NI SIMPLE NI SENCILLO

No es fácil hacer comprender que lo que se muestra en apariencia simple es en realidad complicado. Sucede esto incluso con lo que es verdaderamente simple. ¿Cómo hacer entender que lo que se dice simple, porque no cabe en ello composición y ésta es sinónimo de imperfección, contiene una complejidad tal que queda al margen del poder de la Razón? No pretendemos decir que alguno de los platos de la carta sean simples en este sentido, pero sí podemos afirmar, en este tercer repaso a las propuestas de Orgaz, que lo que seguramente es calificado de sencillo tiene en realidad más enjundia de lo que aparenta. Por sencillo se tendrán muy probablemente el salmorejo cordobés o el lomo a la brasa, ya sea éste de vaca vieja o joven, madurada o no.

El salmorejo es corto de ingredientes. Miga de pan, ajo, tomate, aceite, sal y agua. Pero atención, el pan debiera ser de telera, es decir el pan candeal típico de Córdoba, con forma de montera. Hay diferentes teorías, como siempre, sobre la procedencia del nombre. Quizá contracción de “tres hileras”, por los tres pliegues diagonales en la corteza del pan. Quizá por la analogía con la “telera” del arado, el hierro que hace surcos en la tierra, que en el Diccionario de la R.A.E. se justificaría con la procedencia hipotética del término en latín “telaria” y a su vez de “telum”, espada. Este pan candeal es la variante cordobesa del más extendido tipo de pan en las dos Castillas, Extremadura y Andalucía. Hoy cada vez más difícil de encontrar por su carestía, alta proporción de harina, miga compacta, y un trigo de bajo rendimiento agrícola, pero muy apreciado por su valor nutritivo y la calidad que proporciona al pan. Sin duda no puede ser igual un salmorejo hecho con una miga de pan u otra.

El término salmorejo quizá sea derivación de sal y mortero, “sal-moretum”, “sal-mortarium”, o de salmuera. ¿Quién sabe? Con toda seguridad el salmorejo primero fue blanco. Un majado en mortero de tradición árabe cordobesa, con ajo, pan y agua, continuación de lo que ya se hacía desde tiempos prehistóricos. No todo es invención romana. El salmorejo se hizo rojo muy tardíamente, o recientemente como se prefiera, gracias al tomate. Pero la clave de su enjundia está en la correcta proporción de los ingredientes y, especialmente, en la cantidad de miga de pan. Ésta marca la textura obtenida, que ha de ser más gruesa que lo que sucede con otras elaboraciones frías semejantes; nunca una sopa, sí más bien una salsa, crema o casi un puré. Tanta ciencia hace falta que se ha establecido como oficial la receta basada en el trabajo de investigación del Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Córdoba que, dicho sea de paso, no incluye el vinagre. Nunca un salmorejo viene solo. Siempre se incluyen picados otros alimentos que lo enriquecen, normalmente huevo duro o virutas de jamón.

La compleja enjundia, como decimos, está, una vez más, en el arte de la combinación culinaria, que exige conocimiento y experiencia, y en este caso en su principal virtud. El salmorejo es un alimento completo. Aporta los hidratos de carbono del pan, las proteínas del huevo duro y el jamón serrano además del tomate que otorga licopeno, antioxidante natural que el cuerpo absorbe en presencia de las grasas que generosamente regala el aceite de oliva virgen extra.

Por último señalaremos que aquellos que pretenden que el salmorejo es una variante del gazpacho solo demuestran su ignorancia. El parecido provoca la confusión del que juzga precipitadamente, típico de los que se dejan engañar por las apariencias o gustan de explicaciones facilonas. Falsos discípulos de Ockam, partidarios de su navaja más por pereza o estulticia que por rigor.

Algo parecido apreciamos en los que tratan superficialmente temas que de suyo merecen profunda dedicación, tentados por despachar el tema que hoy nos ocupa con una o dos ocurrencias, más propias de la juvenil ignorancia del mal estudiante que del ánimo adulto, estudioso o no de los difíciles conceptos metafísicos, pero con el sentido común que aporta, o debiera, la experiencia del correr de la vida.

