UN REPASO OBLIGADO

Hoy es una ocasión especial. Celebramos el sexagésimo encuentro filosófico-gastronómico y el décimo quinto aniversario desde la fundación de SOFIGMA. Quince años en los que hemos mantenido el esfuerzo por cumplir con la misión que nosotros mismos nos encomendamos y que así reza en el manifiesto que, aquel seis de mayo del año 2011, leyó nuestro presidente: Que la sustancia lo esencial o lo absoluto hay que desentrañarlo a partir del fenómeno gastronómico. Y también que hay un quehacer filosófico que es conocimiento estricto y riguroso, sustancial y científico, valiente y comprometido, al que nos arrojamos con la pasión y el hambre de los que reconocen su ignorancia y no se resignan a ella. El tiempo nos ha demostrado que esto solo puede hacerse, competentemente, entre amigos que no temen lo que se pueda decir o pensar, porque todo se discute desde el amor de la amistad, anterior o encontrada, al refugio de una buena mesa.

Es momento adecuado para acordarnos de todos los que, con mayor o menor asiduidad, han asistido a estos encuentros y, por tanto, han enriquecido con su presencia, con sus aportaciones, ese camino emprendido para escapar de la ignorancia.

Como se expuso en aquella primera cena, nos hemos esforzado en cada aperitivo por despertar el pensar a través del engarce esencial entre la filosofía (el buen pensar) y la gastronomía (el buen yantar).

Así hemos navegado entre apologías del puerro, del buen cocido, loas al solomillo, a las carrilleras, elogios al cachopo, al huevo y su circunstancia y un largo etcétera que nos ha permitido deambular por el amor, la justicia, la felicidad, los conceptos, la dignidad del hombre, temas todos que han mostrado la verdad de nuestra afirmación fundacional que la búsqueda radical de la sabiduría y el ejercicio de la prudencia encuentran su paradigma y máxima expresión entre fogones y manteles.

Viene a mi memoria una reflexión de Isabel Coixet que parece extraída de nuestra esencia fundacional y que, por tanto, solo cabe compartir. Citaremos a la insigne directora en su columna habitual, Mi hermosa lavandería, publicada el uno de abril de este año en XLSemanal, bajo el título Castigados con postre. Como contraposición a la afirmación conocida de Feuerbach somos lo que comemos, apunta Coixet somos, sobre todo lo que no comemos.

Efectivamente, veamos como la elección del menú y nuestro enfrentamiento con el plato nos define. A lo largo del tiempo nuestros usos gastronómicos, lo que valoramos negativa y positivamente, la elección del menú, conforman nuestra personalidad, al menos, en aquella parte que los tratados tradicionales denominaban carácter frente a la inamovible herencia natural del temperamento.

Se fija Coixet, especialmente, en cómo nos enfrentamos con lo que se nos presenta en el plato y de qué manera refleja nuestra personalidad. Además de la larga retahíla de normas que la etiqueta, el decoro y las buenas maneras, exigen en la mesa y que, por tanto, forman parte de nuestro aprendizaje social, está presente, quizá de modo inconsciente, nuestro yo oculto o el ego manifestándose cuando manejamos la comida con los cubiertos. ¡Qué decir de ese juego terrible de apartar y acercar, según sean unos u otros lo elementos de la guarnición, por ejemplo, y que tan claramente habla de cómo somos! No abundaremos en juzgar actitudes, usos y maneras, y mucho menos aventurar conclusiones «pseudo-psicológicas» a partir de ellas. Pero permítasenos preguntar qué nos dice el sentido común de aquellos que se empeñan en retirar la piel del pescado, cuando ésta está perfectamente crujiente guardando con primor los jugos de una carne tersa cocinada en su justo punto. O los que exigen que el solomillo proceda de vacas felices y, sin embargo, les importa poco cómo atiborran a las ocas para que puedan disfrutar de su adorado foie. Y no hablamos una vez más de una cuestión de gustos. No se trata de si nos gusta o no nos gusta la piel del pescado. De si la carne es más gustosa cuando la vaca pastó en libertad o sufrió de estrés estabular. Hablamos del respeto al buen comer que nace del respeto a los fogones, a los artesanos de las cocinas. El menú se presenta, precisamente, para que el comensal pueda discernir qué prefiere. Y es, a salvo de errores, de todo punto irracional pedir un plato del que sabes vas a rechazar una parte de lo que contiene, a veces la mayor parte, porque... En fin. ¡Hemos visto cada cosa!

Sin ánimo de pontificar o ir más allá de lo que el buen sentido recomienda, no nos privaremos de avisar que quien no respeta lo que come, no se puede respetar a sí mismo y menos aún a los demás. Creo que debemos más, yo al menos con toda seguridad, en lo que atañe a la buena educación y en último término a la sabiduría, a las recomendaciones que mis mayores me hacían en la mesa que a todos los libros que he leído en mi vida.

Recordemos lo aprendido de fogones variopintos en estos quince años. Hemos compartido mesa en casas gallegas, asturianas, manchegas, segovianas, madrileñas... Degustado manjares griegos, americanos, franceses, de inspiración oriental... Incluso nos hemos dejado seducir por las habilidades culinarias de insignes socios, ¡qué lujo las carrilleras infinitas de Don Fernando de Terán, por ejemplo! Es difícil no admitir que tras estos años y sus sesenta encuentros no hayamos crecido, avanzado en el original propósito. Porque pocas formas más seguras de enriquecer el alma que con el buen hacer de las cocinas propias y foráneas, especialmente con estas últimas, que abren nuestra perspectiva, dándonos la oportunidad de conocer otras formas de ver el mundo. Si de la conversación amigable, de la escucha sincera, se nutre el espíritu, del modo como alimentamos el cuerpo aprende también el alma. Así lo expresa el poeta:

Más cursan los hombres buenos

de la charla con amigos

que de maestros testigos,

de filósofos helenos

o ciencia llena de estrenos.

El disfrute de la mesa

dejará en el alma impresa

la huella del buen trabajo

y mostrará en ese atajo

del docto saber promesa.

