Hoy es una ocasión especial. Celebramos el sexagésimo encuentro filosófico-gastronómico y el décimo quinto aniversario desde la fundación de SOFIGMA. Quince años en los que hemos mantenido el esfuerzo por cumplir con la misión que nosotros mismos nos encomendamos y que así reza en el manifiesto que, aquel seis de mayo del año 2011, leyó nuestro presidente: Que la sustancia lo esencial o lo absoluto hay que desentrañarlo a partir del fenómeno gastronómico. Y también que hay un quehacer filosófico que es conocimiento estricto y riguroso, sustancial y científico, valiente y comprometido, al que nos arrojamos con la pasión y el hambre de los que reconocen su ignorancia y no se resignan a ella. El tiempo nos ha demostrado que esto solo puede hacerse, competentemente, entre amigos que no temen lo que se pueda decir o pensar, porque todo se discute desde el amor de la amistad, anterior o encontrada, al refugio de una buena mesa.
Es momento adecuado para acordarnos de todos los que, con mayor o menor asiduidad, han asistido a estos encuentros y, por tanto, han enriquecido con su presencia, con sus aportaciones, ese camino emprendido para escapar de la ignorancia.
Como se expuso en aquella primera cena, nos hemos esforzado en cada aperitivo por despertar el pensar a través del engarce esencial entre la filosofía (el buen pensar) y la gastronomía (el buen yantar).
Así hemos navegado entre apologías del puerro, del buen cocido, loas al solomillo, a las carrilleras, elogios al cachopo, al huevo y su circunstancia y un largo etcétera que nos ha permitido deambular por el amor, la justicia, la felicidad, los conceptos, la dignidad del hombre, temas todos que han mostrado la verdad de nuestra afirmación fundacional que la búsqueda radical de la sabiduría y el ejercicio de la prudencia encuentran su paradigma y máxima expresión entre fogones y manteles.
Viene a mi memoria una reflexión de Isabel Coixet que parece extraída de nuestra esencia fundacional y que, por tanto, solo cabe compartir. Citaremos a la insigne directora en su columna habitual, Mi hermosa lavandería, publicada el uno de abril de este año en XLSemanal, bajo el título Castigados con postre. Como contraposición a la afirmación conocida de Feuerbach somos lo que comemos, apunta Coixet somos, sobre todo lo que no comemos.
Efectivamente, veamos como la elección del menú y nuestro enfrentamiento con el plato nos define. A lo largo del tiempo nuestros usos gastronómicos, lo que valoramos negativa y positivamente, la elección del menú, conforman nuestra personalidad, al menos, en aquella parte que los tratados tradicionales denominaban carácter frente a la inamovible herencia natural del temperamento.
Se fija Coixet, especialmente, en cómo nos enfrentamos con lo que se nos presenta en el plato y de qué manera refleja nuestra personalidad. Además de la larga retahíla de normas que la etiqueta, el decoro y las buenas maneras, exigen en la mesa y que, por tanto, forman parte de nuestro aprendizaje social, está presente, quizá de modo inconsciente, nuestro yo oculto o el ego manifestándose cuando manejamos la comida con los cubiertos. ¡Qué decir de ese juego terrible de apartar y acercar, según sean unos u otros lo elementos de la guarnición, por ejemplo, y que tan claramente habla de cómo somos! No abundaremos en juzgar actitudes, usos y maneras, y mucho menos aventurar conclusiones «pseudo-psicológicas» a partir de ellas. Pero permítasenos preguntar qué nos dice el sentido común de aquellos que se empeñan en retirar la piel del pescado, cuando ésta está perfectamente crujiente guardando con primor los jugos de una carne tersa cocinada en su justo punto. O los que exigen que el solomillo proceda de vacas felices y, sin embargo, les importa poco cómo atiborran a las ocas para que puedan disfrutar de su adorado foie. Y no hablamos una vez más de una cuestión de gustos. No se trata de si nos gusta o no nos gusta la piel del pescado. De si la carne es más gustosa cuando la vaca pastó en libertad o sufrió de estrés estabular. Hablamos del respeto al buen comer que nace del respeto a los fogones, a los artesanos de las cocinas. El menú se presenta, precisamente, para que el comensal pueda discernir qué prefiere. Y es, a salvo de errores, de todo punto irracional pedir un plato del que sabes vas a rechazar una parte de lo que contiene, a veces la mayor parte, porque... En fin. ¡Hemos visto cada cosa!
Sin ánimo de pontificar o ir más allá de lo que el buen sentido recomienda, no nos privaremos de avisar que quien no respeta lo que come, no se puede respetar a sí mismo y menos aún a los demás. Creo que debemos más, yo al menos con toda seguridad, en lo que atañe a la buena educación y en último término a la sabiduría, a las recomendaciones que mis mayores me hacían en la mesa que a todos los libros que he leído en mi vida.
Recordemos lo aprendido de fogones variopintos en estos quince años. Hemos compartido mesa en casas gallegas, asturianas, manchegas, segovianas, madrileñas... Degustado manjares griegos, americanos, franceses, de inspiración oriental... Incluso nos hemos dejado seducir por las habilidades culinarias de insignes socios, ¡qué lujo las carrilleras infinitas de Don Fernando de Terán, por ejemplo! Es difícil no admitir que tras estos años y sus sesenta encuentros no hayamos crecido, avanzado en el original propósito. Porque pocas formas más seguras de enriquecer el alma que con el buen hacer de las cocinas propias y foráneas, especialmente con estas últimas, que abren nuestra perspectiva, dándonos la oportunidad de conocer otras formas de ver el mundo. Si de la conversación amigable, de la escucha sincera, se nutre el espíritu, del modo como alimentamos el cuerpo aprende también el alma. Así lo expresa el poeta:
Más cursan los hombres buenos
de la charla con amigos
que de maestros testigos,
de filósofos helenos
o ciencia llena de estrenos.
El disfrute de la mesa
dejará en el alma impresa
la huella del buen trabajo
y mostrará en ese atajo
del docto saber promesa.