COSMOLOGÍA Y GASTRONOMÍA

Desde siempre nos ha parecido el término Cosmología algo escueto. Tan esclarecedor que casi raya en lo tautológico. Más allá de su etimología poco puede decirse. No queremos dar a entender que no haya una Cosmología posible como saber o ciencia. Nos referimos al término, en nuestra opinión poco afortunado, no al contenido de la ciencia cosmológica, si es que lo es. Como todos sabemos designa el saber, razón, logos del todo ordenado, del cosmos, antónimo del caos. La tautología enunciativa es clara. En este saber se presume una idea del todo, cosmos, que obviamente exige un logos, orden, un discurso racional que aclare cómo se desenvuelve ese todo ordenado. Nuestro debate cosmológico parte de una, parece ser, novedosa tesis, que pretende dar argumentos para poner fin al comúnmente aceptado paradigma denominado “mediocridad copernicana”. 

Como corresponde a nuestros encuentros conviene mostrar cómo esta introducción tiene clara analogía gastronómica. Ya tuvimos ocasión, muy tempranamente, en los comienzos, de señalar las dificultades semánticas que suponía la denominación cocido del famoso plato madrileño o maragato. Dificultades que provienen de lo poco que aclara el término cocido sobre su contenido, y lo escuetamente que expresa su forma o procedimiento. Además en la geografía casi infinita del cocido peninsular, hispánico o ibérico, éste se nos muestra o aparece con un claro carácter cosmológico. El cocido, da igual de donde sea, es una sinfonía infinita que abarca casi todo lo que existe culinaria, nutritiva y gastronómicamente hablando. Pero es que estos atributos no son privativos del cocido. Se nos ocurre traer aquí el conjunto variopinto de los arroces litorales mediterráneos, liberales, casi anárquicos, que reinventan, para algunos mancillan, la canónica paella. Y es que toda obra humana culinaria, toda obra humana sin más, responde a un logos, razón, por muy caótica que parezca su composición, apariencia debida a la multiplicidad de elementos y sus infinitas formas de combinarse. Somos aquí nosotros, con los citados arroces por cierto, muy partidarios del rehogado del arroz previo al volcado del caldo, fumé o líquido sustancioso que corresponda. Al contrario que en la tradicional paella, en la que se distribuye el arroz, con arte de sembrador, una vez que el líquido del guiso está ya en ebullición. Discusiones procedimentales al margen, cocido o paella, son un cosmos en sí, o si se prefiere galaxias de un universo mayor que compone la humana cultura gastronómica. Y efectivamente, parece que entre todas estas galaxias o mundos culinarios, el cocido o la paella no son únicos, solo forman parte de una apetecible “mediocridad copernicana”. Copernicana sí, porque sería estupidez etnocentrista, pacata y cerril, pensar que el cocido, la paella, o cualquier otra particular creación culinaria es el centro del universo gastronómico. 

Aclarada esta primera analogía, prosigamos con otros detalles que ofrece el tema de hoy. La creencia, que no es otra cosa, de que somos la quintaesencia de la originalidad en un universo de proporciones inimaginables es una reducción inevitable de los contenidos que deba tratar la Cosmología. Pero no hay apaño posible, tal reducción es inevitable, pues estamos una vez más aquí ante el dilema del observador que es a la vez sujeto y objeto de la observación, careciendo sin remedio de otra perspectiva que la propia. De todo lo que pueda decirse de la soberbia organización del Universo, del baile matemático alucinante de sus galaxias, solo puede importarnos finalmente una sola cosa, cuál es nuestro lugar. Si somos únicos. 

