FILOSOFÍA O CIENCIA

A través de la persiana, medio cerrada, se colaban unos rayos de sol, por la ventana, hasta iluminar en el libro, sobre la mesa, estas líneas:

Del tormento de la ausencia

nacen las melancolías.

De las pocas alegrías

se alimenta la inocencia.

No ha resuelto aún la ciencia

la cuestión que más importa.

Ninguna ecuación soporta

el destino de los hombres,

el deber de los pronombres

ni la obligación que comporta.

Cerré el libro que con sus páginas en blanco me llamaba, constante e impertinente, hasta encontrar una nueva ocasión de superar sus exigencias. Me recosté displicente en el sillón considerando hasta qué punto el moderno oficio de los fogones debe sus logros a la ciencia. Física y Química aplicadas al disfrute sensitivo del hombre, del hombre del primer mundo. La mayor parte del planeta, el resto de la humanidad sigue viviendo, o más bien malviviendo, en un estadio precientífico o si se prefiere en su aplicación preindustrial. Mientras imaginaba el absurdo de las esferificaciones en las favelas me alertó el sonido del timbre de la puerta. Sin ninguna atención a la seguridad abrí confiado. Un tipo de aspecto marmoleo, sin mediar saludo, me dijo: “El realismo sostiene que la ciencia existe independiente de la mente, la regularidad de la naturaleza y su inteligibilidad. Olvida eso de que la gastronomía es ciencia. Si lo fuera no cabría discutir si la tortilla de patatas se hace con cebolla o sin cebolla”. Perplejo le invité a pasar, pero sin tampoco despedida dio media vuelta y bajó por las escaleras. Me le quedé mirando cómo torpemente se agachaba mientras agarraba el pasamanos.

Casi inmediatamente, tras cerrar, volvió a sonar el timbre. Pensé ¿querrá disculparse por su mala educación? Pero no, otro tipo de aspecto más moderno, también calvo, pero de barba larga y afilada, con un confuso acento entre germano y británico, saludó con un movimiento de cabeza y dijo: “Quizá la gastronomía llegue a ser alguna vez una filosofía de la tecnología culinaria o una parte de la sociología, incluso, pero mientras no se ocupe de hechos empíricos y esté sujeta a los vaivenes del gusto, jamás podrá ser considerada una ciencia. ¿No se ha percatado por ejemplo que nunca se dice exactamente cuánto debe salpimentarse un guiso? Ahí lo dejo”. Volvió a hacer el gesto con la cabeza y tomó el mismo camino del anterior.

Cerré la puerta, esta vez ya algo molesto, pensando que en las proximidades de los carnavales estaba siendo víctima de una broma con ínfulas epistemológicas. Por tercera vez llamaron y tuve la tentación de no atender para que la broma muriera en el fango de mi indiferencia. Pero la curiosidad fue más fuerte que mi indignación. Un viejo muy bien trajeado que podría haber sido mi abuelo me saludó con un acento muy semejante al anterior.

− Buenos días. Quiero hacerle una observación.

− ¿No querría usted pasar? −interrumpí.

− No, seré muy breve −contestó. Encogí los hombros y me dispuse a escuchar otro gracejo.

− Si la gastronomía fuese una ciencia sus teorías deberían añadir conocimiento al mundo empírico y por tanto no ser tautológicas, contradictorias ni metafísicas, es decir incomprobables experimentalmente. Y me temo que como muchas otras supuestas ciencias humanas ésta que usted pretende ciencia no lo es. Por esto cuando se pretende lo contario cae en antinomias, demostrando tanto una proposición como su contraria. Antinomias del tipo la esencia de la fabada es el compango no las fabes y la esencia de la fabada son las fabes no el compango.

Dispuesto a rebatir al anciano me quedé con la idea compuesta en la cabeza y la palabra en la boca, porque como los anteriores, pero tras un “pase usted un buen día”, dio media vuelta. Me distrajo un segundo el testigo del ascensor mostrando que su destino era mi piso y antes de que pudiera expresar queja, al volver la vista, el último “demarcador científico” había desaparecido. Decidí no cerrar y esperé. La sorpresa fue mayúscula. A éste le conocí en cuanto se abrió la puerta del feliz invento. Tartamudeando levemente, agachándose también levemente, y con una ronquera que le daba un cierto aire de misterio me saludó.

