FUSIÓN MEDITERRÁNEA Y LOS LÍMITES DE LA RAZÓN

Se dice que la cocina griega moderna es básicamente fusión. Fusión de las cocinas de Oriente Medio (árabe, y turca especialmente), con ingredientes y técnicas italianas, más gastronomía balcánica. La fusión es la marca de identidad cultural mediterránea. Pero nos tememos que, en lo que a los fogones se refiere, tal fusión es menor de lo que se nos vende. Nos parece más evidente aún en el caso griego, pues a poco que se investigue, se descubre que la mayoría de sus más conocidos platos, no son simple fusión mediterránea, si no interpretaciones de la cocina turca. Repasemos, en un esfuerzo analítico, tres platos típicos griegos, que se ofrecen en ésta, hoy, propuesta dionisíaca.

El gyros. Básicamente el döner kebab turco (asado vertical), pero elaborado con cerdo, que se acompaña, por si cabía alguna duda, de tzatziki, que es exactamente la misma salsa turca de nombre cacik, de yogurt, pepino y ajo, muy empleada en los meze (aperitivos), también de origen turco. El imam (“İmam bayıldı”, literalmente traducible como "El imán solloza o está asustado"). Plato tradicional de la cocina turca, elaborado con berenjena rellena de verduras que suele freírse, obviamente, en aceite de oliva. Y finalmente, la archiconocida musaka, común en los Balcanes y Oriente Medio. En el mundo árabe, la musaka es una ensalada cocida hecha principalmente de tomates y berenjenas, similar a la caponata italiana, y usualmente servida en frío como aperitivo. La palabra es también de origen árabe, proviene de “saqqaʿa” (congelar o volverse blanco). El plato griego más conocido internacionalmente, consiste en una disposición en tres capas de berenjena en rebanadas, carne picada de cordero y tomate, todo ello cubierto de una salsa blanca y horneado. Las versiones búlgara, serbia, bosnia, y rumana se preparan con patatas en lugar de berenjenas. La musaka es considerada como plato griego, en Occidente, pero solo es una, eso sí espléndida interpretación, de una preparación árabe extendida por el Imperio Turco en el Mediterráneo oriental. Lo más característico griego del plato se debe a Nikolaos Tselementes. Este famoso chef griego de los años 20, influido (para algunos demasiado) por la cocina francesa, al volver a Grecia publicó el primer recetario griego moderno. Introdujo varias modificaciones en la tradición, y como interesa al caso, añadió la bechamel a la musaka. Para muchos fue el modernizador de la cocina griega, para otros, un corruptor con influencias europeas de las recetas más tradicionales. Su nombre sorprendentemente, hoy es sinónimo de tradición y, en el habla actual se dice, haciendo broma de alguien que cocina bien, que es un tselementes.

Por tanto, bien analizado el tema, aunque parezca que la cocina griega es solo una versión de la cocina turca, apreciamos, en el caso de la musaka (y hay otros), en realidad un esfuerzo de rebeldía. Hay en la musaka un grito helénico de identidad, que a partir de lo impuesto en siglos de dominación otomana, se eleve sobre ella y transformada, le otorga la raíz balcánica y la entraña de la cuna de Occidente. Frente al medievalismo de un imperio caduco, al que muy tarde le llegará su renacimiento, su modernidad hoy cuestionada, la musaka es bandera de ilustración:

“Nosotros, descendientes de los sabios y nobles pueblos de la Hélade, nosotros que somos los contemporáneos de las esclarecidas y civilizadas naciones de Europa (...) no encontramos ya posible sufrir sin cobardía y autodesprecio el yugo cruel del poder otomano que nos ha sometido por más de cuatro siglos (...)".Proclamación de la independencia de Grecia. 27 de enero de 1822.

Pero no quiero con este discurso caer en un bodrio. Un bodrio facilón, nacionalista y decimonónico. Bodrio, que en todo caso nos viene “al pelo”, pues bodrio era la famosa sopa espartana, no reconocida precisamente por su buen sabor, alimento extremadamente austero y de sabores fuertes. De ahí proviene el término “bodrio”, como algo poco aceptable, mal hecho o desagradable. Este bodrio, en verdad trata de la misma cuestión que planteó Kant, a propósito del conocer. 

