DE LA VERDAD DE LOS FOGONES A LA VERDAD DE LOS PALADARES

Hace tiempo ya rogamos que no se abrume con encargos a este titiritero de las palabras, cocinero de ocurrencias, que trata, con sus torpes medios, maltrechas herramientas, de empujar al debate gastronómico y filosófico en cada aperitivo. No contentos con su callada exigencia, desea ahora la docta audiencia que declame el aperitivo sin muleta, a pecho descubierto, cual recortador, que cada tarde se enfrenta con el que pudiera ser su último toro. Reclamamos el derecho a la rebeldía del que se expone en el escenario, frente al despotismo contemplativo de los que ocupan la platea. No creemos que debamos ganar ese derecho precisamente con el cumplimiento de los deseos del respetable. Leeremos hoy, y lo haremos o no cuando nos plazca, que será cuando sea conveniente. 

Conveniente es hoy sobre todo, dar la bienvenida a mentes y paladares nuevos, y presentarnos. Aquí pueden encontrar el más variopinto espectro de actitudes filosóficas y sensibilidades gastronómicas. Desde el más recalcitrante metafísico dogmático que se niega a que las legumbres sean maltratadas en la olla exprés moderna, hasta cínicos a los que igual da mero que rodaballo. Teólogos intelectualistas que buscan expresión racional para su fe en el solomillo, como vitalistas de actitud sospechosa que juegan a intercambiar los platos sin orden ni concierto. Fenomenólogos instalados en el método a la espera del acontecimiento en un plato de paella, o escépticos de pose, o actitud, que en realidad se comprometieron con la verdad de un asado castellano sin otras florituras. Amantes de los clásicos (platónicos o aristotélicos), fervientes creyentes modernos (racionalistas o empiristas), ilustrados idealistas, románticos, adoradores de la ciencia contemporánea…, todos, en cualquier caso, rendidos ante un guiso bien presentado regado con un buen vino.

Pero dicho esto, ¡basta de mirarnos el ombligo y vayamos al tajo!

Empezaremos "el tajo" por un análisis terminológico, deuda que se tiene en todo trabajo racional que se ocupe de hallar la verdad, si la hubiere, ya sea en los sesudos tratados filosóficos, como en el ordinario quehacer mundano. Buscaremos términos que puedan acercarnos al tema en el menú. De su desentrañamiento surgirá la tesis enunciada en el título, aparentemente como en un abracadabra, en realidad, fruto de una construcción trascendental. A nuestro parecer, merecen consideración aclaratoria panco, rebuchon y pilpil.

Sobre el panco, la fórmula de presentación del plato dice "brocheta de pollo teriyaki en panco al coco con salsa agridulce". Debe señalarse que con panco podemos referimos tanto a la harina condimentada que sirve para elaborar un pan característico, como al propio pan, o al rebozado que acompañe, en nuestro caso, al pollo. Es de procedencia oriental y aquí se innova con el aroma del coco, pero se mantiene la tradición con el afamado teriyaki (es decir "teri", brillo de la salsa con la que se asa, "yaki"). El panco y el teriyaki hacen al pollo fiel a su origen oriental, verdadero en el sentido judío, el primer sentido de verdad en la historia del pensamiento. Emunha, seguridad o confianza. Lo que es fiel a sí mismo es digno de confianza, porque da seguridad. Me fío de este pollo teriyaki verdadero, servido en panco.

Otra metonimia encontramos en el rebuchon. Se dice "bacalao confitado en aceite de oliva con rebuchon de patata negra, confitura de tomate y pilpil gratinado"; llamando rebuchon al famoso puré del chef francés Joël Robuchon, el que más estrellas Michelin acumula (más de 25) entre todos sus restaurantes dispersos por el ancho mundo. Muy común es el error, digamos tipográfico, que cambia la "o" por la "e" en el nombre (que es el del apellido) del suculento, untuoso y suave puré de patata. Parece mentira que algo tan básico como un puré de papas pueda elevarse a los altares de la alta cocina. Simple en apariencia pero en realidad sencillo, que no es lo mismo. La verdad, en cuanto que objeto de evidencia siempre resulta de este mismo modo. Por más vueltas que hayan tenido que darse para llegar a ella, o por el contrario, de inmediato intuida, cuando es evidente, siempre es sencilla. 