Tan patochada es reducir el salmorejo a una simplificación del gazpacho como pretender que ateísmo solo consiste en no creer en la existencia de Dios, o el agnosticismo afirmar la simple incapacidad para conocerlo. Como muy bien nos mostrará nuestro experto hoy, ateísmo hay de varias clases y no sólo por la actitud que lo concluye, si no porque para afirmar que Dios no existe primero hay que tratar en qué consiste Dios, o quién es. Y al hilo de esta pregunta, si el agnosticismo se dice del quién o del qué, es porque ya se ha admitido una cierta ocupación de la Razón en algo que en un principio se afirmó ajeno a ella. Lo que nos deja algo perplejos.

Igual que merece la pena escudriñar los misterios del arte del buen gazpacho o, lo dejamos para otra ocasión, cuán complejo es hacer bien un lomo de vaca a la brasa, merece la pena dejarse instruir, por quién sabe, a propósito de lo que aparentemente se muestra fácil, que algunos dicen “Dios no existe” y otros que no pueden saber nada sobre ello. En nuestra experiencia y a nuestro entender, es cosa muy inteligente no dejarse llevar por lo que parece más fácil, sencillo o simple, al contrario lo es, tomarse en serio, tiempo y atención, precisamente las cuestiones que así se muestran.

©Óscar Fernández

LA LECCIÓN DEL SALMOREJO: CADA UNO A LO SUYO

Parece que Epícteto proponía no valorar lo ajeno como propio y viceversa, en una de esas obviedades a las que nos tienen tan acostumbrados los filósofos. Pero es verdad que muchos pesares del hombre infeliz, si no todos, proceden de no ajustar su juicio a este sentido común. Confundir lo ajeno como ámbito de libertad es una de las grandes torpezas que martirizan al incauto. Véase a tantos esforzados y valientes queriendo ganar la fama y el respeto de otros (mayor locura aún buscar el favor de otras), cuando tales objetos les son ajenos, no los poseen, y por tanto nada cabe hacer para alcanzarlos. En cambio, qué pocos se esfuerzan en dominar su voluntad, o su apetito, que es claramente propio y, por tanto, posible su dominio. Ser conforme a naturaleza debe significar no pretender libertad con lo que procede de fuera y no controlamos y, en cambio, ejercerla sobre lo que es nuestro y dominamos.

De esta consideración inicial a la propuesta ética estoica hay un mundo. No vayan a creer que defendemos nosotros, aquí ante esta mesa, un ideal de vida imperturbable e impasible. No es posible. No para nosotros y nuestro propósito general filosófico-gastronómico. Y, por otro lado, no nos vemos practicando, si es que fuera posible, la ataraxia y la apatía ante una soberbia lubina a la espalda o un lomo de ternera (el ya conocido mal llamado churrasco en esta casa) con sus inexcusables acompañamientos. Pero sí creemos en la posibilidad de un acercamiento entre nuestra propuesta societaria y el rigor racional al que aspira el estoico. ¡Desde la indiscutible percepción, que el estoicismo afirma, a la unidad cósmica, al orden racional del guiso bien trabado! Pero sin meternos dónde no nos llaman. ¡Sin recetas morales baratas, ni ataraxias, ni apatías! Ni los estoicos ni nosotros, somos quién para dar consejos.

Leemos el menú y caemos en la cuenta, no sin sorpresa ante nuestra propia ineptitud, que el camino de la semejanza señalada se encuentra en el análisis de uno de los entrantes: los canapés con salmorejo, jamón ibérico y aceite de oliva. Y su antítesis en cambio pareciera, a comensales mal informados, el postre: tarta artesanal cremosa de chocolate.

El salmorejo es una crema, de preparación tradicional cordobesa, que se elabora mediante un majado de cierta cantidad de miga de pan a la que se añade ajo, aceite de oliva, opcionalmente vinagre, sal, y tomate. No creemos que sea casualidad que una primera noticia de algo semejante (aún blanco) aparezca en el “Re Coquinaria” de Apicius, en lo que al majado se refiere; y no será muy aventurado afirmar que el origen del salmorejo se encuentre en una variante legionaria que mezclase “puls” y “posca” (las gachas de harina de trigo y la común bebida de vinagre y agua del esforzado soldado romano). No hay casualidad en que alguna aportación lúcida del estoicismo más conocido, el romano, el imperial, se pueda descubrir en unas gachas, porque eso es el salmorejo, por muy celebrado que sea, o acompañado que esté, simplemente unas gachas. Otros salmorejos hay, que poco tienen que ver con éste, y entre ellos, particularmente famoso el canario. Una cucharada de sal gorda, media docena de dientes de ajo, media cucharada de pimentón, y una pimienta picona en lascas dentro de un mortero, machacado y homogéneamente mezclado, se agrega aceite y vinagre para ser usado como salsa sobre la carne, preferiblemente blanca. Así ha alcanzado fama mundial el conejo en salmorejo.

