UN REPASO OBLIGADO

Hoy es una ocasión especial. Celebramos el sexagésimo encuentro filosófico-gastronómico y el décimo quinto aniversario desde la fundación de SOFIGMA. Quince años en los que hemos mantenido el esfuerzo por cumplir con la misión que nosotros mismos nos encomendamos y que así reza en el manifiesto que, aquel seis de mayo del año 2011, leyó nuestro presidente: Que la sustancia lo esencial o lo absoluto hay que desentrañarlo a partir del fenómeno gastronómico. Y también que hay un quehacer filosófico que es conocimiento estricto y riguroso, sustancial y científico, valiente y comprometido, al que nos arrojamos con la pasión y el hambre de los que reconocen su ignorancia y no se resignan a ella. El tiempo nos ha demostrado que esto solo puede hacerse, competentemente, entre amigos que no temen lo que se pueda decir o pensar, porque todo se discute desde el amor de la amistad, anterior o encontrada, al refugio de una buena mesa.

Es momento adecuado para acordarnos de todos los que, con mayor o menor asiduidad, han asistido a estos encuentros y, por tanto, han enriquecido con su presencia, con sus aportaciones, ese camino emprendido para escapar de la ignorancia.

Como se expuso en aquella primera cena, nos hemos esforzado en cada aperitivo por despertar el pensar a través del engarce esencial entre la filosofía (el buen pensar) y la gastronomía (el buen yantar).

Así hemos navegado entre apologías del puerro, del buen cocido, loas al solomillo, a las carrilleras, elogios al cachopo, al huevo y su circunstancia y un largo etcétera que nos ha permitido deambular por el amor, la justicia, la felicidad, los conceptos, la dignidad del hombre, temas todos que han mostrado la verdad de nuestra afirmación fundacional que la búsqueda radical de la sabiduría y el ejercicio de la prudencia encuentran su paradigma y máxima expresión entre fogones y manteles.

Viene a mi memoria una reflexión de Isabel Coixet que parece extraída de nuestra esencia fundacional y que, por tanto, solo cabe compartir. Citaremos a la insigne directora en su columna habitual, Mi hermosa lavandería, publicada el uno de abril de este año en XLSemanal, bajo el título Castigados con postre. Como contraposición a la afirmación conocida de Feuerbach somos lo que comemos, apunta Coixet somos, sobre todo lo que no comemos.

Efectivamente, veamos como la elección del menú y nuestro enfrentamiento con el plato nos define. A lo largo del tiempo nuestros usos gastronómicos, lo que valoramos negativa y positivamente, la elección del menú, conforman nuestra personalidad, al menos, en aquella parte que los tratados tradicionales denominaban carácter frente a la inamovible herencia natural del temperamento.

Se fija Coixet, especialmente, en cómo nos enfrentamos con lo que se nos presenta en el plato y de qué manera refleja nuestra personalidad. Además de la larga retahíla de normas que la etiqueta, el decoro y las buenas maneras, exigen en la mesa y que, por tanto, forman parte de nuestro aprendizaje social, está presente, quizá de modo inconsciente, nuestro yo oculto o el ego manifestándose cuando manejamos la comida con los cubiertos. ¡Qué decir de ese juego terrible de apartar y acercar, según sean unos u otros lo elementos de la guarnición, por ejemplo, y que tan claramente habla de cómo somos! No abundaremos en juzgar actitudes, usos y maneras, y mucho menos aventurar conclusiones «pseudo-psicológicas» a partir de ellas. Pero permítasenos preguntar qué nos dice el sentido común de aquellos que se empeñan en retirar la piel del pescado, cuando ésta está perfectamente crujiente guardando con primor los jugos de una carne tersa cocinada en su justo punto. O los que exigen que el solomillo proceda de vacas felices y, sin embargo, les importa poco cómo atiborran a las ocas para que puedan disfrutar de su adorado foie. Y no hablamos una vez más de una cuestión de gustos. No se trata de si nos gusta o no nos gusta la piel del pescado. De si la carne es más gustosa cuando la vaca pastó en libertad o sufrió de estrés estabular. Hablamos del respeto al buen comer que nace del respeto a los fogones, a los artesanos de las cocinas. El menú se presenta, precisamente, para que el comensal pueda discernir qué prefiere. Y es, a salvo de errores, de todo punto irracional pedir un plato del que sabes vas a rechazar una parte de lo que contiene, a veces la mayor parte, porque... En fin. ¡Hemos visto cada cosa!

