MENÚ, LIBERTAD Y JUSTICIA

Estamos en el momento adecuado para ocuparnos de una efeméride histórica, pues fue precisamente hace casi 60 años, cuando el entonces Ministerio de Información y Turismo dirigido por Don Manuel Fraga Iribarne, en el artículo 29 de la Orden Ministerial de 17 de marzo de 1965, aprobó la regulación del llamado “menú turístico” que debían ofrecer todos los restaurantes, con carácter obligatorio como no cabía de otra manera en tiempos del régimen dictatorial. El establecimiento debía ofrecer un menú completo compuesto por un primer plato, un segundo y un postre confeccionado por el cliente mediante la elección de platos de la carta. El citado artículo especificaba textualmente que “se servirán también ochenta gramos, aproximadamente, de pan y un cuarto de litro de vino común del país” incluido en el precio, que además estaba regulado según el artículo 30, apartado 2, que decía “los precios máximos del ‘Menú turístico’ serán fijados mediante Resolución de la Dirección General de Empresas y Actividades Turísticas, oído el Sindicato Nacional de Hostelería”. La Orden Ministerial de 19 de junio de 1978, publicada en el B.O.E. el 19 de julio del mismo año, liberó el menú dejando que los establecimientos lo compusieran libremente, cambió su denominación por “Menú de la casa” y estableció que el precio no podía superar el 80% de la suma de los precios de los platos escogidos y presentes en la carta. Hoy en día este menú, como tal de oferta obligatoria, no existe. La revisión de leyes turísticas hecha en 2010 eliminó la regulación, dejándola a la competencia de las Comunidades Autónomas, y derogando “de facto” la legislación anterior. Pero su arraigo en los usos de la restauración hispana ha sido tal que prácticamente no existe ningún lugar que no ofrezca un menú diario con una variedad de platos a elegir que, a un precio asequible, incluye la totalidad del servicio, con excepción en ocasiones, de la bebida o el postre.

En esta cuestión del menú, en la que nuestra Sociedad tiene ya sobrada experiencia, se aprecia con mucha claridad el peligro, o quizá la no conveniencia, del ejercicio de la libertad, máxime cuando la libertad se confunde con el mero hecho de la elección. La libertad de elegir en el menú los platos muestra, en muchas ocasiones, las carencias de la voluntad frente al apetito. La libertad en su ejercicio no empieza ni acaba en la elección. El ser humano no es libre solo porque pueda elegir. Y ante el menú que hoy se nos ofrece no puede estar la cosa más clara. Véase, y les aseguro a ustedes que no es la primera vez que asisto a semejante elección, podrían decidirse por un primer plato de fabada y un segundo de callos. No hay ninguna restricción entre la elección del primero y la del segundo y quizá deberían hacerse estas restricciones, no solo por la posible inconveniencia nutricional, si no también por la más que exigible racionalidad gastronómica. No hay ningún equilibrio en un menú que se componga de estos dos contundentes guisos. Es verdad que, en lo geográfico, podría ser considerado un menú de carácter global, en lo que a la gastronomía hispana se refiere, al unir las virtudes de la fabada asturiana y de los tradicionales callos madrileños. Ahora bien, si debemos atender al aristotélico concepto de la virtud práctica y buscarla en el término medio que es otra forma de apelar al equilibrio, esa combinación es del todo inapropiada. Entiéndase que esto es solamente un ejemplo, entre las elecciones posibles, y que estando en el terreno de lo opinable no queremos imponer un único menú. No pretendemos aquí, sería del todo contrario al espíritu de nuestra Sociedad, negar la libertad... de equivocarse.

Es en este punto donde podemos conectar con el tema que nos ocupará hoy, la justicia. La justicia, como virtud social, ya sea universal o particular en la clásica distinción aristotélica, se ejerce en la práctica, es virtud moral y, por tanto también, tiene que ver con el equilibrio. Tanto el concepto de justicia distributiva como conmutativa, distinción que hace Tomás de Aquino en la justicia particular, muestran que ser justo es alcanzar un equilibrio. Para Platón, la justicia como ideal, era la armonía de las clases sociales, que ejerciendo cada una la virtud que le era más propia, permitía alcanzar el bien común en la ciudad. Análogamente, el hombre sabio y justo es aquel en el que se armonizan templanza, fortaleza y prudencia. Y no es casualidad que la común representación de la justicia sea una mujer ciega con una balanza.

