CONOCER PARA COMPARTIR Y VICEVERSA

Un cuarto discurso a propósito de la carta de Orgaz se nos antoja excesivo, sin embargo siempre es bueno ocuparse del peligro que las convicciones pueden conllevar, especialmente cuando éstas tratan con lo que, de suyo, es opinable. Léase el fárrago del debate sobre la cebolla en la tortilla o la necedad del uso culinario del pepino.

Merece la pena detenerse, en atención al tema que hoy se tratará, en la diferencia entre entender y compartir unas ideas cualesquiera, para no caer en la identificación, que no sinonimia, a la que el uso habitual de estos términos nos ha llevado dando lugar a confusiones y mal entendidos muy, permítanme la ocurrencia, de adolescencia recién llegada al uso totalizante, categórico y dogmático de la Razón.

Hay quién, ya talludito o talludita, se empeña en expresar que algo no lo entiende cuando, en realidad, quiere decir que no lo comparte. Si siempre tratásemos con tautologías, o dicho de otro modo, con juicios analíticos donde, de primeras o tras un proceso discursivo, lo que se dice en el predicado ya estaba presente en el sujeto, efectivamente entender debería coincidir con compartir, pues dichos juicios son necesarios y no pueden ser de otro modo distinto a como son. Pero en el orden de lo contingente, en definitiva de lo opinable, lo que se comprende o entiende no necesariamente debe compartirse. Precisamente para poder establecer si somos o no de la misma opinión, queremos o no aceptar la proposición o la idea de la que se trate, es obligado primero haber entendido completamente qué se nos ha explicado o expuesto.

Pues bien, ocurre con el juicio gastronómico algo semejante y hay quien confunde su gusto particular con la corrección en la elaboración, presentación o incluso con la degustación de un plato. Que yo sea partidario, por gusto, de la cebolla en casi todo, incluida por supuesto la tortilla, y enemigo declarado del pepino, también en casi todo, insistimos, no por esta acomodación, queremos decir hábito del paladar en el sujeto y su repetición, tórnese el concepto propio de tortilla o ensalada, la que sea, en su forma canónica.

El pensamiento adolescente tiende a identificar lo que se muestra a su luz cierto, como único y verdadero, indiscutible, y todo lo que se presenta distinto como incomprensible. Así hay quien no entiende la tortilla con cebolla o que se le ponga pepino a nada.

La única forma de superar estas dos confusiones expuestas es la educación. Hay que educar el gusto del mismo modo que hay que educar la inteligencia y el pensamiento y, en tanto que somos uno, indivisibles en nuestra principal facultad, dichos ejercicios son, en definitiva, educación de la Razón.

Es aquí donde nos encontramos en el camino con el obispo de Hipona. ¿Cómo hacer que Razón y Fe se complementen, pues parece no cabe otra? ¿O cómo hacer posible la Ciudad de Dios en la ciudad de los hombres? Ni la Razón puede identificarse con la Fe, ni el orden político humano con la Justicia Divina. Salvando las distancias, tampoco el gusto se identifica con la norma ni el entender con la aceptación crítica sin más.

Sólo el amor educa y sólo en el amor es posible la convivencia, la justicia y la felicidad. En el amor radica la posibilidad de realización de la Ciudad de Dios entre los hombres. Es el amor el que permite creer para entender y viceversa, y es, también en nuestro caso, aquí y ahora, entre amigos, amantes en el más exacto uso del término, lo que hace posible que aprendamos a degustar, con sentido, lo que en principio rechazamos, pues la amable compañía posibilitará acercarnos al disfrute gastronómico sin prejuicios y como adultos.

Conoce quien ama sin medida. Conocer para aceptar o compartir, incluso, aunque parezca imposible, aceptar algunos la tortilla con cebolla o, ¡válgame Dios! aceptar yo mismo la aparición siempre totalitaria del pepino.

©Óscar Fernández

LA SEGUNDA OPORTUNIDAD

Vamos a dar una segunda oportunidad a esta casa, a Orgaz, no a la hamburguesa; y análogamente quizá también se la daremos a la Filosofía. En este caso algo más que una segunda oportunidad, revisaremos su relación histórica con la Teología.

Vista la carta, ya conocida, nos parece que el apartado “Clásicos Modernos” puede servir y venir al hilo del tema de hoy. Modernizar lo clásico insta a la tradición a tomar una nueva coyuntura, y del mismo modo, lo clásico puede aportar a lo moderno lo que le libre de la muy habitual tendencia actual a lo efímero. Nos parece que la intención de unir clasicismo y modernidad, tiene algo de agustiniano y renacentista. Inspirándonos en el Padre de la Iglesia afirmamos que una sola es la verdad que orienta al Bien y la Felicidad, y que por tanto ha de poder accederse a ella, tanto por el camino de la tradición, que nos revelan nuestros mayores, los clásicos, como por los maestros actuales en el uso de sus conocimientos…, culinarios.