GASTRONOMÍA Y FILOSOFÍA REPARADORA

No creemos que actualmente haya nadie que no reconozca la relación entre gastronomía y cultura. La gastronomía es o forma parte de la cultura, entendida ésta como define el diccionario de la Real Academia Española, "conjunto de modos de vida y costumbres, conocimientos y grado de desarrollo artístico, científico, industrial, en una época, grupo social, etc."

Desde los albores de la Humanidad, una vez descubierto el fuego, es decir, cuando el homínido aprendió a controlar, mantener o incluso producir el fuego, abrió el camino para un salto en el desarrollo como ser humano. Las especies que obtuvieron este poder, el dominio del fuego, no solo pusieron a disposición del grupo social el medio para facilitar el mejor aprovechamiento de las proteínas, al cocinar los alimentos, sino que abrieron la puerta para la satisfacción de necesidades secundarias, una vez que el grupo garantizaba la satisfacción de la necesidad primaria de alimentarse.

El cazador escribe las páginas iniciales del gran libro de la cultura humana, fabrica las herramientas que le permiten llevar a cabo su actividad. El cocinero cumple el mismo papel con la progresiva sofisticación, a lo largo del tiempo, de su actividad, cuando pone en práctica sus ocurrencias, prueba nuevos productos, innova, en definitiva, en el ejercicio de su actividad. El fuego hizo posible la cultura pues favoreció la socialización, permitió la iluminación de los espacios ocultos en las cuevas donde habría de nacer el arte e hizo posible la aparición de la gastronomía.

Las primeras civilizaciones históricas son las que nos han dejado las más antiguas referencias escritas del elemento cultural que constituye una parte esencial de la definición, de la idiosincrasia de un grupo social, de un pueblo, de un país. La gastronomía, el qué y el cómo se cocina, el qué y el cómo se come, está inherentemente unida a la esencia del individuo y del grupo. Unida al entorno, a la geografía que determina la disponibilidad de los alimentos, al conocimiento de ese entorno, a la ciencia, a la aplicación práctica o la industria, más o menos compleja que sustenta, a las relaciones dentro del grupo, a su jerarquización, al modo, en definitiva, de entender el mundo y transformarlo. La gastronomía es civilización.

Del mismo modo, nadie negará la relación biunívoca entre los elementos que constituyen la civilización y la filosofía. Esa relación se establece entre las filosofías particulares y su objeto de estudio, así como entre ese objeto y el sistema filosófico bajo cuyo amparo se desarrolla. Hay una filosofía de la ciencia y un modo de hacer ciencia que se corresponde con una filosofía. La estética y la ética son a la vez disciplinas acerca de la belleza y el bien y fundamento de la moral y el arte que corresponden a una civilización, a una época o a una sociedad. Y es humana la aspiración de la filosofía a una ciencia, una estética o una ética universales. Así pues, comprendemos, análogamente a lo anterior, que hay una filosofía de la gastronomía y una gastronomía acorde con una filosofía. La gastronomía es, además, vasalla de la ciencia y del arte que la informan. Algunos, incluso, dirán que es una ciencia o un arte en sí mismo. Para nosotros es todavía más. Nos explicamos.

Somos muy partidarios de la propuesta del filósofo que hoy nos ocuparemos, Byung Chul-Han. Hay que jugar y recuperar el tiempo de ocio para superar críticamente esta sociedad del cansancio que hemos construido a base de hacernos esclavos de nosotros mismos. Sofigma nació con este espíritu, ocio entregado a la búsqueda de la verdad y el placer gastronómico, solo un año después de la publicación de esta idea por el converso filósofo Han, coreano de nacimiento, germánico de pensamiento. Somos pioneros de una filosofía reparadora, que tiene en la gastronomía su arma más eficaz

En muchas ocasiones hemos ejemplificado esta relación que da nombre y sentido a nuestra sociedad, a nuestros encuentros. Lo haremos una vez más con algún ejemplo del menú, ya varias veces disfrutado, de estas afamadas cocinas. Ejemplo donde los haya de sencillez culinaria, tradición peninsular y simplicidad que linda con la perfección. Panaché de verduras, alcachofas naturales con jamón, arroz con bogavante, callos a la madrileña, fabada asturiana... Cualquiera de ellos es muestra de una filosofía del sentido común, casi diríamos aristotélica en su proceder. Producto no maltratado con sofisticadas elaboraciones tecnológicas, es decir cocina arraigada en la tradición, conservadora de lo que es digno de ser conservado y con sustancia. Materia que se informa en lo que justamente deviene en acto, acabamiento, entelequia para el buen yantar. Éticamente irreprochable, justa porque contribuye al bien común y sabia porque prudentemente dirige hacia la felicidad. Porque no hay virtud más propiamente virtud que la actividad que nos encamina al templado disfrute del placer de un plato bien elaborado, bien presentado. O alguien se atreverá a negar que una buena fabada, entre amigos, predispone a la perfección de cuerpo y alma. Que las propiedades nutricionales, reparadoras, de la alcachofa combinan adecuadamente con el jamón, hallazgo ibérico de inefables virtudes gustativas, camino seguro de sabiduría. Todo lo contrario al "deshacerse del yo" en el marasmo del rendimiento que impide todo disfrute creativo. Ese que, por buscar eficacia productiva, convierte el comer en un acto precipitado, indiferente, vulgarmente callejero, siervo de franquicias de "comida basura", no tanto por su contenido como por la despreciable deglución histérica que el comensal hace de ella.

Nuestra propuesta es clara. Sea o no coherente con la filosofía que cada cual sostenga o practique, actual o tradicional el arte culinario de esta casa, cansados o aún esclavos del rendimiento, sea como fuere, dígnese la respetable compañía a celebrar con nosotros el sabio camino de la virtud gastronómica y agradecer a Dios y a las cocinas tanta generosa felicidad servida con el único ingrediente sin precio, el amor, que es entrega, al arte restaurador.