− No haga usted caso. Es muy difícil convencer de una idea novedosa. Yo hice de mi oficio un esfuerzo por cambiar el paradigma culinario. Es cuestión de tiempo, constancia y trabajo. Usted y yo sabemos que sin ciencia no habría gastronomía moderna. ¿Acaso no es atrayente la idea de servir los guisos del norte en bocados llenos de sabor sin sufrir los rigores de su contundencia y sus consecuencias digestivas? Si se trata de palabras. Sea. Que lo llamen como quieran, ingeniería, tecnología, lo que quieran, en todo caso arte al servicio de la necesidad humana más fundamental.

Asentí y no me gasté en ofrecerle mi casa. Directamente le dije “muchas gracias, lo tendré en cuenta, hasta la próxima, buenos días”. De nuevo en el tiempo en que retiraba la mirada con el gesto de cerrar mi puerta, el famoso jefe de cocina había desparecido. Regresé a mi sillón con una cierta sensación de alivio porque al parecer ya se había terminado la chanza, pero también con algo de culpa por haberme mostrado seco y poco amable con el único que había expresado algo con lo que estaba completamente de acuerdo. Me pasó por la cabeza que el artífice de tan alocada broma carnavalesca me inclinaba hacia el anarquismo epistemológico de Paul Feyerabend, dispuesto a aceptar que no hay frontera entre lo que se considera ciencia o no, y que todo cabe, hasta considerar que no hay diferencia entre ciencia y mitología, y por ende tampoco entre ciencia y gastronomía.

− ¡Te has quedado dormido! ¿No tenías que escribir el aperitivo?

− No. Estaba pensando en ello y creo que ya está hecho. −Mentí mientras pensaba que las musas tienen muchas formas de presentarse y algunas especialmente curiosas. Su voz me sacó de un sopor del que no fui consciente hasta unos segundos después. Efectivamente tenía ese trabajo pendiente, pero se había resuelto solo, o casi. Ni filosofía ni ciencia, ¡necesidad!

©Óscar Fernández

CONOCER PARA COMPARTIR Y VICEVERSA

Un cuarto discurso a propósito de la carta de Orgaz se nos antoja excesivo, sin embargo siempre es bueno ocuparse del peligro que las convicciones pueden conllevar, especialmente cuando éstas tratan con lo que, de suyo, es opinable. Léase el fárrago del debate sobre la cebolla en la tortilla o la necedad del uso culinario del pepino.

Merece la pena detenerse, en atención al tema que hoy se tratará, en la diferencia entre entender y compartir unas ideas cualesquiera, para no caer en la identificación, que no sinonimia, a la que el uso habitual de estos términos nos ha llevado dando lugar a confusiones y mal entendidos muy, permítanme la ocurrencia, de adolescencia recién llegada al uso totalizante, categórico y dogmático de la Razón.

Hay quién, ya talludito o talludita, se empeña en expresar que algo no lo entiende cuando, en realidad, quiere decir que no lo comparte. Si siempre tratásemos con tautologías, o dicho de otro modo, con juicios analíticos donde, de primeras o tras un proceso discursivo, lo que se dice en el predicado ya estaba presente en el sujeto, efectivamente entender debería coincidir con compartir, pues dichos juicios son necesarios y no pueden ser de otro modo distinto a como son. Pero en el orden de lo contingente, en definitiva de lo opinable, lo que se comprende o entiende no necesariamente debe compartirse. Precisamente para poder establecer si somos o no de la misma opinión, queremos o no aceptar la proposición o la idea de la que se trate, es obligado primero haber entendido completamente qué se nos ha explicado o expuesto.

Pues bien, ocurre con el juicio gastronómico algo semejante y hay quien confunde su gusto particular con la corrección en la elaboración, presentación o incluso con la degustación de un plato. Que yo sea partidario, por gusto, de la cebolla en casi todo, incluida por supuesto la tortilla, y enemigo declarado del pepino, también en casi todo, insistimos, no por esta acomodación, queremos decir hábito del paladar en el sujeto y su repetición, tórnese el concepto propio de tortilla o ensalada, la que sea, en su forma canónica.

El pensamiento adolescente tiende a identificar lo que se muestra a su luz cierto, como único y verdadero, indiscutible, y todo lo que se presenta distinto como incomprensible. Así hay quien no entiende la tortilla con cebolla o que se le ponga pepino a nada.