En cualquier caso, salmorejo es metáfora de sobriedad y sencillez. Orden de ingredientes aparentemente irreconciliables que dan lugar a una armonía racional, esencia del mundo. El salmorejo es camino de conocimiento del Logos, de la Razón Universal. El salmorejo es acercamiento humano a la divinidad inmanente al mundo. ¡Estoicismo en estado puro! Las gachas estoicas fueron durante muchos siglos blancas, viudas medievales de luto, sin color. Alejadas de recetarios grandilocuentes, más ocupados de hedonismos franceses que de la sabiduría popular. Ésta, en ocasiones, enriquecía el salmorejo con alguna hortaliza, y finalmente, la popularidad del tomate a comienzos del siglo XX, enrojeció el salmorejo. Esta aportación ultramarina, y que el salmorejo se use como base untable para soportar jamón ibérico, es claro camino iniciático hacia la felicidad. La felicidad de lo ecléctico.

El chocolate desde 1520, que se hizo el primer envío desde América a la Península, hasta hoy, ha sido identificado con el placer. Se han alabado sus propiedades hasta puntos que rayan en el absurdo, y se ha abusado tanto de su uso, que parece imposible que pueda tener relación alguna con la corriente helenística que hoy nos ocupa. Hedonismo y chocolate parecen, en cambio, sinónimos. Del mismo modo que es un error confundir estoicismo y hedonismo como corrientes incompatibles o diametralmente opuestas, sería estúpido creer que una tarta de chocolate es la quintaesencia del disfrute gustativo, y un salmorejo sobriedad de ascetas. ¡Para qué seguir con aclaraciones! Quien no sabe disfrutar un salmorejo estará, del mismo modo, negado a gozar del chocolate. En el placer, y por ende, en la felicidad, es la actitud lo que cuenta y el conocimiento quien lo posibilita. Lo contrario es simple animalidad. Y en esto, como es natural, hedonistas y estoicos (de sentido común) coinciden.

Es la acertada combinación de los ingredientes, como en todo el quehacer culinario, lo que dio al chocolate el éxito debido. Lograr “pasar” el amargor natural con mil combinaciones del cacao y los más variados aditamentos (leche, azúcar, vainilla…), hasta el punto de que la síntesis supera a los ingredientes, solo aparentemente enfrentados. De la aparente simplicidad de las gachas, con tomate al salmorejo, que presta virtudes al excelso jamón ibérico, de inicio; y terminar, deleitándose en el aristocrático chocolate, cremoso, voluptuoso, sensual… Camino seguro de perfección. Ecléctica es la cocina y eclécticos hemos de ser nosotros. El eclecticismo, más que una filosofía, ha de ser una actitud que nos libere de aparentes contradicciones. Porque queremos alcanzar la actividad racional que nos es propia, y por tanto, el fin que solo se busca por si mismo. 

Sea a través del estoico salmorejo (que no lo es tanto), o por el hedonista chocolate (que lo es menos), así reconocemos a Epícteto su sabiduría y acertamos a ser un poco de Epicuro mientras comemos. No vemos más camino que éste; admitir que la felicidad está tanto en el saber como en el holgar, descubrir que depende de la actitud más que de los hechos. Hallamos en la recomendación inicial estoica la lección que se desprende del desvelamiento realizado de una oposición falaz. Ni estoicos, ni hedonistas, y sí algo de unos y de otros. Y para ser feliz, ejercer la libertad en lo propio, y no andar manoseando lo ajeno: ¡Nada de consejos morales! Arreglemos nuestra casa, no nos metamos a arreglar la del vecino. 

©Óscar Fernández