ODIOSAS COMPARACIONES

Difícil esta ocasión por dos motivos principales: la precipitación y la reiteración.

Con demasiada premura fue convocado este Encuentro, que es además celebración del Quinto Aniversario de la Fundación de SOFIGMA. No será la primera vez que tengamos que redactar un aperitivo a vuelapluma y probablemente, vista la experiencia, no sea la última. Lo que es seguro es que “el veintiocho” se llevará el récord. Obligada, entonces por esta primera razón, la petición de disculpas.

Por reiteración, puesto que el menú de hoy no se diferencia en lo sustancial del que tuvimos ocasión de disfrutar a la vuelta de las festividades navideñas. Las variaciones se dan en alguno de los entrantes, y vamos a tratar de fijarnos en ellas para sortear, con cierta dignidad, la segunda de las dificultades.

Es lugar común elogiar las croquetas de madres y abuelas, como las mejores que se han probado jamás. Así resulta que cada vez que se encuentra uno con ellas, tanto en menús de postín como en raciones de humildes tabernas, debamos escuchar de la compañía el consabido elogio familiar. Las comparaciones son todas odiosas por muchos argumentos, pero las que se establecen frente a los sabores y olores de recuerdo infantil, trufados de emoción filial, son especialmente injustas. De este modo lo que encontramos en el término opuesto comparado estará siempre en desventaja. Nada nos une emocionalmente al autor de, en nuestro caso, las croquetas de marisco; no nos salen gratis y al contrario que aquéllas no han pasado, en fin, por ese tamiz prodigioso de la memoria, que esconde en recónditos rincones lo que nos duele o disgusta y pone delante, siempre, lo amable o lo que nos hizo, aunque sólo fuera un instante, felices.

Por si fueran pocas las razones para rechazar tales comparaciones, ésta que nos ocupa se establece entre por un lado la novedad desconocida de lo sensible, ya prejuzgada desde el concepto establecido por una muy larga secuencia de experiencias asentadas desde la infancia, y por otro con, precisamente dichas experiencias sensibles de la infancia, que es, según algunos, la circunstancia inherente de nuestro yo más íntimo y personal, la única patria del hombre, dicen. Jamás se encontrará un “versus” más descompensado. Sería semejante a pedir a un emigrante que comparara, juzgando con objetividad, el paisaje que se abre ante sus ojos, dónde se vio obligado a llegar, y el recuerdo de la tierra que hubo de dejar.

Otro detalle. Dudamos mucho que ninguna de nuestras madres o abuelas hicieran croquetas de marisco. Las croquetas son en origen cocina de aprovechamiento, arte al servicio de “sobras y restos” devenido en técnica culinaria de envolvimiento, no siempre honrada, de los más variopintos ingredientes. ¿A alguien le ha sobrado alguna vez marisco como para tener que reciclarlo en forma de croquetas? No queremos decir que no sean lícitas las croquetas de lo que sea, queremos decir que no es lícita la comparación de croquetas con dispares ingredientes y de intención tan distinta. Por lo tanto recomendamos que, salvo el socorrido juicio a la calidad de la textura de la bechamel y a la corrección de la fritura, obviemos el sabor y el aroma en la discutible, pero inevitable, comparación entre la imagen sensorial del recuerdo parcial emotivo y la imagen sensible inmediata de la percepción presente.

Este discurso sobre la croqueta nos ha llevado a una cuestión muy oportuna en todo debate; más aún en el que anuncia el tema de nuestro Encuentro. La conveniencia de comparaciones entre términos que, o se presentan como opuestos y quizá no lo son tanto, o al contrario sus diferencias son tan enormes, que no cabe comparación posible.

Díganme si no ustedes si hay algo de falacia o no, análoga a la expuesta en nuestro argumentario sobre las croquetas, en el empeño por oponer naturaleza y cultura, libertad y determinación, liberalismo y comunitarismo, o en fin, entre individuo y sociedad.

Nos rebelamos contra la dialéctica forzada, obligada por prejuicios academicistas. De la misma manera que nos parece perfectamente razonable acompañar, elevar diríamos nosotros, unos chipirones a la plancha con la amorosa y lenta caramelización de la polivalente cebolla; de la misma manera decimos, pedimos que no se oponga el individuo, sus derechos y libertades como tal, a la legítima esperanza de una comunidad justa sin desigualdades de clase o condición.

Tomamos partido, porque no queda otra, por el espíritu y su ideal ilustrado, que es el mismo de la sabia lección magistral del conocimiento gastronómico, unir lo diverso para mejorar y elevar ingredientes individuales a la síntesis suculenta del conjunto.