En lo que se refiere al pilpil tenemos una onomatopeya, para no aburrir con las mismas figuras literarias. El plato citado califica el pilpil de gratinado, y ahí está el alma del asunto. El pilpil es una salsa que se obtiene del aceite aromatizado con ajo que emulsiona con la gelatina del bacalao cocinado a baja temperatura. La palabra sirvió para denominar al burbujeo del aceite cuando alcanza los 90º de temperatura. Es curioso, en Internet hay pocas preparaciones que tengan tantos videos mostrando el cómo. Y es que el pilpil, como montar claras por ejemplo, requiere una técnica precisa, pero especialmente, basada en la paciencia. El resultado se obtiene a pesar de unos comienzos difíciles que a muchos suelen desesperanzar, pero que solo los que permanecen fieles consiguen. El gratinado del pilpil es claramente una innovación, y un regalo para el disfrute cuando tengamos que romper la costra que formará el gratén. No hay metáfora más completa de la verdad. Ésta siempre será fruto del esfuerzo, del compromiso, de la fidelidad al propósito inicial. Surgirá el pilpil en una aletheia de melosidad grasa y suave a la vez. Se desvelará su verdad bajo el gratinado, mostrándose sin grandes aparatos, sencilla pero trabajada en su elaboración y en su degustación. ¿Qué más puede pedirse?

Y es que finalmente ésta es nuestra tesis. Esta noche caminamos desde los fogones al disfrute gastronómico, una vez más, como siempre, para construir la verdad. Encontramos concordancia entre lo descrito en el menú y lo que nos ponen en el plato, lo que dice mucho de esta casa. Cenamos en acto empírico de conocimiento degustativo, proporcionándonos el pollo o el bacalao, una evidencia, es decir una vivencia de verdad. Verdaderos son los objetos sobre los que posamos nuestros sentidos, que cumplen justamente con nuestra intención al sentarnos a la mesa. Con la cena de hoy sabremos a qué atenernos y, por lo mismo será satisfactoria, pragmáticamente verdadera. Y no queremos resistirnos a pensar que tal verdad del paladar en la mesa, nace de la verdad de los fogones, en un consenso mágico de voluntades, en un diálogo racional muy humano, casi divino.

©Óscar Fernández

FUSIÓN MEDITERRÁNEA Y LOS LÍMITES DE LA RAZÓN

Se dice que la cocina griega moderna es básicamente fusión. Fusión de las cocinas de Oriente Medio (árabe, y turca especialmente), con ingredientes y técnicas italianas, más gastronomía balcánica. La fusión es la marca de identidad cultural mediterránea. Pero nos tememos que, en lo que a los fogones se refiere, tal fusión es menor de lo que se nos vende. Nos parece más evidente aún en el caso griego, pues a poco que se investigue, se descubre que la mayoría de sus más conocidos platos, no son simple fusión mediterránea, si no interpretaciones de la cocina turca. Repasemos, en un esfuerzo analítico, tres platos típicos griegos, que se ofrecen en ésta, hoy, propuesta dionisíaca.

