TEMAS DE LOS ENCUENTROS

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LA LECCIÓN DEL SALMOREJO: CADA UNO A LO SUYO

Parece que Epícteto proponía no valorar lo ajeno como propio y viceversa, en una de esas obviedades a las que nos tienen tan acostumbrados los filósofos. Pero es verdad que muchos pesares del hombre infeliz, si no todos, proceden de no ajustar su juicio a este sentido común. Confundir lo ajeno como ámbito de libertad es una de las grandes torpezas que martirizan al incauto. Véase a tantos esforzados y valientes queriendo ganar la fama y el respeto de otros (mayor locura aún buscar el favor de otras), cuando tales objetos les son ajenos, no los poseen, y por tanto nada cabe hacer para alcanzarlos. En cambio, qué pocos se esfuerzan en dominar su voluntad, o su apetito, que es claramente propio y, por tanto, posible su dominio. Ser conforme a naturaleza debe significar no pretender libertad con lo que procede de fuera y no controlamos y, en cambio, ejercerla sobre lo que es nuestro y dominamos.

De esta consideración inicial a la propuesta ética estoica hay un mundo. No vayan a creer que defendemos nosotros, aquí ante esta mesa, un ideal de vida imperturbable e impasible. No es posible. No para nosotros y nuestro propósito general filosófico-gastronómico. Y, por otro lado, no nos vemos practicando, si es que fuera posible, la ataraxia y la apatía ante una soberbia lubina a la espalda o un lomo de ternera (el ya conocido mal llamado churrasco en esta casa) con sus inexcusables acompañamientos. Pero sí creemos en la posibilidad de un acercamiento entre nuestra propuesta societaria y el rigor racional al que aspira el estoico. ¡Desde la indiscutible percepción, que el estoicismo afirma, a la unidad cósmica, al orden racional del guiso bien trabado! Pero sin meternos dónde no nos llaman. ¡Sin recetas morales baratas, ni ataraxias, ni apatías! Ni los estoicos ni nosotros, somos quién para dar consejos.

Leemos el menú y caemos en la cuenta, no sin sorpresa ante nuestra propia ineptitud, que el camino de la semejanza señalada se encuentra en el análisis de uno de los entrantes: los canapés con salmorejo, jamón ibérico y aceite de oliva. Y su antítesis en cambio pareciera, a comensales mal informados, el postre: tarta artesanal cremosa de chocolate.

El salmorejo es una crema, de preparación tradicional cordobesa, que se elabora mediante un majado de cierta cantidad de miga de pan a la que se añade ajo, aceite de oliva, opcionalmente vinagre, sal, y tomate. No creemos que sea casualidad que una primera noticia de algo semejante (aún blanco) aparezca en el “Re Coquinaria” de Apicius, en lo que al majado se refiere; y no será muy aventurado afirmar que el origen del salmorejo se encuentre en una variante legionaria que mezclase “puls” y “posca” (las gachas de harina de trigo y la común bebida de vinagre y agua del esforzado soldado romano). No hay casualidad en que alguna aportación lúcida del estoicismo más conocido, el romano, el imperial, se pueda descubrir en unas gachas, porque eso es el salmorejo, por muy celebrado que sea, o acompañado que esté, simplemente unas gachas. Otros salmorejos hay, que poco tienen que ver con éste, y entre ellos, particularmente famoso el canario. Una cucharada de sal gorda, media docena de dientes de ajo, media cucharada de pimentón, y una pimienta picona en lascas dentro de un mortero, machacado y homogéneamente mezclado, se agrega aceite y vinagre para ser usado como salsa sobre la carne, preferiblemente blanca. Así ha alcanzado fama mundial el conejo en salmorejo.

En cualquier caso, salmorejo es metáfora de sobriedad y sencillez. Orden de ingredientes aparentemente irreconciliables que dan lugar a una armonía racional, esencia del mundo. El salmorejo es camino de conocimiento del Logos, de la Razón Universal. El salmorejo es acercamiento humano a la divinidad inmanente al mundo. ¡Estoicismo en estado puro! Las gachas estoicas fueron durante muchos siglos blancas, viudas medievales de luto, sin color. Alejadas de recetarios grandilocuentes, más ocupados de hedonismos franceses que de la sabiduría popular. Ésta, en ocasiones, enriquecía el salmorejo con alguna hortaliza, y finalmente, la popularidad del tomate a comienzos del siglo XX, enrojeció el salmorejo. Esta aportación ultramarina, y que el salmorejo se use como base untable para soportar jamón ibérico, es claro camino iniciático hacia la felicidad. La felicidad de lo ecléctico.

