PERMANEZCAMOS ALEGRES EN LA LLAMA DE LA SABIDURÍA

Quiera el cielo concederme

más gracia oportuna y justa

para encontrar la vetusta

palabra con que entenderte.

Vieja amiga quiero verte

desvelada de apariencia

desnuda de tu querencia.

Los errores que no indulta

verdad pérfida resulta,

cansina tu resistencia.

¡Oh, verdad! ¿No valen ciencias?

¿No te sirven las razones

ni tampoco las pasiones

para fundar mis creencias?

¿Dónde están tus evidencias,

ora esquiva o lisonjera?

Tendré la mano certera

para alcanzar el saber

con el seguro poder

de unos versos de bandera.

Quiere el poeta, escarmentado, prescindir del logo racional, del pensamiento metódico y refugiarse en la poesía. Y no le falta razón, visto el escaso resultado que en las cuestiones, una y mil veces repetidas, todos los hombres de todas las generaciones se han planteado. ¿Qué puede aportar la poesía? ¿Qué puede decirse de esta dualidad que el tema de hoy presenta?

De algún modo nosotros, avezados escudriñadores de las verdades más ocultas, nosotros, que hemos sabido salvar y acoger el mundo de las apariencias para buscar la verdadera esencia, allí donde parece que más lejos se encuentra. Nosotros, que hemos convertido la imprescindible costumbre de alimentarnos en un arte y de este arte construido una ciencia. Nosotros, ¿vamos a discutir al poeta su locura más excelsa, vamos a abjurar de nuestras convicciones? Pues si desde el buen yantar, desde el placer gastronómico, plenamente consciente, creemos en poder elevarnos, en una ascesis suprema, hasta las más profundas inquietudes del alma humana, ¿cómo no vamos a creer igualmente, con plena certeza, en el poder de la palabra poética, de la imagen lírica, para desentrañar tales cuestiones? Y en todo caso, ¿qué se puede perder? ¿Más bien, no ganaremos, como mínimo, el hallazgo de la belleza formal como, en nuestro inmediato banquete, el bien que alimenta cuerpo y espíritu?

Hay una esclarecedora metáfora en este nuevo Encuentro. La misma que, repetidamente, nos empeñamos en disfrutar. Como ocurre en la vida misma, puede dar impresión o apariencia de vulgar reiteración, tedio que se repite sin que parezca que aprendamos algo, animales de costumbres y hábitos, sin que se resuelva lo que realmente importa. Así estamos ante el mismo menú, aquí en la misma mesa, quizá los mismos de casi siempre y no por ello abandonamos. Insistimos, no por un oscuro deseo tanático ni una dejadez indolente en el hábito, sino por la íntima convicción de que, con cada encuentro entre amigos, con cada nuevo día y sus afanes, avanzamos en el camino de la verdad.

Por tanto, aunque parezca que ya lo hemos dicho todo, pensado todo, degustado todo y lo mismo, repitamos nuestro lema “sapientiae flamma gaudentes maneamus”, permanezcamos alegres en la llama de la sabiduría y, ya sea con el más estricto y lógico discurso racional o con el requiebro emocional más poético posible, emprendamos una vez más el esfuerzo de avanzar en el angosto y peligroso camino de la sabiduría.

©Óscar Fernández

LA SEGUNDA OPORTUNIDAD

Vamos a dar una segunda oportunidad a esta casa, a Orgaz, no a la hamburguesa; y análogamente quizá también se la daremos a la Filosofía. En este caso algo más que una segunda oportunidad, revisaremos su relación histórica con la Teología.

Vista la carta, ya conocida, nos parece que el apartado “Clásicos Modernos” puede servir y venir al hilo del tema de hoy. Modernizar lo clásico insta a la tradición a tomar una nueva coyuntura, y del mismo modo, lo clásico puede aportar a lo moderno lo que le libre de la muy habitual tendencia actual a lo efímero. Nos parece que la intención de unir clasicismo y modernidad, tiene algo de agustiniano y renacentista. Inspirándonos en el Padre de la Iglesia afirmamos que una sola es la verdad que orienta al Bien y la Felicidad, y que por tanto ha de poder accederse a ella, tanto por el camino de la tradición, que nos revelan nuestros mayores, los clásicos, como por los maestros actuales en el uso de sus conocimientos…, culinarios.