El problema del conocimiento gastronómico es el mismo que el del conocimiento sin más. Coinciden en su carácter intencional. Son una relación entre el sujeto cognoscente (degustante) que tiende hacia el objeto, lo conocido, lo degustado. La musaka no es dada, es construida; es lo que el sujeto construye cuando la elabora sí, pero sobre todo cuando la disfruta. Debemos hacer hoy ante la mesa un giro copernicano. Nuestra sensibilidad construye fenómeno a partir de la dispersión de ingredientes (mal entendidos como mezcla ecléctica, fusión mediterránea) otorgándoles su propia manera de sentir, gustar, conocer. Le otorga estructura, forma que lo constituye en fenómeno musaka (tanto el plato elaborado por el chef como el degustado por los comensales); quintaesencia de la idiosincrasia helena. El sentir del griego es el sentir del origen de la cultura occidental, frente al caos disperso de informe sensismo oriental. La musaka es el fenómeno construido por el sujeto griego cuando la elabora y por nosotros los sujetos que intencionalmente la degustamos. La raíz de Europa en el alma griega está espacializando y temporalizando la intuición empírica de los ingredientes recibidos. El fenómeno musaka, sobre el que cabe conocer como fenómeno, sobre el que cabe emitir el juicio del entendimiento, necesita de nuestras categorías. La sustancia, esencia griega, identidad cultural helena, permite conocer que griegos somos todos. Pero sobre tal esencia griega o su sustancialidad, solo cabe pensar, no conocer. Conocemos que todos somos griegos en la musaka, pero no sabemos qué es ser griego en sí. La libertad del ser humano, griegos, helenos, europeos que somos todos, va más allá del fenómeno sentido y del hecho juzgado. 

Los límites de la Razón se encuentran en el conocer no en el pensar. Sentir la musaka o conocerla es someterse al reino de la determinación natural. Es la voluntad, la razón práctica la que nos libera de esa musaka, fenoménicamente considerada, para hacer posible la musaka eterna, la que, en el reino de la libertad, lo podemos todo. Disfrutad de la gastronomía griega, de la musaka, tomada aquí como ejemplo heroico. Más allá de ella, a partir de lo turco y elevándose con la Europa ilustrada hacia su independencia, la de Grecia, la de todos, nos libera. Grecia, la primera en levantarse sobre la ruinas del Antiguo Régimen, como ya hizo sobre la irracionalidad del mito, y entregarnos de nuevo lo verdaderamente real, noúmeno sí, pero real, para que lo pienses tú, europeo en crisis, atado al fenómeno, limitado y sin horizonte. Disfruta y piensa en tu orígenes helenos, clásicos. Siente, juzga y piensa en tu inmortalidad. 

©Óscar Fernández

TEMAS DE LOS ENCUENTROS

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LA LECCIÓN DEL SALMOREJO: CADA UNO A LO SUYO

Parece que Epícteto proponía no valorar lo ajeno como propio y viceversa, en una de esas obviedades a las que nos tienen tan acostumbrados los filósofos. Pero es verdad que muchos pesares del hombre infeliz, si no todos, proceden de no ajustar su juicio a este sentido común. Confundir lo ajeno como ámbito de libertad es una de las grandes torpezas que martirizan al incauto. Véase a tantos esforzados y valientes queriendo ganar la fama y el respeto de otros (mayor locura aún buscar el favor de otras), cuando tales objetos les son ajenos, no los poseen, y por tanto nada cabe hacer para alcanzarlos. En cambio, qué pocos se esfuerzan en dominar su voluntad, o su apetito, que es claramente propio y, por tanto, posible su dominio. Ser conforme a naturaleza debe significar no pretender libertad con lo que procede de fuera y no controlamos y, en cambio, ejercerla sobre lo que es nuestro y dominamos.

De esta consideración inicial a la propuesta ética estoica hay un mundo. No vayan a creer que defendemos nosotros, aquí ante esta mesa, un ideal de vida imperturbable e impasible. No es posible. No para nosotros y nuestro propósito general filosófico-gastronómico. Y, por otro lado, no nos vemos practicando, si es que fuera posible, la ataraxia y la apatía ante una soberbia lubina a la espalda o un lomo de ternera (el ya conocido mal llamado churrasco en esta casa) con sus inexcusables acompañamientos. Pero sí creemos en la posibilidad de un acercamiento entre nuestra propuesta societaria y el rigor racional al que aspira el estoico. ¡Desde la indiscutible percepción, que el estoicismo afirma, a la unidad cósmica, al orden racional del guiso bien trabado! Pero sin meternos dónde no nos llaman. ¡Sin recetas morales baratas, ni ataraxias, ni apatías! Ni los estoicos ni nosotros, somos quién para dar consejos.