El chocolate desde 1520, que se hizo el primer envío desde América a la Península, hasta hoy, ha sido identificado con el placer. Se han alabado sus propiedades hasta puntos que rayan en el absurdo, y se ha abusado tanto de su uso, que parece imposible que pueda tener relación alguna con la corriente helenística que hoy nos ocupa. Hedonismo y chocolate parecen, en cambio, sinónimos. Del mismo modo que es un error confundir estoicismo y hedonismo como corrientes incompatibles o diametralmente opuestas, sería estúpido creer que una tarta de chocolate es la quintaesencia del disfrute gustativo, y un salmorejo sobriedad de ascetas. ¡Para qué seguir con aclaraciones! Quien no sabe disfrutar un salmorejo estará, del mismo modo, negado a gozar del chocolate. En el placer, y por ende, en la felicidad, es la actitud lo que cuenta y el conocimiento quien lo posibilita. Lo contrario es simple animalidad. Y en esto, como es natural, hedonistas y estoicos (de sentido común) coinciden.

Es la acertada combinación de los ingredientes, como en todo el quehacer culinario, lo que dio al chocolate el éxito debido. Lograr “pasar” el amargor natural con mil combinaciones del cacao y los más variados aditamentos (leche, azúcar, vainilla…), hasta el punto de que la síntesis supera a los ingredientes, solo aparentemente enfrentados. De la aparente simplicidad de las gachas, con tomate al salmorejo, que presta virtudes al excelso jamón ibérico, de inicio; y terminar, deleitándose en el aristocrático chocolate, cremoso, voluptuoso, sensual… Camino seguro de perfección. Ecléctica es la cocina y eclécticos hemos de ser nosotros. El eclecticismo, más que una filosofía, ha de ser una actitud que nos libere de aparentes contradicciones. Porque queremos alcanzar la actividad racional que nos es propia, y por tanto, el fin que solo se busca por si mismo. 

Sea a través del estoico salmorejo (que no lo es tanto), o por el hedonista chocolate (que lo es menos), así reconocemos a Epícteto su sabiduría y acertamos a ser un poco de Epicuro mientras comemos. No vemos más camino que éste; admitir que la felicidad está tanto en el saber como en el holgar, descubrir que depende de la actitud más que de los hechos. Hallamos en la recomendación inicial estoica la lección que se desprende del desvelamiento realizado de una oposición falaz. Ni estoicos, ni hedonistas, y sí algo de unos y de otros. Y para ser feliz, ejercer la libertad en lo propio, y no andar manoseando lo ajeno: ¡Nada de consejos morales! Arreglemos nuestra casa, no nos metamos a arreglar la del vecino. 

©Óscar Fernández

EL CINISMO EN “LAS ARTES” ES IMPOSIBLE

Corremos el riesgo en estos aperitivos de pisar terreno del ponente. Que nos suceda como a esos torpes subalternos que, por el lucimiento de un quite, roban protagonismo al maestro y, lo que es peor, los terrenos al toro que, o queda muy cerca del caballo, o descolocado sin más. Pero no va a ser el caso. Porque, como bien pueden comprobar ustedes, nada hay de cinismo, por ninguna parte, en nuestro encuentro. Es imposible el cinismo en “Las Artes”, porque por definición son un producto de cultura, un correlato de la civilización. Así abandonó la Naturaleza, su naturaleza animal la especie, por el arte, pintando escenas de caza en las cuevas que habitaba, o donde alimentaba la magia necesaria. En “Las Artes”, el menú de esta noche tampoco tiene rastro de cinismo y sí mucha magia.