©Óscar Fernández

GASTRONOMÍA Y CIVILIZACIÓN

No podemos dejar pasar esta señalada fecha, en las cercanías del décimo segundo aniversario de nuestra sociedad y en el quincuagésimo encuentro filosófico gastronómico, sin que este aperitivo sirva de agradecimiento a todos los que han participado de nuestras tertulias, los que nos han ilustrado con sus conocimientos en los más variados temas y, en fin, a las casas de comida, tabernas, mesones y restaurantes que nos han deleitado con sus mejores manjares y honrado con su amable y profesional acogida.

Quién nos iba a decir allá por 2011 que llegaríamos a celebrar cincuenta encuentros y, a este sorprendido fundador, que su aperitivo, nada más que una ocurrencia, alcanzaría semejante recorrido.

En nada ha cambiado el espíritu que animó la fundación de SOFIGMA, el fin de estos encuentros ni este discurso que los abre. Somos un grupo de amigos que, precisamente acogidos al espíritu de amor que dicha amistad supone, conversan, discuten y aprenden, sin temor al qué dirán ni a indeseables consecuencias, en la libertad que la amistad proporciona, para tratar de buscar la auténtica sabiduría, o si acaso al menos, disfrutar de la compañía y su conversación sincera.

Por quincuagésima vez disfrutaremos con conciencia, con sentido, de los placeres de la buena mesa para elevarnos al disfrute de las ideas que el buen yantar y el buen beber nos garantizan. Sólo el comensal consciente puede ser gastrónomo. El que, más allá de su gusto particular, encuentra belleza y bien en el conocimiento racional de las técnicas, materias primas y oficio del arte culinario y con ese sentido valora y juzga racionalmente este particular fenómeno.

Vamos por tanto a nuestra tarea. Es confusión común entre los gastrónomos pensar que son los garantes de un supuesto canon en la definición, factura y disfrute de los platos, como si existiera una norma absoluta que sólo ellos y sus seguidores conocen y protegen. No nos hemos librado nosotros de cometer este error alguna vez, incluso en estos aperitivos. Si la cultura gastronómica fuera un edificio acabado, inamovible, intocable, ni sería cultura ni sería gastronómica.

La historia, como en cualquier otra creación humana, ha mostrado también aquí que no hay cultura sin evolución, desarrollo de la civilización en todo caso. Cualquier ejemplo podría valer, pero nos resulta especialmente lúcida la reflexión del historiador italiano Alberto Grandi, muy polémico en su casa, donde no se entendió, o no quisieron entender, algunas de sus afirmaciones. Que “la pizza napolitana era una porquería hasta que fue mejorada en Nueva York” o que “la carbonara es una receta de anteayer inventada en Chicago inexistente en Italia antes de mil novecientos cincuenta y tres”. Su frase “la cocina italiana se hace así y punto es una forma de matarla” resume perfectamente la idea que aquí queremos transmitir. Compartimos que esto puede expresarse en los mismos términos de cualquier cocina y que los planteamientos absolutistas, radicalmente dogmáticos, en gastronomía, son sólo otra forma de autoritarismo, muy comúnmente nacionalista, que sólo sirve para dividir, nada más, contrario al buen yantar en compañía. O la cocina y el mantel unen o mejor que todas las recetas se pierdan.

Estériles nos parecen las discusiones académicas sobre los ingredientes de la tortilla de patatas, a qué se debe llamar paella y a qué no, o la autenticidad del gentilicio en el cocido madrileño, si en vez de servir para mejor conocimiento de nuestro modo de ser y el progreso sirven para justificar enfrentamientos.

Alabamos las ocurrencias de ese chef chino-catalán José María Kao, nacido en Barcelona, artista de la fusión culinaria de las tradiciones chinas y mediterráneas, continuador del gran Kao Tze Chien, su padre, chef del primer restaurante chino en España. Con un salto que va más allá y más lejos de sus ya famosos “dim sum” de todo tipo, elaboró uno relleno de callos a la madrileña. ¡Qué hallazgo tan simple y al tiempo tan sofisticado! Si nos ponemos estupendos, estúpidamente estupendos, tendríamos que señalar que estos bocados cantoneses son aperitivo o merienda que tradicionalmente se acompañan de té y renegaríamos del interior, excesivamente contundente. No hay problema, cualquiera comprende que si se rellenan de callos los “dim sum” están pidiendo un buen tinto a gritos. Gracias a la civilización evolucionamos en las mesas a mejor. Al fin y al cabo nada del otro mundo, pues rellenar una pasta fina con lo que sea es terreno abonado para la creatividad. Nosotros les proponemos que rellenen las clásicas empanadillas con la carne de las piezas más pequeñas del rabo guisado a la cordobesa. No encontrarán otras empanadillas que resistan la comparación nunca más. Garantizado.

Así podríamos extender los ejemplos hasta el infinito. Gastronomía y evolución, que es progreso y civilización, son ingredientes imprescindibles para una cultura sana, la que aúna tradición y vanguardia con el sentido común de la, lamentablemente hoy muy olvidada, aristotélica virtud.

©Óscar Fernández

COSMOLOGÍA Y GASTRONOMÍA

Desde siempre nos ha parecido el término Cosmología algo escueto. Tan esclarecedor que casi raya en lo tautológico. Más allá de su etimología poco puede decirse. No queremos dar a entender que no haya una Cosmología posible como saber o ciencia. Nos referimos al término, en nuestra opinión poco afortunado, no al contenido de la ciencia cosmológica, si es que lo es. Como todos sabemos designa el saber, razón, logos del todo ordenado, del cosmos, antónimo del caos. La tautología enunciativa es clara. En este saber se presume una idea del todo, cosmos, que obviamente exige un logos, orden, un discurso racional que aclare cómo se desenvuelve ese todo ordenado. Nuestro debate cosmológico parte de una, parece ser, novedosa tesis, que pretende dar argumentos para poner fin al comúnmente aceptado paradigma denominado “mediocridad copernicana”. 