Leemos el menú y caemos en la cuenta, no sin sorpresa ante nuestra propia ineptitud, que el camino de la semejanza señalada se encuentra en el análisis de uno de los entrantes: los canapés con salmorejo, jamón ibérico y aceite de oliva. Y su antítesis en cambio pareciera, a comensales mal informados, el postre: tarta artesanal cremosa de chocolate.

El salmorejo es una crema, de preparación tradicional cordobesa, que se elabora mediante un majado de cierta cantidad de miga de pan a la que se añade ajo, aceite de oliva, opcionalmente vinagre, sal, y tomate. No creemos que sea casualidad que una primera noticia de algo semejante (aún blanco) aparezca en el “Re Coquinaria” de Apicius, en lo que al majado se refiere; y no será muy aventurado afirmar que el origen del salmorejo se encuentre en una variante legionaria que mezclase “puls” y “posca” (las gachas de harina de trigo y la común bebida de vinagre y agua del esforzado soldado romano). No hay casualidad en que alguna aportación lúcida del estoicismo más conocido, el romano, el imperial, se pueda descubrir en unas gachas, porque eso es el salmorejo, por muy celebrado que sea, o acompañado que esté, simplemente unas gachas. Otros salmorejos hay, que poco tienen que ver con éste, y entre ellos, particularmente famoso el canario. Una cucharada de sal gorda, media docena de dientes de ajo, media cucharada de pimentón, y una pimienta picona en lascas dentro de un mortero, machacado y homogéneamente mezclado, se agrega aceite y vinagre para ser usado como salsa sobre la carne, preferiblemente blanca. Así ha alcanzado fama mundial el conejo en salmorejo.

En cualquier caso, salmorejo es metáfora de sobriedad y sencillez. Orden de ingredientes aparentemente irreconciliables que dan lugar a una armonía racional, esencia del mundo. El salmorejo es camino de conocimiento del Logos, de la Razón Universal. El salmorejo es acercamiento humano a la divinidad inmanente al mundo. ¡Estoicismo en estado puro! Las gachas estoicas fueron durante muchos siglos blancas, viudas medievales de luto, sin color. Alejadas de recetarios grandilocuentes, más ocupados de hedonismos franceses que de la sabiduría popular. Ésta, en ocasiones, enriquecía el salmorejo con alguna hortaliza, y finalmente, la popularidad del tomate a comienzos del siglo XX, enrojeció el salmorejo. Esta aportación ultramarina, y que el salmorejo se use como base untable para soportar jamón ibérico, es claro camino iniciático hacia la felicidad. La felicidad de lo ecléctico.

El chocolate desde 1520, que se hizo el primer envío desde América a la Península, hasta hoy, ha sido identificado con el placer. Se han alabado sus propiedades hasta puntos que rayan en el absurdo, y se ha abusado tanto de su uso, que parece imposible que pueda tener relación alguna con la corriente helenística que hoy nos ocupa. Hedonismo y chocolate parecen, en cambio, sinónimos. Del mismo modo que es un error confundir estoicismo y hedonismo como corrientes incompatibles o diametralmente opuestas, sería estúpido creer que una tarta de chocolate es la quintaesencia del disfrute gustativo, y un salmorejo sobriedad de ascetas. ¡Para qué seguir con aclaraciones! Quien no sabe disfrutar un salmorejo estará, del mismo modo, negado a gozar del chocolate. En el placer, y por ende, en la felicidad, es la actitud lo que cuenta y el conocimiento quien lo posibilita. Lo contrario es simple animalidad. Y en esto, como es natural, hedonistas y estoicos (de sentido común) coinciden.