De entre los clásicos modernos propuestos debe descartarse la ensaladilla rusa clásica, pues tal como se nombra, es una falacia. Nada nos aportará lo que se presenta como ruso y nunca lo fue. Sería como aceptar la negación de la verdad o su conocimiento y luego tratar de esclarecer la doctrina revelada.

Las bravas de Orgaz se nos antojan confusas. La variedad de elaboraciones que permite esta salsa hace prácticamente imposible establecer un término fijo definitivo sobre ella. Es una metáfora canónica de los objetos del conocimiento sólo aparentes, de la vana pretensión de la ciencia estricta sobre lo contingente. ¿Quién se atreve a establecer la esencia de la salsa brava y su “quididad”? Lo dicho, una quimera.

¿Y los callos picantillos a la madrileña? Éstos incitan a la curiosidad, motivación principal y primera del conocimiento. Si son a la madrileña se limita mucho la creatividad moderna sobre el plato. Está claro que sin probarlos no cabrá juicio alguno y, por esto, quedarán relegados al ámbito de lo no científico, estrictamente hablando, pues sólo cabrán juicios sintéticos, sí, pero “a posteriori”, lo que será camino resbaladizo hacia el escepticismo empirista dieciochesco. O, por ser más benévolos, plato reducido al ámbito estricto de la razón, del conocimiento humano “a secas”, sin ninguna relación con la verdadera Sabiduría y muy poco con la filosofía gastronómica, cuando no nada. Dicho lo cual, insistimos, debería probarse para juzgar si nos ofrecen o no un clásico moderno. Los callos nos hacen dudar si debe ocuparse la Filosofía de cuestiones que, aunque se presentan como ciertas, están sometidas a las veleidades del correr de los tiempos, es decir contingentes, quizá no por su naturaleza, sino por el tratamiento que sufren desde la arbitrariedad de la voluntad cuando no por el simple apetito. No sirven los callos para repasar la relación del conocimiento racional con las divinas certezas.

El timbal de rabo de toro deshuesado con daditos de patata suena a juego facilón. Si la modernidad sólo consiste en presentarlo como un timbal… En todo caso conviene que señalemos algunas precisiones sobre este famoso descubrimiento cordobés. Si a tradiciones canónicamente establecidas hemos de referirnos, no será la cola de toro, como en el sur la llaman, un guiso hecho con caldo, sino exclusivamente con vino tinto. Ciertamente hemos visto variantes en las verduras con las que se guisa y en la salsa unas veces “pasada”, sin tropiezos, o con las verduras tal como queden tras el largo y lento guiso. Ha sucedido en la historia del pensamiento algo semejante con las relaciones entre la Filosofía y la Teología, donde ha dependido del sentido y concepto de las categorías de la primera su utilidad o no para las verdades de la segunda.

La tortilla de patata jugosa como en Betanzos es sin lugar a dudas objeto seguro de debate. Y no por la cuestión que casi todos pensamos. No por si debe o no tener cebolla, pues siendo de Betanzos que lleve cebolla es ontológicamente imposible. Una tortilla de Betanzos no soporta la cebolla, una tortilla de Betanzos casi ni se soporta a sí misma. La tortilla de Betanzos es la peor a la hora de elaborar un pincho, la peor a la hora de hacerse un bocadillo. La tortilla de Betanzos sólo permite un disfrute aristocrático desde el plato, exige pan, cubiertos y muy probablemente servilleta. La tortilla de patata, en general, es el hallazgo de una conjunción mágica. Puede cuajarse huevo casi con cualquier cosa, pero en tortilla se exige que el huevo aporte a la vez jugosidad en el interior, y en su exterior, que bien cuajado de forma al continente. ¿Qué hace que la unión entre el huevo y la patata sea perfecta? Que la patata esté no excesivamente frita, sino cocida o confitada en el aceite. Debe mezclarse con el huevo no excesivamente batido y permanecer juntos un tiempo para que aquélla se empape bien de éste. El tiempo de cocción por ambas caras en la sartén será mínimo si se quiere una tortilla con la mayor parte del huevo líquido, o algo más prolongado según lo compacta que se desee. Así encontraremos tortillas que van desde patatas calientes mojadas en huevo, casi sin cuajar, hasta ladrillos donde el huevo cuajado cumple el mismo fin que el cemento en el hormigón. Obviamente entre estos extremos estará la virtud adaptable al gusto de cada cual. En la correcta interacción de la patata y el huevo está la clave de la metáfora. No sé cuál es la Filosofía y cuál la Teología, pero como en la tortilla el predominio de una sobre otra imposibilita el conjunto. No será tortilla, si nos excedemos con el huevo o con la patata, o si nos excedemos o quedamos cortos con el cocimiento. Cuajar una tortilla es un arte, una ciencia, y una sabiduría, todo en uno. Si se impone la Filosofía a la Teología probablemente nos alejaremos del objeto, Bien o Verdad, en fin de la Felicidad, y si renunciamos a ella la Teología se vuelve simple afirmación sin sentido, que igual podría repetirla el creyente o un loro amaestrado sin saber uno ni otro qué dicen. Aunque se discutan las versiones, el Medievo impuso el tópico de la “esclava de la Teología”, y para nosotros hoy, quizá los expertos nos corrijan, tal noción de la Filosofía es como mal cuajar una tortilla, torpes intentos de diseñar conceptos que son incapaces de alcanzar lo inefable.

