo con una habilidad "more geométrico" para quien mejor sabría disfrutarlo. Aunaba esta escena, a mi parecer, tradición castellana, plena de recuerdos de la gloriosa historia de Castilla, y la elocuencia del asado sencillo, lento,  sin otra ayuda que el agua, sin adornos ni florituras, con sobriedad cartesiana.

Casi justo enfrente se dejaban los eléatas embaucar por los cantos de la amorosa Erató. Acompañada por las melodiosas notas de su laúd, acerté a escuchar sus increíbles versos, de rima primorosa y ritmo cadencioso, sensual. La muy placentera, de agradable genio y buen ánimo, Euterpe, flauta en mano inspiraba la melodía del Universo al mismísimo Pitágoras, acompasándola al concupiscente son que disfrutaban Parménides y sus amigos. Aquí no había disputas. Con la misma armonía que las divinas hijas de Mnemósine mostraban en su arte, los adoradores del "Ser en sí" y lo "Uno" convenían que tanto era el rape como el rodaballo, quintaesencia de los sabores marinos, suavidad de las carnes blancas prietas, bien tratadas por la mano experta de los cocineros. 

Quise recorrer entonces las mesas que se encontraban flanqueando las dos precedentes, todas ellas dispuestas alrededor de una hermosa fuente de la que manaba el mejor de los vinos que probé jamás. A mi izquierda se encontraban el Filósofo y su Maestro. Más que discutir éstos en realidad se hacían preguntas uno al otro, y matizaban sus respuestas el otro al uno. De soslayo, como no queriendo prestar atención observaban como Melpómene, enmascarada, me enseñaba la lección de los huevos camperos rotos con jamón ibérico. “Parecen tenerlo todo, que nada les falta y, sin embargo, no es suficiente para ser feliz: la tragedia de los huevos rotos”. “¿Hay prudencia posible degustando huevos rotos con jamón?”, inquirió el uno. “Parecen plato excesivo, difícil encontrar el término medio”, contestó el otro. “Quizá alguno de los presentes pueda explicar cómo a partir del fenómeno, puedan los huevos rotos ser objeto dianoético”, me atreví a proponer en voz alta. "Sin duda es muy sabio optar por ese plato", escuché a mi espalda, "o por cualquier otro de los que se sirven en este ágape". Al girar sobre mi mismo sorprendiome el hombre más puntual de la historia, acompañado de Polimnia, la de muchos himnos, inventora de la agricultura, que recitaba cantos sagrados sobre las auténticas bondades del salpicón de marisco. "En el reino de los fines, bajo la condición de la libertad y el postulado de la inmortalidad, todo fenómeno puede ser objeto de imperativo categórico, amigo mío. ¡Coma, coma usted, no se prive, es un mandato incondicional! Sin criticar que éstos que aún duermen el sueño dogmático prefieran despertar con unos huevos rotos, pues no parece mala cosa, ha de convenir conmigo que este salpicón de marisco aderezado por los cantos de la Musa permiten obtener ideas muy justas y cabales." Pensé que no le faltaba razón al prusiano y que las delicias del mar con el valiente acompañamiento de las hortalizas y una templada vinagreta, eran síntesis muy prudente, y por ende, muy justa.

La escena más bucólica se desarrollaba en el jardín alrededor de otra fuente de la que manaba deliciosa ambrosía. Rodeada de aduladores que jugaban semidesnudos, Talía reía mostrando sin pudor sus encantos. Sin poder salir de mi asombro, allí estaban Cicerón, Diógenes y Aristipo, embelesados con las evoluciones de efebos, ninfas y jóvenes amantes. Salvo el último, al que podría comprender en su actitud, no acierto a explicarme la de los primeros. Eso sí, disfrutaban de un arroz con leche, que siendo excelente, no parece el más voluptuoso de los postres posibles, pero sí quizá cínicamente aceptable para un estoico, o estoicamente para un cínico.