Es la acertada combinación de los ingredientes, como en todo el quehacer culinario, lo que dio al chocolate el éxito debido. Lograr “pasar” el amargor natural con mil combinaciones del cacao y los más variados aditamentos (leche, azúcar, vainilla…), hasta el punto de que la síntesis supera a los ingredientes, solo aparentemente enfrentados. De la aparente simplicidad de las gachas, con tomate al salmorejo, que presta virtudes al excelso jamón ibérico, de inicio; y terminar, deleitándose en el aristocrático chocolate, cremoso, voluptuoso, sensual… Camino seguro de perfección. Ecléctica es la cocina y eclécticos hemos de ser nosotros. El eclecticismo, más que una filosofía, ha de ser una actitud que nos libere de aparentes contradicciones. Porque queremos alcanzar la actividad racional que nos es propia, y por tanto, el fin que solo se busca por si mismo. 

Sea a través del estoico salmorejo (que no lo es tanto), o por el hedonista chocolate (que lo es menos), así reconocemos a Epícteto su sabiduría y acertamos a ser un poco de Epicuro mientras comemos. No vemos más camino que éste; admitir que la felicidad está tanto en el saber como en el holgar, descubrir que depende de la actitud más que de los hechos. Hallamos en la recomendación inicial estoica la lección que se desprende del desvelamiento realizado de una oposición falaz. Ni estoicos, ni hedonistas, y sí algo de unos y de otros. Y para ser feliz, ejercer la libertad en lo propio, y no andar manoseando lo ajeno: ¡Nada de consejos morales! Arreglemos nuestra casa, no nos metamos a arreglar la del vecino. 

©Óscar Fernández

EL CINISMO EN “LAS ARTES” ES IMPOSIBLE

Corremos el riesgo en estos aperitivos de pisar terreno del ponente. Que nos suceda como a esos torpes subalternos que, por el lucimiento de un quite, roban protagonismo al maestro y, lo que es peor, los terrenos al toro que, o queda muy cerca del caballo, o descolocado sin más. Pero no va a ser el caso. Porque, como bien pueden comprobar ustedes, nada hay de cinismo, por ninguna parte, en nuestro encuentro. Es imposible el cinismo en “Las Artes”, porque por definición son un producto de cultura, un correlato de la civilización. Así abandonó la Naturaleza, su naturaleza animal la especie, por el arte, pintando escenas de caza en las cuevas que habitaba, o donde alimentaba la magia necesaria. En “Las Artes”, el menú de esta noche tampoco tiene rastro de cinismo y sí mucha magia.

No hace falta analizar en demasía las alternativas del segundo plato, que, en los fogones de siempre, suele ser donde el chef “echa el resto” de su arte y ciencia culinaria. En esta ocasión nadie se ha salvado de las salsas, ni la merluza, ni el cerdo. Ya conocen nuestra rigidez a propósito de la intención ocultadora de estos aditamentos; pero en lo que ahora nos interesa, nada hay más alejado de la inmodestia cínica que las salsas, sean de puerros o de tomillo, rusas o hindúes. Hay un claro exceso barroco, casi rococó, cuando al pez mantequilla se le añade un chutney (que no cutney) junto con una vinagreta de cítricos, llevando así la acidez al paroxismo. Quizá, el maestro de los fogones, quiere de este modo atemperar la fiereza del pez mantequilla, más peligroso que los mismísimos tiburones, pero ese es otro tema, al que enseguida volvemos. En cualquier caso, lo más alejado de la naturaleza, lo más cultural y civilizado, es la cocina contemporánea. La heredera de la dieciochesca, moderna en sentido estricto, cuando lo francés se puso de moda en la Rusia despótica, por ejemplo, y se expresó ilustrada, racional, en el decimonónico Stroganoff.

En los postres, más de lo mismo. No hay fruta de temporada, que sería lo verdaderamente ascético. Como con las salsas de los segundos, aquí el chocolate lo impregna casi todo. Se salva el sorbete de mojito. Pero no vemos a un Diógenes moderno, vestido de harapos, con un mojito en una playa del Caribe. Y el chocolate…, quizá sea de cínicos modernos, que ni son cínicos ni “na”; como mucho, son aduladores de la ironía, que les da igual ocho que ochenta, pero no auténticos desvergonzados. 