Sin ánimo de pontificar o ir más allá de lo que el buen sentido recomienda, no nos privaremos de avisar que quien no respeta lo que come, no se puede respetar a sí mismo y menos aún a los demás. Creo que debemos más, yo al menos con toda seguridad, en lo que atañe a la buena educación y en último término a la sabiduría, a las recomendaciones que mis mayores me hacían en la mesa que a todos los libros que he leído en mi vida.

Recordemos lo aprendido de fogones variopintos en estos quince años. Hemos compartido mesa en casas gallegas, asturianas, manchegas, segovianas, madrileñas... Degustado manjares griegos, americanos, franceses, de inspiración oriental... Incluso nos hemos dejado seducir por las habilidades culinarias de insignes socios, ¡qué lujo las carrilleras infinitas de Don Fernando de Terán, por ejemplo! Es difícil no admitir que tras estos años y sus sesenta encuentros no hayamos crecido, avanzado en el original propósito. Porque pocas formas más seguras de enriquecer el alma que con el buen hacer de las cocinas propias y foráneas, especialmente con estas últimas, que abren nuestra perspectiva, dándonos la oportunidad de conocer otras formas de ver el mundo. Si de la conversación amigable, de la escucha sincera, se nutre el espíritu, del modo como alimentamos el cuerpo aprende también el alma. Así lo expresa el poeta:

Más cursan los hombres buenos

de la charla con amigos

que de maestros testigos,

de filósofos helenos

o ciencia llena de estrenos.

El disfrute de la mesa

dejará en el alma impresa

la huella del buen trabajo

y mostrará en ese atajo

del docto saber promesa.

GASTRONOMÍA Y CIVILIZACIÓN

No podemos dejar pasar esta señalada fecha, en las cercanías del décimo segundo aniversario de nuestra sociedad y en el quincuagésimo encuentro filosófico gastronómico, sin que este aperitivo sirva de agradecimiento a todos los que han participado de nuestras tertulias, los que nos han ilustrado con sus conocimientos en los más variados temas y, en fin, a las casas de comida, tabernas, mesones y restaurantes que nos han deleitado con sus mejores manjares y honrado con su amable y profesional acogida.

Quién nos iba a decir allá por 2011 que llegaríamos a celebrar cincuenta encuentros y, a este sorprendido fundador, que su aperitivo, nada más que una ocurrencia, alcanzaría semejante recorrido.

En nada ha cambiado el espíritu que animó la fundación de SOFIGMA, el fin de estos encuentros ni este discurso que los abre. Somos un grupo de amigos que, precisamente acogidos al espíritu de amor que dicha amistad supone, conversan, discuten y aprenden, sin temor al qué dirán ni a indeseables consecuencias, en la libertad que la amistad proporciona, para tratar de buscar la auténtica sabiduría, o si acaso al menos, disfrutar de la compañía y su conversación sincera.

Por quincuagésima vez disfrutaremos con conciencia, con sentido, de los placeres de la buena mesa para elevarnos al disfrute de las ideas que el buen yantar y el buen beber nos garantizan. Sólo el comensal consciente puede ser gastrónomo. El que, más allá de su gusto particular, encuentra belleza y bien en el conocimiento racional de las técnicas, materias primas y oficio del arte culinario y con ese sentido valora y juzga racionalmente este particular fenómeno.