Creemos que cuajar Filosofía y Teología será un milagro. Y no estamos en la cocina adecuada, Dios mediante, no aún.

©Óscar Fernández

DESVELAMIENTO MÚLTIPLE DE LO UNO Y LO ÚNICO

Que la verdad sólo tiene un camino es una de las mayores falsedades que ha arraigado en la paremiología popular. Argumento que muchas creídas sesudas inteligencias esgrimen cuando ya no queda más remedio que el dogmatismo extemporáneo. No es necesario aclarar que cuando se trata de cuestiones no problemáticas, de tipo tautológico, por mucho trabajo deductivo que exijan, los más expertos no necesitan de la equivocadísima sentencia. No he escuchado jamás apoyar el teorema de Pitágoras argumentando que la verdad sólo tiene un camino, porque incluso en el caso de matemáticos, geómetras y analíticos sin remisión, a la verdad de una proposición, éstos pueden llegar, y de hecho llegan, por muchos caminos.

Ni lo más elemental, mucho menos lo simple, tiene un único camino. Si fuese lo contrario todos los huevos fritos serían canónicos, con puntilla claro está, o todas las tortillas españolas, por supuesto con cebolla, serían iguales. Porque efectivamente sólo puede predicarse la verdad en sentido único del Ser, el que es igual a sí mismo; de todos los demás seres se predican, en todo caso, verdades muchas.

Si decimos que un ente es verdadero, lo decimos por analogía, porque ni la tortilla excepcional de mi madre y mis abuelas, mil veces repetida, tenía un único camino. Incluso en el sentido categórico y trascendental, medieval incluso, de la verdad del ser, ésta exige un desvelamiento, un descubrirse que no es único. El Ser puede ser uno, o incluso único, pero sus desvelamientos son muchos.

Es muy común confundir la unicidad con la unidad. Todos los individuos son uno, cada uno de ellos, pero en principio no son únicos. La unicidad es la cualidad de lo único. Los individuos entes no son únicos en su especie o género. Si afirmáramos que un individuo es uno y solo uno, entonces sí sería único y agotaría su especie o género. Por otra parte en lo existencial los individuos pueden considerarse únicos e irrepetibles. Para la tortilla, en tanto que única en su género o especie, o en tanto que una, individualmente una, puede decirse lo mismo. La verdad de la tortilla pudiera ser única, coincidente con lo que todos pensamos de esa tortilla que ahora se nos presenta en la memoria, la imaginación, o mejor aún en la percepción; pero nunca será una. No hay una verdad de la tortilla, aunque pudiéramos suponer una tortilla única. Y es que la verdad de la tortilla, o de lo que sea, puede mostrarse de muchos modos. Si pudiéramos encontrar la tortilla única, irrepetible, al fin y al cabo la que todos los buenos gastrónomos buscamos aunque sea sin saberlo, ésta sería verdadera por el hecho de ser, única y una, pero también por ser canónica, conforme a norma o ley, o por cumplir con su fin, pragmáticamente considerada. No hay manera de poder aplicar a la verdad los axiomas de Peano, tal como se hace con el conjunto de los números naturales que es “impepináblemente” único. No sabemos si sería posible someter a crítica la verdad de la tortilla, de modo semejante a como se obtiene el teorema de unicidad del potencial aplicando el problema de Dirichlet, y así mostrar de modo indubitable que la verdad de la tortilla es única o posee tal unicidad.