De entre los clásicos modernos propuestos debe descartarse la ensaladilla rusa clásica, pues tal como se nombra, es una falacia. Nada nos aportará lo que se presenta como ruso y nunca lo fue. Sería como aceptar la negación de la verdad o su conocimiento y luego tratar de esclarecer la doctrina revelada.

Las bravas de Orgaz se nos antojan confusas. La variedad de elaboraciones que permite esta salsa hace prácticamente imposible establecer un término fijo definitivo sobre ella. Es una metáfora canónica de los objetos del conocimiento sólo aparentes, de la vana pretensión de la ciencia estricta sobre lo contingente. ¿Quién se atreve a establecer la esencia de la salsa brava y su “quididad”? Lo dicho, una quimera.

¿Y los callos picantillos a la madrileña? Éstos incitan a la curiosidad, motivación principal y primera del conocimiento. Si son a la madrileña se limita mucho la creatividad moderna sobre el plato. Está claro que sin probarlos no cabrá juicio alguno y, por esto, quedarán relegados al ámbito de lo no científico, estrictamente hablando, pues sólo cabrán juicios sintéticos, sí, pero “a posteriori”, lo que será camino resbaladizo hacia el escepticismo empirista dieciochesco. O, por ser más benévolos, plato reducido al ámbito estricto de la razón, del conocimiento humano “a secas”, sin ninguna relación con la verdadera Sabiduría y muy poco con la filosofía gastronómica, cuando no nada. Dicho lo cual, insistimos, debería probarse para juzgar si nos ofrecen o no un clásico moderno. Los callos nos hacen dudar si debe ocuparse la Filosofía de cuestiones que, aunque se presentan como ciertas, están sometidas a las veleidades del correr de los tiempos, es decir contingentes, quizá no por su naturaleza, sino por el tratamiento que sufren desde la arbitrariedad de la voluntad cuando no por el simple apetito. No sirven los callos para repasar la relación del conocimiento racional con las divinas certezas.

El timbal de rabo de toro deshuesado con daditos de patata suena a juego facilón. Si la modernidad sólo consiste en presentarlo como un timbal… En todo caso conviene que señalemos algunas precisiones sobre este famoso descubrimiento cordobés. Si a tradiciones canónicamente establecidas hemos de referirnos, no será la cola de toro, como en el sur la llaman, un guiso hecho con caldo, sino exclusivamente con vino tinto. Ciertamente hemos visto variantes en las verduras con las que se guisa y en la salsa unas veces “pasada”, sin tropiezos, o con las verduras tal como queden tras el largo y lento guiso. Ha sucedido en la historia del pensamiento algo semejante con las relaciones entre la Filosofía y la Teología, donde ha dependido del sentido y concepto de las categorías de la primera su utilidad o no para las verdades de la segunda.

La tortilla de patata jugosa como en Betanzos es sin lugar a dudas objeto seguro de debate. Y no por la cuestión que casi todos pensamos. No por si debe o no tener cebolla, pues siendo de Betanzos que lleve cebolla es ontológicamente imposible. Una tortilla de Betanzos no soporta la cebolla, una tortilla de Betanzos casi ni se soporta a sí misma. La tortilla de Betanzos es la peor a la hora de elaborar un pincho, la peor a la hora de hacerse un bocadillo. La tortilla de Betanzos sólo permite un disfrute aristocrático desde el plato, exige pan, cubiertos y muy probablemente servilleta. La tortilla de patata, en general, es el hallazgo de una conjunción mágica. Puede cuajarse huevo casi con cualquier cosa, pero en tortilla se exige que el huevo aporte a la vez jugosidad en el interior, y en su exterior, que bien cuajado de forma al continente. ¿Qué hace que la unión entre el huevo y la patata sea perfecta? Que la patata esté no excesivamente frita, sino cocida o confitada en el aceite. Debe mezclarse con el huevo no excesivamente batido y permanecer juntos un tiempo para que aquélla se empape bien de éste. El tiempo de cocción por ambas caras en la sartén será mínimo si se quiere una tortilla con la mayor parte del huevo líquido, o algo más prolongado según lo compacta que se desee. Así encontraremos tortillas que van desde patatas calientes mojadas en huevo, casi sin cuajar, hasta ladrillos donde el huevo cuajado cumple el mismo fin que el cemento en el hormigón. Obviamente entre estos extremos estará la virtud adaptable al gusto de cada cual. En la correcta interacción de la patata y el huevo está la clave de la metáfora. No sé cuál es la Filosofía y cuál la Teología, pero como en la tortilla el predominio de una sobre otra imposibilita el conjunto. No será tortilla, si nos excedemos con el huevo o con la patata, o si nos excedemos o quedamos cortos con el cocimiento. Cuajar una tortilla es un arte, una ciencia, y una sabiduría, todo en uno. Si se impone la Filosofía a la Teología probablemente nos alejaremos del objeto, Bien o Verdad, en fin de la Felicidad, y si renunciamos a ella la Teología se vuelve simple afirmación sin sentido, que igual podría repetirla el creyente o un loro amaestrado sin saber uno ni otro qué dicen. Aunque se discutan las versiones, el Medievo impuso el tópico de la “esclava de la Teología”, y para nosotros hoy, quizá los expertos nos corrijan, tal noción de la Filosofía es como mal cuajar una tortilla, torpes intentos de diseñar conceptos que son incapaces de alcanzar lo inefable.