Hemos de decir aquí que la estupenda ensalada griega, el sanísimo pastel de espinacas, el genial pisto manchego, el guiso de rabo o la tarta de queso que nos esperan, por ejemplo, son únicos; en nuestro caso, por irrepetibles, elaborados para la ocasión, alejados de toda manufactura “tayloriana”, de toda estandarización, pura artesanía. Así debería ser siempre. Hay regalos culinarios que entre todo el universo de los posibles, imaginarios o efectivos, son únicos. No hay otros. Y además no pueden volver a darse porque su fin es consumirse. Mucho nos tememos que en este último aspecto, la humanidad, la vida racional tal y como se da en el planeta Tierra, correrá el mismo destino. Una fugaz luz maravillosa y brevísima en el devenir inconmensurable del Cosmos. 

Pero atendiendo a las razones que quieren poner fin a la “mediocridad copernicana”, una de las más claras que se nos presenta es la de que en el mejor de los casos, en unas cien generaciones habremos quizá podido atender, con el programa SETI, o abarcado con nuestra observación, cualquier señal que pudiera llegar hasta nosotros desde nuestra galaxia; pero que con la finitud de la velocidad de la luz, más allá de la Vía Láctea, no nos alcanzará ninguna señal a tiempo, a tiempo medido en proporciones humanas. Y es que ojos que no ven corazón que no siente, y lo que no podemos experimentar es como si no existiera. Menuda presunción inútil, la de afirmar estadísticamente la existencia de vida inteligente si jamás podremos interactuar con ella. Exactamente igual que cuando te hablan de las virtudes de tal o cual cocinero, de las bondades de tal o cual preparación, si jamás vas a poder disfrutarlas. Preferimos la tarta de queso, aunque la llamen “New York cheesecake”, que tiene delito dicho de paso. Porque por muy básica que nos parezca, y pretenciosa la yankee denominación, la afirmamos real pues la disfrutamos, frente a la irreal e ilusoria carta de postres del mejor y más exclusivo restaurante, al que jamás iremos. Por cierto, ¿tiene la tarta de queso de Nueva York algo que la haga merecedora de su nombre? No en el origen, pues éste es griego, como casi todo en Occidente, como alimento energético que disfrutaban los participantes en los Juegos Olímpicos. Por si fuera poco la genuina neoyorquina se atribuye a un inmigrante alemán. La especificidad neoyorquina la otorga el queso crema, el “Philadelphia Cream”, hallazgo de un pastelero en 1872 tratando de imitar el queso “Neufchatel” francés. Así pues la original tarta de queso neoyorquina debe ser de queso crema, que es lo que la hace específicamente de la Gran Manzana. 

Y así llegamos al remate final de la cuestión que nos trajo hoy. El “principio antrópico participativo” remite a nuestra concepción básicamente subjetivista y teleológica del cosmos... y también de la gastronomía. Así nos parece muy adecuada la afirmación de que el universo necesita de seres conscientes para tornarse real, como las excelencias que hoy disfrutaremos, que no lo eran cuando nos las anunciaron, ni siquiera ahora que las pensamos en este aperitivo, si no que serán reales dentro de unos instantes cuando las disfrutemos conscientemente. Teleología básica amigos, irrefutable porque es humana. Si hay un logos para el cosmos solo se comprende desde una significación humana. El sentido del cosmos somos nosotros. El sentido de nuestros platos vosotros. 

©Óscar Fernández

UN BUEN COCIDO O LA TEORÍA DEL CONCEPTO SIMPLE

Hoy estamos en el Centro Segoviano, un lugar al que algunos de los presentes, miembros de Sofigma, nos adelantamos en visitar, como si de la avanzadilla de un ejército se tratase, para reconocer el terreno y ver sus posibilidades. Hicimos este trabajo disfrutando de un espléndido cocido, por lo que hoy nos vamos a permitir (pedimos permiso a la audiencia) para cambiar un poco la tradición del aperitivo y en vez de desentrañar los misterios de alguno de los platos del menú, ocuparnos de este emblema peninsular: el cocido. 