No hace falta analizar en demasía las alternativas del segundo plato, que, en los fogones de siempre, suele ser donde el chef “echa el resto” de su arte y ciencia culinaria. En esta ocasión nadie se ha salvado de las salsas, ni la merluza, ni el cerdo. Ya conocen nuestra rigidez a propósito de la intención ocultadora de estos aditamentos; pero en lo que ahora nos interesa, nada hay más alejado de la inmodestia cínica que las salsas, sean de puerros o de tomillo, rusas o hindúes. Hay un claro exceso barroco, casi rococó, cuando al pez mantequilla se le añade un chutney (que no cutney) junto con una vinagreta de cítricos, llevando así la acidez al paroxismo. Quizá, el maestro de los fogones, quiere de este modo atemperar la fiereza del pez mantequilla, más peligroso que los mismísimos tiburones, pero ese es otro tema, al que enseguida volvemos. En cualquier caso, lo más alejado de la naturaleza, lo más cultural y civilizado, es la cocina contemporánea. La heredera de la dieciochesca, moderna en sentido estricto, cuando lo francés se puso de moda en la Rusia despótica, por ejemplo, y se expresó ilustrada, racional, en el decimonónico Stroganoff.

En los postres, más de lo mismo. No hay fruta de temporada, que sería lo verdaderamente ascético. Como con las salsas de los segundos, aquí el chocolate lo impregna casi todo. Se salva el sorbete de mojito. Pero no vemos a un Diógenes moderno, vestido de harapos, con un mojito en una playa del Caribe. Y el chocolate…, quizá sea de cínicos modernos, que ni son cínicos ni “na”; como mucho, son aduladores de la ironía, que les da igual ocho que ochenta, pero no auténticos desvergonzados. 

La vida desprendida, la libertad del asceta, podría encontrase en los primeros platos. Proclives éstos a la frugalidad, con su ensalada…, las verduras…, las setas de temporada… Pero tampoco. En esto, más que en ningún otro, el cinismo es imposible. ¿Hay alguien que coma lechuga sin ningún aderezo? Es metafísicamente imposible. En “Las Artes”, además, le añaden foie, ¡el colmo de la exquisitez francesa!, y balsámico, ¡el colmo de los vinagres! A las verduras, las orientalizan con soja y en tempura, o témpura que lo mismo da; y las setas están en el risotto, variante opípara italiana para un arroz blanco. El remate de la imposibildad cínica son las fabes con almejas en la inevitable salsa. Un mundo globalizado o, al menos un mercado bien surtido de oferta, hace falta para preparar estos primeros, a años luz de la autosuficiencia o la autarquía.

Lo que sí apreciamos en el menú es recorrido filosófico helenístico. En el ejercicio de elección, que no de verdadera libertad, al que nos obligaron, compartimos la desazón de los helenos, tras la muerte de Alejandro. Libertad sin asideros para estos tiempos inciertos, como el que vivieron los cínicos. No hay cinismo en el menú, pero ¡qué otra cosa hay si no auténtico pirronismo en una merluza tratada al horno con salsa de puerros y su crujiente!; una merluza dudosa (¿su de él o de ella?, es decir, ¿del puerro o de la merluza?). Desconocemos, dudamos, necesita el tema investigación, luego somos escépticos a propósito del crujiente. Escépticos quedamos, quizá algo preocupados y, con toda seguridad, dispépticos; sobre todo si nos dejamos llevar por el pez mantequilla, del que dicen (si es el auténtico) que exige remedio eupéptico, con el consabido riesgo de déficit de vitamina B12 (en los tratamientos prolongados).

Para nosotros el epicureismo está en la presa ibérica con salsa de tomillo, pues este plato cumple con la atención debida a los placeres naturales y necesarios, nos moderamos con los naturales y no necesarios (quizá la salsa sea prescindible pero está medida por el humilde tomillo) y evitamos los no naturales e innecesarios (el cerdo ibérico es el único cerdo aceptable), todo lo demás sería exceso hedonista cirenaico.

Lo estoico sería “darle” a las verduras o al risotto, que si no son estrictas sobriedades, (la soja…, el exceso meloso de la especialidad italiana…), al menos no obligan al ejercicio heroico de una ataraxia casi imposible frente a las fabes. Las fabes con salsa verde y almejas son, como primer plato, un escándalo pantagruélico de eclecticismo artístico. Legumbre poderosa, con salsa elegante propia de pescados blancos y la profundidad marina de las almejas. De haber conocido Cicerón este hallazgo culinario habría puesto mayor resistencia a los ejecutores del mandato de Octavio, y exigido una última voluntad de gourmet, y no la conocida petición de dignidad en el modo de su ejecución.

