MENÚ, LIBERTAD Y JUSTICIA

Estamos en el momento adecuado para ocuparnos de una efeméride histórica, pues fue precisamente hace casi 60 años, cuando el entonces Ministerio de Información y Turismo dirigido por Don Manuel Fraga Iribarne, en el artículo 29 de la Orden Ministerial de 17 de marzo de 1965, aprobó la regulación del llamado “menú turístico” que debían ofrecer todos los restaurantes, con carácter obligatorio como no cabía de otra manera en tiempos del régimen dictatorial. El establecimiento debía ofrecer un menú completo compuesto por un primer plato, un segundo y un postre confeccionado por el cliente mediante la elección de platos de la carta. El citado artículo especificaba textualmente que “se servirán también ochenta gramos, aproximadamente, de pan y un cuarto de litro de vino común del país” incluido en el precio, que además estaba regulado según el artículo 30, apartado 2, que decía “los precios máximos del ‘Menú turístico’ serán fijados mediante Resolución de la Dirección General de Empresas y Actividades Turísticas, oído el Sindicato Nacional de Hostelería”. La Orden Ministerial de 19 de junio de 1978, publicada en el B.O.E. el 19 de julio del mismo año, liberó el menú dejando que los establecimientos lo compusieran libremente, cambió su denominación por “Menú de la casa” y estableció que el precio no podía superar el 80% de la suma de los precios de los platos escogidos y presentes en la carta. Hoy en día este menú, como tal de oferta obligatoria, no existe. La revisión de leyes turísticas hecha en 2010 eliminó la regulación, dejándola a la competencia de las Comunidades Autónomas, y derogando “de facto” la legislación anterior. Pero su arraigo en los usos de la restauración hispana ha sido tal que prácticamente no existe ningún lugar que no ofrezca un menú diario con una variedad de platos a elegir que, a un precio asequible, incluye la totalidad del servicio, con excepción en ocasiones, de la bebida o el postre.

En esta cuestión del menú, en la que nuestra Sociedad tiene ya sobrada experiencia, se aprecia con mucha claridad el peligro, o quizá la no conveniencia, del ejercicio de la libertad, máxime cuando la libertad se confunde con el mero hecho de la elección. La libertad de elegir en el menú los platos muestra, en muchas ocasiones, las carencias de la voluntad frente al apetito. La libertad en su ejercicio no empieza ni acaba en la elección. El ser humano no es libre solo porque pueda elegir. Y ante el menú que hoy se nos ofrece no puede estar la cosa más clara. Véase, y les aseguro a ustedes que no es la primera vez que asisto a semejante elección, podrían decidirse por un primer plato de fabada y un segundo de callos. No hay ninguna restricción entre la elección del primero y la del segundo y quizá deberían hacerse estas restricciones, no solo por la posible inconveniencia nutricional, si no también por la más que exigible racionalidad gastronómica. No hay ningún equilibrio en un menú que se componga de estos dos contundentes guisos. Es verdad que, en lo geográfico, podría ser considerado un menú de carácter global, en lo que a la gastronomía hispana se refiere, al unir las virtudes de la fabada asturiana y de los tradicionales callos madrileños. Ahora bien, si debemos atender al aristotélico concepto de la virtud práctica y buscarla en el término medio que es otra forma de apelar al equilibrio, esa combinación es del todo inapropiada. Entiéndase que esto es solamente un ejemplo, entre las elecciones posibles, y que estando en el terreno de lo opinable no queremos imponer un único menú. No pretendemos aquí, sería del todo contrario al espíritu de nuestra Sociedad, negar la libertad... de equivocarse.

Es en este punto donde podemos conectar con el tema que nos ocupará hoy, la justicia. La justicia, como virtud social, ya sea universal o particular en la clásica distinción aristotélica, se ejerce en la práctica, es virtud moral y, por tanto también, tiene que ver con el equilibrio. Tanto el concepto de justicia distributiva como conmutativa, distinción que hace Tomás de Aquino en la justicia particular, muestran que ser justo es alcanzar un equilibrio. Para Platón, la justicia como ideal, era la armonía de las clases sociales, que ejerciendo cada una la virtud que le era más propia, permitía alcanzar el bien común en la ciudad. Análogamente, el hombre sabio y justo es aquel en el que se armonizan templanza, fortaleza y prudencia. Y no es casualidad que la común representación de la justicia sea una mujer ciega con una balanza.

Se me podrá oponer que el equilibrio, ya sea gastronómico o nutricional, en la elección de los platos de un menú nada tiene que ver con la justicia. Error que procede, como la mayor parte de las veces, de considerar las cuestiones generales desde un punto de vista individual o unívoco. Se entenderá lo que queremos decir perfectamente con atender a la expresión “no se hace justicia” a quien diseñó el menú y a quien lo trabaja en las cocinas haciendo elecciones que no son apropiadas. Por eso, desde el respeto al cliente, sin despreciar su libertad, la auténtica libertad, alabo a los jefes de sala o camareros que indican recomendaciones a la hora de elegir unos platos u otros, porque el comensal, aunque cliente, no nace sabiendo y, de la misma forma que a los niños no les dejamos elegir solo lo que les apetece, tampoco deberíamos hacerlo con el comensal adulto, poco experimentado o simplemente desconocedor del concepto de buen yantar.

En conclusión y en cumplimiento de los fines de nuestra Sociedad hagamos justicia a los profesionales de esta casa y decidamos entre las propuestas del menú, o esperemos que así haya sido ya, de manera equilibrada, templada, firme y prudente, propia de una voluntad dominadora del apetito, verdaderamente libre.