La única forma de superar estas dos confusiones expuestas es la educación. Hay que educar el gusto del mismo modo que hay que educar la inteligencia y el pensamiento y, en tanto que somos uno, indivisibles en nuestra principal facultad, dichos ejercicios son, en definitiva, educación de la Razón.

Es aquí donde nos encontramos en el camino con el obispo de Hipona. ¿Cómo hacer que Razón y Fe se complementen, pues parece no cabe otra? ¿O cómo hacer posible la Ciudad de Dios en la ciudad de los hombres? Ni la Razón puede identificarse con la Fe, ni el orden político humano con la Justicia Divina. Salvando las distancias, tampoco el gusto se identifica con la norma ni el entender con la aceptación crítica sin más.

Sólo el amor educa y sólo en el amor es posible la convivencia, la justicia y la felicidad. En el amor radica la posibilidad de realización de la Ciudad de Dios entre los hombres. Es el amor el que permite creer para entender y viceversa, y es, también en nuestro caso, aquí y ahora, entre amigos, amantes en el más exacto uso del término, lo que hace posible que aprendamos a degustar, con sentido, lo que en principio rechazamos, pues la amable compañía posibilitará acercarnos al disfrute gastronómico sin prejuicios y como adultos.

Conoce quien ama sin medida. Conocer para aceptar o compartir, incluso, aunque parezca imposible, aceptar algunos la tortilla con cebolla o, ¡válgame Dios! aceptar yo mismo la aparición siempre totalitaria del pepino.

©Óscar Fernández

LA SEGUNDA OPORTUNIDAD

Vamos a dar una segunda oportunidad a esta casa, a Orgaz, no a la hamburguesa; y análogamente quizá también se la daremos a la Filosofía. En este caso algo más que una segunda oportunidad, revisaremos su relación histórica con la Teología.

Vista la carta, ya conocida, nos parece que el apartado “Clásicos Modernos” puede servir y venir al hilo del tema de hoy. Modernizar lo clásico insta a la tradición a tomar una nueva coyuntura, y del mismo modo, lo clásico puede aportar a lo moderno lo que le libre de la muy habitual tendencia actual a lo efímero. Nos parece que la intención de unir clasicismo y modernidad, tiene algo de agustiniano y renacentista. Inspirándonos en el Padre de la Iglesia afirmamos que una sola es la verdad que orienta al Bien y la Felicidad, y que por tanto ha de poder accederse a ella, tanto por el camino de la tradición, que nos revelan nuestros mayores, los clásicos, como por los maestros actuales en el uso de sus conocimientos…, culinarios.

De entre los clásicos modernos propuestos debe descartarse la ensaladilla rusa clásica, pues tal como se nombra, es una falacia. Nada nos aportará lo que se presenta como ruso y nunca lo fue. Sería como aceptar la negación de la verdad o su conocimiento y luego tratar de esclarecer la doctrina revelada.

Las bravas de Orgaz se nos antojan confusas. La variedad de elaboraciones que permite esta salsa hace prácticamente imposible establecer un término fijo definitivo sobre ella. Es una metáfora canónica de los objetos del conocimiento sólo aparentes, de la vana pretensión de la ciencia estricta sobre lo contingente. ¿Quién se atreve a establecer la esencia de la salsa brava y su “quididad”? Lo dicho, una quimera.

¿Y los callos picantillos a la madrileña? Éstos incitan a la curiosidad, motivación principal y primera del conocimiento. Si son a la madrileña se limita mucho la creatividad moderna sobre el plato. Está claro que sin probarlos no cabrá juicio alguno y, por esto, quedarán relegados al ámbito de lo no científico, estrictamente hablando, pues sólo cabrán juicios sintéticos, sí, pero “a posteriori”, lo que será camino resbaladizo hacia el escepticismo empirista dieciochesco. O, por ser más benévolos, plato reducido al ámbito estricto de la razón, del conocimiento humano “a secas”, sin ninguna relación con la verdadera Sabiduría y muy poco con la filosofía gastronómica, cuando no nada. Dicho lo cual, insistimos, debería probarse para juzgar si nos ofrecen o no un clásico moderno. Los callos nos hacen dudar si debe ocuparse la Filosofía de cuestiones que, aunque se presentan como ciertas, están sometidas a las veleidades del correr de los tiempos, es decir contingentes, quizá no por su naturaleza, sino por el tratamiento que sufren desde la arbitrariedad de la voluntad cuando no por el simple apetito. No sirven los callos para repasar la relación del conocimiento racional con las divinas certezas.