El gyros. Básicamente el döner kebab turco (asado vertical), pero elaborado con cerdo, que se acompaña, por si cabía alguna duda, de tzatziki, que es exactamente la misma salsa turca de nombre cacik, de yogurt, pepino y ajo, muy empleada en los meze (aperitivos), también de origen turco. El imam (“İmam bayıldı”, literalmente traducible como "El imán solloza o está asustado"). Plato tradicional de la cocina turca, elaborado con berenjena rellena de verduras que suele freírse, obviamente, en aceite de oliva. Y finalmente, la archiconocida musaka, común en los Balcanes y Oriente Medio. En el mundo árabe, la musaka es una ensalada cocida hecha principalmente de tomates y berenjenas, similar a la caponata italiana, y usualmente servida en frío como aperitivo. La palabra es también de origen árabe, proviene de “saqqaʿa” (congelar o volverse blanco). El plato griego más conocido internacionalmente, consiste en una disposición en tres capas de berenjena en rebanadas, carne picada de cordero y tomate, todo ello cubierto de una salsa blanca y horneado. Las versiones búlgara, serbia, bosnia, y rumana se preparan con patatas en lugar de berenjenas. La musaka es considerada como plato griego, en Occidente, pero solo es una, eso sí espléndida interpretación, de una preparación árabe extendida por el Imperio Turco en el Mediterráneo oriental. Lo más característico griego del plato se debe a Nikolaos Tselementes. Este famoso chef griego de los años 20, influido (para algunos demasiado) por la cocina francesa, al volver a Grecia publicó el primer recetario griego moderno. Introdujo varias modificaciones en la tradición, y como interesa al caso, añadió la bechamel a la musaka. Para muchos fue el modernizador de la cocina griega, para otros, un corruptor con influencias europeas de las recetas más tradicionales. Su nombre sorprendentemente, hoy es sinónimo de tradición y, en el habla actual se dice, haciendo broma de alguien que cocina bien, que es un tselementes.

Por tanto, bien analizado el tema, aunque parezca que la cocina griega es solo una versión de la cocina turca, apreciamos, en el caso de la musaka (y hay otros), en realidad un esfuerzo de rebeldía. Hay en la musaka un grito helénico de identidad, que a partir de lo impuesto en siglos de dominación otomana, se eleve sobre ella y transformada, le otorga la raíz balcánica y la entraña de la cuna de Occidente. Frente al medievalismo de un imperio caduco, al que muy tarde le llegará su renacimiento, su modernidad hoy cuestionada, la musaka es bandera de ilustración:

“Nosotros, descendientes de los sabios y nobles pueblos de la Hélade, nosotros que somos los contemporáneos de las esclarecidas y civilizadas naciones de Europa (...) no encontramos ya posible sufrir sin cobardía y autodesprecio el yugo cruel del poder otomano que nos ha sometido por más de cuatro siglos (...)".Proclamación de la independencia de Grecia. 27 de enero de 1822.

Pero no quiero con este discurso caer en un bodrio. Un bodrio facilón, nacionalista y decimonónico. Bodrio, que en todo caso nos viene “al pelo”, pues bodrio era la famosa sopa espartana, no reconocida precisamente por su buen sabor, alimento extremadamente austero y de sabores fuertes. De ahí proviene el término “bodrio”, como algo poco aceptable, mal hecho o desagradable. Este bodrio, en verdad trata de la misma cuestión que planteó Kant, a propósito del conocer. 

El problema del conocimiento gastronómico es el mismo que el del conocimiento sin más. Coinciden en su carácter intencional. Son una relación entre el sujeto cognoscente (degustante) que tiende hacia el objeto, lo conocido, lo degustado. La musaka no es dada, es construida; es lo que el sujeto construye cuando la elabora sí, pero sobre todo cuando la disfruta. Debemos hacer hoy ante la mesa un giro copernicano. Nuestra sensibilidad construye fenómeno a partir de la dispersión de ingredientes (mal entendidos como mezcla ecléctica, fusión mediterránea) otorgándoles su propia manera de sentir, gustar, conocer. Le otorga estructura, forma que lo constituye en fenómeno musaka (tanto el plato elaborado por el chef como el degustado por los comensales); quintaesencia de la idiosincrasia helena. El sentir del griego es el sentir del origen de la cultura occidental, frente al caos disperso de informe sensismo oriental. La musaka es el fenómeno construido por el sujeto griego cuando la elabora y por nosotros los sujetos que intencionalmente la degustamos. La raíz de Europa en el alma griega está espacializando y temporalizando la intuición empírica de los ingredientes recibidos. El fenómeno musaka, sobre el que cabe conocer como fenómeno, sobre el que cabe emitir el juicio del entendimiento, necesita de nuestras categorías. La sustancia, esencia griega, identidad cultural helena, permite conocer que griegos somos todos. Pero sobre tal esencia griega o su sustancialidad, solo cabe pensar, no conocer. Conocemos que todos somos griegos en la musaka, pero no sabemos qué es ser griego en sí. La libertad del ser humano, griegos, helenos, europeos que somos todos, va más allá del fenómeno sentido y del hecho juzgado. 