Se me podrá oponer que el equilibrio, ya sea gastronómico o nutricional, en la elección de los platos de un menú nada tiene que ver con la justicia. Error que procede, como la mayor parte de las veces, de considerar las cuestiones generales desde un punto de vista individual o unívoco. Se entenderá lo que queremos decir perfectamente con atender a la expresión “no se hace justicia” a quien diseñó el menú y a quien lo trabaja en las cocinas haciendo elecciones que no son apropiadas. Por eso, desde el respeto al cliente, sin despreciar su libertad, la auténtica libertad, alabo a los jefes de sala o camareros que indican recomendaciones a la hora de elegir unos platos u otros, porque el comensal, aunque cliente, no nace sabiendo y, de la misma forma que a los niños no les dejamos elegir solo lo que les apetece, tampoco deberíamos hacerlo con el comensal adulto, poco experimentado o simplemente desconocedor del concepto de buen yantar.

En conclusión y en cumplimiento de los fines de nuestra Sociedad hagamos justicia a los profesionales de esta casa y decidamos entre las propuestas del menú, o esperemos que así haya sido ya, de manera equilibrada, templada, firme y prudente, propia de una voluntad dominadora del apetito, verdaderamente libre.

©Óscar Fernández

DEL GORGIAS A LA HAMBURGUESA

Hace Platón en el Gorgias una analogía nada feliz. A la culinaria la califica de práctica, una rutina, no un arte, semejante a la retórica, basadas ambas en la adulación. Y de ésta que es un simulacro de una parte de la política. La retórica es respecto al alma equivalente a lo que la culinaria es para el cuerpo. Si esto fuera así en verdad, decimos nosotros, mejor nos iría hoy con nuestros oradores. ¡Oh Zeus, si así trata Platón a la retórica cuánto más ofenderá a la culinaria!

Consideramos que la aparente confusión de Platón está en situar la culinaria entre las prácticas que solo conducen al placer, por ello actividad rutinaria y no arte. Que una práctica esté dirigida al placer parece, para Platón, incompatible con el arte y queda solo en rutina. ¿No habremos de aclarar a nuestro “chef” tal dislate? El maestro, que pondrá en nuestros platos los manjares más exquisitamente tratados, precisamente porque conoce la naturaleza de los ingredientes, la causa del placer que produce una racional y calculada forma de trabajarlos, es decir los elaborará con verdadero arte, ¿solo practica la rutina? No hombre, no.

Pretendemos, una vez más mostrar la ciencia y el arte que exige la buena mesa. Y para muestra de ello reparemos en la hamburguesa, la que con orgullo en esta casa luce el nombre de Orgaz. Señorío del afamado Conde, póstumamente reconocido y de epitafio eterno gracias al Greco. D. Gonzalo Ruiz de Toledo. Conde que fue mayordomo mayor de Constancia y Santa Isabel, ambas de Portugal, ésta última esposa de Fernando IV de Castilla, además de notario mayor de este reino y alcalde mayor de Toledo.

El origen más remoto de la hamburguesa se relaciona con las tribus mongolas que picaban tiras de las piezas más duras de carne para hacerlas comestibles. Los alemanes reinventaron el “steak tartar“ ruso, original de los tártaros y, en el siglo XIX, los marineros germanos procedentes del puerto de Hamburgo la llevaron a los Estados Unidos, de hay el origen de su nombre. Algunos, en cambio, remontan el verdadero origen a un plato similar del Imperio Romano, que consistía en una masa elaborada con carne de res picada, piñones, sal y vino pasado servida en el interior de un pan. Lo lamentable sucedió en el XX. Una “feliz” ocurrencia de la primera cadena de hamburgueserías del mundo. La “White Castle”, fundada en Wichita (Kansas) en 1921, inventó la “pig stand”, ya el nombre lo dice todo en nuestra opinión, la hamburguesa servida sin necesidad de bajarse del coche, es decir el concepto mismo de comida rápida. Algo parecido popularizaron en California los hermanos Dick y Ronald McDonald en 1948. Pero ni la comida rápida debe ser sinónimo de basura ni todas las hamburguesas se elaboran para un consumo tan poco civilizado.