El timbal de rabo de toro deshuesado con daditos de patata suena a juego facilón. Si la modernidad sólo consiste en presentarlo como un timbal… En todo caso conviene que señalemos algunas precisiones sobre este famoso descubrimiento cordobés. Si a tradiciones canónicamente establecidas hemos de referirnos, no será la cola de toro, como en el sur la llaman, un guiso hecho con caldo, sino exclusivamente con vino tinto. Ciertamente hemos visto variantes en las verduras con las que se guisa y en la salsa unas veces “pasada”, sin tropiezos, o con las verduras tal como queden tras el largo y lento guiso. Ha sucedido en la historia del pensamiento algo semejante con las relaciones entre la Filosofía y la Teología, donde ha dependido del sentido y concepto de las categorías de la primera su utilidad o no para las verdades de la segunda.

La tortilla de patata jugosa como en Betanzos es sin lugar a dudas objeto seguro de debate. Y no por la cuestión que casi todos pensamos. No por si debe o no tener cebolla, pues siendo de Betanzos que lleve cebolla es ontológicamente imposible. Una tortilla de Betanzos no soporta la cebolla, una tortilla de Betanzos casi ni se soporta a sí misma. La tortilla de Betanzos es la peor a la hora de elaborar un pincho, la peor a la hora de hacerse un bocadillo. La tortilla de Betanzos sólo permite un disfrute aristocrático desde el plato, exige pan, cubiertos y muy probablemente servilleta. La tortilla de patata, en general, es el hallazgo de una conjunción mágica. Puede cuajarse huevo casi con cualquier cosa, pero en tortilla se exige que el huevo aporte a la vez jugosidad en el interior, y en su exterior, que bien cuajado de forma al continente. ¿Qué hace que la unión entre el huevo y la patata sea perfecta? Que la patata esté no excesivamente frita, sino cocida o confitada en el aceite. Debe mezclarse con el huevo no excesivamente batido y permanecer juntos un tiempo para que aquélla se empape bien de éste. El tiempo de cocción por ambas caras en la sartén será mínimo si se quiere una tortilla con la mayor parte del huevo líquido, o algo más prolongado según lo compacta que se desee. Así encontraremos tortillas que van desde patatas calientes mojadas en huevo, casi sin cuajar, hasta ladrillos donde el huevo cuajado cumple el mismo fin que el cemento en el hormigón. Obviamente entre estos extremos estará la virtud adaptable al gusto de cada cual. En la correcta interacción de la patata y el huevo está la clave de la metáfora. No sé cuál es la Filosofía y cuál la Teología, pero como en la tortilla el predominio de una sobre otra imposibilita el conjunto. No será tortilla, si nos excedemos con el huevo o con la patata, o si nos excedemos o quedamos cortos con el cocimiento. Cuajar una tortilla es un arte, una ciencia, y una sabiduría, todo en uno. Si se impone la Filosofía a la Teología probablemente nos alejaremos del objeto, Bien o Verdad, en fin de la Felicidad, y si renunciamos a ella la Teología se vuelve simple afirmación sin sentido, que igual podría repetirla el creyente o un loro amaestrado sin saber uno ni otro qué dicen. Aunque se discutan las versiones, el Medievo impuso el tópico de la “esclava de la Teología”, y para nosotros hoy, quizá los expertos nos corrijan, tal noción de la Filosofía es como mal cuajar una tortilla, torpes intentos de diseñar conceptos que son incapaces de alcanzar lo inefable.

Creemos que cuajar Filosofía y Teología será un milagro. Y no estamos en la cocina adecuada, Dios mediante, no aún.

©Óscar Fernández

LA RECETA… ¿DESCUBRIMIENTO O INVENCIÓN?

Parece ésta una buena ocasión, a falta de menú, obligados a disertar sin el habitual asidero, para tratar cuestiones de carácter general, o por el contrario de matiz tan específico, que raramente encontraríamos oportunidad de engarzar con una oferta culinaria concreta. Ya se ha hecho en otros aperitivos. Degustar este pequeño bocado solamente apoyado por el tema en cuestión. 