Podemos tomar la idea contraria y decir que la verdad es única, en su especie, pero no una, y entonces habría que decir que la única verdad en tal especie está formada por muchas verdades individuales. Esto haría irremediablemente imposible la tortilla, porque para abarcar su única verdad sería necesario pasar por todas las tortillas individuales que cumplieran con la definición. Ahora la verdad de la tortilla se parece al conjunto de los números naturales, conjunto único de infinitos elementos. Aclaremos finalmente la cuestión. Si nos quedamos dentro de los géneros o especies de verdad, ésta, la tortilla, sería única en su especie y múltiple en su número; infinitas tortillas y todas verdaderas. Verdaderas las que son porque son, o verdaderas porque son coherentes con su canon, o verdaderas porque son fin para el que se hicieron, por ejemplo. Otro tanto sucede más allá del género o especie, es decir múltiples los géneros o especies de la verdadera tortilla.

Si hasta aquí hemos visto que es difícil establecer que la verdad pueda ser a la vez una y única, resulta que la tradición filosófica occidental ha desvelado posible concebir en la razón el Ser uno y único. No nos parece que la tortilla pueda alzarse con esta necesidad, pero ¿y su verdad? Es evidente que si es concebible el Ser uno y único, éste ha de ser verdadero, la verdad misma nos atreveríamos a decir. ¿La verdad de este modo considerado, es decir de modo absoluto, se puede decir de la tortilla? Sostenemos que sí, solo y solo si pudiera concebirse la tortilla una y única.

Aún así, y aquí es donde radica nuestra tesis, la verdad ha de mostrarse, desvelarse ante el sujeto, o en el sujeto, o por el sujeto, o como ustedes quieran, y llegados a este punto es irrefutable que a múltiples y numerables sujetos, múltiples y numerables formas de desvelarse la verdad. Infinitos nos atrevemos a decir.

Y así alegres nos regocijamos en la certeza de que tantas veces como probemos tortilla y con tanta buena compañía que, a su vez prueba otras tantas tortillas, todas ellas verdaderas, todas únicas, todas las veces alcanzaremos la verdad. Porque los caminos de la verdad son infinitos, a veces incluso confusos y discordantes, unas veces diáfanos, otras escarpados, pero finalmente esperamos, ciertos, seguros. Esto es así con la tortilla y con todo.

Se nos ha representado alegóricamente la verdad desnuda. Pues bien está entonces reivindicar la verdad en la cocina y las mesas. Reivindicamos la cocina desnuda, sin ropajes que oculten su belleza, sin aparatos circenses y florituras que nos distraigan de lo esencial. ¡No embadurnen la tortilla con salsas, por Dios!

Mira que tenemos por muy sabios y acertados la gran mayoría de los conocimientos que a nuestro alcance ponen el refranero y la cultura popular, consecución de siglos de experiencia, arte y ciencia con mayúsculas. Pero en este caso el tópico es sólo eso, lugar común y prejuicio. La verdad tiene muchos caminos, muchos modos de desvelarse. Creemos firmemente, es decir sabemos con seguridad, que hay muchas maneras de alcanzar la perfección en la elaboración de la tortilla, infinitos comensales con sus infinitas maneras de saber disfrutarla, y en todas ellas se libera ese velo de ignorancia o estulticia que la oculta, para aparecer, majestuosamente poderosa, desnuda toda ella, tortilla verdadera. 

©Óscar Fernández

LA VERDAD SOLO TIENE UN CAMINO Y EN EL CAMINO NOS ENCONTRAREMOS

Aquí estamos hoy para plantear con detalle que la verdad objetiva, en realidad, no es nada. La verdad real es subjetividad, se hace en el sujeto que se compromete con ella. La verdad será una, pero será a la vez de muchos; tendrá un solo camino, que dicen algunos, pero ese camino habrá que andarlo, no pueden andarlo por nosotros. El camino, incluso el que se recorre varias veces, siempre es incertidumbre, pero incertidumbre confiada. De lo contrario, nadie lo recorrería. No hay verdad sin sujeto comprometido con la incertidumbre del camino que recorre confiado en alcanzarla. Dirán ustedes que hemos roto con la esencia del aperitivo, procediendo al contrario de lo que llevamos ya más de tres años predicando. Que hemos llegado al concepto sin haber pasado por la experiencia de los sentidos, sin gustar de la experiencia gastronómica. Rectifiquemos con una socorrida analepsis. 