Vamos por tanto a nuestra tarea. Es confusión común entre los gastrónomos pensar que son los garantes de un supuesto canon en la definición, factura y disfrute de los platos, como si existiera una norma absoluta que sólo ellos y sus seguidores conocen y protegen. No nos hemos librado nosotros de cometer este error alguna vez, incluso en estos aperitivos. Si la cultura gastronómica fuera un edificio acabado, inamovible, intocable, ni sería cultura ni sería gastronómica.

La historia, como en cualquier otra creación humana, ha mostrado también aquí que no hay cultura sin evolución, desarrollo de la civilización en todo caso. Cualquier ejemplo podría valer, pero nos resulta especialmente lúcida la reflexión del historiador italiano Alberto Grandi, muy polémico en su casa, donde no se entendió, o no quisieron entender, algunas de sus afirmaciones. Que “la pizza napolitana era una porquería hasta que fue mejorada en Nueva York” o que “la carbonara es una receta de anteayer inventada en Chicago inexistente en Italia antes de mil novecientos cincuenta y tres”. Su frase “la cocina italiana se hace así y punto es una forma de matarla” resume perfectamente la idea que aquí queremos transmitir. Compartimos que esto puede expresarse en los mismos términos de cualquier cocina y que los planteamientos absolutistas, radicalmente dogmáticos, en gastronomía, son sólo otra forma de autoritarismo, muy comúnmente nacionalista, que sólo sirve para dividir, nada más, contrario al buen yantar en compañía. O la cocina y el mantel unen o mejor que todas las recetas se pierdan.

Estériles nos parecen las discusiones académicas sobre los ingredientes de la tortilla de patatas, a qué se debe llamar paella y a qué no, o la autenticidad del gentilicio en el cocido madrileño, si en vez de servir para mejor conocimiento de nuestro modo de ser y el progreso sirven para justificar enfrentamientos.

Alabamos las ocurrencias de ese chef chino-catalán José María Kao, nacido en Barcelona, artista de la fusión culinaria de las tradiciones chinas y mediterráneas, continuador del gran Kao Tze Chien, su padre, chef del primer restaurante chino en España. Con un salto que va más allá y más lejos de sus ya famosos “dim sum” de todo tipo, elaboró uno relleno de callos a la madrileña. ¡Qué hallazgo tan simple y al tiempo tan sofisticado! Si nos ponemos estupendos, estúpidamente estupendos, tendríamos que señalar que estos bocados cantoneses son aperitivo o merienda que tradicionalmente se acompañan de té y renegaríamos del interior, excesivamente contundente. No hay problema, cualquiera comprende que si se rellenan de callos los “dim sum” están pidiendo un buen tinto a gritos. Gracias a la civilización evolucionamos en las mesas a mejor. Al fin y al cabo nada del otro mundo, pues rellenar una pasta fina con lo que sea es terreno abonado para la creatividad. Nosotros les proponemos que rellenen las clásicas empanadillas con la carne de las piezas más pequeñas del rabo guisado a la cordobesa. No encontrarán otras empanadillas que resistan la comparación nunca más. Garantizado.

Así podríamos extender los ejemplos hasta el infinito. Gastronomía y evolución, que es progreso y civilización, son ingredientes imprescindibles para una cultura sana, la que aúna tradición y vanguardia con el sentido común de la, lamentablemente hoy muy olvidada, aristotélica virtud.

©Óscar Fernández

Publicación de la 2ª edición de los Aperitivos

El XXXIV Encuentro fue la ocasión ideal para presentar la segunda edición del libro que recoge los Aperitivos.

Una cuidada edición con 12 nuevos Aperitivos, hasta el número 34, que hará las delicias de los paladares filosóficos más exigentes.

Esta vez la edición está disponible en la tiende de libros de Amazon, tanto la versión de tapa blanda como la versión "ebook kindle".