“A priori” parece que una ciencia formal, un lenguaje, de suyo, ha de ser un constructo, una invención de la Razón para interpretar o comprender el mundo. En esto las matemáticas no se diferencian de todo lo demás, producto humano, incluida la gastronomía, o el racional modo de resolver la necesidad fisiológica anunciada por el hambre, que exige cumplida respuesta, según los expertos, cinco veces al día. ¿Es posible inventar un arte, para hacerse con el mundo real, sin que a su vez dicho arte esté en el mundo real? Para Pitágoras, y no sólo para él, los números son la estructura de la realidad misma, “el lenguaje del universo”. El realismo dogmático cree que las palabras están en la esencia de las cosas, que son reales; que las cosas “gritan su nombre”. A nosotros, particularmente, no deja de asombrarnos cómo se presenta tantas veces la Naturaleza, geométricamente ordenada. Las abejas construyen hexágonos, la pirita cristaliza en prismas, el número áureo y su presencia en la concha del “nautilus pompilius” o en las hojas de la alcachofa, por ejemplo. Pero esto, dirán algunos, no es otra cosa que un modo de invención, pues somos nosotros los que “vemos” semejantes estructuras, las ponemos allí. Si nos quitásemos las gafas matemáticas o fuésemos otra especie no las descubriríamos. 

Esos mismos dirán que precisamente alejarnos de lo natural, civilizar o humanizar la Naturaleza, lo que define la gastronomía, es lo que posibilitó nuestra evolución. Que el cocinado de los alimentos, especialmente la carne, proporciona un medio de absorción de proteínas, más eficaz y rápido, y facilitó el desarrollo cerebral. Es cierto, sin la cocina las legumbres serían imposibles. Un invento del hombre convertirlas en alimento. No vamos a entretenernos ahora en filípicas contra los llamados crudi-veganos, porque no es el momento, pero, más allá del respeto a la individual libertad, tienen para una catilinaria invectiva de libro. 

Volvamos a lo que nos ocupa. Si seguimos por este camino de idealistas irredentos, ni la física ni las matemáticas, imaginen ustedes entonces la filosofía, se libran de ser pura invención. ¡Que se lo digan a Hume! Y es evidente, por ende, que solo lo tautológico parece necesario y verdadero y que lo contingente y empírico es dudoso. Certeza solo de lo que inventamos. La naturaleza inventada, ahora con minúscula, es nuestra única realidad cierta, digerible. 

En cambio, ¿no le parece a nuestra docta audiencia, que las patatas y el huevo existen para ser tortilla? ¿Que los callos, o con garbanzos o a la madrileña, o si no, no son? Queremos decir; tan real como la cosa ha de ser la esencia y su expresión racional, de lo contrario, vivimos ensoñados, engañados en una ficción sin sentido. Y ya entienden ustedes que no hay otra forma de pensar, y por tanto ser, la despensa toda que la naturaleza ofrece, que guisada, cocida, asada, frita, rehogada, vestida de orden y concierto para ser degustada, digerida, aprehendida. 

Nada hay real, para nosotros, si no ha pasado por nosotros, y esto es posible porque nuestros instrumentos, nuestras herramientas, son reales, no sólo ficción. La Naturaleza, “a secas”, es una ficción, no existe. Toda la naturaleza está humanizada. El orbe es una malla trigonométrica. El cosmos lo es porque está ordenado. La tortilla es cosmos. Cualquier guiso, imagen poética de un sistema copernicano, donde la receta es, al arte de los fogones, lo que las leyes de Kepler al heliocentrismo. En definitiva que ni se inventa ni se descubre, es. 

Y si no fuera bastante, déjenme concluir sin equívocos:

Descubrimos, dichosos, 

orden en la Naturaleza, 

expresado por ella misma 

en matemáticas relaciones. 

No hay diferencia, por tanto, 

para el entendimiento 

cuando la inventamos. 

Descubrimos, gozosos, 

no haber mejor cebada, 

en este mundo azaroso, 

que una cerveza bien tirada, 

ni peor desatino 

que dejar un buen mosto 

sin convertir en vino.

©Óscar Fernández

DESVELAMIENTO MÚLTIPLE DE LO UNO Y LO ÚNICO

Que la verdad sólo tiene un camino es una de las mayores falsedades que ha arraigado en la paremiología popular. Argumento que muchas creídas sesudas inteligencias esgrimen cuando ya no queda más remedio que el dogmatismo extemporáneo. No es necesario aclarar que cuando se trata de cuestiones no problemáticas, de tipo tautológico, por mucho trabajo deductivo que exijan, los más expertos no necesitan de la equivocadísima sentencia. No he escuchado jamás apoyar el teorema de Pitágoras argumentando que la verdad sólo tiene un camino, porque incluso en el caso de matemáticos, geómetras y analíticos sin remisión, a la verdad de una proposición, éstos pueden llegar, y de hecho llegan, por muchos caminos.