No ha mucho que estábamos haciendo la cuenta de quiénes seríamos los que ahora somos y qué gustaríamos del menú que ahora gustaremos, cuando reparamos recién cantados los laudes, y no sin cierta sorpresa, que una mayoría, por muy escasa diferencia, se decantaba por el bacalao al ajoarriero. Hoy sabemos que la encuesta finalizó en empate con el “entrecotte”, pero la sorpresa no ha desaparecido. Siete de los presentes se arriesgan con el ajoarriero, frente a los timoratos que preferimos el “entrecotte”. Arrojada mayoría, pensamos definitivamente, si incluimos al valiente que opta por el atún. Quisimos buscar explicación al resultado y la encontramos donde estaba, inmanente en la propia elección, en el ajoarriero.

El ajoarriero es una salsa, o acompañamiento, que básicamente consiste en el enriquecimiento de la clásica mixtura española de ajo y aceite. El ajoarriero es ajada gallega o refrito maragato, en castellana denominación. Diríamos que es un ajoaceite de carácter indiano. Un alioli regresado desde aquellas tierras de conquista o de promisión, allende la mar océana, engalanado con exóticas riquezas (y la más común, el pimentón). Aunque el ajoarriero puede usarse casi con todo lo que se deje cocinar (¡hay incluso un repollo ajoarriero!), es con el bacalao con quien desde muy antiguo hizo mejores migas. Es la incertidumbre en la elección lo que veníamos a explicar, ¿qué bacalao al ajoarriero encontraremos? Podemos clasificar la variedad de este plato, en la Ibérica Península, en dos grandes grupos: el que calificábamos mesetario y el que se nos antojaba periférico. El mesetario resulta de la elaboración con patata y huevo, de color amarillento característico, pajizo podríamos decir, para arrieros de secano. El periférico es huertano, adornado con variedad de pimiento y tomate, festivo, a veces incluso, picante. Dos ejemplos típicos encontrábamos, el ajoarriero manchego, más conocido como “atascaburras”, y el ajoarriero navarro. A la incertidumbre del ajoarriero, mesetario o periférico, de secano o de regadío, contundente atascaburras u orgulloso guiso navarro, se une el bacalao que aporta confianza. Es el bacalao recurso que garantiza sustento en tierras ya muy exhaustas. Tierras que llevan siglos siendo exprimidas, ellas y sus gentes. Imaginaba rostros de piel curtida por los rigores del estío y la canícula, desmigando el abadejo o curadillo, pacientes, serenos de tanto haber caminado trayendo de aquí para allá media vida. ¡Bacalao!, alimento de transeúntes, de viajantes preindustriales, que andan siempre echando en falta recua para la mercancía y les sobra para sí mismos. Sabios de conocer lugares y gentes, que dudan en el vadeo pero miran con fe el camino. 

Y en estas imágenes se me presentó, ya pasada la hora de tercia, el recuerdo del danés angustiado, crítico de actitudes institucionalizadas, amigo del individuo que se arriesga, incapaz de aceptar la certeza racional “more geometrico” de mi “entrecotte”. ¿Qué puede ocultar un “entrecotte”? ¿Cómo puede sorprendernos una pieza del lomo simplemente hecha a la plancha o la parrilla? Bastará algo de oficio en los fogones para librarnos del único posible temor: que resulte una suela. El “entrecotte”, en nuestro análisis, por encontrar valor positivo, es sinceridad. No hay doblez o engaño. Es lo que es, es cosa, ser en sí. Cual conciencia trascendida ordenábame el fantasmal “de Silentio”, me arrepintiese de escoger la banalidad. Banalidad del cálculo exacto sin margen para la sorpresa. Porque optar por un “entrecotte” es a la vivencia gastronómica como pretender mediante algoritmos resolver la aventura de la vida. El “entrecotte” es para los cobardes me dije. El bacalao para los comprometidos con la verdad. El “entrecotte” es para los que no dudan, instalados en una fe que no es tal. La fe sin dudas ni es fe ni es “na”, me susurraba al oído castizamente el danés. Quien escoge bacalao ha dado el salto, yo, triste de mí, seguía instalado en la absurda racionalidad del “entrecotte”. Pero era tarde, la elección estaba hecha.