Como corresponde a nuestros encuentros conviene mostrar cómo esta introducción tiene clara analogía gastronómica. Ya tuvimos ocasión, muy tempranamente, en los comienzos, de señalar las dificultades semánticas que suponía la denominación cocido del famoso plato madrileño o maragato. Dificultades que provienen de lo poco que aclara el término cocido sobre su contenido, y lo escuetamente que expresa su forma o procedimiento. Además en la geografía casi infinita del cocido peninsular, hispánico o ibérico, éste se nos muestra o aparece con un claro carácter cosmológico. El cocido, da igual de donde sea, es una sinfonía infinita que abarca casi todo lo que existe culinaria, nutritiva y gastronómicamente hablando. Pero es que estos atributos no son privativos del cocido. Se nos ocurre traer aquí el conjunto variopinto de los arroces litorales mediterráneos, liberales, casi anárquicos, que reinventan, para algunos mancillan, la canónica paella. Y es que toda obra humana culinaria, toda obra humana sin más, responde a un logos, razón, por muy caótica que parezca su composición, apariencia debida a la multiplicidad de elementos y sus infinitas formas de combinarse. Somos aquí nosotros, con los citados arroces por cierto, muy partidarios del rehogado del arroz previo al volcado del caldo, fumé o líquido sustancioso que corresponda. Al contrario que en la tradicional paella, en la que se distribuye el arroz, con arte de sembrador, una vez que el líquido del guiso está ya en ebullición. Discusiones procedimentales al margen, cocido o paella, son un cosmos en sí, o si se prefiere galaxias de un universo mayor que compone la humana cultura gastronómica. Y efectivamente, parece que entre todas estas galaxias o mundos culinarios, el cocido o la paella no son únicos, solo forman parte de una apetecible “mediocridad copernicana”. Copernicana sí, porque sería estupidez etnocentrista, pacata y cerril, pensar que el cocido, la paella, o cualquier otra particular creación culinaria es el centro del universo gastronómico. 

Aclarada esta primera analogía, prosigamos con otros detalles que ofrece el tema de hoy. La creencia, que no es otra cosa, de que somos la quintaesencia de la originalidad en un universo de proporciones inimaginables es una reducción inevitable de los contenidos que deba tratar la Cosmología. Pero no hay apaño posible, tal reducción es inevitable, pues estamos una vez más aquí ante el dilema del observador que es a la vez sujeto y objeto de la observación, careciendo sin remedio de otra perspectiva que la propia. De todo lo que pueda decirse de la soberbia organización del Universo, del baile matemático alucinante de sus galaxias, solo puede importarnos finalmente una sola cosa, cuál es nuestro lugar. Si somos únicos. 

Hemos de decir aquí que la estupenda ensalada griega, el sanísimo pastel de espinacas, el genial pisto manchego, el guiso de rabo o la tarta de queso que nos esperan, por ejemplo, son únicos; en nuestro caso, por irrepetibles, elaborados para la ocasión, alejados de toda manufactura “tayloriana”, de toda estandarización, pura artesanía. Así debería ser siempre. Hay regalos culinarios que entre todo el universo de los posibles, imaginarios o efectivos, son únicos. No hay otros. Y además no pueden volver a darse porque su fin es consumirse. Mucho nos tememos que en este último aspecto, la humanidad, la vida racional tal y como se da en el planeta Tierra, correrá el mismo destino. Una fugaz luz maravillosa y brevísima en el devenir inconmensurable del Cosmos. 

Pero atendiendo a las razones que quieren poner fin a la “mediocridad copernicana”, una de las más claras que se nos presenta es la de que en el mejor de los casos, en unas cien generaciones habremos quizá podido atender, con el programa SETI, o abarcado con nuestra observación, cualquier señal que pudiera llegar hasta nosotros desde nuestra galaxia; pero que con la finitud de la velocidad de la luz, más allá de la Vía Láctea, no nos alcanzará ninguna señal a tiempo, a tiempo medido en proporciones humanas. Y es que ojos que no ven corazón que no siente, y lo que no podemos experimentar es como si no existiera. Menuda presunción inútil, la de afirmar estadísticamente la existencia de vida inteligente si jamás podremos interactuar con ella. Exactamente igual que cuando te hablan de las virtudes de tal o cual cocinero, de las bondades de tal o cual preparación, si jamás vas a poder disfrutarlas. Preferimos la tarta de queso, aunque la llamen “New York cheesecake”, que tiene delito dicho de paso. Porque por muy básica que nos parezca, y pretenciosa la yankee denominación, la afirmamos real pues la disfrutamos, frente a la irreal e ilusoria carta de postres del mejor y más exclusivo restaurante, al que jamás iremos. Por cierto, ¿tiene la tarta de queso de Nueva York algo que la haga merecedora de su nombre? No en el origen, pues éste es griego, como casi todo en Occidente, como alimento energético que disfrutaban los participantes en los Juegos Olímpicos. Por si fuera poco la genuina neoyorquina se atribuye a un inmigrante alemán. La especificidad neoyorquina la otorga el queso crema, el “Philadelphia Cream”, hallazgo de un pastelero en 1872 tratando de imitar el queso “Neufchatel” francés. Así pues la original tarta de queso neoyorquina debe ser de queso crema, que es lo que la hace específicamente de la Gran Manzana. 

Y así llegamos al remate final de la cuestión que nos trajo hoy. El “principio antrópico participativo” remite a nuestra concepción básicamente subjetivista y teleológica del cosmos... y también de la gastronomía. Así nos parece muy adecuada la afirmación de que el universo necesita de seres conscientes para tornarse real, como las excelencias que hoy disfrutaremos, que no lo eran cuando nos las anunciaron, ni siquiera ahora que las pensamos en este aperitivo, si no que serán reales dentro de unos instantes cuando las disfrutemos conscientemente. Teleología básica amigos, irrefutable porque es humana. Si hay un logos para el cosmos solo se comprende desde una significación humana. El sentido del cosmos somos nosotros. El sentido de nuestros platos vosotros. 