Hoy, al menos dos comensales, la hemos elegido precisamente porque lo humilde o sencillo no es sinónimo de baja calidad. Al contrario, la denostada hamburguesa será el más suculento de los manjares, bien elegidas las carnes y sus puntos de asado en brasa o plancha y sus acompañamientos de probada alcurnia. Millones de veces maltratada en holgazanes locales, mal llamados de comida rápida, tugurios de moda que bien merecen la advertencia platónica que avisa de los aduladores. La hamburguesa consumida con prisa, “fabricada en cadena” es la imagen misma de la desolación. Sin nada que gustar, las perversas salsas tratarán de ocultar esa nada con más de lo mismo. Cuando estamos ante una de estas aberraciones comprendemos la desazón del ser racional, que ante la nada o el sinsentido opte por librarse violentamente de su angustia, o busque desesperado su “cielo protector”. No negaremos que el bien que anhelamos todo lo sufre y de ahí también su valor, pero no es menos verdad que la belleza por sí libera de dolores. No queremos ser acusados con la excentricidad de Calicles, que en el diálogo defiende que ocuparse de la filosofía más de lo conveniente es la perdición de los hombres. Nos ocupamos nosotros aquí lo debido. No más.

En esta noble casa es posible encontrar la hamburguesa que nos salve, la que nos dé placer desde el buen hacer y de la que obtengamos salud. Frente a la angustia y desazón de un desierto de sabores, planos, sin matices, rutinario, enfermizamente infinito en la nada, el “cielo protector” será, para nosotros, esta hamburguesa de cocción perfecta, enriquecida de disidentes señoriales quesos (vasco-navarro Idiazabal u occitano Roquefort) y bien acompañada de la panceta ahumada, anglosajonamente llamada bacón.

Una vez disfrutada semejante hamburguesa será fácil comprender que de la incomprensible o inexplicable unión alma y cuerpo que rezuma en la antropología platónica o, como llaman los técnicos, irresoluble problema de la comunicación entre las sustancias, nace la dificultad de Platón para entender que del placer del cuerpo nace el bien del alma y al revés. En esto mucho tienen que ofrecer los maestros culinarios y disfrutar los comensales, sus aventajados discípulos. Así que no debemos extrañarnos que Platón desconociera, o demagógicamente ocultara, didácticamente quizá, que hay arte y ciencia en los fogones, pues en su diálogo con Gorgias, Polo y Calicles yerra en la elección de la culinaria como análoga de la mala retórica. Convencidos estamos de que ni Platón, ni el más ferviente seguidor suyo entre nosotros, sostendrá que solo quepan una retórica y una culinaria de la adulación. Nosotros sabemos que del noble arte de los fogones, como de la oratoria, se pueden, y de hecho se obtienen, belleza, verdad y bien. El amor a la sabiduría que hay en cada hamburguesa, amorosamente elaborada y disfrutada, es el cielo que nos protege de la nada y el sinsentido.

©Óscar Fernández

LA ESPECULACIÓN FILOSÓFICO-GASTRONÓMICA

Nos parece ésta una buena ocasión para una revisión del concepto de especulación filosófico-gastronómica que predica nuestra Sociedad. En la conmemoración de este Décimo Aniversario de su Fundación no es baladí tratar de reavivar el espíritu fundacional, tan maltratado por las inclemencias tormentosas pandémicas, que impiden nuestros tradicionales convites, como por la “calma chicha” de los largos intermedios entre encuentros, que exaspera el ánimo de los tripulantes de nuestra maltrecha nave.