Creemos que cuajar Filosofía y Teología será un milagro. Y no estamos en la cocina adecuada, Dios mediante, no aún.

©Óscar Fernández

DEL PERFECTO MENÚ A LA ENTREGA PERFECTA

No se ha insistido suficientemente sobre la importancia de una correcta elección en la combinación de los platos de un menú gastronómico. No siempre se acierta con el mejor segundo o principal en relación al entrante o primer plato escogido. Reconocemos el buen oficio de la restauración en la habilidad de los artesanos de los fogones, pero olvidamos frecuentemente que no menos importante es la sabia armonía del grupo de platos que se ofrecen en el menú. Cuando se deja en manos del comensal la elección entre una variedad de platos agrupados, se corre el riesgo de elecciones incoherentes o faltas de criterio. Permítase un ejemplo que por obvio, mostrará claramente el asunto que nos ocupa. No tendría ningún sentido elegir un primer plato excesivamente condimentado, fuertemente picante por ejemplo, para pasar a un segundo de sabores delicados. No es solo cuestión de moderar intensidades de sabor. Hay combinaciones que difícilmente “casan”. Un guiso contundente de legumbres con toda su parafernalia de carnes y chacinas no puede preceder a un asado de cordero, ni en el caso de que se presenten ambos en raciones moderadísimas. 

Más interesante que señalar estas excentricidades rayando el absurdo, será reparar en que elegir un menú bien combinado es un ejercicio de creatividad, donde el comensal es autor principal de la experiencia gastronómica, un aliado esencial del maestro de cocina, para construir juntos una obra de arte. En nuestro caso, aún con mayor fundamento, deberíamos afinar nuestra elección para nuestro propósito de provocar a la Razón desde la Sensibilidad. Es fácil imaginar que un menú que transite por el equilibrio y la armonía de los platos elegidos facilitará un discurso deductivo sosegado, o que una búsqueda de texturas contrastadas será antesala de un sano diálogo de opiniones enfrentadas al modo socrático.

Comentemos alguna de las elecciones de las que tenemos noticia. El arroz meloso y el lenguado relleno parecen la opción mayoritaria. Hay aquí claramente señales de influencia aristotélica. El arroz vendrá servido sin complicación alguna, por eso del “señoret”. Cocinado sin sequedades, en ese punto de humedad que facilite el descubrimiento de los sabores, será un plato amable. El arroz es como el buen discípulo, se deja empapar de lo que le rodea, pero no admite excesos. Si el maestro se excede el arroz se pasa. El lenguado es también amabilidad. Alimento sano, bajo en grasas, delicado en su sabor y por esto muy adaptable. Se deja acompañar mientras no se le impongan sabores que le oculten, sabores en el término medio. El conjunto es modelo de una cena con sentido común. Sobria, saludable, pero no por ello menos placentera. No hay nada más aristotélico que el sentido común y el término medio. Por otro lado si el arroz meloso se combina con el “entrecotte”, a la facilidad del plato del “señoret” se le une un festín cárnico sin complicaciones. Elección para gentes con hambre, vitalistas. Gentes necesitadas de aporte calórico para enfrentarse con la ardua tarea de inventar valores. Un menú de superhombres. 

Ahora bien si al lenguado le antecede el revuelto de morcilla probablemente obtenemos la combinación más contrastada. Casi estamos ante un ejemplo de dialéctica estricta. El alimento nutritivamente completo del huevo unido a la morcilla y al contraste de texturas de los piñones y la manzana es la tesis, diríamos fuerte, sin ambigüedades. El delicado lenguado y su relleno son su antítesis debida. No sabemos si ambos platos se exigen. No sabemos si no puedan ser el uno sin el otro, pero si su contradicción da lugar a una síntesis superadora, parece que solo uno de nosotros podrá experimentarla. Y necesitamos que transmita su experiencia, porque ni somos adivinos, ni fieles creyentes de la izquierda hegeliana. 