Regresé al salón. Terpsícore, cerca de la última mesa, no muy lejos de donde vi a Euterpe, deleitaba con su danza a los que preferían el rabo de toro. Me uní a ellos. La celestial Urania, vestida de azul y coronada de estrellas, lo servía mientras hablaba del movimiento perfecto de los astros. Su público era el más numeroso y variopinto. Nicolás, e Isaac escuchaban. Un tal Popper refutaba y demarcaba todo lo que decía un grupo de matemáticos y físicos que pasaban de los quarks a los neutrinos, sin dejar de hablar de un gato que se había perdido. No entendí nada y fijé la atención en el otro extremo. Allí, sin dejar de dar bocado al guiso, discutían un grupo de alemanes muy acalorados. Hablaban de política, no hay duda. La danza desde antiguo ha servido para enseñar al hombre su lugar en el mundo, quién es y a qué grupo pertenece. El hombre es un ser social, un ser danzante. Quizá por eso el más heterogéneo de los grupos solo podía mantenerse unido gracias a Terpsícore y al rabo de toro. Yo soy de los que opinan que todo guiso de carne siempre debe pasar por la reacción de Maillard, esa danza del azúcar y las proteínas, que preserva los jugos en un vestido bronceado lleno de aromas celestiales. Confuso entre órbitas planetarias, partículas subatómicas y discusiones sobre el buen gobierno, me vi de nuevo solo ante el papel en blanco, y caí en la cuenta de que es cierto el proverbio picassiano: la inspiración llega solo cuando te encuentras trabajando.

©Óscar Fernández

UN CAMINO HACIA LA SABIDURÍA

Si pudiéramos conocernos en nuestros actos como creemos poder conocer al artista en su obra no necesitaríamos de más filosofía que nuestra propia experiencia. Sin embargo es difícil encontrar a alguien que sinceramente pueda atribuirse el imperativo délfico del “conócete a ti mismo”. Lo normal es reconocer que nuestro mundano viaje es un inacabable camino de incompleto auto-conocimiento. El asunto no es fácil. Quizá porque el problema radica en la dificultad de que el sujeto sea a la vez objeto y que, aunque en su acción se objetive, no pueda en otro acto sucesivo contemplarse. Todo se solucionaría, entonces si así fuese, contratando un crítico. Un escudriñador del obrar ajeno, un Philip Marlow de los otros que nos trasladara finalmente el informe que diera con nosotros mismos. Ese crítico que descubriría nuestra intimidad como agentes, a partir de la resultante de nuestra acción, alcanzaría sin duda gran predicamento y fama. A veces creo que ingenuamente el hombre contemporáneo se ha dejado llevar por embaucadores de este tipo, que han vendido como ciencia o arte, un juego de artificio. Así los psicólogos, por ejemplo, con alguna de sus prácticas sobre los indicios, los rastros del obrar, e inferir, generalmente, carencias o traumas de lejano origen con las que explicar nuestras dolencias. Tan poco creíbles como los historiadores del arte, que analizan la obra, sus características, y tras sesuda investigación, aseguran no solo conocer al autor, sino además su más íntima personalidad. Nosotros creemos que la expresión “por sus frutos los conoceréis”, está solo reservada a la identificación de verdaderos profetas para distinguirlos de los farsantes con piel de cordero que ocultan alma de lobo, pero nada más. Se queda San Mateo 7, 16 o 20, en un sabio consejo evangélico. Sabio sí, pero no generalizable.

Hablamos de un “desiderátum”, en cualquier caso, humanamente irrenunciable. Queremos saber quién somos y no podemos esquivar la cuestión. En la misma pregunta, implícita una aparente contradicción, se incluye querer ser mientras nos hacemos (la pregunta, y a nosotros mismos). Lo contrario, no hacerse la pregunta, sería negarnos en lo que somos (lo mismo que nos preguntamos), una indefinición que ha de hacerse, y en el hacerse, resolverse. Le pasa al ser humano lo que al buen hallazgo gastronómico, el que se cocina sin receta. Sin “a priori”. Y en esta falta se funda el disfrute, tanto en el proceso de creación como en el resultado del acto creador. La analogía nos abre de nuevo, contra el escepticismo que siguen exhibiendo algunos, la puerta de nuestro quehacer filosófico. Puerta que ofrece un camino de investigación a la cuestión inicial. Esperamos que nuestro muy docto ponente nos ilustre sobre el cómo se muestra el ser humano en su obra (esencia misma del fenómeno artístico). Seguro de forma mucho más torpe, esperamos que este aperitivo permita reconocer que nos mostramos como somos tanto en el guisar quien guisa, como en el yantar quien lo disfruta. Véase.