Los límites de la Razón se encuentran en el conocer no en el pensar. Sentir la musaka o conocerla es someterse al reino de la determinación natural. Es la voluntad, la razón práctica la que nos libera de esa musaka, fenoménicamente considerada, para hacer posible la musaka eterna, la que, en el reino de la libertad, lo podemos todo. Disfrutad de la gastronomía griega, de la musaka, tomada aquí como ejemplo heroico. Más allá de ella, a partir de lo turco y elevándose con la Europa ilustrada hacia su independencia, la de Grecia, la de todos, nos libera. Grecia, la primera en levantarse sobre la ruinas del Antiguo Régimen, como ya hizo sobre la irracionalidad del mito, y entregarnos de nuevo lo verdaderamente real, noúmeno sí, pero real, para que lo pienses tú, europeo en crisis, atado al fenómeno, limitado y sin horizonte. Disfruta y piensa en tu orígenes helenos, clásicos. Siente, juzga y piensa en tu inmortalidad. 

©Óscar Fernández

TEMAS DE LOS ENCUENTROS

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LA LECCIÓN DEL SALMOREJO: CADA UNO A LO SUYO

Parece que Epícteto proponía no valorar lo ajeno como propio y viceversa, en una de esas obviedades a las que nos tienen tan acostumbrados los filósofos. Pero es verdad que muchos pesares del hombre infeliz, si no todos, proceden de no ajustar su juicio a este sentido común. Confundir lo ajeno como ámbito de libertad es una de las grandes torpezas que martirizan al incauto. Véase a tantos esforzados y valientes queriendo ganar la fama y el respeto de otros (mayor locura aún buscar el favor de otras), cuando tales objetos les son ajenos, no los poseen, y por tanto nada cabe hacer para alcanzarlos. En cambio, qué pocos se esfuerzan en dominar su voluntad, o su apetito, que es claramente propio y, por tanto, posible su dominio. Ser conforme a naturaleza debe significar no pretender libertad con lo que procede de fuera y no controlamos y, en cambio, ejercerla sobre lo que es nuestro y dominamos.

De esta consideración inicial a la propuesta ética estoica hay un mundo. No vayan a creer que defendemos nosotros, aquí ante esta mesa, un ideal de vida imperturbable e impasible. No es posible. No para nosotros y nuestro propósito general filosófico-gastronómico. Y, por otro lado, no nos vemos practicando, si es que fuera posible, la ataraxia y la apatía ante una soberbia lubina a la espalda o un lomo de ternera (el ya conocido mal llamado churrasco en esta casa) con sus inexcusables acompañamientos. Pero sí creemos en la posibilidad de un acercamiento entre nuestra propuesta societaria y el rigor racional al que aspira el estoico. ¡Desde la indiscutible percepción, que el estoicismo afirma, a la unidad cósmica, al orden racional del guiso bien trabado! Pero sin meternos dónde no nos llaman. ¡Sin recetas morales baratas, ni ataraxias, ni apatías! Ni los estoicos ni nosotros, somos quién para dar consejos.

Leemos el menú y caemos en la cuenta, no sin sorpresa ante nuestra propia ineptitud, que el camino de la semejanza señalada se encuentra en el análisis de uno de los entrantes: los canapés con salmorejo, jamón ibérico y aceite de oliva. Y su antítesis en cambio pareciera, a comensales mal informados, el postre: tarta artesanal cremosa de chocolate.

El salmorejo es una crema, de preparación tradicional cordobesa, que se elabora mediante un majado de cierta cantidad de miga de pan a la que se añade ajo, aceite de oliva, opcionalmente vinagre, sal, y tomate. No creemos que sea casualidad que una primera noticia de algo semejante (aún blanco) aparezca en el “Re Coquinaria” de Apicius, en lo que al majado se refiere; y no será muy aventurado afirmar que el origen del salmorejo se encuentre en una variante legionaria que mezclase “puls” y “posca” (las gachas de harina de trigo y la común bebida de vinagre y agua del esforzado soldado romano). No hay casualidad en que alguna aportación lúcida del estoicismo más conocido, el romano, el imperial, se pueda descubrir en unas gachas, porque eso es el salmorejo, por muy celebrado que sea, o acompañado que esté, simplemente unas gachas. Otros salmorejos hay, que poco tienen que ver con éste, y entre ellos, particularmente famoso el canario. Una cucharada de sal gorda, media docena de dientes de ajo, media cucharada de pimentón, y una pimienta picona en lascas dentro de un mortero, machacado y homogéneamente mezclado, se agrega aceite y vinagre para ser usado como salsa sobre la carne, preferiblemente blanca. Así ha alcanzado fama mundial el conejo en salmorejo.