©Óscar Fernández

EL BANQUETE DEL REY

No sabemos si por nonagésima o por enésima vez, pero no nos cansaremos de proclamar que sin filosofía no hay nada. Puede usted filosofar al modo académico, o no; puede reconocer que lo hace, o no; puede apoyarse en mentes preclaras que antes que nosotros se empeñaron en tan ardua tarea, o filosofar desde su ingenuidad primera; puede ser como usted quiera, pero no cabe ser racional, que si lo es, filósofo no sea. Y hasta tal punto el filosofar está imbricado con la propia existencia, que prácticamente nada escapa al designio de la sabiduría primera.

Cuentan que, un afamado artista culinario, fue llamado a servir en el banquete de coronación del Rey. Muy satisfecho el alto mandatario con el soberbio menú servido, tan sorprendido quedó con las sensaciones que cada plato le proporcionó, que quiso conocer la inspiración que guiaba el espléndido y delicadísimo arte del maestro de las cocinas.

Algo abrumado por el requerimiento, el cocinero fue enumerando las reglas máximas del buen hacer en los fogones. Buena materia prima tratada con respeto, coherencia y equilibrio en la combinación de ingredientes y condimentos, atención en el trabajo y paciencia en las cocciones... Pero, sus explicaciones, no terminaban de satisfacer las demandas del Rey, pues parecían normas tópicas de cualquier recetario de cocina al uso. Muy enojado el Rey decidió encarcelar al cocinero por rebeldía y le aseguró que no saldría si no revelaba su secreto.

Todas las noches, cuando le llevaban la triste sopa y el mendrugo de pan como todo alimento del día, le preguntaba el carcelero por su secreto. Pero el atormentado cocinero jamás contestaba, pues no sabía qué decir al Rey. En su desesperación, una noche, el cocinero se atrevió a pedir audiencia e intentar poner fin a su cautiverio. Al día siguiente, el Rey, concedió la audiencia alegre porque, al fin, se había decidido el cocinero a revelar su secreto. Cabizbajo caminaba el preso hacia el salón del trono cavilando una ocurrencia que le salvara. Al llegar ante su Majestad tuvo finalmente una feliz idea. Propuso escribir su secreto en un papel que se guardaría en lugar seguro y a salvo. Y anunció que, si había algún sabio en el mundo que supiera cuál era su secreto, él volvería a la cárcel para siempre, pero que mientras nadie hallara su secreto, él podría vivir felizmente trabajando como Jefe de cocinas de Palacio. El Rey, malhumorado por el atrevimiento del cocinero, corrigió la prisión perpetua por la condena a muerte y ofreció como recompensa, al que acertara con el secreto, el cargo de Primer Consejero del Reino. Se nombró al más justo de los jueces depositario del secreto y encargado de la comprobación cada vez que alguien propusiera una respuesta.

Muchos sabios lo intentaron; muchos consultaron libros de los más grandes cocineros de la Historia; pero nadie acertó con el secreto. Pasaron los años, pasaron las décadas, se olvidaron con el tiempo recompensas y pendencias. Se olvidó el pueblo, se olvidó el Rey y se olvidó el secreto. Hubo otros reyes, otros banquetes y otros grandes cocineros, pero nunca volvió a disfrutarse de un banquete como aquél.

El secreto de la buena cocina, de la cocina perfecta, jamás se ha descubierto. La gran mayoría de los cocineros están obligados a seguir las recetas de otros, muchos intentan crear las suyas propias, pero muy pocos son capaces de crear verdaderamente. Nadie ha dado con la fórmula que resuelve definitivamente el misterio del arte y oficio de la restauración. La gastronomía no es, y quién sabe si será alguna vez, una ciencia acabada.

La vida es como el banquete del Rey: un banquete repetido en muchas ocasiones y que alterna entre grandes satisfacciones y no menos grandes decepciones. El anhelo de felicidad o el cumplimiento de las expectativas parecen remitir a un banquete ideal que, si alguna vez se disfrutó, ha quedado por algún motivo perdido. La existencia es un misterio que nos empuja a enfrentarnos con las mismas preguntas, una y otra vez, sin que aparentemente la Razón halle el camino de las respuestas definitivas. Muchos, a lo largo de la Historia, han intentado desvelar el secreto, y la gran mayoría nos vemos obligados a repetir lo que otros dijeron. Muy pocos han ofrecido respuestas satisfactorias y, en todo caso, nadie está seguro de que sirvan para desvelar el sentido de este viaje. 

Todo ser humano debe enfrentarse alguna vez con su propio misterio. Verse frente al otro, desasistido de recetas salvadoras. Enfrentado con torpes medios, su Razón, a dar sentido a una vida que por finita, pide a gritos eternidad. Nadie puede resolver por nosotros tales tareas. Cabe huir o dejar que otros cocinen por nosotros, cabe ser responsable de nuestras propias recetas o caer en la desesperación.

Hay que participar en el banquete, comprometerse. Sin platos y comensales que los prueben, no hay banquete. Los acontecimientos son los platos de nuestro banquete vital. Con cada plato, con cada acontecimiento, se nos llama a pensar el sentido de nuestro banquete. Un compromiso que parece estar más allá de los límites de la Razón; pero no tenemos mejor arma que ella. El mayor temor del hombre no es que el banquete finalice, que no volvamos a vernos en otro, sino que no haya tenido sentido, que todo haya sido vano. La desesperación se instala, entonces, en una Humanidad que primero olvida su tarea de desentrañar el secreto, el misterio, y luego niega que nunca hubiera existido.

El ser racional ama para dar sentido, actúa para saber y espera confiado la solución al misterio. Estamos aquí para anunciar que nosotros no olvidamos, que por tantas veces que nos estrellemos en las mismas preguntas y topemos con los límites de la Razón, en ella esta nuestra esperanza. Nos negamos a ser cómplices del olvido porque estamos comprometidos con nosotros mismos y los que comparten con nosotros tan espléndido banquete.