Como decimos fue un cocido espléndido. Un cocido, podríamos decir fiel a la tradición madrileña, el famoso cocido de tres vuelcos; el que se inicia con una sopa cuyo caldo procede del propio cocido, y en el que se separa el garbanzo y la verdura de las viandas. Hay cocidos en todos los lugares de la ibérica península. El cocido madrileño es uno mas; un cocido básico; es, en realidad, parco de ingredientes; es, como cualquier otro cocido, un gran hallazgo de simplicidad. El cocido, en lo gastronómico, es básicamente simplicidad. Aquí y en Astorga. 

Pero esto no es una reunión gastronómica cualquiera, donde, como en la charla de bar sobre fútbol, encontramos a los lugareños enfrascados en discusiones, y en cada uno de ellos a un entrenador, proponiendo un equipo distinto, posiciones distintas para cada jugador. Nuestro aperitivo abre un debate de contenido. No vamos a discutir ingredientes, ni siquiera vamos a discutir procedimientos. Vamos a tratar de desentrañar la esencia del cocido, es decir, la sustancia del concepto mismo de aquello que expresa independientemente de que éste, verse sobre un cocido con gallina, jamón, etc., o un cocido con grelos, lacón,... No vamos a hablar de cocidos, sino del concepto cocido. 

Y es fácil dejarse caer aquí por la pendiente, llamémosle kantiana, la pendiente del procedimiento. Y creer que estudiar el concepto, precisamente, en lo que no es particular, en lo que no es variado ni distinto según la experiencia, aquello que al cocido le da carácter de universalidad y necesidad, aquello sobre lo que podemos establecer una discusión científica, sea, como pretende Kant, únicamente tratar de la forma, y confundamos el cocido con la simple expresión de la palabra, es decir, aquello que se pone en agua hirviendo durante determinado tiempo, o sea, el verbo. 

La discusión sobre el cocido no es posible. Ésa es nuestra tesis. No es posible discutir sobre el cocido. Es posible discutir sobre la forma de hacer el cocido, o sobre los ingredientes que incluye el cocido; es por esto que el cocido tiene normalmente apellido. Apellido, que suele provenir de la zona o la tradición cultural que adorna ese cocido. Así encontramos, por ejemplo el cocido madrileño, el cocido maragato, o el cocido montañés, por citar algunos señeros. 

Se entenderá mejor lo que queremos decir, si utilizamos un símil en el que pongamos al concepto de cocido junto a otro, que nos parezca con mas enjundia, más grandilocuente,..., pongamos: cocido y democracia. Esto de los apellidos en los conceptos me recuerda lo que decía un profesor de mi juventud que, muy probablemente lo había leído o escuchado de otro, a propósito de la democracia. Decía que la democracia, cuando tiene apellidos, en realidad no es democracia, que los apellidos sirven para ocultar, precisamente, esa carencia, la falta de democracia, y, así, ponía de ejemplo, obviamente estando en España, la democracia orgánica, o podríamos también citar, la democracia popular. Democracia designa con el concepto lo que es, sin necesidad de apellidos. La democracia orgánica no es democracia, la democracia popular, tampoco. 