La revisión del citado concepto podría incluir un viaje para encontrarnos con algunos de los más grandes filósofos que en la Historia han sido y conocer de viva voz, en primera persona, “tête-à-tête”, su certera opinión por lo que en nuestra sociedad es el tema esencial. No haríamos un viaje virtual o irreal, sino verdaderamente real. La lectura de las fuentes, como de los trabajos de investigación sobre ellas, es un viaje real. Muy real, según el nuevo realismo, que en algunos aspectos no ha llegado a convencernos, pero en otros como éste, sí. Aceptamos su consideración de que lo real no está formado sólo por objetos materiales, sino también por objetos no materiales, por ejemplo pensamientos, imaginaciones, emociones, sentimientos… Es un hecho, y eso es real, que viviríamos, investigando, lo que de hecho incluiríamos en nuestro trabajo. El problema es que no hay espacio ni tiempo en un aperitivo para abarcar tan enorme proyecto, por lo que animamos a los presentes, y a los ausentes, a realizar esta tarea pendiente. Aquí solo citaremos algunos ejemplos.

Sócrates rechazó comer animales, según puede leerse en “La República”, y Platón fue el primero en relacionar filosofía y comida. En la Academia se apelaba al momento del comer como de crucial importancia. Se reunían, como nosotros hacemos, o hacíamos, en torno a una mesa alumnos y maestros para comer y discutir. Es conocido el consejo de Platón de que una comida, para ser sana, debía contener un buen pan y un buen vino. Estamos de acuerdo. En este mismo sentido, son conocidas las sobremesas de Kant, quien disfrutaba del diálogo con sus invitados durante largas horas. No era el alemán amigo de comer con prisas.

De la importancia de reflexionar sobre lo que comemos Feuerbach, en 1850, escribió: “Si se quiere mejorar al pueblo, en vez de discursos contra los pecados denle mejores alimentos. El hombre es lo que come”. Kierkegaard solía tomar café y una copa de jerez después de cenar, según explica Mason Currey en su libro “Rituales cotidianos”. Parece una buena idea. La cafeína ayuda con la atención, a la memoria a largo plazo y a las funciones cognitivas en general. El alcohol también presenta efectos positivos. Parece que una copa puede prevenir el deterioro cognitivo propio del envejecimiento y despertar la creatividad.

Francisco Jiménez Gracia en “La cocina de los Filósofos” ha recogido, en los capítulos “La dieta de los sabios” o “La cocina de los utópicos: Del rancho a la gastrosofía”, algunos ejemplos de la preocupación de los filósofos por el buen comer y los buenos hábitos gastronómicos. Josep Muñoz Redón en su libro “La cocina del pensamiento” llegó más lejos. Propone una clasificación de diferentes filósofos según los sabores a los que remite su pensamiento. Filósofos dulces como Pitágoras y René Descartes, salados como Walter Benjamin, ácidos como Kant o Platón, y amargos como Kierkegaard, entre otros.

Nuestra propuesta de investigación también debería incluir de qué manera pueden ayudar o no los menú a la especulación filosófica. La conveniencia de unos platos u otros en orden a la adecuada reflexión filosófica. Léase, qué es preferible degustar y disfrutar durante o antes de la discusión filosófica, independientemente de los temas que se traten y más allá de la actitud filosófica y gastronómica previas de los contertulios.

Pitágoras nos recomendaba “abstente de las habas, terrible alimento”. Además de la evidente incomodidad de los gases mal odorantes quizá su rechazo provenga de la animadversión de Pitágoras al sistema político de Atenas, donde se usaban para designar al azar los jueces, o en los recuentos de votos. A más a más, una leyenda decía que los campos de habas ofrecían refugio a las almas y podría suceder que nos comiéramos a los antepasados consumiendo habas. Hoy sabemos que algunas personas, mayoritariamente varones, originarias de la cuenca mediterránea tienen un déficit hereditario de la enzima glucosa-6-fosfato deshidrogenasa de los eritrocitos. El déficit puede afectar a la distribución del oxígeno en los tejidos del cuerpo y provocar anemia hemolítica, destrucción de glóbulos rojos antes de ser repuestos. La enzima citada protege contra la oxidación de las células sanguíneas. Las habas aumentan la producción de ácido úrico y son ricas en vicina y devicina, sustancias oxidantes. El “mal de las habas” conocido también como “favismo”, se presenta con síntomas desagradables, orina oscura, vómitos, mareos, fiebre, y en ocasiones, sólo con olerlas. ¿Deberíamos evitar las habas para poder filosofar con tranquilidad? Seguro que sí. Somos partidarios de seguir el consejo de Pitágoras.