Ni lo más elemental, mucho menos lo simple, tiene un único camino. Si fuese lo contrario todos los huevos fritos serían canónicos, con puntilla claro está, o todas las tortillas españolas, por supuesto con cebolla, serían iguales. Porque efectivamente sólo puede predicarse la verdad en sentido único del Ser, el que es igual a sí mismo; de todos los demás seres se predican, en todo caso, verdades muchas.

Si decimos que un ente es verdadero, lo decimos por analogía, porque ni la tortilla excepcional de mi madre y mis abuelas, mil veces repetida, tenía un único camino. Incluso en el sentido categórico y trascendental, medieval incluso, de la verdad del ser, ésta exige un desvelamiento, un descubrirse que no es único. El Ser puede ser uno, o incluso único, pero sus desvelamientos son muchos.

Es muy común confundir la unicidad con la unidad. Todos los individuos son uno, cada uno de ellos, pero en principio no son únicos. La unicidad es la cualidad de lo único. Los individuos entes no son únicos en su especie o género. Si afirmáramos que un individuo es uno y solo uno, entonces sí sería único y agotaría su especie o género. Por otra parte en lo existencial los individuos pueden considerarse únicos e irrepetibles. Para la tortilla, en tanto que única en su género o especie, o en tanto que una, individualmente una, puede decirse lo mismo. La verdad de la tortilla pudiera ser única, coincidente con lo que todos pensamos de esa tortilla que ahora se nos presenta en la memoria, la imaginación, o mejor aún en la percepción; pero nunca será una. No hay una verdad de la tortilla, aunque pudiéramos suponer una tortilla única. Y es que la verdad de la tortilla, o de lo que sea, puede mostrarse de muchos modos. Si pudiéramos encontrar la tortilla única, irrepetible, al fin y al cabo la que todos los buenos gastrónomos buscamos aunque sea sin saberlo, ésta sería verdadera por el hecho de ser, única y una, pero también por ser canónica, conforme a norma o ley, o por cumplir con su fin, pragmáticamente considerada. No hay manera de poder aplicar a la verdad los axiomas de Peano, tal como se hace con el conjunto de los números naturales que es “impepináblemente” único. No sabemos si sería posible someter a crítica la verdad de la tortilla, de modo semejante a como se obtiene el teorema de unicidad del potencial aplicando el problema de Dirichlet, y así mostrar de modo indubitable que la verdad de la tortilla es única o posee tal unicidad.

Podemos tomar la idea contraria y decir que la verdad es única, en su especie, pero no una, y entonces habría que decir que la única verdad en tal especie está formada por muchas verdades individuales. Esto haría irremediablemente imposible la tortilla, porque para abarcar su única verdad sería necesario pasar por todas las tortillas individuales que cumplieran con la definición. Ahora la verdad de la tortilla se parece al conjunto de los números naturales, conjunto único de infinitos elementos. Aclaremos finalmente la cuestión. Si nos quedamos dentro de los géneros o especies de verdad, ésta, la tortilla, sería única en su especie y múltiple en su número; infinitas tortillas y todas verdaderas. Verdaderas las que son porque son, o verdaderas porque son coherentes con su canon, o verdaderas porque son fin para el que se hicieron, por ejemplo. Otro tanto sucede más allá del género o especie, es decir múltiples los géneros o especies de la verdadera tortilla.

Si hasta aquí hemos visto que es difícil establecer que la verdad pueda ser a la vez una y única, resulta que la tradición filosófica occidental ha desvelado posible concebir en la razón el Ser uno y único. No nos parece que la tortilla pueda alzarse con esta necesidad, pero ¿y su verdad? Es evidente que si es concebible el Ser uno y único, éste ha de ser verdadero, la verdad misma nos atreveríamos a decir. ¿La verdad de este modo considerado, es decir de modo absoluto, se puede decir de la tortilla? Sostenemos que sí, solo y solo si pudiera concebirse la tortilla una y única.

