LOA AL INEFABLE SOLOMILLO

Vamos a expresar aquí y ahora un deseo que más tarde tornará en certeza. Queremos quedarnos con la boca abierta. Epatados por la excelencia del menú de esta noche. Incapaces de pronunciar palabra que ofrezca luz alguna. Rendidos a la evidencia humeana de que sobre la particular experiencia no cabe juicio científico alguno. 

En mi caso así será referido al objeto de mi percepción incompartible, es decir sólo mía, el inefable solomillo. En mi caso, pues aunque suponga con buen criterio que cualquier otra elección sería igualmente acertada, no puedo tener certeza sobre merluzas, lubinas o chuletas, que no serán objeto de mi experiencia. Aún amarrado a la fe que os profeso, a todos los presentes sin excepción, y que por tanto vuestros juicios son contenido de creencia, tal y como lo son los debidos a mi propia experiencia, aún así digo, no puedo tener más certeza que la vitálmente útil, pero nada con conocimiento universal y necesariamente válido, porque en sentido propio vuestra experiencia es solo vuestra aunque no optéis por el solomillo. 

Incompartible ya está claro; inefable lo es porque no habrá palabras adecuadas, en sentido científico, que puedan expresar las delicias y bondades de tan excelso plato. No hay nada de sorprendente en ello, no nos dejemos engañar. La experiencia gastronómica, he oído decir a Carme Ruscalleda, es como la música, no se puede traducir. Quiere decir que la descripción de los platos es, en cierto modo como con la música, algo inapropiado, puesto que el plato, como la pieza musical, ha sido concebido para su disfrute sensible, no para su análisis teórico. Es verdad que un conocimiento del lenguaje musical ayuda al disfrute de la obra. Y no hará mal ninguno conocer el fundamento de las excelencias del solomillo de vaca y sus más exitosas preparaciones para dar buena cuenta consciente de él. 

Dicen del solomillo que es la pieza más noble de las reses. Tierna, sin nervio y carente de grasa, aún así sorprendentemente muy sabrosa. No es habitual que las piezas sin grasa sean sabrosas. Aquí la diferencia estriba en su posición, muy pegada a los huesos de la columna y en las cercanías de los riñones. Sin duda es la geografía del solomillo lo que explica su excelencia. Suelen distinguirse tres secciones básicas en la pieza, cabeza, centro y punta, que respectivamente suelen usarse en el “Chateaubriand”, el “turnedó” y el “filet mignon”. Los puristas dirán que son cinco los cortes posibles pero no entraremos en esas minucias. Quisiéramos, al ver en nuestra carta engalanado el solomillo con el “foie”, estar ante una variante del “turnedó”. El grosor será fundamental para obtener un cocimiento preciso en la sartén o plancha, más bien escaso, que garantice su jugosidad. No hay peor experiencia en vida que un solomillo “arrebatao”, seco, perdidos sus jugos, oscuro, gris y sin gracia. Algo así como escuchar a Bach en un altavoz portátil, un “mp3” trasmitido por “bluetooth” del Concierto de Brandeburgo nº 3 en sol mayor, en el metro por ejemplo. El “foie” otorgará melosidad a la rosada porción de carne, dorada por fuera, sensual, que al más leve roce hará que estallen las glándulas salivares. Efectivamente solo imaginarlo y se hace la boca agua. 