Más grave, por común agrado de las mayorías, silenciosas o no, es el caso del pepino. He leído de todo a propósito de las bondades del pepino. Pero de sus males nadie se acuerda hasta que se descubre que todo a lo que se añade pepino se pierde, desaparece, porque todo sabe a pepino. La naturaleza inventó la cucurbitacina, para el pepino el tipo C, que protege a muchas plantas de insectos herbívoros con su sabor fuertemente amargo y la producción de gases. Ya nos avisaron que lo amargo es el sabor de Kierkegaard. Si queremos evitar que cualquier tema se tiña de angustia existencial, sin dejar apreciar nada más, evitemos el pepino.

Sólo ha sido una pequeña muestra de lo que puede ofrecer el estudio riguroso del binomio filosofía/gastronomía. Puede argumentarse que se han mostrado opiniones poco fundadas, ocurrencias incluso. Nosotros, en cambio, pensamos que es de gentes precavidas y prudentes atender a las recomendaciones de los sabios. Mejor someterlas a rigurosa crítica que rechazarlas sin más. Algunos males hemos mostrado que merecen ser tenidos en cuenta, si el buen pensador quiere llegar a buen puerto, en sus banquetes. Filosofía en los banquetes sí, pero sin habas ni pepinos.

 ©Óscar Fernández

UN ENCUENTRO CON LAS MUSAS

Andaba estudiando las excelencias que ofrece la carta de esta casa, absorto en someter cada plato al asedio orteguiano, analizando la cuestión planteada con un espíritu atento, tratando de obtener sus elementos más simples y así poder intuir de cada cual su atributo. Había ya librado los manjares de todo adorno, incluso del de la misma existencia, hecha en mi espíritu la epojé exigida en este empeño nuestro de ciencia estricta cuando se produjo el increíble acontecimiento. Estando en éstas fue, en un arrebato de aparente locura, en un éxtasis de tintes casi místicos, que se me mostraron las viandas, salsas y demás representaciones del arte de los fogones como en una epifanía pagana, un torrente de inspiración clásica, ejemplos patentes de la dádiva generosa de las Musas. Tan sorprendido por la vorágine de gracia estaba, tan desconcertado por las presencias divinas, que no acertaba a comprender, como no una sino las nueve hijas de Zeus, vinieron a inspirarme. Me vi transportado, como en un sueño, a un gran salón ocupado por mesas repletas de los objetos de mis disquisiciones. A su alrededor disfrutaban los más famosos sabios de Occidente, extasiados ellos como yo del servicio y cuidados que recibían de aquellas mujeres extraordinarias.

Me acerqué a la mesa del fondo de la sala. En un extremo conversaban Monsieur René y Mr. Hume. Mientras que uno disfrutaba del atún, el otro daba cuenta de un lechazo. La de bella voz, Calíope, declamaba las bondades del atún, con frases tan acertadas que me parecieron sin necesidad de corrección alguna, acabadas y perfectas. Al reparar en mi presencia me susurro, como si por Adonis me tomara, que considerará galantear con el escepticismo unos meses, con el dogmatismo los siguientes y el resto lo dedicara a lo que más me placiera. Es verdad que siempre he tenido al atún por un pez incierto, ora crudo, ora poco hecho, unas veces enlatado, otras guisado… Clío se entretenía sirviendo el lechazo con una habilidad "more geométrico" para quien mejor sabría disfrutarlo. Aunaba esta escena, a mi parecer, tradición castellana, plena de recuerdos de la gloriosa historia de Castilla, y la elocuencia del asado sencillo, lento,  sin otra ayuda que el agua, sin adornos ni florituras, con sobriedad cartesiana.