Si tomamos por ejemplo la novedad del menú de esta noche, el besugo al horno, no nos será difícil reconocerlo. El besugo al horno es, en opinión de no pocos estudiosos, besugo a la madrileña. Su elaboración, modelo de sencillez, es característica, según estas mismas fuentes, del apellido “a la madrileña”. Dicen que se especializaron las casas de comidas de Madrid en simplificar las preparaciones que llegaban de todos los confines peninsulares. Otros piensan que es consecuencia de la adopción casi exclusiva que las mesas madrileñas hicieron del plato en celebración navideña, no pudiéndose encontrar tal preparación en las tradiciones culinarias de ningún otro lugar. Joaquín de Entrambasaguas lo remonta incluso al siglo XIV, apoyado en la cita que hace el Arcipestre de Hita de las bondades de los besugos del puerto de Bermeo. Julio Camba, para más señas, dice: “El besugo es el más madrileño de todos los pescados de mar; yo sospecho que no se encuentra a gusto mientras no llega a Madrid y lo ponen al horno”. Exento de todo barroquismo, se adereza con un majado de perejil, haciendo unos profundos cortes en el lomo que se tapan con unas rodajas de limón. Aposentado sobre abundante cama de patatas y cebolla previamente pochadas, se espolvorea con pan rallado. Diez o quince minutos, según la pieza, bastarán en el horno que, por efecto del calor, traspasará los aromas del sofrito de ajos y el chorro de vino blanco con el que se regará al más señero de los espáridos habitantes del litoral atlántico europeo y el occidente mediterráneo. Se mostrará así artista el maestro de los fogones, discípulo aventajado de los primeros pintores rupestres. Al igual que ellos, con unas pocas herramientas básicas, sin concesiones decorativas, vuelve a dar vida al pez que perdió su ánimo al ser pescado, otorgándole su propia alma, su intimidad de ser humano, de “homo faber”, en el trabajo de cocinarlo. 

El besugo a la madrileña propone sobriedad en la mesa para las señaladas fechas invernales. Los siglos de experiencia han hecho aprender que es la mejor época para degustarlo, cuando este pez de las profundidades llega a aumentar su contenido graso hasta en el 9% de su peso. Atemperará el carácter su presentación, pues no podemos caer en precipitación al llevarlo al plato. Se exige control, templanza para no vernos esclavizados impacientes por los aromas que desprende, empujados por los lascivos deseosos de adueñarnos de los sabores que esconde. Se extrae despacio de la besuguera, como si de una joya se tratase, procurando que se mantenga entero, intacto su tipo en el traslado. Este cuidado y la pericia en obtener su carne, limpiándolo de espinas, es oficio propio de almas prudentes. Hay tantas personalidades como formas de comer el pescado. Encontraremos asesinos que pasaban desapercibidos hasta que descubren su violencia en el abigarramiento del destrozo nervioso, inexperto, que maneja los cubiertos torpemente para lograr unos pocos bocados y dejar la mitad del pescado en el plato. O, en el extremo opuesto, aquéllos cuya pulcritud pausada obtiene su premio con una delicadeza casi cirujana y disfrutan del arte de limpiar el pescado, de comerlo sin prisas, entre sorbo y sorbo de un buen vino blanco. Y ¿qué me dicen de esos otros que se pierden lo mejor, abandonando la piel como un desperdicio más, en un exceso de ridícula asepsia? Se nos antojan timoratos, faltos de carácter. En el trabajo que exige el besugo y en el aprovechamiento gustativo de todas sus posibilidades es donde se muestran los fuertes. 

Nos preguntábamos, antes de este análisis, si una forma de guisar, o una forma de comer, es una muestra más de la personalidad. Y si la personalidad misma del artista que come o guisa es la exteriorización del alma que le anima. El aperitivo, una vez más, quiso convencer de que el camino de la prudencia, de la sabiduría, también llega a través de los sentidos, y resolvemos definitivamente gracias a él, que sí. Será nuestra intimidad, mostrada en su actividad objetiva, lo que descubriremos en esta cena ante los compañeros. Que el conocernos puede ser labor de toda una vida, pero también, que un estupendo besugo a la madrileña, puede abrirnos un camino a la sabiduría, un camino de conocimiento de la propia identidad. 

©Óscar Fernández

LA VERDAD SOLO TIENE UN CAMINO Y EN EL CAMINO NOS ENCONTRAREMOS

Aquí estamos hoy para plantear con detalle que la verdad objetiva, en realidad, no es nada. La verdad real es subjetividad, se hace en el sujeto que se compromete con ella. La verdad será una, pero será a la vez de muchos; tendrá un solo camino, que dicen algunos, pero ese camino habrá que andarlo, no pueden andarlo por nosotros. El camino, incluso el que se recorre varias veces, siempre es incertidumbre, pero incertidumbre confiada. De lo contrario, nadie lo recorrería. No hay verdad sin sujeto comprometido con la incertidumbre del camino que recorre confiado en alcanzarla. Dirán ustedes que hemos roto con la esencia del aperitivo, procediendo al contrario de lo que llevamos ya más de tres años predicando. Que hemos llegado al concepto sin haber pasado por la experiencia de los sentidos, sin gustar de la experiencia gastronómica. Rectifiquemos con una socorrida analepsis. 