Pulsa sobre la imagen para acceder a la tienda de Amazon:

Entrevista en Onda Cero Coslada

Oscar Fernández, sanfernandino nos ha presentado su libro "Aperitivos pensados" en #CosladaenlaOnda

Posted by Onda Cero Coslada on Miércoles, 4 de noviembre de 2015

PRESENTACIÓN DEL LIBRO "APERITIVOS PENSADOS"

Gracias a la amabilísima oferta del Director de la Biblioteca Municipal de San Fernando Henares "Rafael Alberti", podemos publicar esta invitación:

SOBRE LA PLENITUD. APROXIMACIÓN A UNA FILOSOFÍA DEL BUEN COMER

Esta noche no podemos andarnos con pequeñeces. La cuestión que hoy tratamos no permite manejarnos en el terreno de las ocurrencias. Hasta tal punto se muestra radical la investigación propuesta, que nos sitúa en el quicio mismo del deber, señalando a la raíz misma del vínculo que establecemos con él. Obligación de filosofar sin componendas, responsables de las palabras que pronunciemos. Porque nadie discutirá aquí de la necesidad de la Filosofía, necesidad que es obligación de pensar “en serio”. Nos proponemos que nuestro aperitivo no desmerezca de esta misión. Y no vemos mejor ocasión que ésta, para emprender animosos la tarea de esclarecer el tema que nos ocupa, desde la experiencia gustosa de esta cena. Así, en dos bocados y un trago, nos preguntamos sobre la plenitud de la vida humana.

¡Qué fácil sería hacer analogías más o menos ocurrentes con los platos del menú! ¡Qué simple hablar de plenitud en el grotesco sentido del glotón, o de felicidad en el escandaloso sentido del sibarita! Rechazar, si cupiese, la propuesta aristotélica y en un mal entendido placer gastronómico adoptar un hedonismo falaz, para poder imbricar la cuestión de la plenitud de la vida humana con la experiencia de nuestra cena, sería, en el más suave de los juicios, una mofa inaceptable de nuestro deber. Lo mismo si tratáramos de hacer proselitismo de una “ataraxia”, como poco estúpida, proponiendo la imperturbabilidad ante las tentaciones del menú. Pero, ¡si han sido amorosamente ejecutados los platos con ese fin!, ¡perturbarnos en el más honroso de los sentidos! El menú ejecutado en las cocinas es arte, arte para que gocemos. ¡Tomemos lo que tenemos entre manos en serio! Y como sabemos que aún hoy hay, incluso aquí entre nosotros, quienes creen que este deber del Aperitivo es solo un divertimento, más propio de monólogos al uso, que de diálogo sincero, expresemos sin más dilación la tesis que sostenemos. La Felicidad, en el sentido más absoluto, a la que hace referencia la expresión “plenitud de la vida humana”, esa Felicidad que hace de nuestra vida, según el Filósofo, vida divina, si es posible, ha de contar con las felicidades relativas, propias de la más humana de las vidas. Ha de contar con la comida. Ha de contar con esta cena en concreto, no otra.

Para acceder a esta certeza podríamos seguir el consejo del primero entre los modernos. Tratar de librarnos de nuestros prejuicios acerca del menú, someterlos a crítica, y alcanzar la intuición de la verdad buscada. Pero mucho nos tememos que es harto difícil abandonar un prejuicio, identificarlo como tal una quimera, y mucho más cuando está firmemente asentado por el hábito en la experiencia. Esto nos pasa a nosotros por ejemplo con el pepino, del que no podemos olvidar que lo llena todo incluso cuando es utilizado con mucho tiento. Es más difícil librarse del pepino en una ensalada, por ejemplo, que de la idea de sustancia, por más que ésta se nos imponga como soporte de nuestra experiencia. Si hizo falta más de un sesudo británico para establecer la duda racional sobre la sustancialidad del yo, imaginen ustedes lo que nos costaría a nosotros librarnos de la pertinaz impresión del pepino y su idea derivada. Pero dejemos ahora el pepino, ya le dedicaremos este tiempo y espacio, como fenómeno gastronómico más que discutible.