Casi justo enfrente se dejaban los eléatas embaucar por los cantos de la amorosa Erató. Acompañada por las melodiosas notas de su laúd, acerté a escuchar sus increíbles versos, de rima primorosa y ritmo cadencioso, sensual. La muy placentera, de agradable genio y buen ánimo, Euterpe, flauta en mano inspiraba la melodía del Universo al mismísimo Pitágoras, acompasándola al concupiscente son que disfrutaban Parménides y sus amigos. Aquí no había disputas. Con la misma armonía que las divinas hijas de Mnemósine mostraban en su arte, los adoradores del "Ser en sí" y lo "Uno" convenían que tanto era el rape como el rodaballo, quintaesencia de los sabores marinos, suavidad de las carnes blancas prietas, bien tratadas por la mano experta de los cocineros. 

Quise recorrer entonces las mesas que se encontraban flanqueando las dos precedentes, todas ellas dispuestas alrededor de una hermosa fuente de la que manaba el mejor de los vinos que probé jamás. A mi izquierda se encontraban el Filósofo y su Maestro. Más que discutir éstos en realidad se hacían preguntas uno al otro, y matizaban sus respuestas el otro al uno. De soslayo, como no queriendo prestar atención observaban como Melpómene, enmascarada, me enseñaba la lección de los huevos camperos rotos con jamón ibérico. “Parecen tenerlo todo, que nada les falta y, sin embargo, no es suficiente para ser feliz: la tragedia de los huevos rotos”. “¿Hay prudencia posible degustando huevos rotos con jamón?”, inquirió el uno. “Parecen plato excesivo, difícil encontrar el término medio”, contestó el otro. “Quizá alguno de los presentes pueda explicar cómo a partir del fenómeno, puedan los huevos rotos ser objeto dianoético”, me atreví a proponer en voz alta. "Sin duda es muy sabio optar por ese plato", escuché a mi espalda, "o por cualquier otro de los que se sirven en este ágape". Al girar sobre mi mismo sorprendiome el hombre más puntual de la historia, acompañado de Polimnia, la de muchos himnos, inventora de la agricultura, que recitaba cantos sagrados sobre las auténticas bondades del salpicón de marisco. "En el reino de los fines, bajo la condición de la libertad y el postulado de la inmortalidad, todo fenómeno puede ser objeto de imperativo categórico, amigo mío. ¡Coma, coma usted, no se prive, es un mandato incondicional! Sin criticar que éstos que aún duermen el sueño dogmático prefieran despertar con unos huevos rotos, pues no parece mala cosa, ha de convenir conmigo que este salpicón de marisco aderezado por los cantos de la Musa permiten obtener ideas muy justas y cabales." Pensé que no le faltaba razón al prusiano y que las delicias del mar con el valiente acompañamiento de las hortalizas y una templada vinagreta, eran síntesis muy prudente, y por ende, muy justa.

La escena más bucólica se desarrollaba en el jardín alrededor de otra fuente de la que manaba deliciosa ambrosía. Rodeada de aduladores que jugaban semidesnudos, Talía reía mostrando sin pudor sus encantos. Sin poder salir de mi asombro, allí estaban Cicerón, Diógenes y Aristipo, embelesados con las evoluciones de efebos, ninfas y jóvenes amantes. Salvo el último, al que podría comprender en su actitud, no acierto a explicarme la de los primeros. Eso sí, disfrutaban de un arroz con leche, que siendo excelente, no parece el más voluptuoso de los postres posibles, pero sí quizá cínicamente aceptable para un estoico, o estoicamente para un cínico.