No ha mucho que estábamos haciendo la cuenta de quiénes seríamos los que ahora somos y qué gustaríamos del menú que ahora gustaremos, cuando reparamos recién cantados los laudes, y no sin cierta sorpresa, que una mayoría, por muy escasa diferencia, se decantaba por el bacalao al ajoarriero. Hoy sabemos que la encuesta finalizó en empate con el “entrecotte”, pero la sorpresa no ha desaparecido. Siete de los presentes se arriesgan con el ajoarriero, frente a los timoratos que preferimos el “entrecotte”. Arrojada mayoría, pensamos definitivamente, si incluimos al valiente que opta por el atún. Quisimos buscar explicación al resultado y la encontramos donde estaba, inmanente en la propia elección, en el ajoarriero.

El ajoarriero es una salsa, o acompañamiento, que básicamente consiste en el enriquecimiento de la clásica mixtura española de ajo y aceite. El ajoarriero es ajada gallega o refrito maragato, en castellana denominación. Diríamos que es un ajoaceite de carácter indiano. Un alioli regresado desde aquellas tierras de conquista o de promisión, allende la mar océana, engalanado con exóticas riquezas (y la más común, el pimentón). Aunque el ajoarriero puede usarse casi con todo lo que se deje cocinar (¡hay incluso un repollo ajoarriero!), es con el bacalao con quien desde muy antiguo hizo mejores migas. Es la incertidumbre en la elección lo que veníamos a explicar, ¿qué bacalao al ajoarriero encontraremos? Podemos clasificar la variedad de este plato, en la Ibérica Península, en dos grandes grupos: el que calificábamos mesetario y el que se nos antojaba periférico. El mesetario resulta de la elaboración con patata y huevo, de color amarillento característico, pajizo podríamos decir, para arrieros de secano. El periférico es huertano, adornado con variedad de pimiento y tomate, festivo, a veces incluso, picante. Dos ejemplos típicos encontrábamos, el ajoarriero manchego, más conocido como “atascaburras”, y el ajoarriero navarro. A la incertidumbre del ajoarriero, mesetario o periférico, de secano o de regadío, contundente atascaburras u orgulloso guiso navarro, se une el bacalao que aporta confianza. Es el bacalao recurso que garantiza sustento en tierras ya muy exhaustas. Tierras que llevan siglos siendo exprimidas, ellas y sus gentes. Imaginaba rostros de piel curtida por los rigores del estío y la canícula, desmigando el abadejo o curadillo, pacientes, serenos de tanto haber caminado trayendo de aquí para allá media vida. ¡Bacalao!, alimento de transeúntes, de viajantes preindustriales, que andan siempre echando en falta recua para la mercancía y les sobra para sí mismos. Sabios de conocer lugares y gentes, que dudan en el vadeo pero miran con fe el camino. 

Y en estas imágenes se me presentó, ya pasada la hora de tercia, el recuerdo del danés angustiado, crítico de actitudes institucionalizadas, amigo del individuo que se arriesga, incapaz de aceptar la certeza racional “more geometrico” de mi “entrecotte”. ¿Qué puede ocultar un “entrecotte”? ¿Cómo puede sorprendernos una pieza del lomo simplemente hecha a la plancha o la parrilla? Bastará algo de oficio en los fogones para librarnos del único posible temor: que resulte una suela. El “entrecotte”, en nuestro análisis, por encontrar valor positivo, es sinceridad. No hay doblez o engaño. Es lo que es, es cosa, ser en sí. Cual conciencia trascendida ordenábame el fantasmal “de Silentio”, me arrepintiese de escoger la banalidad. Banalidad del cálculo exacto sin margen para la sorpresa. Porque optar por un “entrecotte” es a la vivencia gastronómica como pretender mediante algoritmos resolver la aventura de la vida. El “entrecotte” es para los cobardes me dije. El bacalao para los comprometidos con la verdad. El “entrecotte” es para los que no dudan, instalados en una fe que no es tal. La fe sin dudas ni es fe ni es “na”, me susurraba al oído castizamente el danés. Quien escoge bacalao ha dado el salto, yo, triste de mí, seguía instalado en la absurda racionalidad del “entrecotte”. Pero era tarde, la elección estaba hecha.