Quisimos entonces, poco antes de la hora de nona, buscar la experiencia gastronómica necesaria con los primeros, donde no hay elección, para la comprensión de la fe auténtica. Nos pareció que la simplicidad de los calamares y la pretensión obviamente engañosa del “pudding” de cabracho no podían satisfacer nuestra búsqueda. Ninguna duda presentan. Los calamares son tan en sí como un filete, y solo formando parte de un guiso habría alguna esperanza con ellos. Del cabracho ni hablamos. No veíamos como encontrar el compromiso con la verdad en lo que, en su misma concepción, oculta un engaño: huevos, hortalizas varias, nata, un etcétera inacabable, y todo para lograr un pastel con el mínimo de pescado imprescindible. Pura falacia.

Los pimientos rellenos de bacalao nos parecían socorridos, resultones. Solo si respondieran al excepcional pimiento del piquillo relleno, que sirven en la calle del Laurel por San Mateo, arriesgaríamos a recomendarlos como experiencia de autenticidad cierta. ¡Eso sí que es un compromiso con la verdad, a la orilla del Ebro, y con un Rioja! Quizá nos ofuscaban las vísperas sin haber aún probado bocado cierto, y estando todo solo cocinado por la “loca de la casa”. Pero de los primeros, sin duda, eran las setas a la plancha con gambas y jamón, las que podían redimir a los timoratos. Con la inusitada cocción en vino, lo que en apariencia parece seguro, se torna dudoso y hace posible la sorpresa. Reconocerá la audiencia que hay que tener fe para aceptar la novedad, abandonar lo que dicta la razón y probar a ciegas. Con estas cábalas vino a caer la noche, y no dio para más mi investigación, rendido por el esfuerzo.

Así llegamos de nuevo al principio, al ahora, tras una semana de angustia o ansiedad, que igual da, y reclamo (para todos, gentes del bacalao y del “entrecotte”, minorías del atún o el rodaballo) explicación de cómo es posible aquello de que la verdad es subjetividad, y que tener fe es a la vez tener dudas. Que la verdad objetiva no nos sirve y que si solo tiene un camino, digo yo, arrieros somos y en él nos encontraremos.

©Óscar Fernández

DE LA VERDAD DE LOS FOGONES A LA VERDAD DE LOS PALADARES

Hace tiempo ya rogamos que no se abrume con encargos a este titiritero de las palabras, cocinero de ocurrencias, que trata, con sus torpes medios, maltrechas herramientas, de empujar al debate gastronómico y filosófico en cada aperitivo. No contentos con su callada exigencia, desea ahora la docta audiencia que declame el aperitivo sin muleta, a pecho descubierto, cual recortador, que cada tarde se enfrenta con el que pudiera ser su último toro. Reclamamos el derecho a la rebeldía del que se expone en el escenario, frente al despotismo contemplativo de los que ocupan la platea. No creemos que debamos ganar ese derecho precisamente con el cumplimiento de los deseos del respetable. Leeremos hoy, y lo haremos o no cuando nos plazca, que será cuando sea conveniente. 

Conveniente es hoy sobre todo, dar la bienvenida a mentes y paladares nuevos, y presentarnos. Aquí pueden encontrar el más variopinto espectro de actitudes filosóficas y sensibilidades gastronómicas. Desde el más recalcitrante metafísico dogmático que se niega a que las legumbres sean maltratadas en la olla exprés moderna, hasta cínicos a los que igual da mero que rodaballo. Teólogos intelectualistas que buscan expresión racional para su fe en el solomillo, como vitalistas de actitud sospechosa que juegan a intercambiar los platos sin orden ni concierto. Fenomenólogos instalados en el método a la espera del acontecimiento en un plato de paella, o escépticos de pose, o actitud, que en realidad se comprometieron con la verdad de un asado castellano sin otras florituras. Amantes de los clásicos (platónicos o aristotélicos), fervientes creyentes modernos (racionalistas o empiristas), ilustrados idealistas, románticos, adoradores de la ciencia contemporánea…, todos, en cualquier caso, rendidos ante un guiso bien presentado regado con un buen vino.

Pero dicho esto, ¡basta de mirarnos el ombligo y vayamos al tajo!