©Óscar Fernández

UN HALLAZGO “TRASCENDENTAL”

Nos alegra tener la oportunidad, ante esta insigne Sociedad, de ofrecer en primicia mundial un hallazgo, que como es muy común en estos casos, no por más casual es menos importante. Marcará un hito, sin lugar a dudas, en la Historia del Pensamiento Occidental. Hace poco más de un año llegó a nuestras manos un ejemplar de la “Crítica del Juicio”, de Kant, una edición de K. Rosenkranz y F. W. Schubert, publicada en Leipzig en 1838. Entre sus páginas se hallaron, en buen estado de conservación, dos cartas que tengo intención de compartir con ustedes.

La primera:

“Danzig, 15 de septiembre de 1803.

Mi muy apreciado maestro:
    Me he tomado la libertad de dirigirme a usted, Herr Kant, al verme en un dilema harto complicado a propósito de la lectura de algunos artículos sobre la función de la moral, su fundamentación y la relación con la disciplina que, desde hace ya algún tiempo, nos proponemos establecer y fundamentar. ¿No estaremos tratando de remar contra los vientos del progreso? ¿No deberíamos quizá dirigir nuestro empeño a disciplinas más productivas? ¿Estamos perdiendo el tiempo y haciéndoselo perder a otros?

    Comprenderá mi inquietud al comprobar, que a pesar de nuestros esfuerzos, en esta República nuestra del saber, aún se discute y pone en tela de juicio la gastronomía como parte del quehacer filosófico. Quieren algunos reducirla a un mero conjunto de normas sobre la buena mesa, que al tomar por objeto lo empírico han de quedar sólo en máximas, que no leyes, y por particulares, sin más fundamento racional que el atenerse a un cierto consenso, y obviamente quedar a merced de la contingencia de los tiempos.

    Diríase que aquellos que discuten la posibilidad de una crítica del uso práctico de la razón en estas cuestiones gastronómicas, no entienden o no quieren entender, que por lo mismo podría discutirse dicha crítica cuando se refiere a cuestiones de otra índole, por mucha enjundia o importancia en que se las tenga. Pero nadie se atreve a discutir su trabajo en la "Fundamentación de la metafísica de las costumbres". Y hemos tenido oportunidad de comprobar la buena acogida de su “Crítica del Juicio”, y lo que en ella se investiga a propósito del juicio estético “puro” y el juicio sobre el gusto.

    Suelen argumentar estos mal llamados filósofos que en el terreno del gusto o la sensibilidad no caben juicios científicos, en el correcto sentido del término, universales, necesarios y progresivos. Pero nosotros, humildes discípulos de su obra y genio, sabemos cuán equivocados andan. Que no cabe escepticismo alguno, liberados del sueño dogmático, sobre objetos constituidos a partir de los fenómenos y en consecuencia la posibilidad cierta de tales juicios. Si frente a la capital pregunta qué debo hacer y el hecho inapelable de la existencia de la conciencia, ha tenido el juicio moral el privilegio de haber sido tratado con toda profundidad por usted, y no cabe, por tanto, discusión acerca de la conveniencia de fundamentar una metafísica de las costumbres, entonces todos los relevantes asuntos que forman el conjunto de nuestro obrar entran en el campo de la citada metafísica y su fundamentación. Más, si cabe, cuando la gastronomía está en el centro de los usos y costumbres sobre los que se cimienta la cultura y la civilización.

    Pues del mismo modo que podemos distinguir entre una ética material, de entre las muchas posibles, de la auténtica ética, la del deber, así distinguimos nosotros entre una suerte de recetas con más o menos éxito, ejemplo máximo de la heteronomía, del verdadero pensar gastronómico. Un pensar, en definitiva, que busca su legitimación en la esperanza de una Humanidad mejor.

    Por todo ello tenemos el atrevimiento de solicitar de su buena voluntad que apoye nuestras ideas con un pronunciamiento público, por su parte, favorable a nuestras tesis.

    Deseando para usted y los suyos salud y felicidad, reciba un humilde saludo de su más ferviente discípulo

Heinrich Adolph de Dohna-Wundlacken”

Y la segunda.

“Königsberg, 17 de septiembre de 1803.

Mi buen antiguo alumno:

    Aun considerando la muy interesante tarea que me ofrece, digna de ser tenida en cuenta desde la más seria de las actitudes filosóficas, he de declinar su oferta, al menos en persona, por imposición de una salud cada vez más precaria, que me tiene definitivamente postrado. El paso del tiempo es inexorable, amigo mío, y ya no me queda demasiada espera para rendir cuentas ante el Altísimo. En tal situación me hallo, que estas pocas letras, con mucha fatiga, no me queda otro remedio que dictarlas a mi buen asistente Ehregott Andreas Wasianski, que vela por mí en éstos mis últimos días. Tómelas usted por el pronunciamiento que me pide y haga el uso de ellas como mejor le sirvan.

    Quiero insistir en que no abandonen ustedes su investigación, si en algo vale mi magisterio, y tengan en cuenta que sería para mí un orgullo saber que otros completan las investigaciones sobre el juicio estético y del gusto. No es tarea inútil el estudio de la posibilidad del juicio gastronómico "puro". La posibilidad del juicio sintético a priori del gusto, como usted bien sabe, exige un principio a priori subjetivo, que no objetivo. Tal juicio tiene como finalidad subjetiva la satisfacción para la facultad de juzgar, en general, y debe hacer referencia a algo que posean todos los hombres como condición subjetiva, para un conocimiento posible. Así que sí, mi buen alumno, si por juicio gastronómico entendemos un caso particular de juicio “puro” de gusto, éste es posible y se puede y debe profundizar en su estudio. ¡Buen ánimo con tan importante y “trascendental” tarea! 

    Reciba mi más cordial saludo

Immanuel Kant"

Y ahora, ¿qué respuesta daremos nosotros ante este hallazgo? ¿Permitiremos que la llama que encendimos hace ya casi seis años se ahogue en la noche de la inoperancia? ¿Abandonaremos, hastiados de silencio, tan ineludible tarea?