Regresé al salón. Terpsícore, cerca de la última mesa, no muy lejos de donde vi a Euterpe, deleitaba con su danza a los que preferían el rabo de toro. Me uní a ellos. La celestial Urania, vestida de azul y coronada de estrellas, lo servía mientras hablaba del movimiento perfecto de los astros. Su público era el más numeroso y variopinto. Nicolás, e Isaac escuchaban. Un tal Popper refutaba y demarcaba todo lo que decía un grupo de matemáticos y físicos que pasaban de los quarks a los neutrinos, sin dejar de hablar de un gato que se había perdido. No entendí nada y fijé la atención en el otro extremo. Allí, sin dejar de dar bocado al guiso, discutían un grupo de alemanes muy acalorados. Hablaban de política, no hay duda. La danza desde antiguo ha servido para enseñar al hombre su lugar en el mundo, quién es y a qué grupo pertenece. El hombre es un ser social, un ser danzante. Quizá por eso el más heterogéneo de los grupos solo podía mantenerse unido gracias a Terpsícore y al rabo de toro. Yo soy de los que opinan que todo guiso de carne siempre debe pasar por la reacción de Maillard, esa danza del azúcar y las proteínas, que preserva los jugos en un vestido bronceado lleno de aromas celestiales. Confuso entre órbitas planetarias, partículas subatómicas y discusiones sobre el buen gobierno, me vi de nuevo solo ante el papel en blanco, y caí en la cuenta de que es cierto el proverbio picassiano: la inspiración llega solo cuando te encuentras trabajando.

©Óscar Fernández

Recomendación

Para los que no lo sepan y para los que no lo recuerden, nuestro escudo es obra de un genio, de un artista, Esteban Navarro Galán.

Aprovechamos una de las últimas entradas en su Blog "El punto débil (galáctico)" para mostrar sus trabajos relacionados con la filosofía, Diálogos de Platón:

Piense el personal que estamos ante un trabajo hecho con 17 años, comics basados en dos diálogos de Platón el "Protágoras" y la "Apología de Sócrates".

APOLOGÍA DEL PUERRO O “EL BANQUETE” EN LA RESIDENCIA DE ESTUDIANTES

Primeros:

Puerros gratinados con jamón y queso

Tosta de ahumados

Buffet de ensaladas

Segundos:

Lenguadina a la andaluza con salsa mayonesa

Lomo de cerdo a la naranja

Postres:

Sorbete al cava

Fruta de temporada

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Quizá no puede concebirse mejor circunstancia. En este evocador contexto de la Residencia de Estudiantes, una charla sobre el Amor. Excitados los sentidos con las generosas dádivas de la tierra y el mar, para degustar la dialéctica de Platón. No veía mejor ocasión que ésta para nuestro aperitivo. “El Banquete” en la Residencia de Estudiantes.

Ávido por conocer el menú, cuál no fue mi sorpresa al encontrarme con la primera propuesta: ¡Puerros! Hundióseme el mundo y abriose un abismo ante mi. ¿Es posible la apología al puerro? Aún más arriesgado, ¿es posible el puerro, más allá del puré infantil y la crema del enfermo? Alguna vez encontramos al puerro, tal cual, en la parrilla, pero acompañado de otras hortalizas que la dominan, pues parecen más adecuadas para tal preparación, y obligan a ayudar al humilde puerro con alguna salsa. Y, como bien conoce el auditorio, no somos amigos de ocultar con ropajes, lo que debe mostrarse espléndido en su desnudez. Y si admitimos salsa para el puerro, admitimos en consecuencia su precariedad gustativa, o su falta de hermosura.

El maestro Sócrates nos abrirá la puerta del saber y podremos hallar la respuesta a las inquietantes preguntas del comienzo. Echar por tierra, en honor de las cocinas y la sabiduría del maître, la diatriba anterior, y en fin, salir de nuestro error.

Podría asemejarse el puerro, en los menús, al Amor, en la vida. Nos dice el sabio que Diotima le explicó que el Amor es un genio, hijo de la Pobreza y la Abundancia, concebido en el natalicio de Afrodita. Es el puerro buen acompañante de los guisos generosos, pieza fundamental del sofrito o del caldo (como el Amor lo es de la Diosa). Es pobre, humilde de nacimiento y condición, (94% de agua, bajo en calorías e hidratos de carbono), pero a un tiempo, rico en vitaminas y minerales, que según dicen, salvó a muchos en las hambrunas y pestes medievales. Contradictorio y dual. Así, también, describe Diotima al Amor, al tiempo desahuciado y fértil en recursos, que unas veces florece y otras muere.