Empezaremos "el tajo" por un análisis terminológico, deuda que se tiene en todo trabajo racional que se ocupe de hallar la verdad, si la hubiere, ya sea en los sesudos tratados filosóficos, como en el ordinario quehacer mundano. Buscaremos términos que puedan acercarnos al tema en el menú. De su desentrañamiento surgirá la tesis enunciada en el título, aparentemente como en un abracadabra, en realidad, fruto de una construcción trascendental. A nuestro parecer, merecen consideración aclaratoria panco, rebuchon y pilpil.

Sobre el panco, la fórmula de presentación del plato dice "brocheta de pollo teriyaki en panco al coco con salsa agridulce". Debe señalarse que con panco podemos referimos tanto a la harina condimentada que sirve para elaborar un pan característico, como al propio pan, o al rebozado que acompañe, en nuestro caso, al pollo. Es de procedencia oriental y aquí se innova con el aroma del coco, pero se mantiene la tradición con el afamado teriyaki (es decir "teri", brillo de la salsa con la que se asa, "yaki"). El panco y el teriyaki hacen al pollo fiel a su origen oriental, verdadero en el sentido judío, el primer sentido de verdad en la historia del pensamiento. Emunha, seguridad o confianza. Lo que es fiel a sí mismo es digno de confianza, porque da seguridad. Me fío de este pollo teriyaki verdadero, servido en panco.

Otra metonimia encontramos en el rebuchon. Se dice "bacalao confitado en aceite de oliva con rebuchon de patata negra, confitura de tomate y pilpil gratinado"; llamando rebuchon al famoso puré del chef francés Joël Robuchon, el que más estrellas Michelin acumula (más de 25) entre todos sus restaurantes dispersos por el ancho mundo. Muy común es el error, digamos tipográfico, que cambia la "o" por la "e" en el nombre (que es el del apellido) del suculento, untuoso y suave puré de patata. Parece mentira que algo tan básico como un puré de papas pueda elevarse a los altares de la alta cocina. Simple en apariencia pero en realidad sencillo, que no es lo mismo. La verdad, en cuanto que objeto de evidencia siempre resulta de este mismo modo. Por más vueltas que hayan tenido que darse para llegar a ella, o por el contrario, de inmediato intuida, cuando es evidente, siempre es sencilla. 

En lo que se refiere al pilpil tenemos una onomatopeya, para no aburrir con las mismas figuras literarias. El plato citado califica el pilpil de gratinado, y ahí está el alma del asunto. El pilpil es una salsa que se obtiene del aceite aromatizado con ajo que emulsiona con la gelatina del bacalao cocinado a baja temperatura. La palabra sirvió para denominar al burbujeo del aceite cuando alcanza los 90º de temperatura. Es curioso, en Internet hay pocas preparaciones que tengan tantos videos mostrando el cómo. Y es que el pilpil, como montar claras por ejemplo, requiere una técnica precisa, pero especialmente, basada en la paciencia. El resultado se obtiene a pesar de unos comienzos difíciles que a muchos suelen desesperanzar, pero que solo los que permanecen fieles consiguen. El gratinado del pilpil es claramente una innovación, y un regalo para el disfrute cuando tengamos que romper la costra que formará el gratén. No hay metáfora más completa de la verdad. Ésta siempre será fruto del esfuerzo, del compromiso, de la fidelidad al propósito inicial. Surgirá el pilpil en una aletheia de melosidad grasa y suave a la vez. Se desvelará su verdad bajo el gratinado, mostrándose sin grandes aparatos, sencilla pero trabajada en su elaboración y en su degustación. ¿Qué más puede pedirse?

Y es que finalmente ésta es nuestra tesis. Esta noche caminamos desde los fogones al disfrute gastronómico, una vez más, como siempre, para construir la verdad. Encontramos concordancia entre lo descrito en el menú y lo que nos ponen en el plato, lo que dice mucho de esta casa. Cenamos en acto empírico de conocimiento degustativo, proporcionándonos el pollo o el bacalao, una evidencia, es decir una vivencia de verdad. Verdaderos son los objetos sobre los que posamos nuestros sentidos, que cumplen justamente con nuestra intención al sentarnos a la mesa. Con la cena de hoy sabremos a qué atenernos y, por lo mismo será satisfactoria, pragmáticamente verdadera. Y no queremos resistirnos a pensar que tal verdad del paladar en la mesa, nace de la verdad de los fogones, en un consenso mágico de voluntades, en un diálogo racional muy humano, casi divino.

©Óscar Fernández