Creemos que no. No podemos desatender al deber y este hallazgo trascendental ha de servir para fortalecer nuestro vínculo con él. Eso es la obligación, el vínculo del sujeto moral con el deber. En nuestro caso, mantener y promover estos Encuentros, debatir sobre los más variados temas, y entrenado el espíritu, afrontar esta tarea que cuenta ya, según hemos conocido hoy, con más de doscientos años de historia y el más grande de los inspiradores que pudiéramos desear. Y les pido brinden conmigo con el recuerdo, muy a propósito, para que sirva de estímulo a nuestro esfuerzo y homenaje al maestro, de lo que escribió en su “Antropología”: “el acto de vivir bien que mejor parece concordar con la verdadera humanidad es una buena comida en buena compañía”.

©Óscar Fernández

MENÚ DE VERSOS Y PROSA

Veamos hoy si es cierto que el lenguaje poético abre un camino hacia la sabiduría. Para que esto sea posible la poesía debería ser algo más que un simple modo de comunicación. Y tampoco podría quedarse en un simple modo de disfrute estético. Debería ser capaz de otorgar un plus, un añadido al contenido más allá de su bonito y ocurrente continente. Se nos antoja que con la presentación de un plato pasa algo parecido. Una adecuada disposición de la guarnición, un napado delicado de una salsa que no sólo acompañe, o mucho menos oculte, si no que destaque las bondades del ingrediente principal, debiera decirnos más de lo que comemos que si tales aderezos faltasen. Lo común es comparar el montaje del plato con un lienzo donde se expresa el autor a través de la gastronomía como en una pintura o un relieve. En nuestra investigación de hoy la presentación de un plato sería lo que el ritmo, la rima, o las figuras literarias al contenido de un poema.

En todo arte los elementos de la composición no se añaden o se disponen por capricho. En las mesas ha de servir dicha composición para potenciar el trabajo de las cocinas, efecto que si se obtiene, bien podría ser calificado de genial. En el lenguaje poético la genialidad estribará en que el artefacto literario sirva al mensaje. 

Unos ejemplos. Sobre un plato liso de cerámica, de forma rectangular, unas sencillas croquetas venían a construir unas sobre otras, como sillares, un incipiente muro en el centro. Otras, casualmente desordenadas, ocupan el resto del espacio, aquí y allá, adornado de una ensalada de hojas verdes bien aliñadas.

Melosas sonrisas del marqués de las dehesas

se bañan en estanque de suculenta reducción,

protegidas por andinas solanáceas gallegas,

busca el artista comandero alegrar a su señor.

Mas por no parecer de pobre y triste mesa

adorna, engalana y enriquece su sabor,

sucumbe al embrujo de hechiceras 

y torna tubérculos por secretos de Sarrión.

La ventaja del artista plástico es que su lenguaje sirve para lo que se muestra en la sensibilidad, pero ¿es posible decir más allá de lo que los sentidos ofrecen? Ahí está el tema. Hace falta otro lenguaje para tratar de lo inefable. Hace falta algo más que juegos estéticos. En filosofía, en gastronomía, en lo que sea, hace falta algo que presentar, algo que decir, y no basta sólo con guarnición y salsa. 

Probemos ahora con otro menú, esta vez filosófico:

Habla el dichoso en su paraíso y canta:

Amor que por amor me haces

el bien que por el bien me tienes.

Esperanza que en la espera vence

fatigas de mi mismo y me sostiene.

Fe que por fidelidad concedes

vida que vivir para quererte.

Uno y tú es mi reposo,

sin ti el resto, nada.

No hay más verdad que tu bien,

ni más belleza que tu mirada.

Habla el descreído en su desierto y clama:

¿No habrás quedado tan extasiado de su belleza que te has vuelto ciego, de verdad?

¿No habrás disfrutado de tal modo de su bien que te has vuelto falso?

¿No habrás querido ser tan uno, tan tú, que te has convertido en otro?

Has creído amar y es mentira.

Sólo te has querido a ti,

porque no puedes querer a otro.

Pero no te culpes, es tu condición,

tu desgracia, tu valor.

Yo y yo y sólo yo.

Cosificado de mí.

Señor de ser nada.

Sólo aquí y ahora, sin esperanza. 

Y en este baldío desierto de amor,

sólo cabe huir, quizá al ayer… 

quizá al mañana.

Nada vale que recuerdes,

no eres tú ese yo de aconteceres

pasados, sin pena,

pero también sin gracia.

No te calma

huir del yo de presente atormentado,

bien al ayer, o mejor mañana.

Quizá baste con dentro de un rato,

sólo tu yo y su regazo.

Queda ya únicamente proponer que se aproveche el presente de nuestro encuentro. Comamos y bebamos con sentido; y júzguense, tanto los versos como la prosa, el ornato como la comanda, a la luz de la consideración precedente:

De nada valen las artes si no dicen nada.
No hay belleza en el engaño, ni bien alguno sin verdad.

©Óscar Fernández

PESIMISMO Y FILLOAS

Conociendo de antemano lo que tras la cena nos espera y teniendo en cuenta el número de mal agüero que este aperitivo trae, conviene que sea lo más breve posible (no vaya a ser que se nos indigeste), y así lo hemos procurado.

Puede que nos preguntemos, no sin razón, si es posible el pesimismo ante unas filloas de marisco, un pulpo “a feira”, unas croquetas de jamón ibérico, o un entrecotte de buey gallego.

– Pues no. Claro está.

– O sí, todo depende.

Veamos. Pocas vivencias proporcionan certeza mayor y más satisfacción que la experiencia de la insaciabilidad del deseo. Y dirán, “no lo entiendo”, y es lógico, porque es justo lo contrario de lo que habitualmente se piensa. Nos explicamos.