Frente a los detalles filosóficos helenísticos de nuestro menú, la elección moderna, racional, ilustrada, científica y nada metafísica, salvo en la fundamentación del fin gastronómico en sí, exigiría de primero el risotto, (donde lo racional es la no floritura como corresponde a la entrada de una cena) y, de segundo, el Solomillo Stroganoff, ejemplo de síntesis ilustrada, como ya dijimos. Pasaremos finalmente a cualquiera de los postre, excepto el sorbete de mojito, pues el chocolate ofrece universalidad moderna y, en su versión confitera, es un descubrimiento de la segunda industrialización, ciencia al servicio del arte de los postres.

No vemos cómo aunar el oficio de los fogones y la autosuficiencia estricta. Quizá debamos apuntar salvedad, obligados al recordar una de las costumbres que más nos sorprendieron (fueron muchas), en tierras murcianas. Como acompañamiento o tapeo en la barra de locales taberneros, sin distinción de clase ni condición, ofrecían a destajo, sin medida, como quién “tira la casa por la ventana”, habas crudas, sin el mínimo decoro de retirar las vainas siquiera. Magnífica muestra de cinismo mediterráneo. Nosotros no entendemos tal. ¿Cómo puede huirse de la civilización para alcanzar virtud y, por ende, felicidad, sin pasar por el placer gastronómico...? Por esto creemos que no hay cinismo posible en lo gastronómico, y claro está, entre nosotros, tampoco en lo filosófico. El cinismo es imposible…, salvo en Murcia.

©Óscar Fernández

FILOSOFÍA EN PINTO PARA COMEDIANTES CON HAMBRE

Ha pasado tanto tiempo que quizá convenga recordar que la relación entre gastronomía y filosofía no es solo una ocurrencia, ni siquiera una idea feliz para charlas ocasionales de sobremesa. Es, como poco, una gnoseología. No una, si no la crítica estricta del conocimiento. Y por ende, el correlato a veces, el resultado otras, de una metafísica.Hay potencia en este menú, que nos permitirá evitar el desprecio que por el arte, en sentido moderno, y a favor de la ciencia, en el sentido contrario, cultivó el pensamiento socrático y trajo la decadencia de la tragedia griega, según el amigo Friedrich. Si aceptamos el tópico que prefiere el carácter optimista al pesimista, deberíamos alegrarnos del triunfo de Sócrates o de Eurípides. Pero ante las propuestas del menú he de rendirme. Y, aún a pesar de caer en la peor de las contradicciones, dejarme llevar por el arte de lo inopinado antes que por la dogmática seguridad de la lógica. Vivir, en fin, sin premisas, y sin conclusión necesaria. Porque ¡es hora ya que descubramos el engaño, la gran falacia, que sigamos los consejos de la verdadera sabiduría! ¿Qué queréis ocultar con vuestros juegos?, ¿qué oscuras intenciones, cuando pudiendo decir lo que hay, nos habláis de ensoñaciones? Afortunadamente, en Pinto, saben vivir, y nos ofrecen un menú,… un menú para cenar sin haber almorzado. Pantagruélico, donde los haya. Que deja en minucias los agasajos que recibiera el rey Fernando III, el Santo; que “entre Pinto y Valdemoro” quiso quedar a bien con todos, (según relata la tradición para explicar el famoso dicho). 

Un chuletón con guarnición para cenar nos libra de cualquier comentario en este sentido, pero no resistimos la tentación de apuntar algo acerca del carácter opíparo que muestra la milhoja de solomillo. ¿Será como un carpaccio, que en capas superpuestas, oculte la delicia del foie, o será otro hojaldre más? La asociación desde nuestra infancia de las milhojas con la nata o el merengue remite al postre; pero allá, tendremos la panchineta, típica del País Vasco, que consiste en un hojaldre con almendras, relleno de crema y decorado con azúcar glasé. 