Aún así, y aquí es donde radica nuestra tesis, la verdad ha de mostrarse, desvelarse ante el sujeto, o en el sujeto, o por el sujeto, o como ustedes quieran, y llegados a este punto es irrefutable que a múltiples y numerables sujetos, múltiples y numerables formas de desvelarse la verdad. Infinitos nos atrevemos a decir.

Y así alegres nos regocijamos en la certeza de que tantas veces como probemos tortilla y con tanta buena compañía que, a su vez prueba otras tantas tortillas, todas ellas verdaderas, todas únicas, todas las veces alcanzaremos la verdad. Porque los caminos de la verdad son infinitos, a veces incluso confusos y discordantes, unas veces diáfanos, otras escarpados, pero finalmente esperamos, ciertos, seguros. Esto es así con la tortilla y con todo.

Se nos ha representado alegóricamente la verdad desnuda. Pues bien está entonces reivindicar la verdad en la cocina y las mesas. Reivindicamos la cocina desnuda, sin ropajes que oculten su belleza, sin aparatos circenses y florituras que nos distraigan de lo esencial. ¡No embadurnen la tortilla con salsas, por Dios!

Mira que tenemos por muy sabios y acertados la gran mayoría de los conocimientos que a nuestro alcance ponen el refranero y la cultura popular, consecución de siglos de experiencia, arte y ciencia con mayúsculas. Pero en este caso el tópico es sólo eso, lugar común y prejuicio. La verdad tiene muchos caminos, muchos modos de desvelarse. Creemos firmemente, es decir sabemos con seguridad, que hay muchas maneras de alcanzar la perfección en la elaboración de la tortilla, infinitos comensales con sus infinitas maneras de saber disfrutarla, y en todas ellas se libera ese velo de ignorancia o estulticia que la oculta, para aparecer, majestuosamente poderosa, desnuda toda ella, tortilla verdadera. 

©Óscar Fernández

DE LA PROPIA IDENTIDAD Y LA DECONSTRUCCIÓN DE LA TORTILLA

Proponemos hoy adentrarnos en la discusión acerca de lo que efectivamente otorga identidad, propia y ajena. Parece entonces pertinente plantear si puede llamarse ensalada a la mezcla de cualquier ingrediente, como de la que daremos cuenta de inmediato. ¿Basta con que haya verdura de hoja? ¿Debe estar aliñada? ¿Puede presentarse templada? ¿Qué es en realidad ensalada? La introducción de las gulas, como es el caso, un subproducto industrial del pescado procesado, artificio donde los haya de la soberbia humana ¿atenta contra la convicción general del carácter natural de las ensaladas? ¿Es la espinaca la que otorga identidad a la ensalada? Puede argumentarse que ensalada es lo que etimológicamente designa el término, es decir, del latín vulgar “salata”, forma corta de la expresión “herba salata”, verdura salada. El popular plato romano de verduras cortadas aliñadas con aguasal. Podríamos aventurar que el exceso de ingredientes que se mezclan con la verdura, o su excentricidad, lleva a una pérdida de la identidad del plato. Lo que haría de, por ejemplo, los calamares a la andaluza, modelo de rigor identitario, tan someramente manipulados ellos, simplemente pasados por harina y abandonados a su suerte en el aceite hirviendo. Si se reconoce a la ensalada a pesar de sus infinitas variantes, si se reconoce ensalada a la nuestra templada con espinacas, gulas y gambas, será porque se admite la existencia de la identidad de la ensalada. La que es igual a sí misma, se vista como se vista. De esta guisa los calamares en el sobrio tratamiento andaluz son más reconocibles. Curiosamente los calamares a la andaluza, solo lo son fuera de Andalucía. Allí son simplemente fritos, diferenciados de los rebozados con huevo, a los que comúnmente se conoce como a la romana. Les ocurre a estos calamares como a casi todos con su identidad propia, en ocasiones, solo se descubre fuera de su propio ámbito. Hay que estar fuera de casa para reconocerse de casa.

Ensalada y calamares se reconocen sin dudas. Una por más que se esconda y los otros por impúdicos, ambos se reconocen de modo cierto. Nadie confunde ensaladas con cocidos, ni calamares fritos con rebozados. La certeza con que se presenta un fenómeno es la instancia última de su aceptación por parte del sujeto que conoce, ante el que se presenta. 