Quizá parece entonces mejor método suspender el juicio sobre aquello que creemos conocer. Debemos “poner entre paréntesis”, hacer “epojé” de las ideas derivadas de años de experiencia como comensales y considerar el puro fenómeno del menú en la conciencia. Esto es posible porque el menú vivido (queremos decir producido y llevado a su fin en la mesa, por no alargarnos aquí en su caracterización) es producto del espíritu, una expresión de la existencia, es un inequívocamente proceso de conciencia. Como tal la obra intencional del chef y su taller llevada a su acabamiento o perfección en el acto para el que fue concebida, la degustación más que inteligente reflexiva, todo este vivir en fin, es prolongación de nuestro ser. Si filosofar es tratar de responder a la tríada kantiana que se sintetiza en la pregunta ¿qué es el hombre?, el menú de esta noche, su vivencia, ha de ser camino para profundizar en esa misma búsqueda. Estamos con Raymond Aron, y como él a Sartre, decimos a todos que hacer filosofía lo es sobre las cosas tal como se experimentan, describirlas como se sienten.

Un menú es un ejercicio de arquitecto, un boceto de artista, que se plasma real en el oficio de las cocinas. Cada plato es tanto fruto del conocimiento práctico, realización de una “tekné”, como aplicación del saber científico, “episteme” al servicio de los sentidos. De la obra de los expertos al disfrute de los comensales se recorre el mismo camino que entre la mirada del espectador de un cuadro y su autor. Si mostramos esta misma analogía con la música o con la poesía seguro que nadie discutirá que son caminos filosóficos y que en ellas hay amor a la sabiduría. No entendemos por qué se duda entonces de esto mismo en la ciencia gastronómica, en el arte de los fogones y en el lenguaje que comporta. Se puede discutir en dónde situaremos este saber, cuán lejos o cerca esté de la filosofía primera, pero no se puede dudar de su carácter.

Cuando profundizamos en las raíces culturales de un plato, o en la habilidad para combinar ingredientes, tanto en el esfuerzo de gustar, como de servir a la nutrición y a la salud; cuando relacionamos la disposición de las viandas y sus acompañamientos en el plato, la idoneidad o no de unos u otros condimentos; cuando buscamos acierto con el vino o tratamos que se realcen las calidades de los productos; cuando, en fin apreciamos con rigor, con conocimiento de causa, a lo largo de la velada con los amigos, la cena, se representa ante nuestra conciencia el camino filosófico hacia nuestra plenitud como seres humanos. Es éste un ejercicio moral coherente con el “corpus ético” aristotélico. Dice el Filósofo y con él nosotros, que el alma sensitiva “participa en cierto modo de la razón”. Por tanto, habrá de considerarse que comer de este modo es actividad propia de la vida sensible, que es humana (no sólo animal), ejercida conforme a virtud (virtud ética) y engarzable con la Felicidad plena que nos planteamos. Ésta consiste en la vida contemplativa, de las cosas particulares y contingentes, objetos de la razón práctica, y sobre lo universal y necesario, objeto de la razón teórica. La prudencia, en aquélla y la sabiduría en ésta, son las virtudes dianoéticas que hacen posible tal plenitud. Cosa de dioses para el Estagirita. Pues bien, en tanto que no comemos como irracionales, ni comemos solo empujados por el deseo o la pasión, porque no comemos sólo adornados de una razón pura tan infalible como inefable, disfrutamos con mesura, valor y justicia, pues admiramos la ciencia y el arte que encierran, de lo que comemos conscientemente, con conciencia. Hoy, y tantas veces como queramos, podremos ser así humanamente felices. Podremos contemplar prudentes nuestra propia vivencia y esperaremos, en consecuencia, alcanzar sabiduría para encontrar la Felicidad de una vida humana plena, divina.

©Óscar Fernández

Publicación de los Aperitivos

Hace poco menos de tres semanas fueron publicados los 22 aperitivos que hasta la fecha se han pronunciado en nuestros Encuentros. Se ha hecho una edición sobria pero digna y se aprovechará el próximo Encuentro para su presentación oficial.

Por ahora solamente es posible atender peticiones por correo contra-reembolso, al precio de 15 € (I.V.A. y gastos de envío incluidos). FORMULARIO DE PEDIDO.

Todos los socios tienen, por supuesto, su ejemplar reservado.