©Óscar Fernández

JUSTICIA Y BRANDADA DE BACALAO: REMEDIO A UN VACÍO

Me encontraba en la tesitura de dar con la ocurrencia feliz, por vigésimo séptima vez, cuando comprendí que o había perdido el favor de las musas, o en realidad es que no había de dónde sacar, ni del menú ni del tema, tan manidos uno como el otro.

Me encontraba en la coyuntura de dar con la clave de bóveda, con la solución al nudo gordiano presentado a modo de problema kantiano, irresoluble en el uso teórico de la razón, tal y como en principio siempre se plantea: ¿hay relación entre el tema y el menú?

Me encontraba en la obligación de llenar el vacío insondable del papel en blanco, cuando confirmé que nada de lo que saltaba a mi razón tenía que ver en modo alguno ni con la justicia, ni con la propuesta de las cocinas.

Eso sí, entre todo lo que me distraía de la tarea principal, he podido aislar una serie de cuestiones que merecerán, en algún momento, un detenido análisis. Verbigracia, ¿hay fundamento científico que sustente la creencia en que los guisos mejoran de un día para otro? Y en caso afirmativo, ¿podría sustentarse así, análogamente, una teoría optimista del futuro del orden social, en la que, como un guiso, mejorara la realización práctica del ideal de justicia cuanto más se retrasase su aplicación?

Otro ejemplo: la conocida discusión a propósito de las diferencias y semejanzas entre los términos cocer, guisar y estofar. En concreto, ¿qué relación puede haber entre el estofado como técnica culinaria y el estofado como técnica de ornamentación de relieves tan prolijamente utilizado en el arte? Es de justicia reconocer a la Real Academia de la Lengua Española su trabajo aclaratorio a propósito de estas disquisiciones taxonómicas, pero deberemos ocuparnos en otra ocasión de ellas, pues cada vez que intentaba aterrizar en nuestro menú, no encontraba guisos ni estofados. Y si aterrizaba en las disputas filosóficas alrededor de la justicia, tres cuartos de lo mismo. 

Quise alcanzar el espejismo de un oasis donde descansar mi hastío gracias a la brandada de bacalao, única propuesta que en el menú parecía mostrarse con posibilidades. Pero ya digo que solo era un espejismo, una alucinación de la razón que sedienta de ideas, de nuevo en sentido kantiano, otorgara contenido en el uso práctico a lo que en el teórico carece de tal. Y ahí, en la ficción de la imaginación y en el monstruo producido por la razón, hallé una sombra en la que descansar aliviado, un pozo de aguas frescas con el que calmar mi sed de esperanza. Un lugar donde dar sentido, significado, a la aparente quimera de la justicia; una idea que se me mostraba sin contenido coherente en teoría y que la sencillez práctica de la brandada de bacalao quizá pudiera resolver. 

El monstruo producido por la razón teórica era el siguiente. Justicia es un término que incluye una contradicción, o al menos se me representa como un concepto que más que equívoco parece vacío. La justicia dicen exige, de partida, un cierto modo de igualdad que de ninguna manera puede aceptarse como posible entre individuos que de suyo se definen como indefinibles, es decir únicos y, por ende, irrepetibles, desiguales. Si no es en la igualdad, quizá en la semejanza pudiera fundarse un orden social moralmente aceptable, lo que en último término significa justicia. Pero de nuevo caemos en el desaliento al comprobar que habría de ser precisamente negándola, la semejanza, donde encontraríamos justicia, pues para ser justos hay que atender precisamente a la diferencia. 

La brandada de bacalao, en cambio, es todo sentido, síntesis superadora de lo diverso. Brandada es la castellanización del verbo catalán “brandar”, que significa balancearse, trotar. Es un movimiento de vaivén, idénticamente expresado en occitano, y que en ambas lenguas tiene un sentido claramente sexual. El invento catalán es un plato de invierno tradicionalmente preparado por hombres, una emulsión, antiguamente machacada al mortero, en la que se monta bacalao levemente hervido y aceite de oliva. Se dan en múltiples lugares variantes que introducen, ajo, perejil, cebolla, laurel, patata, etc., pero en todas ellas la clave es la conjunción de la grasa del aceite y la proteína del bacalao, ayudada en la ligazón por el colágeno. Frente a la variante afrancesada que suaviza en extremo la mezcla con nata, preferimos la contundencia de la versión manchega conocida como “atascaburras”. La crema obtenida, en todo caso, es perfecta para untar unas tostas, o como en nuestro caso, rellenar unos pimientos del piquillo. Lo que de suyo es una combinación perfecta, síntesis como ya hemos dicho de lo diverso, combina perfectamente con todo. Ahí radica su valor dialéctico. Siempre es así. Lo coherente en sí, unido a otro distinto, otorga sentido al conjunto. 

En la desesperación de un desierto sin ideas, de un mar sin orillas, agobiado por el esfuerzo inútil de resolver lo irresoluble apareció un atisbo de esperanza, la brandada redentora. En el borde del precipicio que suponía admitir que no conozco nada de la justicia, que nada me decía el menú sobre ella, la brandada de bacalao me ofreció las alas con las que saltar sobre el abismo y contemplar un paisaje de justicia a mis pies. 

Propongo que al degustar los pimientos rellenos de brandada de bacalao podamos pensar la justicia, no conocerla, postularla en fin. Y gracias al placer gastronómico intuir el camino que nos lleve a la utopía de un orden social moralmente admisible. 

©Óscar Fernández