A propósito de esto permítanme una digresión de fenomenólogo aficionado. Cualquier fenómeno en su aparecer mismo exige un sujeto y, sorpresivamente en cambio, puede prescindir, sin gran disgusto, de la existencia real de lo contenido en ese aparecer. Dicho de otro modo, el fenómeno, en cuanto objeto de la conciencia, es siempre el predicado de un sujeto, incluso cuando el contenido del predicado sea dudoso. Si admitimos que el sujeto no puede ser puesto entre paréntesis, mientras que prácticamente todo lo demás sí, es porque de todos los contenidos de nuestra conciencia lo único que es cierto es nuestra propia certeza. No hay más clara certeza del yo que la certeza misma. Cuando se da el salto metafísico que supone otorgar carácter absoluto a esa certeza y elevarla a la categoría de ser, es cuando tomamos conciencia del yo, y nos identificamos.

La propia identidad es una certeza constantemente amenazada. Amenazada por el carácter intencional de la propia conciencia, empeñada en trascenderse sin salir de sí. Amenazada por la imposibilidad de comunicarse con otras identidades que solo son accesibles a sí mismas. Amenazada por la permanencia de las representaciones sin poder representarse a sí misma. Amenazada por las leyes de un universo de movimientos determinados contrarios a su propia determinación. La conciencia del yo es problemática para la propia conciencia. La certeza del yo es por el contrario categórica. En un universo de fenómenos inciertos, en un océano sin costas, sin continente, aparece una sola tabla donde asirse, el yo, una certidumbre de carácter tan íntimo que todo esfuerzo por desentrañarla se nos antoja inútil. No podemos dejar la tabla a la que nos agarramos, abandonar nuestro único asidero, sin acabar finalmente por ahogarnos. 

Más enjundia presenta el asunto cuando se somete el yo a la consideración de su propia identidad. El yo, inseparable del fenómeno corpóreo, en constante movimiento, ya sea subjetivo, orgánico o trascendente, ya sea sujeto cognoscente de sí o carne física aparentemente fuera de sí, parece que ha de ser necesariamente yo. Deberíamos poder “deconstruirnos” para intentar desentrañar el misterio cartesiano, mucho antes platónico, y aunque lo quieran disolver por todos los medios, misterio también para materialistas “eliminativistas” contemporáneos. 

Tal deconstrucción no será la misma famosa deconstrucción de la cocina contemporánea. El gran hallazgo de Adriá, que le permitió superar la influyente nueva cocina francesa para reivindicar la cocina tradicional vestida de nuevas texturas, formas y temperaturas sin perder la esencia gustativa reconocible por un comensal culturalmente afín. Cuando se pretende presentar la esencia misma de un conjunto de sensaciones, la clave que permite distinguirlas, en una disposición que atenta contra la estructura habitual en la que se nos presenta, por ejemplo en una tortilla, resulta inútil el esfuerzo por convencer al comensal de que a pesar de lo que experimenta, está tomando efectivamente tortilla. No hay que convencerle porque reconoce la tortilla más allá de lo que se le presenta visualmente. No es lo mismo pero se parece. Si “deconstruimos” en el sentido “derridiano”, inspirados en la “destruktion” de Heidegger, la identidad personal, el yo íntimo indubitable, descubriríamos el recorrido metafórico y metonímico del término, para concluir que es el fenómeno del transcurrir en el tiempo lo que identifica el ser de la autoconciencia. Es la memoria la que juega el papel fundamental en el “autorreconocerse”. Así sucede en la deconstrucción culinaria. Se apela a la memoria gustativa de los fogones tradicionales para el reconocimiento de la tortilla de patatas en una copa de cóctel, donde la patata es una espuma, la cebolla se oculta caramelizada en una gelatina y el huevo en una crema sin su clara.

La tortilla de hoy, será de patata, pero no “deconstruida”. Será trufada, lo que muy lejos de despistar al paladar potenciará la inequívoca experiencia de la más insigne combinación gastronómica moderna y española. Ya fueran navarros los autores, según la primera referencia documental conocida de 1817, o verdadera la leyenda carlista que hace a Zumalacárregui padre de su popularización, ya fueran paisanos de Villanueva de la Serena, o el cocinero aragonés Teodoro Bardají su descubridor, la tortilla de patata es y será pura identidad española. Yo, en cambio no termino de saber quién soy. Quizá soy mi cuerpo… Quizá no... Lo que sí me seduce es que soy yo, indubitable vosotros y yo, compartiendo una espléndida tortilla de patatas.

©Óscar Fernández