Las filloas, tomemos por caso, son el recuerdo de un tiempo de abundancia, pues originalmente se cocinaban en época de la matanza del cerdo, con la sangre del animal sacrificado. Hoy se nos presentan rellenas de marisco, un lujo, una superabundancia de exceso y opíparo disfrute. Pero no se puede comer así siempre. No sería deseable, porque el disfrute del placer, sin medida, es la antesala de la desesperación. Es decir, que o lamentamos que somos insaciables y pretender saciarnos es inútil, o nos convencemos de que no hay mayor felicidad que las del placer gastronómico, que puedes disfrutar hoy y también mañana.

Quizá aún no me comprendan. A ver así.

Iban dos por la calle y le dice uno al otro:

– ¿Cuál es el animal que después de muerto da vueltas?

El otro dice:

– No sé, no hay ninguno.

Y el primero contesta:

– El pollo.

.......

– ¿Cuál es el animal que come con la cola?

– No sé.

– Todos. Ninguno se la quita para comer.

............

Piticlín, piticlín...

– Telepizza, digame: ¿qué desea?

– ¡Magdalenas! No te digo.

......

– Mi madre esta enfadada porque me gustan los bocadillos.

– ¿Por qué? ¡A mi también me gustan!

– ¡Ah sí!, pues si quieres ver mi colección... Tengo más de 700 en casa.

.........

Si por pesimismo entendemos un estado de ánimo, entonces bastarán unos chistes para cambiarlo, por ejemplo. Pero si hablamos de pesimismo en serio, éste solo puede darse por dos motivos que ahora puedan preocuparnos: O no nos fiamos de las cocinas, y creemos en la ley de Murphy; o estamos convencidos que nos hastiaremos de intentar satisfacer nuestras pasiones, sabiendo que somos insaciables. Es tan fácil darse cuenta que estando donde estamos y después de la experiencia el primer caso, es imposible, que tratar lo segundo, perdónenme, me da pereza. ¡Qué optimista!, dirán, y eso sí lo admito, porque el optimismo es un estado de ánimo, (y las expectativas de la cena lo favorecen), pero el pesimismo en serio, no. No es un estado de ánimo. Unas filloas de marisco jamás pueden ser motivo de pesimismo auténtico. El mal entendido pesimismo que esgrimen los hedonistas es falacia. Al menos con los placeres gastronómicos.

El placer gastronómico es el único seguro garantizado de por vida, tres veces al día como mínimo, y si quisieramos poner un poco de voluntad, como hoy nosotros ponemos en la práctica aquí, nunca defraudará. Siempre satisface, siempre llena. Entre humanos llena en los dos sentidos, física y espiritualmente.

Confunde el hedonismo un estado de ánimo, voluble y cambiante, con el pesimismo de verdad. Y unas filloas de marisco o un entrecotte de buey, para quien sabe comer, nada tiene que ver con el pesimismo; al contrario, como hoy nosotros nos hemos propuesto, sera el prólogo que abrirá el camino para asumir nuestra condición (y ser más sabios), o descubrir el camino de la nuestra propia redención (y estar salvos).

Hagámos auténtica filosofía disfrutando. Comprendamos, haya o no sentido, angustiados o no por la responsabilidad de ser humanos, que las filloas, el pulpo, la merluza, cambiarán nuestro estado de ánimo, pueden hacernos optimistas, elevarán cuerpo y espíritu, nos reconciliarán ahora con nosotros mismos,... Pero... no cambiarán, que tal vez mañana, no habrá quien recuerde que aquí las disfrutamos.

Esta es la auténtica realidad de nuestra indigencia, y a la vez nuestro poder. Que sabemos el justo valor de las filloas (del placer) y estamos dispuestos a hacerles el homenaje que merecen. Que conocemos quiénes son los otros, con quien las disfrutamos y mirándonos a los ojos, nos agradecemos el estar aquí, juntos, para pensarlo. Nadie podrá robarnos, ni la muerte, que comimos filloas y nos amamos.

©Óscar Fernández

Los 20 aforismos de Jean-Anthelme Brillat-Savarin

"Fisología del gusto". París, diciembre de 1825.

1. El Universo no es nada sin la vida, y cuanto vive se alimenta. 
2. Los animales pacen, el hombre come; pero únicamente sabe hacerlo quien tiene talento. 
3. De la manera como las naciones se alimentan, depende su destino. 
4. Dime lo que comes, y te diré quién eres. 
5. Obligado el hombre a comer para vivir, la Naturaleza le convida por medio del apetito y le recompensa con deleites. 
6. La apetencia es un acto de nuestro juicio, por cuyo intermedio preferimos las cosas agradables. 
7. El placer de la mesa es propio de cualquier edad, clase, nación y época; puede combinarse con todos los demás placeres y subsiste hasta lo último para consolarnos de la pérdida de los otros. 
8. Durante la primera hora de la comida la mesa es el único sitio donde jamás se fastidia uno. 
9. Más contribuye a la felicidad del género humano la invención de una vianda nueva, que el descubrimiento de un astro.
10. Los que tienen indigestiones o los que se emborrachan no saben comer ni beber. 
11. El orden que debe adoptarse para los comestibles principia por los más substanciosos y termina con los más ligeros. 
12. Para las bebidas, el orden que debe seguirse es comenzar por las más ligeras y proseguir con las más fuertes y de mayor aroma. 
13. Es herejía sostener que no debe cambiarse de vinos; tomando de una sola clase la lengua se satura, y después de beber tres copas, aunque sea el mejor vino, produce sensaciones obtusas. 
14. Postres sin queso son como una hermosa tuerta. 
15. A cocinero se puede llegar, empero con el don de asar bien, es preciso nacer. 
16. La cualidad indispensable del cocinero es la exactitud; también la tendrá el convidado. 
17. Esperar demasiado al convidado que tarda es falta de consideración para los demás que han sido puntuales. 
18. No es digno de tener amigos la persona que invita y no atiende personalmente a la comida que ofrece. 
19. La dueña de la casa debe tener siempre la seguridad de que haya excelente café. Y corresponde al amo cuidar que los vinos sean exquisitos. 
20. Convidar a alguien equivale a encargarse de su felicidad en tanto esté con nosotros.

Jean-Anthelme Brillat-Savarin