Quisimos entonces, poco antes de la hora de nona, buscar la experiencia gastronómica necesaria con los primeros, donde no hay elección, para la comprensión de la fe auténtica. Nos pareció que la simplicidad de los calamares y la pretensión obviamente engañosa del “pudding” de cabracho no podían satisfacer nuestra búsqueda. Ninguna duda presentan. Los calamares son tan en sí como un filete, y solo formando parte de un guiso habría alguna esperanza con ellos. Del cabracho ni hablamos. No veíamos como encontrar el compromiso con la verdad en lo que, en su misma concepción, oculta un engaño: huevos, hortalizas varias, nata, un etcétera inacabable, y todo para lograr un pastel con el mínimo de pescado imprescindible. Pura falacia.

Los pimientos rellenos de bacalao nos parecían socorridos, resultones. Solo si respondieran al excepcional pimiento del piquillo relleno, que sirven en la calle del Laurel por San Mateo, arriesgaríamos a recomendarlos como experiencia de autenticidad cierta. ¡Eso sí que es un compromiso con la verdad, a la orilla del Ebro, y con un Rioja! Quizá nos ofuscaban las vísperas sin haber aún probado bocado cierto, y estando todo solo cocinado por la “loca de la casa”. Pero de los primeros, sin duda, eran las setas a la plancha con gambas y jamón, las que podían redimir a los timoratos. Con la inusitada cocción en vino, lo que en apariencia parece seguro, se torna dudoso y hace posible la sorpresa. Reconocerá la audiencia que hay que tener fe para aceptar la novedad, abandonar lo que dicta la razón y probar a ciegas. Con estas cábalas vino a caer la noche, y no dio para más mi investigación, rendido por el esfuerzo.

Así llegamos de nuevo al principio, al ahora, tras una semana de angustia o ansiedad, que igual da, y reclamo (para todos, gentes del bacalao y del “entrecotte”, minorías del atún o el rodaballo) explicación de cómo es posible aquello de que la verdad es subjetividad, y que tener fe es a la vez tener dudas. Que la verdad objetiva no nos sirve y que si solo tiene un camino, digo yo, arrieros somos y en él nos encontraremos.

©Óscar Fernández

DE LA VERDAD DE LOS FOGONES A LA VERDAD DE LOS PALADARES

Hace tiempo ya rogamos que no se abrume con encargos a este titiritero de las palabras, cocinero de ocurrencias, que trata, con sus torpes medios, maltrechas herramientas, de empujar al debate gastronómico y filosófico en cada aperitivo. No contentos con su callada exigencia, desea ahora la docta audiencia que declame el aperitivo sin muleta, a pecho descubierto, cual recortador, que cada tarde se enfrenta con el que pudiera ser su último toro. Reclamamos el derecho a la rebeldía del que se expone en el escenario, frente al despotismo contemplativo de los que ocupan la platea. No creemos que debamos ganar ese derecho precisamente con el cumplimiento de los deseos del respetable. Leeremos hoy, y lo haremos o no cuando nos plazca, que será cuando sea conveniente. 

Conveniente es hoy sobre todo, dar la bienvenida a mentes y paladares nuevos, y presentarnos. Aquí pueden encontrar el más variopinto espectro de actitudes filosóficas y sensibilidades gastronómicas. Desde el más recalcitrante metafísico dogmático que se niega a que las legumbres sean maltratadas en la olla exprés moderna, hasta cínicos a los que igual da mero que rodaballo. Teólogos intelectualistas que buscan expresión racional para su fe en el solomillo, como vitalistas de actitud sospechosa que juegan a intercambiar los platos sin orden ni concierto. Fenomenólogos instalados en el método a la espera del acontecimiento en un plato de paella, o escépticos de pose, o actitud, que en realidad se comprometieron con la verdad de un asado castellano sin otras florituras. Amantes de los clásicos (platónicos o aristotélicos), fervientes creyentes modernos (racionalistas o empiristas), ilustrados idealistas, románticos, adoradores de la ciencia contemporánea…, todos, en cualquier caso, rendidos ante un guiso bien presentado regado con un buen vino.

Pero dicho esto, ¡basta de mirarnos el ombligo y vayamos al tajo!