La vida desprendida, la libertad del asceta, podría encontrase en los primeros platos. Proclives éstos a la frugalidad, con su ensalada…, las verduras…, las setas de temporada… Pero tampoco. En esto, más que en ningún otro, el cinismo es imposible. ¿Hay alguien que coma lechuga sin ningún aderezo? Es metafísicamente imposible. En “Las Artes”, además, le añaden foie, ¡el colmo de la exquisitez francesa!, y balsámico, ¡el colmo de los vinagres! A las verduras, las orientalizan con soja y en tempura, o témpura que lo mismo da; y las setas están en el risotto, variante opípara italiana para un arroz blanco. El remate de la imposibildad cínica son las fabes con almejas en la inevitable salsa. Un mundo globalizado o, al menos un mercado bien surtido de oferta, hace falta para preparar estos primeros, a años luz de la autosuficiencia o la autarquía.

Lo que sí apreciamos en el menú es recorrido filosófico helenístico. En el ejercicio de elección, que no de verdadera libertad, al que nos obligaron, compartimos la desazón de los helenos, tras la muerte de Alejandro. Libertad sin asideros para estos tiempos inciertos, como el que vivieron los cínicos. No hay cinismo en el menú, pero ¡qué otra cosa hay si no auténtico pirronismo en una merluza tratada al horno con salsa de puerros y su crujiente!; una merluza dudosa (¿su de él o de ella?, es decir, ¿del puerro o de la merluza?). Desconocemos, dudamos, necesita el tema investigación, luego somos escépticos a propósito del crujiente. Escépticos quedamos, quizá algo preocupados y, con toda seguridad, dispépticos; sobre todo si nos dejamos llevar por el pez mantequilla, del que dicen (si es el auténtico) que exige remedio eupéptico, con el consabido riesgo de déficit de vitamina B12 (en los tratamientos prolongados).

Para nosotros el epicureismo está en la presa ibérica con salsa de tomillo, pues este plato cumple con la atención debida a los placeres naturales y necesarios, nos moderamos con los naturales y no necesarios (quizá la salsa sea prescindible pero está medida por el humilde tomillo) y evitamos los no naturales e innecesarios (el cerdo ibérico es el único cerdo aceptable), todo lo demás sería exceso hedonista cirenaico.

Lo estoico sería “darle” a las verduras o al risotto, que si no son estrictas sobriedades, (la soja…, el exceso meloso de la especialidad italiana…), al menos no obligan al ejercicio heroico de una ataraxia casi imposible frente a las fabes. Las fabes con salsa verde y almejas son, como primer plato, un escándalo pantagruélico de eclecticismo artístico. Legumbre poderosa, con salsa elegante propia de pescados blancos y la profundidad marina de las almejas. De haber conocido Cicerón este hallazgo culinario habría puesto mayor resistencia a los ejecutores del mandato de Octavio, y exigido una última voluntad de gourmet, y no la conocida petición de dignidad en el modo de su ejecución.

Frente a los detalles filosóficos helenísticos de nuestro menú, la elección moderna, racional, ilustrada, científica y nada metafísica, salvo en la fundamentación del fin gastronómico en sí, exigiría de primero el risotto, (donde lo racional es la no floritura como corresponde a la entrada de una cena) y, de segundo, el Solomillo Stroganoff, ejemplo de síntesis ilustrada, como ya dijimos. Pasaremos finalmente a cualquiera de los postre, excepto el sorbete de mojito, pues el chocolate ofrece universalidad moderna y, en su versión confitera, es un descubrimiento de la segunda industrialización, ciencia al servicio del arte de los postres.

No vemos cómo aunar el oficio de los fogones y la autosuficiencia estricta. Quizá debamos apuntar salvedad, obligados al recordar una de las costumbres que más nos sorprendieron (fueron muchas), en tierras murcianas. Como acompañamiento o tapeo en la barra de locales taberneros, sin distinción de clase ni condición, ofrecían a destajo, sin medida, como quién “tira la casa por la ventana”, habas crudas, sin el mínimo decoro de retirar las vainas siquiera. Magnífica muestra de cinismo mediterráneo. Nosotros no entendemos tal. ¿Cómo puede huirse de la civilización para alcanzar virtud y, por ende, felicidad, sin pasar por el placer gastronómico...? Por esto creemos que no hay cinismo posible en lo gastronómico, y claro está, entre nosotros, tampoco en lo filosófico. El cinismo es imposible…, salvo en Murcia.

©Óscar Fernández