Se muestra abundante sí, pero también artístico este menú; más dionisiaco que apolíneo. ¡Qué decir si no de esa salsa bilbaína que engalana una merluza confitada! Pura poesía, recia como tormenta cantábrica y sorprendente de gambas. ¿Cómo será posible? Si se confunde con la salsa vizcaína, aún será más difícil, pues el sabor del pimiento choricero haría inútil al paladar la sutileza de las gambas. Es una confusión común llamar bilbaína a la vizcaína, desconociendo que aquélla es un aliño de aceite, vinagre y ajo, a menudo con guindilla cayena acrecentada su gracia. Pero no puede ser de gambas. Nos tememos una vez más, un uso confuso de la preposición, tan común en español, y donde se dice “de” se quiso expresar “con”.

Si aún no hemos visto como la crítica del objeto de los sentidos nos lleva a la metafísica, solo hay que ser pacientes y sin desfallecimiento continuar en la indagación. De los entrantes a los postres nuestro menú hace honor a Pinto o “Punctum” (lugar de paso). El centro de la Península, medido, según parece, por los musulmanes, y con lo que algunos pretenden relacionar el nombre de la villa que nos acoge.

Queso en teja que probablemente funda meloso en boca, dulce de la mandarina que equilibre el ácido de la vinagreta para el bacalao, o la Charlotte, refinamiento francés a base de bizcochos de soletilla. Comprendo que eligieran este lugar para el confinamiento de la aristocracia más pudiente aunque caída en desgracia. La “leyenda negra” se remató en Pinto donde, sufrieron prisión la Princesa de Éboli y Antonio López. El siglo XIX, en nuestra opinión, es dialéctica estricta; se debate, por ejemplo, entre el romanticismo y el empuje fabril, entre el tiramisú del postre y los huevos rotos con chistorra, tan proletarios. Entre el bacalao mesetario y el besugo cántabro, se centra la Península en Pinto, que es estación de la segunda línea de ferrocarril puesta en servicio en España, en 1851, Madrid-Aranjuez. Y rinde la casa homenaje en la panchineta a una de los primeros establecimientos que rompieron la tradición agrícola de la villa: en 1854, fábrica de chocolate, “Compañía La Colonial”. Y no hemos caído en digresión historicista, si no que obtenemos constatación metafísica de que no hay distancia entre el ser, lo que hay, y el hacer, es decir, vicisitudes de las almas que habitaron estas tierras, o las que hoy “artistean” entre fogones, para nuestro deleite físico y espiritual.

La recurrente idea de que ha de darse en todo ser humano un despertar a la filosofía, fruto de ese acontecimiento que nos saca por fin de la infancia. Un tomar conciencia de la existencia que obliga a las consabidas preguntas, se nos muestra con claridad meridiana ante la perspectiva de este banquete. Estamos convencidos que, al finalizar el postre, la experiencia habrá sido hasta tal punto radical, que no cabrá otra cosa que mirar de frente y sin tapujos a la vida. Desde la contundencia adornada de hallazgos sorprendentes, en “Las Artes”, vemos clara la solución a esa tensión dramática del ser humano enfrentado a su propia existencia. La filosofía, como actitud vivencial que busca sin descanso resolver la dialéctica tragicómica de la existencia, tiene que hablarnos de la risa. La risa, el más sincero aplauso que busca el comediante. No creemos que haya arte mayor. Aquel que proporciona al hombre descanso, solaz, sin dejar de cultivar el ingenio. Es más fácil enamorar provocando risa que llanto. La risa, hemos leído, tiene por causas, entre quizás otras, lo risible y lo ridículo. Mientras en el segundo caso siempre el objeto de la risa es el hombre, en el primero, cualquier cosa puede ser objeto de chanza. El encuentro con aquello que no estaba en el guión prefijado, es la esencia misma de lo risible. Pues aquí, en nuestro esfuerzo crítico gastronómico, gnoseológico, estamos en esa misma diatriba y ante su solución. Un menú que nos lleva a la metafísica, nos habla del ser, o del deber ser, mejor dicho. Será deambular desde “un cenar que exige no almorzar”, de los primeros y segundos, a “un ríase a los postres”. Disfrutaremos de las glorias de los fogones de Pinto, tomando conciencia de la levedad del tiempo, (pasará deprisa, como todo lo bueno), metáfora de la brevedad de la vida. Repararemos que la tragedia está en las ausencias, y, la comedia, en los “peta zetas”.

©Óscar Fernández