Inmediatamente nos parecerá inadecuada la analogía entre el concepto democracia y el concepto cocido, puesto que, si parece evidente que la democracia orgánica no es democracia, el cocido maragato si que es cocido; y si decimos que la democracia orgánica deja de ser democracia por llevar apellido no parece que el cocido deje de ser cocido por ser maragato, madrileño o montañés. Probablemente la audiencia opine que el error de la analogía se encuentra en haber pretendido comparar conceptos de distinto tipo. No, no es eso. Nos explicamos. Cocido es un concepto que designa un procedimiento. En función de cómo se procede con los ingredientes, obtenemos el apellido. Se procede distinto cuando se hace cocido en Astorga que cuando se hace cocido en Madrid. La democracia, puede parece un concepto algo diferente, puesto que, el apellido se refiere a una forma de proceder, pero que precisamente, desvirtúa al sustantivo; porque, según la opinión referida, la democracia no depende del procedimiento sino de lo que designa: gobierno del pueblo. Pero si seguimos por este camino caemos en un absurdo, pues entonces será gobierno del pueblo sea cual fuere el procedimiento y, tan democracia será la orgánica como la popular, y esto no es aceptable. Y es que democracia designa, en efecto, un procedimiento en su concepto, pero un procedimiento tal que según sea podremos decir si es democracia o no. En este tipo de conceptos procedimentales, la cuestión del apellido, es decir, el cómo procedemos, es fundamental; y así podríamos desvirtuar el cocido en función de los ingredientes o cómo procedemos con ellos igual que desvirtuamos la democracia cuando la identificamos con apellidos. En este punto democracia y cocido son análogos. Porque, en ambos, los apellidos no son lo sustancial, pero hay apellidos que cambian su sustancia. Apellidos semejantes a lo que los escolásticos aristotélicos explicaban del accidente cantidad (que inhiere en la sustancia, siendo posible el cambio sustancial a través de sucesivos cambios accidentales): elimine usted cantidad y de sustancia viva pasará a ser inerte, insista el torpe cocinero en quitar carne y “matará el cocido”). Para completar la analogía diremos que, del mismo modo que podemos hablar de cocido maragato o cocido madrileño, podemos hablar de democracia americana o francesa, es decir, términos geográficos, que no sólo son geográficos, pues también se refieren a matices en el procedimiento, pero matices que no cambian la sustancia. Por ejemplo el presidente de Estados Unidos es elegido de modo indirecto (por los compromisarios de los partidos que han vencido en elecciones en los Estados) y el presidente de la República Francesa lo es en elección directa. Tan democrático uno como otro. Tan cocido el cocido maragato como el madrileño, en ambos encontramos garbanzos pero con múltiples varianzas cárnicas. Lo que no sabría aclarar es qué democracia corresponde a qué cocido (intuyo más pesado el proceder norteamericano como el cocido maragato, frente al sobrio madrileño, más directo, pero muy presidencialistas ambos). 

Discusión inútil, como decíamos, porque el cocido, visto así, despojado del apellido, es un concepto que, por simple, es inefable. La actividad del pensamiento guiada por pasos gastronómicos (o por cualesquiera otros) cuando trata de captar lo simple no descubre nada o, dicho de otro modo, se descubre solo a si mismo, su propia actividad. Los conceptos simples, sin composición, no pueden ser definidos, puesto que las definiciones apelan a otros conceptos que son como sus ingredientes, las definiciones son relaciones entre conceptos. La pretensión de expresar la esencia de lo que sea sin apelar a otras esencias es la aberración de la metafísica, como aberrante sería un cocido esencial. Reivindicamos los apellidos. Reivindicamos el tocino y el chorizo, ¡por Dios! ¡Hacen posible el debate! Nada se puede decir del cocido simple, o del cocido absoluto, como ocurre con el bien, a pesar de lo que se empeñen algunos. 

(Hacemos excepción del bien que expresó Itzhak Stern a Schindler: “esta lista es el bien absoluto. Esta lista es la vida. Más allá de sus márgenes se abre el abismo”. Único bien absoluto en el que yo he podido pensar, el del Sr Stern, el único bien absoluto que yo conozco). 

Si prescindimos de los ingredientes y del procedimiento; si buscamos la esencia del cocido (la cocción pura del garbanzo, quizá) y nada más. Hecha la epojé, o libres de prejuicios, solos ante el fenómeno del cocido, podremos decir solo lo que el verbo expresa, y no podremos discutir o debatir nada. Lo que se muestra sin composición, simple, puro hervir más o menos tiempo el garbanzo en nuestro caso, es metafísica en el sentido más horrendo del término. Vacío, como el cogito cartesiano, cogito de su misma cogitancia y nada más. 

Quiero creer que el ser humano no es un concepto de este tipo y que podremos discutir de los apellidos, hoy, aquí, en el Centro Segoviano, en cuanto termine este horrible discurso metafísico.

©Óscar Fernández