Y así podríamos seguir alimentando el deseo más que la razón. Chocando con las limitaciones del uso teórico. Cada vez que me explican la música de Bach se me quitan las ganas de escucharla. Aprecio las descripciones breves, con recursos literarios que despierten mis sentidos. Pero si hay que explicar Bach es que no es música. Estamos en el terreno de lo inefable; el más interesante del que pueda ocuparse cualquier filosofía. Interesante por problemático. No hay matemática posible que explique determinados temas. Reconozco cierta belleza en los lenguajes formales, pero suele ser al margen de lo que significan. Los símbolos parecen volverse más interesantes si no resuelven nada. La física y la química quizás ayuden, ¿quién va a negar que disfruta más quien sabe que quien no? Pero finalmente no queda otra que escuchar a Bach y comer el solomillo para disfrutarlos. A ciertos temas hay que aplicarles otro lenguaje, otro método. Hay cuestiones que requieren ser vividas. Éste de hoy es uno de esos temas. Tratar de desentrañar quién o qué somos, nuestra personalidad, el yo del que tenemos experiencia indubitable y en cambio no podemos decir casi nada, es un trabajo imposible a la nuda luz de la razón. Un buen solomillo es igual. O incluso peor,… mejor corregimos, si nos decidimos por el método apropiado. Nuestro solomillo de vaca, medallón de “foie” y gratén de patatas, con más y mejores argumentos que el yo, exige vivencia. Y la vivencia será la única forma de poder transmitir algo con sentido sobre él, con el lenguaje de los poetas. Los que opten por otros principales sepan que lo tendrán más difícil. Los que pretendan hablar del yo sin haber vivido nada no podrán pronunciar palabra. 

Así que amigos no os dejéis cegar por la luz de la razón y disfrutemos del banquete y la charla, desde la oscuridad de los sentidos y el saber decir de los artistas. 

©Óscar Fernández

DE LA PROPIA IDENTIDAD Y LA DECONSTRUCCIÓN DE LA TORTILLA

Proponemos hoy adentrarnos en la discusión acerca de lo que efectivamente otorga identidad, propia y ajena. Parece entonces pertinente plantear si puede llamarse ensalada a la mezcla de cualquier ingrediente, como de la que daremos cuenta de inmediato. ¿Basta con que haya verdura de hoja? ¿Debe estar aliñada? ¿Puede presentarse templada? ¿Qué es en realidad ensalada? La introducción de las gulas, como es el caso, un subproducto industrial del pescado procesado, artificio donde los haya de la soberbia humana ¿atenta contra la convicción general del carácter natural de las ensaladas? ¿Es la espinaca la que otorga identidad a la ensalada? Puede argumentarse que ensalada es lo que etimológicamente designa el término, es decir, del latín vulgar “salata”, forma corta de la expresión “herba salata”, verdura salada. El popular plato romano de verduras cortadas aliñadas con aguasal. Podríamos aventurar que el exceso de ingredientes que se mezclan con la verdura, o su excentricidad, lleva a una pérdida de la identidad del plato. Lo que haría de, por ejemplo, los calamares a la andaluza, modelo de rigor identitario, tan someramente manipulados ellos, simplemente pasados por harina y abandonados a su suerte en el aceite hirviendo. Si se reconoce a la ensalada a pesar de sus infinitas variantes, si se reconoce ensalada a la nuestra templada con espinacas, gulas y gambas, será porque se admite la existencia de la identidad de la ensalada. La que es igual a sí misma, se vista como se vista. De esta guisa los calamares en el sobrio tratamiento andaluz son más reconocibles. Curiosamente los calamares a la andaluza, solo lo son fuera de Andalucía. Allí son simplemente fritos, diferenciados de los rebozados con huevo, a los que comúnmente se conoce como a la romana. Les ocurre a estos calamares como a casi todos con su identidad propia, en ocasiones, solo se descubre fuera de su propio ámbito. Hay que estar fuera de casa para reconocerse de casa.

Ensalada y calamares se reconocen sin dudas. Una por más que se esconda y los otros por impúdicos, ambos se reconocen de modo cierto. Nadie confunde ensaladas con cocidos, ni calamares fritos con rebozados. La certeza con que se presenta un fenómeno es la instancia última de su aceptación por parte del sujeto que conoce, ante el que se presenta. 

A propósito de esto permítanme una digresión de fenomenólogo aficionado. Cualquier fenómeno en su aparecer mismo exige un sujeto y, sorpresivamente en cambio, puede prescindir, sin gran disgusto, de la existencia real de lo contenido en ese aparecer. Dicho de otro modo, el fenómeno, en cuanto objeto de la conciencia, es siempre el predicado de un sujeto, incluso cuando el contenido del predicado sea dudoso. Si admitimos que el sujeto no puede ser puesto entre paréntesis, mientras que prácticamente todo lo demás sí, es porque de todos los contenidos de nuestra conciencia lo único que es cierto es nuestra propia certeza. No hay más clara certeza del yo que la certeza misma. Cuando se da el salto metafísico que supone otorgar carácter absoluto a esa certeza y elevarla a la categoría de ser, es cuando tomamos conciencia del yo, y nos identificamos.