En cualquier caso, salmorejo es metáfora de sobriedad y sencillez. Orden de ingredientes aparentemente irreconciliables que dan lugar a una armonía racional, esencia del mundo. El salmorejo es camino de conocimiento del Logos, de la Razón Universal. El salmorejo es acercamiento humano a la divinidad inmanente al mundo. ¡Estoicismo en estado puro! Las gachas estoicas fueron durante muchos siglos blancas, viudas medievales de luto, sin color. Alejadas de recetarios grandilocuentes, más ocupados de hedonismos franceses que de la sabiduría popular. Ésta, en ocasiones, enriquecía el salmorejo con alguna hortaliza, y finalmente, la popularidad del tomate a comienzos del siglo XX, enrojeció el salmorejo. Esta aportación ultramarina, y que el salmorejo se use como base untable para soportar jamón ibérico, es claro camino iniciático hacia la felicidad. La felicidad de lo ecléctico.

El chocolate desde 1520, que se hizo el primer envío desde América a la Península, hasta hoy, ha sido identificado con el placer. Se han alabado sus propiedades hasta puntos que rayan en el absurdo, y se ha abusado tanto de su uso, que parece imposible que pueda tener relación alguna con la corriente helenística que hoy nos ocupa. Hedonismo y chocolate parecen, en cambio, sinónimos. Del mismo modo que es un error confundir estoicismo y hedonismo como corrientes incompatibles o diametralmente opuestas, sería estúpido creer que una tarta de chocolate es la quintaesencia del disfrute gustativo, y un salmorejo sobriedad de ascetas. ¡Para qué seguir con aclaraciones! Quien no sabe disfrutar un salmorejo estará, del mismo modo, negado a gozar del chocolate. En el placer, y por ende, en la felicidad, es la actitud lo que cuenta y el conocimiento quien lo posibilita. Lo contrario es simple animalidad. Y en esto, como es natural, hedonistas y estoicos (de sentido común) coinciden.

Es la acertada combinación de los ingredientes, como en todo el quehacer culinario, lo que dio al chocolate el éxito debido. Lograr “pasar” el amargor natural con mil combinaciones del cacao y los más variados aditamentos (leche, azúcar, vainilla…), hasta el punto de que la síntesis supera a los ingredientes, solo aparentemente enfrentados. De la aparente simplicidad de las gachas, con tomate al salmorejo, que presta virtudes al excelso jamón ibérico, de inicio; y terminar, deleitándose en el aristocrático chocolate, cremoso, voluptuoso, sensual… Camino seguro de perfección. Ecléctica es la cocina y eclécticos hemos de ser nosotros. El eclecticismo, más que una filosofía, ha de ser una actitud que nos libere de aparentes contradicciones. Porque queremos alcanzar la actividad racional que nos es propia, y por tanto, el fin que solo se busca por si mismo. 

Sea a través del estoico salmorejo (que no lo es tanto), o por el hedonista chocolate (que lo es menos), así reconocemos a Epícteto su sabiduría y acertamos a ser un poco de Epicuro mientras comemos. No vemos más camino que éste; admitir que la felicidad está tanto en el saber como en el holgar, descubrir que depende de la actitud más que de los hechos. Hallamos en la recomendación inicial estoica la lección que se desprende del desvelamiento realizado de una oposición falaz. Ni estoicos, ni hedonistas, y sí algo de unos y de otros. Y para ser feliz, ejercer la libertad en lo propio, y no andar manoseando lo ajeno: ¡Nada de consejos morales! Arreglemos nuestra casa, no nos metamos a arreglar la del vecino. 

©Óscar Fernández