Esta dualidad parece la que señaló antes Pausanias y se hizo, con el pasar de los siglos, tradición, distinguiendo dos tipos de Amor como dos son las Afroditas. Así, digo yo, dos posibilidades ha dado el puerro a la cocina. Por un lado el Puerrus Vulgaris, πράσον πάνδημος, o puerro del vulgo, que es el que se usa como otros del género Allium de entre la familia de las Liliáceas, la cebolla o el ajo. Es más ingrediente que protagonista, más condimento que principal, pero otorgando sustancia, sabor y textura al plato. El pueblo, que es a su modo sabio, concentró estos poderes del puerro en las cremas y purés (la afamada vichyssoise, en un feliz casamiento con la patata; o más cercana, recia y vasca, la porrusalda). El otro es el Puerrus Caelestis, πράσον ουράνιος, o puerro celestial, que es, en una de sus variedades, el que se nos presenta. El puerro recibe el tratamiento de los dioses. El señor de las dehesas curado al frío de las cumbres rinde pleitesía al servicio del puerro; le arropa y lo engalana para acercarle al amor de la lumbre en el horno y recibir el gratén. Tratamiento de lo delicado, pues la finalidad del gratinado es la de elaborar una capa externa que proteja y mantenga al alimento cocinado en sus aromas. Romper la dorada costra y acariciar el cielo. La esperanza de una bechamel en su punto y un aromático queso, abren nuestras papilas para animarnos a entrar en las glorias gastronómicas del otoño.

Si nos dejamos llevar por el recorrido que la Residencia nos propone, ya sea, a continuación, disfrutando de la lenguadina a la andaluza o del lomo de cerdo a la naranja; por el duende de la fritura mediterránea o por el contraste acido y dulce para el más generoso de los domesticados, (único animal piropeado: “del cerdo me gustan hasta los andares”); terminaremos por reconocer en el sosiego del sorbete al cava, o la fruta de temporada, que el puerro es camino de la verdadera ciencia. Veámoslo, en platónico discurso:

El puerro, por si, es sobriedad de huerta sin pretensiones: templanza.

Resiste la cocción más violenta, sin durezas, sabiéndose flexible, arropado en la armadura de sus capas: fortaleza.

Su aporte en las cremas fue un hallazgo culinario de sustancia y fibra sin asperezas. La suavidad que alimenta sin riesgos: prudencia. 

Si la prudencia es la armonía del alma sabia que con fortaleza y templanza domina su ira y concupiscencia; si la sabiduría lo es del Bien o la Belleza, y el Amor el empuje que nos anima a alcanzar desde la belleza particular el conocimiento de la belleza en sí; el puerro, es como el Amor, acercamiento a la Belleza, que es el Bien, la Felicidad del Sabio.

Es por todo ello por lo que rectifico mi primer desconsuelo, y afinando el gusto y la razón a la propuesta, se me presenta ahora, la comanda, regeneracionista, algo decimonónica en su origen, pero moderna y europea en su final factura. Digna pupila del genio de don Joaquín Costa, como esta institución, en la que se plasmó el ideal de don Francisco Giner de los Ríos. Una metáfora hecha realidad del famoso enunciado “escuela y despensa”, del ya citado don Joaquín. Pues el puerro, tal como aquí se nos trae, gratinado con jamón y queso, se eleva por encima de su humilde condición y arriba a los laudes de las cátedras universitarias, hoy, como sabemos desde hace poco reconocidas, también gastronómicas. Pero es en el espíritu de la Institución Libre de Enseñanza y en la Residencia de Estudiantes, que la pone en práctica, donde el saber baja de los altares universitarios y se pone al servicio de la regeneración necesaria. En estos tiempos de desaliento, ¡es posible la esperanza! Y ésta, se encontrará también, en el sabio disfrute de los puerros, ¡al amor del jamón, untuosos de bechamel y queso, gratinados! ¡Escojamos hábilmente el vino, no vayamos a malograr, tan espléndidas promesas!

Amén

©Óscar Fernández