La propia identidad es una certeza constantemente amenazada. Amenazada por el carácter intencional de la propia conciencia, empeñada en trascenderse sin salir de sí. Amenazada por la imposibilidad de comunicarse con otras identidades que solo son accesibles a sí mismas. Amenazada por la permanencia de las representaciones sin poder representarse a sí misma. Amenazada por las leyes de un universo de movimientos determinados contrarios a su propia determinación. La conciencia del yo es problemática para la propia conciencia. La certeza del yo es por el contrario categórica. En un universo de fenómenos inciertos, en un océano sin costas, sin continente, aparece una sola tabla donde asirse, el yo, una certidumbre de carácter tan íntimo que todo esfuerzo por desentrañarla se nos antoja inútil. No podemos dejar la tabla a la que nos agarramos, abandonar nuestro único asidero, sin acabar finalmente por ahogarnos. 

Más enjundia presenta el asunto cuando se somete el yo a la consideración de su propia identidad. El yo, inseparable del fenómeno corpóreo, en constante movimiento, ya sea subjetivo, orgánico o trascendente, ya sea sujeto cognoscente de sí o carne física aparentemente fuera de sí, parece que ha de ser necesariamente yo. Deberíamos poder “deconstruirnos” para intentar desentrañar el misterio cartesiano, mucho antes platónico, y aunque lo quieran disolver por todos los medios, misterio también para materialistas “eliminativistas” contemporáneos. 

Tal deconstrucción no será la misma famosa deconstrucción de la cocina contemporánea. El gran hallazgo de Adriá, que le permitió superar la influyente nueva cocina francesa para reivindicar la cocina tradicional vestida de nuevas texturas, formas y temperaturas sin perder la esencia gustativa reconocible por un comensal culturalmente afín. Cuando se pretende presentar la esencia misma de un conjunto de sensaciones, la clave que permite distinguirlas, en una disposición que atenta contra la estructura habitual en la que se nos presenta, por ejemplo en una tortilla, resulta inútil el esfuerzo por convencer al comensal de que a pesar de lo que experimenta, está tomando efectivamente tortilla. No hay que convencerle porque reconoce la tortilla más allá de lo que se le presenta visualmente. No es lo mismo pero se parece. Si “deconstruimos” en el sentido “derridiano”, inspirados en la “destruktion” de Heidegger, la identidad personal, el yo íntimo indubitable, descubriríamos el recorrido metafórico y metonímico del término, para concluir que es el fenómeno del transcurrir en el tiempo lo que identifica el ser de la autoconciencia. Es la memoria la que juega el papel fundamental en el “autorreconocerse”. Así sucede en la deconstrucción culinaria. Se apela a la memoria gustativa de los fogones tradicionales para el reconocimiento de la tortilla de patatas en una copa de cóctel, donde la patata es una espuma, la cebolla se oculta caramelizada en una gelatina y el huevo en una crema sin su clara.

La tortilla de hoy, será de patata, pero no “deconstruida”. Será trufada, lo que muy lejos de despistar al paladar potenciará la inequívoca experiencia de la más insigne combinación gastronómica moderna y española. Ya fueran navarros los autores, según la primera referencia documental conocida de 1817, o verdadera la leyenda carlista que hace a Zumalacárregui padre de su popularización, ya fueran paisanos de Villanueva de la Serena, o el cocinero aragonés Teodoro Bardají su descubridor, la tortilla de patata es y será pura identidad española. Yo, en cambio no termino de saber quién soy. Quizá soy mi cuerpo… Quizá no... Lo que sí me seduce es que soy yo, indubitable vosotros y yo, compartiendo una espléndida tortilla de patatas.

©Óscar Fernández