Empezaremos "el tajo" por un análisis terminológico, deuda que se tiene en todo trabajo racional que se ocupe de hallar la verdad, si la hubiere, ya sea en los sesudos tratados filosóficos, como en el ordinario quehacer mundano. Buscaremos términos que puedan acercarnos al tema en el menú. De su desentrañamiento surgirá la tesis enunciada en el título, aparentemente como en un abracadabra, en realidad, fruto de una construcción trascendental. A nuestro parecer, merecen consideración aclaratoria panco, rebuchon y pilpil.

Sobre el panco, la fórmula de presentación del plato dice "brocheta de pollo teriyaki en panco al coco con salsa agridulce". Debe señalarse que con panco podemos referimos tanto a la harina condimentada que sirve para elaborar un pan característico, como al propio pan, o al rebozado que acompañe, en nuestro caso, al pollo. Es de procedencia oriental y aquí se innova con el aroma del coco, pero se mantiene la tradición con el afamado teriyaki (es decir "teri", brillo de la salsa con la que se asa, "yaki"). El panco y el teriyaki hacen al pollo fiel a su origen oriental, verdadero en el sentido judío, el primer sentido de verdad en la historia del pensamiento. Emunha, seguridad o confianza. Lo que es fiel a sí mismo es digno de confianza, porque da seguridad. Me fío de este pollo teriyaki verdadero, servido en panco.

Otra metonimia encontramos en el rebuchon. Se dice "bacalao confitado en aceite de oliva con rebuchon de patata negra, confitura de tomate y pilpil gratinado"; llamando rebuchon al famoso puré del chef francés Joël Robuchon, el que más estrellas Michelin acumula (más de 25) entre todos sus restaurantes dispersos por el ancho mundo. Muy común es el error, digamos tipográfico, que cambia la "o" por la "e" en el nombre (que es el del apellido) del suculento, untuoso y suave puré de patata. Parece mentira que algo tan básico como un puré de papas pueda elevarse a los altares de la alta cocina. Simple en apariencia pero en realidad sencillo, que no es lo mismo. La verdad, en cuanto que objeto de evidencia siempre resulta de este mismo modo. Por más vueltas que hayan tenido que darse para llegar a ella, o por el contrario, de inmediato intuida, cuando es evidente, siempre es sencilla. 

En lo que se refiere al pilpil tenemos una onomatopeya, para no aburrir con las mismas figuras literarias. El plato citado califica el pilpil de gratinado, y ahí está el alma del asunto. El pilpil es una salsa que se obtiene del aceite aromatizado con ajo que emulsiona con la gelatina del bacalao cocinado a baja temperatura. La palabra sirvió para denominar al burbujeo del aceite cuando alcanza los 90º de temperatura. Es curioso, en Internet hay pocas preparaciones que tengan tantos videos mostrando el cómo. Y es que el pilpil, como montar claras por ejemplo, requiere una técnica precisa, pero especialmente, basada en la paciencia. El resultado se obtiene a pesar de unos comienzos difíciles que a muchos suelen desesperanzar, pero que solo los que permanecen fieles consiguen. El gratinado del pilpil es claramente una innovación, y un regalo para el disfrute cuando tengamos que romper la costra que formará el gratén. No hay metáfora más completa de la verdad. Ésta siempre será fruto del esfuerzo, del compromiso, de la fidelidad al propósito inicial. Surgirá el pilpil en una aletheia de melosidad grasa y suave a la vez. Se desvelará su verdad bajo el gratinado, mostrándose sin grandes aparatos, sencilla pero trabajada en su elaboración y en su degustación. ¿Qué más puede pedirse?

Y es que finalmente ésta es nuestra tesis. Esta noche caminamos desde los fogones al disfrute gastronómico, una vez más, como siempre, para construir la verdad. Encontramos concordancia entre lo descrito en el menú y lo que nos ponen en el plato, lo que dice mucho de esta casa. Cenamos en acto empírico de conocimiento degustativo, proporcionándonos el pollo o el bacalao, una evidencia, es decir una vivencia de verdad. Verdaderos son los objetos sobre los que posamos nuestros sentidos, que cumplen justamente con nuestra intención al sentarnos a la mesa. Con la cena de hoy sabremos a qué atenernos y, por lo mismo será satisfactoria, pragmáticamente verdadera. Y no queremos resistirnos a pensar que tal verdad del paladar en la mesa, nace de la verdad de los fogones, en un consenso mágico de voluntades, en un diálogo racional muy humano, casi divino.

©Óscar Fernández