©Óscar Fernández

UN MENÚ SORPRESA O EL VALOR DE LO INDETERMINADO

Pedíamos en el anterior estar a la altura para el décimo, pero éste, nuestro no poco esforzado trabajo, cada vez se muestra más complejo. Una complicación impuesta por dos caminos. Uno, el de las expectativas del respetable, que cada vez cuesta más satisfacer, pues ha aprendido el noble arte de degustar el aperitivo y espera que cada bocado sea más sugerente que el anterior. El otro camino se pensó para comodidad del autor (partir de las sugerencias del menú para cumplir los fines del presente) y se ha tornado en vereda angosta y peligrosa. Véase el actual ejemplo. Al contemplar la oferta del menú residencial, en seguida quise escapar a la búsqueda de algún plato señero de la amplisima gastronomía patria, o foránea, para desentrañando sus misterios sensoriales alcanzar las glorias de la razón. Podríamos entretenernos con las infinitas alternativas de los arroces mediterráneos tan variopintos, multiformes, que no se nos ocurre alegoría mejor de la vida recién iniciada: un mundo de posibilidades por descubrir. Quizá algún guiso cocinado en barro al amor de la lumbre. Con olores de leña y matanza, espesos de legumbre y tiempo, mucho tiempo, que viendo pasar la horas parece no conocer del fin inevitable. Pero no. Seamos valientes, y aceptemos el reto de este menú. Un menú sorpresa. Enfrentémonos al abismo de lo inopinado, al túnel de lo desconocido, a la incertidumbre de un futuro sin asideros.

Debe haber, entre la exageración barroca que no ha mucho tiempo se imponía en las cartas de las casas más modernas (¿recuerdan ustedes el solomillo de pato a la parrilla con compota de manzana y reducción de módena?) y el minimalismo de la propuesta actual; debe haber, digo, un virtuoso término medio aristotélico, con sentido común. Permítanme reparar en que prácticamente todo lo que puede decirse con sentido común, o casi simplemente con sentido, parece ser aristotélico. Obviedades. ¿Puede la potencia ser otra cosa que lo que puede llegar a ser y el acto lo que de hecho ya es? Ahí lo dejo. ¡Para obviedades estamos! Quizá gustase este menú al Estagirita porque dice lo que tiene que decir, ni más ni menos.

Crema de ave, pero ¡¿qué ave?! Croquetas de pescado, pero ¡¿cuál?! Pastel de carne, pero... Ya se ha entendido. Mucho nos tememos que el complemento del nombre “de ave” oculta el aprovechamiento de un triste caldo de pollo, que si fuera de caldo de gallina, otro gallo cantaría. Enero nos parece ya un poco tarde para las carnes de caza, aunque la caza sea menor y de pluma. Una crema de faisán se nos antoja improbable, pero hay que reconocer que tendría un empaque aristocrático sujerente, que, por otra parte, poco tendría que ver con una cena de residencia estudiantil.

Lo mismo podríamos decir de las croquetas o del pastel, pues muy diferente será mezclar la bechamel con un pescado que con otro, o hacer simplemente un pastel con cualquier carne picada o profesar lo que en Murcia es una religión (sin el casi), ¡cuidadito con lo que metemos en el pastel de carne! Yo propondría el tradicional bacalao para las croquetas, señor de nuestra Meseta, donde la dificultad de alcanzar la costa y el hallazgo de su conservación en sal, minimizó los rigores de una España pobre o permanentemente en Cuaresma; mejor que de merluza que me parece algo insulsa (y cara) para unir con bechamel. Para el pastel es de rigor mezclar carnes de vacuno y cerdo, con aporte de grasa, para garantizar que no quede seco. Si fuese murciano el pastel, váyanse ustedes preparando, porque incluirá huevo duro, alguna chacina y quién sabe que más, más allá y más lejos de las 600 calorías por plato (sin exagerar). Pero hay que esperar. No sabemos que nos depararán las croquetas y el pastel. Son metáfora del curioso fenómeno de la transmutación de los entes.

Me explico. Transmutación óntica, la modificación de un elemento químico en otro. La pretensión del alquimista, que la ciencia moderna ha explicado con las reacciones nucleares. Podemos convertir el plomo en oro, pero con tal gasto de energía, que sale carísimo. Parece suceder con frecuencia que los accidentes toman el protagonismo frente a la sustancia. Que lo que parece accesorio es en realidad esencial, donde lo aparente es el individuo y lo real su cualidad.  Las croquetas son la sustancia y el pescado el ingrediente, el añadido. Así, con todo. La crema es el individuo, que es de pollo o faisán. Nos asaltan dudas sobre el verdadero ser de la croqueta si fuera de nada. Una croqueta que pierde su ingrediente no es croqueta, transmuta en absurdo. ¿No les parece transmutar un pastel cambiar su contenido? o ¿diremos que es lo mismo el pastel de carne murciano que el cinematográfico de arándanos? Si desconocemos el ingrediente o se lo quitamos, si eliminamos este accidente y lo cambiamos por otro, sucede la transmutación. Pero nosotros no llegamos a tanto. No es que vayamos a asistir a alquimias mágicas con la crema o el pastel, simplemente estamos ante el desconcierto que supone la sorpresa de lo venidero.

Este es el valor de la indeterminación. De lo que no está escrito. Como nuestro menú, que casi no dice nada. La sorpresa en nuestro menú es una oportunidad. Es la seguridad de no saber de antemano qué pasará. ¡Cuánto me alegra no saber de qué están hechas las croquetas! Es una alegría descubrir el mundo según se hace el camino. Pero también es un riesgo. Lo que no está determinado de antemano es un riesgo. El no saber sobre el ave de la crema o de la carne del pastel, es garantía de aventura. Y ¿qué aventura hay que más propiamente lo sea que ésta en la que estamos metidos? Nuestra vida como nuestra cena está indeterminada. Hay que probarla para disfrutarla, sin saber de antemano lo que te depara. Pues si ya sabemos, no podremos experimentar la aventura de descubrirla. 

©Óscar Fernández