El ajo blanco de mango y el “confit” de pato combinan tradición y exotismo con sofisticación de alta cocina francesa. Muy apropiado para adentrarse en las complejidades del pensamiento ilustrado. Fíjense como una combinación u otra cambian radicalmente el sentido filosófico de la comanda, pues el mismo primero unido al lenguado, muestra tal moderación, que muy probablemente allanase el camino para la investigación del ideal ético estoico. Cambiamos el segundo y de Rousseau pasamos a Séneca casi sin darnos cuenta. Y es que debe ser el ajo blanco el descubridor de la analogía obvia entre dos pensamientos que beben en las fuentes de la racionalidad clásica y concluyen en propuestas morales universalistas. 

Ensalada de bacalao más “entrecotte” o lenguado son clasicismo puro, si no fuese porque la proliferación de ingredientes dispares de la ensalada nos acerca a cánones barrocos o incluso rococós. “Una ensaladita y una carne o pescado sencillitos”, es la recomendación segura de un “maître” poco arriesgado. Por todo esto nos parece que entre lo clásico por la combinación y lo barroco del primer plato, sería el menú perfecto para un discípulo de Descartes. El único filósofo que sin arriesgar con una propuesta ética antes de tiempo, aconsejó como máxima provisional el “dónde fueres haz lo que vieres”. 

No salimos de nuestro asombro al comprobar que nadie elige merluza. ¿Es que acaso se presupone que ningún primero puede hacerle justicia? Quizá. Por sí sola ya se basta. La merluza es señora de la delicadeza en el trato que exigen los pescados en las cocinas. Trato que se debe a un producto ya delicado en sí. De esa delicadeza nace la elegancia que siempre muestra en cualquiera de las múltiples preparaciones que admite. La merluza se entrega desnuda para ser engalanada. La merluza delicada, elegante y versátil, acompañada de almejas y gambas parece un regalo de Afrodita. La cocción justa de todos los ingredientes para mantener la firmeza de las carnes, nos llenará amorosamente de sabores marineros.

Este recorrido nos permite, a partir de la experiencia sensible, abstraer conceptos claves, no en un proceso de simple generalización, sino en un descubrimiento casi mágico de la esencia de lo gustado. Delicadeza, elegancia, firmeza, sabiduría, amabilidad…, son conceptos que guían ahora la percepción de nuestra circunstancia, para descubrirlos como las condiciones que hacen posible nuestra ocupación más relevante. No son solo palabras, signos que designan lo común de individuos percibidos. Son verdadero conocimiento que se expresa de modo preciso. Dice San Agustín en el texto propuesto: “es por el conocimiento de las cosas por el que se perfecciona el conocimiento de las palabras”. No al revés, decimos nosotros. Ya seamos profesionales de la docencia o esforzados padres abrumados por la tarea educativa de la prole, no nos bastarán solo las palabras. Firmeza delicada exige la transmisión amable de la sabiduría, la que nace de la experiencia y de la ciencia. Lo mismo da. Porque del arte de educar saben los que aman. Educar es la suprema entrega al otro, la entrega perfecta.

©Óscar Fernández

Más sobre el tiempo

Por si alguien se quejaba o echaba de menos más filosofía dejamos aquí dos aportaciones sobre la cuestión del Noveno Encuentro. La autora no tiene claro que su publicación venga ya a propósito, pero ni qué decir tiene que tal duda es fruto de su humildad. Como con la ponencia, dejaremos aquí enlaces a los archivos depositados en nuestra web y en formato PDF.

Puesto que esto no es un simple almacén de documentos haremos una breve reseña de las aportaciones:

1. Antes de nuestro IX encuentro, es una lúcida reflexión a propósito de una metáfora económica y de la pretensión atribuida a Séneca de que somos señores de nuestro tiempo. Especialmente gusta a esta redacción la ocurrencia del concepto "el ya", un pretendido mi ya que se nos escapa. (No podemos evitar el recuerdo del antiguo periódico católico, socorridísimo para los demandantes de empleo y envoltorio imprescindible de largos bocadillos "de pistola", y las muy sabrosas metáforas que a partir de ahí nos asaltan).
2. Algunas reflexiones al texto de San Agustín, es alta metafísica. Más largo que el anterior debe leerse despacio y con bloc de notas. La cita de Nietzsche y su "arenga" contra la metafísica tradicional, sin duda descubre a la autora, que no puede esconderse ni cuando trata de aclarar los términos desde perspectivas escolásticas. El final del documento estaba cantado, pero esto no es una crítica, pues no estabamos ante una novela de misterio ni de aventuras.

Disfrútenlos con pausa, tómense su tiempo. Merece la pena.